LA EVOLUCIÓN DE LOS SABORES
Por: NORMAN MONTERO SEVILLANO FUENTE: acenologia.com Evolución de los sabores en cata - Cuando un vino es catado en boca se puede observar una evolución ordenada de los diferentes impactos gustativos. Se denomina ataque a primera impresión que inunda la boca que normalmente son los sabores dulces, melosos y suaves. Esta sensación puede durar de 2 a 3 segundos. Después hay un cambio progresivo, modificación que podemos denominar evolución, donde hay una disminución progresiva de los sabores dulces y un aumento gradual de los sabores ácidos. Esta fase suele durar de 5 a 12 segundo. Finamente, la impresión final, conocida también como de boca, donde existe un dominio de los sabores ácidos y sobre todo de los amargos. Sin olvidar que el vino se despide en boca con las sensaciones olfativas a través de la fase retronasal, donde las sensaciones en boca se alargan y es el último recuerdo que nos queda del vino. Es, pues, una fase sumamente interesante de trabajar enológicamente para guardar un recuerdo positivo del vino y invita siempre a un segundo sorbo. Los vinos resultarán cortos o largos en función de la duración en el tiempo de todas estas fases y los vinos tendrán una buena evolución o una evolución ordenada si todas las fases cumplen en orden y en intensidad sus objetivos de impresiones en equilibrio. |
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