PROGRAMA DE ENOLOGÍA: CAP: 04 - LA BODEGA

Por: Ing. Jaime Ariansen Céspedes - Instituto de los Andes

La enología evoluciona a ritmo sostenido en todo el mundo. Mayor producción, sofisticada tecnología, creciente demanda y la denominada Cultura de Calidad que se desarrolla violentamente por la globalización y que ha incidido en forma directa y positiva en el mundo de los vinos.

Una de las manifestaciones más comunes de esta evolución es constituir una pequeña bodega en casa y con ello también se generan un número creciente de interrogantes que trataremos de responder en esta columna. Por ejemplo, si es posible mejorar las características de los vinos “añadiéndole” por nuestra cuenta un poco de tiempo o si una de nuestras botellas se puede “pasar” si no las tomamos en su debido momento o cómo saber cuando un vino alcanza la plenitud de su color, aroma y sabor.

El vino tiene vida y es factible compararlo con las personas. La mayoría cree que se alcanza la plenitud “física” a determinada edad, como en los concursos de belleza o las Olimpiadas y toma poca importancia a las cualidades de la “sabiduría” que sólo son apreciadas por un número más reducido. En nuestras investigaciones en el Instituto de los Andes, hemos realizado diversas sesiones de cata a ciegas entre consumidores de nuestra ciudad capital, con aceptable nivel de entendimiento y experiencia, y aun así la gran mayoría prefería vinos jóvenes, amables. Debemos aclarar que la edad de un vino no garantiza necesariamente la calidad y que un vino joven puede tener un nivel insuperable.

La crianza, es decir, el tiempo que permanece el vino entre barrica y botella antes de salir al mercado, es un proceso en el cual se desarrollan características especiales. Muchas veces, la crianza consigue mejorar notablemente las cualidades de un vino. Los buenos productores deciden cuál es el momento indicado para ponerlos en la mesa del consumidor, en su máximo esplendor y generalmente no es necesario esperar nada para disfrutarlos. Al contrario, se corre el riesgo si no es almacenado debidamente, que se deterioren sus características, especialmente después del quinto año de embotellado.

El positivo maridaje de la madera con el vino se inicia en la época en que el transporte en estos envases  remplaza a la fragilidad de las tinas de barro y la contaminación en los pellejos de animal. Con el tiempo, se comprobó que el vino en contacto con madera adquiría sabores y características especiadas y balsámicas. De este modo, la madera no sólo se convirtió en un magnífico sistema de transporte, que aportaba cualidades organolépticas al vino, sino que también se comprobó que retrasaba su decadencia.

Una vez terminado el periodo en la barrica, se pasa a la fase de la crianza en botella, donde el vino “medita” y descansa para desarrollar, concentrar y armonizar sus características. El período de crianza se rige por unas normas restrictivas establecidas por los reglamentos de cada Consejo Regulador de los distintos países y regiones.

El vino es una bebida alcohólica compleja, es decir, tiene muchas características, que debemos conocer, comprender y disfrutar.