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ENOLOGIA

EL VINO Y LA SALUD

Existen los profesionales que se han dedicado por años a estudiar la relación que existe entre el vino y la salud. Entre ellos está el doctor Raúl Pastor. Él se desempeña profesionalmente en el Hospital de Clínicas José de San Martín, en la IV Cátedra de Medicina Interna, cuyo profesor titular es el reconocido doctor Roberto H. Iermoli, de la Facultad de Medicina de la Universidad de Buenos Aires. Desde hace años, el doctor Pastor se ha dedicado no sólo al estudio de los efectos benéficos del vino, sino también a difundirlos, de allí que mantenga una estrecha relación con nuestra provincia, por ejemplo a través de disertaciones en el Instituto Nacional de Vitivinicultura.

El profesional destaca: “El vino en la salud ha tenido protagonismo desde el origen de la historia. Hay que recordar que en Sumeria, en la Mesopotamia de Medio Oriente, nace la escritura, estamos hablando del año 4000 o 4500 antes de Cristo. En esa zona se encontró, en las ruinas de Nippur, la primera farmacopea, de un médico de la civilización sumeria, escrita en una tablilla de arcilla, donde se hacía un listado de los productos botánicos que se utilizaban con fines medicinales, entre ellos estaba el vino”.

Durante siglos la relación entre esta bebida y la salud continuó, y los médicos de diferentes épocas históricas seguían recomendándolo como un remedio, pero todo esto se basaba en observaciones empíricas, en el método de prueba y error, y en seguir lo que para lo mayoría de los pacientes resultaba provechoso.

Pero el doctor Claude Bernard (1813-1878) introdujo la medicina experimental en la fisiología y surgió de esta manera la metodología en la investigación. En el caso particular del vino este fue el puntapié inicial de las miles de investigaciones que desde ese momento se hicieron sobre sus propiedades saludables. El mismo Bernard contribuyó investigando los efectos del alcohol puro en la digestión.

Paradoja revolucionaria
En 1992 hubo otra investigación que contribuyó enormemente a posicionar al vino como una bebida saludable: la llamada “paradoja francesa”. En ese año el investigador Serge Renaud publicó un estudio que analizaba la tasa de mortalidad de los franceses por enfermedades coronarias (comparable con la de otros países con una alimentación más equilibrada), a pesar de que su dieta es rica –y famosa– por el consumo de grasas saturadas (crema, manteca, quesos, etcétera). ¿Qué los protegía? El consumo moderado de vino.

Según el doctor Raúl Pastor, “a partir de ese momento y hasta nuestros días lo más destacable de los antecedentes del vino y la salud es que se ha demostrado con rigor científico que el vino reduce hasta 50% los eventos cardiovasculares”.

Los principales protagonistas de este benéfico efecto son los polifenoles, al decir del doctor Pastor “componentes que la naturaleza le da a la planta para defenderse de los ataques microbianos (esto incluye hongos), radiaciones ultravioletas, etcétera.

La planta reacciona defendiendo su estructura genética, para que su ADN no sufra modificaciones y la manera en que lo hace es a través de los polifenoles antioxidantes.

¿Cómo afecta esto nuestra salud? Los radicales libres son unas moléculas que se derivan del oxígeno, en constante formación en nuestro organismo y en pequeñas cantidades no tienen efectos tóxicos. Hablando de una situación de normalidad, los radicales libres se producen de manera constante en una determinada concentración y son neutralizados por las defensas antioxidantes, que pueden provenir tanto del propio cuerpo como ser incorporadas por los alimentos.

Si se produce un desequilibrio en esta relación, ya sea porque aumenta la producción de radicales libres o porque bajan las defensas antioxidantes, se produce el llamado “estrés oxidativo” asociado con la aparición de enfermedades cardiovasculares, cerebrovasculares, entre otros.

Se recomienda entonces la ingesta de antioxidantes naturales para disminuir ese estrés oxidativo. El consumo de vino (sobre todo tinto) favorece con el poder antioxidante de los polifenoles en restablecer ese perdido equilibrio, por supuesto, siempre hablando del consumo moderado del mismo.

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