Una revista de vinos recomendó un restaurante inexistente - NUEVA YORK (AFP) - La revista especializada norteamericana ’Wine Spectator’ admitió el lunes que fue víctima de un engaño y recomendó por su lista de vinos un restaurante italiano inexistente.

Por Jessica Mead - PARIS (Reuters) - Los productores de vino franceses miran hacia el espacio exterior para ganar ventaja sobre sus rivales extranjeros, con una nueva tecnología satelital que les otorgue una visión general de las características físicas y el potencial de los viñedos.

Las imágenes satelitales, producidas conjuntamente por el Instituto Cooperativo del Vino (ICV por sus siglas en francés) y por la compañía de geoinformación Infoterra, proporcionan a los productores datos sobre la presencia de agua y la composición de las uvas entre otras cosas, permitiéndoles una mejor gestión de la producción.

La tecnología, bautizada como Oenoview, es una combinación de fotografías aéreas e imágenes satelitales cercanas al espectro infrarrojo, que otorga a los productores y a los compradores una visión de conjunto de la fortaleza del vino y del terreno antes de la cosecha.

Oenoview está basado en un servicio que ya está marcha para la agricultura, pero debido al reducido tamaño de las plantaciones vinícolas, esta herramienta requiere una mayor resolución, según afirmó el jefe de la división de innovación de Infoterra, Hervé Poilve.

"Esto permite visualizar la variabilidad observada del vino a nivel de los viñedos, dice Bruno Tisseyre, un académico del Instituto para la Investigación Agronómica.

La variabilidad de los vinos puede verse afectada por un gran número de factores, incluyendo las aguas en el suelo y las deficiencias de minerales.

Oenoview no sólo permite a los productores estimar el valor potencial de su plantación, sino que además les facilita la clasificación de las uvas por su calidad. Al poner todas las uvas de una calidad similar juntas, los vinicultores pueden reducir el riesgo de producir caldos de baja calidad.

Sin embargo, esta herramienta no pretende remplazar a los técnicos vinícolas y a su conocimiento del terreno.

Para Tisseyre, la imagen satelital es un recurso suplementario que permite optimizar la información y orientar de una mejor forma el manejo de los vinos.

Sin embargo, la herramienta no es gratuita, lo que deja atrás a algunos viñedos. Jean Hemmi, técnico de las cavas de Fronton, cerca de Toulouse, dijo a Reuters que Oenoview era "un poco demasiado caro" y agregó que estaban buscando servicios de fotografías aéreas gratuitos. - (Traducido por Servicio Online de Madrid. Editado por Mario Naranjo) - www.historiadelagastronomia.com

LAS EXPORTACIONES DE VINO ESPAÑOL AUMENTAN DURANTE LOS CINCO PRIMEROS MESES DE 2008, UN 16% EN VALOR Y UN 19% EN VOLUMEN.

Artículo publicado en Actualidad, Internacional, Economía.

Según datos oficiales, analizados por la Federación Española del Vino del Vino, durante los cinco primeros meses de 2008, las exportaciones españolas de este producto aumentaron un 16,2% en valor y un 19% en volumen, hasta los 792 millones de euros y los 734 millones de litros respectivamente. El precio medio desciende un -2,4%, fijándose en 1,08 euros por litro. Evolución muy positiva, por tanto, de las ventas exteriores de vino español.

En términos de valor, se han facturado 110 millones de euros más que durante los cinco primeros meses de 2007 (+16%). Este fuerte crecimiento se explica por el aumento de los espumosos y cavas (posiblemente distorsionado por unas exportaciones puntuales de Champagne a Italia, que podrían deberse a un error estadístico) y el fuerte crecimiento de las exportaciones de vinos a granel, tanto de mesa (+38,5% hasta los 142,5 millones de euros) como vinos a granel de denominación de origen (+28% hasta los 20 millones de euros). Por su parte, los vinos de mesa envasados crecen un 7% y los vinos con denominación envasados un 3%.

En términos de volumen, se han exportado 117 millones de litros más que durante los cinco primeros meses del 2007, lo que supone un crecimiento del 19%. También en este caso destacan los vinos a granel, tanto de mesa (+26%) como con denominación de origen (+45%). También aumentan las ventas exteriores de los vinos envasados con D.O. (+1,3%), los espumosos y cavas (+6,9%) y los vinos de mesa envasados (+27%).

Y dale con el malbec. Hay quienes como Roberto Bissone que dicen: "estoy harto de tomar malbec"; lo que no quiere decir que no valoren la calidad de esta cepa insignia en nuestro país, sino que también le da la gana de tanto en tanto, frecuentar otros varietales o genéricos de los que hay también una extraordinaria producción en la Argentina.

Pero el caso es que apareció un húngaro, nacionalizado norteamericano, Emil de Balthazar, que largó todo lo que tenía en New York, y junto con su socia, norteamericana pura, Lindsay Davidson, salió a recorrer el mundo y terminaron recalando en Mendoza.

Y fue así, andando por Mendoza, que resolvieron comenzar a producir un vodka a partir del vino de uva malbec.

¡Niet!, dijo de Balthazar, y allí me hizo conocer como era la historieta de este producto, al que no he sido tan afecto. Por lo menos no tan afecto como al ron o a la cachaça, que para mí tienen ese no sé qué que los hace maridar tan bien con un buen puro, por ejemplo.

Haciendo memoria. Al parecer, el vodka, como tantos hallazgos sibaríticos, apareció en la vida de los hombres por pura casualidad, allá por el siglo XII. Los memoriosos de Georgia, entonces formando parte de Rusia, dicen que dejaron unas vasijas con vino a las que atrapó el frío del invierno de aquellas latitudes (que es frío en serio), lo que posibilitó que se produjera ese milagro químico, resultante de las diferentes densidades, que hizo que se separara el mosto del vino del alcohol que contenía. Aquellos duros georgianos primigenios, quitaron el mosto helado, y descubrieron que abajo quedaba el alcohol, que para congelarlo hacen falta -144 °C. Y, si bien por aquellos pagos hace frío, como dijimos hace un ratito, tampoco la pavada.

La primera curda. Y apareció aquel georgiano que se le ocurrió meter su vaso de latón o madera en aquel líquido sin congelar, y puede que haya exclamado: "¡sapristi!" (no manejo el dialecto georgiano del siglo XII, así que imploro que ahora no me vengan con que esa es palabra que usan más los franceses que otra cosa; así que cada uno imagine esa exclamación de la forma que le mejor le convenga) cuando se lo llevó a la boca, de la boca a la garganta, de la garganta a su estómago, y seguramente sintió un placer inmediato, derivado del calor que pobló su cuerpo a gran velocidad. También habrá sentido el pobre hombre o mujer, ¿porqué no?, que la cabeza medio como que le empezó a dar vueltas, y quizás fue ahí donde nacieron esas danzas eslavas, en que se tiran patadas para todos lados a una velocidad sospechosa, alejada de la sobriedad. Y también vieron que si sacaban el hielo y dejaban que se volviera a congelar en varias oportunidades el mismo vino, terminaba apareciendo al fondo, fondo lo que hoy conocemos como vodka.

Los imitadores. Esta separación por frío extremo era bien conocido por los habitantes de Asia Central en el siglo XVII, que la utilizaban para elaborar la denominada "leche de yegua" o "koumiss"; así como los colonos europeos en América del Norte hacían aguardiente de manzana, el "applejack" de la misma forma. Se sostiene que la no utilización del calor hace que se conserven con mayor plenitud los aromas y sabores.

Hace poco recordábamos que el destilado por calor, fue un secreto por siglos que guardaban los médicos por imaginar que el alcohol emergente del alambique, tenía efectos beneficiosos sobre la salud.

Allí aparecen los árabes, y le enseñan a los curdelis urbi et orbi, cómo era el tema del alambique y las repeticiones de las destilaciones hasta obtener alcoholes prácticamente puros.

La mishiadura. El mundo siguió caminando, aquel georgiano o georgiana se murieron (espero que no de cirrosis) y de pronto alguien advirtió que esto de destilar el vino y generar el vodka era algo fenómeno, pero hacían falta unos 9 ó 10 litros para hacer uno de vodka puro de 95° de alcohol, y que había que buscar otro elemento para el proceso de destilación que no resultara tan costoso. Y allí apareció esa costumbre de utilizar granos, generalmente en Rusia, y cáscaras de papas, generalmente en Polonia.

La imaginación húngara. Pero a Emil se le ocurrió que "Primo" (tal el nombre de su producto) sería destilado de uvas, pero no solo de uvas y punto, sino de una sola cepa, es decir, un varietal. Él con gracia suele decir: "uvas individuales", para señalar la cepa única. Su audacia va más allá, y sueña con hacer vodkas de chardonnay, syrah, y ¡hasta de torrontés!

Ah, los foristas. Y ya apareció el forista que me pregunta: ¿si el vodka es destilado de uva, en qué se diferencia del brandy, del armagnac, o del cognac?

Parecidos pero no iguales. Vamos por partes: el brandy es un destilado de uvas que tiene 95° de alcohol después de la destilación. El armagnac señala primero una ciudad donde se elabora, y el grado alcohólico primigenio es entre 52 a 65°, y no se utilizan levaduras en su elaboración. Y por fin, el cognac sale con un grado alcohólico de 70°, y se utilizan levaduras para hacerlo. Todos ellos tienen en común, que se los envejece en barricas de roble. El envejecimiento es otra característica fundamental de nuestro destilado objeto de este comentario, ya que el vodka no se modifica con el tiempo, en cambio los brandys adquieren con el tiempo un cierto rancio, que es muy apreciado, resultado de la transformación de ácidos grasos en metil-cetonas, que también son responsables del aroma distintivo de los quesos "azules". Después hay diferencias como que en general está presente la variedad de uvas ugni blanc, entre otras, y paremos aquí, porque sino Emil, el georgiano o la georgiana e tutti gli fiocchi terminan en cualquier cosa (declaro no haber bebido vodka ni ninguna bebida alcohólica al momento de hacer esta nota, digo, por las dudas).

Un paso más. El proceso sigue de esta forma: como con casi todos estos destilados, una vez que ha pasado por los "platos" del alambique, que en el caso que analizamos parece que son 18, se termina con un filtrado. Le cuento el porqué de la importancia de esto de los repetidos pasos por los platos. Como todos los destilados, siempre existe el primer alcohol en destilarse, que se llama "cabeza", y el final de todo, que se llama "cola". En la "cabeza" aparece una sustancia tóxica que es el alcohol metílico, y por eso se lo destila varias veces. En cambio, la cola es apreciada porque es el reservorio de las sustancias aromáticas. La mayorías de los vodkas se filtran con carbón en polvo, y finalmente se diluye la graduación alcohólica con el agregado de agua.

Filtrado diferencial. Aquí aparecen algunas otras diferencias con nuestro "Primo" (no se olvide que lo hacen en Mendoza) según me explica Alex Atakán, responsable de la comercialización de nuestro vodka nacional: el filtrado es con papel, como los vinos; y el agua que se le agrega, detalle clave, es agua destilada de la cordillera autóctona. Según Emil, él es tan cuidadoso que a esta agua destilada, le hace hacer un destilado extra, y recién se mezcla con el alcohol propiamente dicho.

Mi amigo Ritchy me contó que a él le encanta el vodka "on the rocks" y con alguna cascarita cítrica retorcida y arrojada al brebaje (él dijo "twist"), que es lo que algunos están haciendo hoy con algún cognac que anda por la vuelta.

¡A la sartén! En cocina también el vodka juega un rol interesante en la extracción de las sustancias aromáticas de frutas o hierbas aromáticas que luego serán utilizadas para la preparación de determinados platos, función en la que es de gran ayuda su característico sabor neutro, amén de que fija los aromas en los alimentos evitando que se pierdan.

Las fogatas. Asimismo se lo usa para flambear, donde lo interesante es saber el porqué de que no chamusque los alimentos que son tocados por sus llamas. El principio es que el alcohol toma su punto de ebullición mucho antes que el agua a 78°C, y el calor de la combustión es completamente absorbido por la vaporización del agua que contiene para bajar su grado alcohólico. Lo que no debe olvidarse es que para que no aparezca en la preparación un cierto amargor, es clave que se haya evaporado al momento de la preparación, que es lo que hacen generalmente esas fogatas que los cocineros mediáticos y no tanto generan en sus sartenes, que provocan la admiración de quienes los observan, que los perciben como controlando el fuego cual demonios humanos, mientras siguen charlando con el telespectador con aire casual como si no se dieran cuenta de lo que está pasando frente a las cámaras.

Creo que es una gran iniciativa el haber imaginado otro producto más a obtener a partir de nuestra magnífica vendimia. Producto que además es 100% exportable. Por lo que vuelvo a repetir con los amigos franceses: "tout est bien que finit bien".

La magia de la Toscana rebasa su cultura, sus vinos y sus paisajes.* Gracias a su variedad gastronómica figura en la alta cocina

México, (Notimex).- SDP - El sabor de la Toscana, región situada en el centro de Italia, va más allá de la pasta y la pizza, también se puede disfrutar en los productos de la tierra, sobrios y sencillos, pero llenos de sabor y tradición, que poco a poco se han ido insertando en la alta cocina internacional.
Su variedad gastronómica no tiene igual y va desde los quesos, legumbres, pan, vino y carne hasta sus exquisitas sopas de verduras, como la famosa “minestrone” o la “ribolita”, según destaca el artículo “La Toscana, el sabor de la tradición”, publicado en la edición de agosto de la revista “Playboy”.
Para el verano se recomienda al visitante probar la “panzarella”, una especie de sopa fría parecida al “gazpacho”, hecha con pan empapado de agua, acompañado de tomate, cebolla y, en ocasiones anchoas, pero siempre aderezada con albahaca y aceite de oliva.
La capital toscana, enclavada en el centro de la fértil cuenca del río Arno, se distingue principalmente por sus carnes, en especial, la “bistecca”, un corte de solomillo de ternera con hueso, que se cocina a la brasa y se adereza con romero y aceite de oliva virgen.
Otro platillo famoso es la “tagliata di manzo”, que es lomo de ternera asado que se puede comer frío, en finas láminas aliñadas con pimienta, aceite y vinagre balsámico de Módena (lugar donde nació el famoso tenor Luciano Pavarotti).
La “trippa” (menudos o callos de ternera) que se puede cocinar de muchas formas, incluso con salsa de tomate u horneada al modo de la pasta.
La tierra del Chianti, que incluye a la ciudad de Siena, destino turístico de gran interés para el viajero, se caracteriza en lo gastronómico por sus “cantuccini”, “panforte ricarrelli” o “panpepato”, dulces de almendras, pasas y especias, que son clásicos dulces del Renacimiento.
En Siena son muy comunes los platos de raíces campesinas, elaborados con frutos de la naturaleza, desde la sopa de ranas (con ramas de albahaca) hasta las especialidades a base de setas, especialmente el famoso hongo “fungi porcini” o “boletus”, que se degusta acompañado de pasta o de relleno de hojaldre.
Los quesos de la región, hechos a base de leche de oveja o de cabra, son también muy famosos, como el de “Pienza”.
Sigue La magia de. dos. “Pienza”.
Y ni qué decir de los famosos vinos de la comarca del Chianti, que la han dado fama internacional a uno de los más conocidos en el mundo.
Otros vinos blancos sobresalientes son: el “Brunello di Montalcino”, de la provincia de Siena; el “Vernaccia di San Giminiano” y desde luego el “vin santo”, que es un vino dulce, ligeramente ahumado por su prolongado añejamiento en barricas, con el que se esparcen los variados postres de la región.
También se elabora una gran variedad de embutidos, muchos a la manera tradicional, como el “salame finocchiona”, un guiso muy sabroso que se elabora con semillas de hinojo a base de la carne de lomo de cerdo.
La Val di Chiana es una zona de gran tradición, donde desde tiempo de los etruscos se elaboran los más selectos embutidos, triturando la carne a cuchillo.
Para los amantes de los pescados y los mariscos, los mejores lugares son: Pisa, con su torre inclinada, y Livorno, segunda ciudad toscana en importancia que tiene 160 mil habitantes frente a los 370 mil de Florencia.
El célebre “cacciuco”, sabrosa caldereta de pescados y mariscos, con un fondo de pan tostado con ajo y aceite de oliva, se guisa en el archipiélago de las islas de Elba, La Versilia y el Argentario.
La trufa blanca en Pisa y las ensaladas de langosta de la isla de Elba, son para aquellos paladares exigentes, aunque los más accesibles en precios son las anguilas o el bacalao.
En la comarca más sureña y menos explorada turísticamente de la Toscana, la comarca de Maremma, los amantes de los platos de caza encontrarán los platillos de jabalí, libre y corzo, adobados con chianti y hierbas aromáticas.
En dicha localidad también es famosa la “acquacotta” (agua cocida), que nació en tiempos de necesidad de llevarse algo caliente a la boca y se ha convertido en una exquisita sopa con agua, sal, un poco de aceite, verduras de temporadas, huevos o setas y una pizca de queso de oveja.
Hay también una infinita variedad de pasta fresca o seca, biológicas o con verduras, negras (con tinta de calamar o sepia) o rellenas.
Por último, cabe destacar las salsas en conserva que guardan toda la tradición toscana y que los viajeros siempre se podrán llevar consigo.

M.F. Martinez/Univision Online Un buen vino blanco es igual de delicioso que uno tinto.

Caius Apicius, EFE

	La pulpa...
	El chardonnay

Una de las afirmaciones más injustas que suelen oirse respecto al vino es esa que establece que "el mejor blanco es un tinto". Injusta, errónea y hasta indicativa de que quien la profiere no tiene demasiada idea de vino, tanto si se refiere a los vinos de ahora como a vinos históricos. .

La pulpa... - Recordemos algunas ideas básicas. La pulpa de las uvas es, sea su piel blanca o negra, blanca, con una o dos excepciones poco significativas. Si se vinifican uvas tintas sin hollejo, el vino que sale es blanco, porque los pigmentos que le dan color están precisamente en la piel; son lo que conocemos como polifenoles.

La historia del vino está llena de referencias elogiosas al vino blanco. Blancos eran los vinos que bebían los faraones; a vinos blancos se referían los poetas persas cuando los comparaban con el oro; blancos eran los vinos que alababan, en el Siglo de Oro español, autores como Lope de Vega, Cervantes, Quevedo o Tirso de Molina... Y, pese al auge actual del 'rosé', blanco es el llamado rey de los vinos, que no es otro que la champaña.

Hoy se elaboran en todo el mundo blancos extraordinarios, muchos de ellos con tanta personalidad y cuerpo como muchos tintos, y a veces más.

Los vinicultores parecen sentirse más inclinados a respetar esa personalidad de la variedad de uva al hacer un blanco que un tinto; mientras en estos últimos, parece que tendemos a vinos clónicos, idénticos, muy oscuros y muy astringentes en la boca, en los blancos es fácil reconocer la variedad; son, diríamos, más sinceros.

Lima. - Luego de cinco años, los hermanos Torvisco, dueños de pinturas Anypsa, lanzarán la cerveza Anpay el 2009. Para esto, llevan invertidos US$6 millones, pero falta desembolsar US$9 millones adicionales en su planta de 20.000 m² en Comas, con la meta de producir 40.000 cajas diarias.

Dirigida al sector C y D, Anpay buscará "rescatar el sabor de antaño de las cervezas". Estará presente en bodegas y fiestas costumbristas en el formato de 620 mililitros. Luego de un año, se espera obtener un 6% de participación de mercado.

En el 2009 también lanzarán agua (Gaviota), gaseosas (Top Kola), citrus punch (Top Fresh), agua saborizada (Top Light) y bebidas hidratantes (Enerade). Estos lanzamientos aumentarían sus ventas en S/.4 millones.

Para fines del 2009 esperan inaugurar un centro comercial en Puente Piedra. Esto les significará una inversión de US$4 millones y cuenta con un área de 65.000 m². El proyecto tendrá un supermercado, denominado Uniko, y con áreas de recreo.