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HISTORIA DEL VINO 03
4500(AC). Primeros restos arqueológicos de la cultura egipcia son de esta fecha proceden de la región de Fayum. Existen en el mundo varias regiones con cerámica pintada. Utilizan vasos para beber vino.
4000(AC). Nuestras cepas actuales tienen su origen en la zona comprendida entre el Mar Caspio, Mesopotamia, el río Tigris, el río Eufrates y el Golfo Pérsico. Los pueblos de estas regiones producen diversas variedades de vino, de frutas y flores, pero el más apreciado es el de la vid.
3800(AC). Se instalan en el sur de Mesopotamia los sumerios, pueblo de origen asiático que procedía de la zona del Turkestán. Viven en plena cultura neolítica, cultivan la tierra con gran habilidad y conocimiento, saben diversificar los cultivos, construyen sus casas de adobe, poseen nociones de urbanización ya que son hábiles constructores y escultores. Tienen sus propios dioses y su culto organizado, existen evidencias que el vino es parte central de sus ceremonias.
3700(AC). Periodo predinastico en Egipto, tiene una buena organización social, utilizan el cobre, los nomos, pequeños estados, producen y consumen vinos, también lo utilizan en ceremonias religiosas.
3500(AC). El producto principal de la uva no es el vino, es un jarabe, espeso y concentrado por cocción de la pulpa.
3300(AC). Periodo de la protohistoria sumeria. Ciudades y culturas asentadas en Mesopotamia se extienden desde el golfo Pérsico al Sur, hasta Nínive, en el norte. Las ciudades no integran una unidad política; eran ciudades-estado. Tienen sus propias autoridades y sus ejércitos y hasta dioses diferentes, pero mantienen una permanente comunicación, las más importantes ciudades son: Ur, Uruk, Eridu, Aarsa, Lagash, Nippur, Kish, Babilonia y Nínive. En la lista de intercambio de productos el vino ocupa el primer lugar.
3000(AC). En la naciente escritura cuneiforme de los sumerios, se consignaban las delicias que el vino ofrecía a los hombres. El estandarte de Ur registra dos escenas: la primera, muestra la ferocidad de la guerra; la segunda, una alegoría de la paz; en esta última, el artista sumerio colocó en la mano de los celebrantes una copa de vino como símbolo de la paz.
3000(AC). Existen indicios arqueológicos que indican que la vid fue cultivada en Egipto y Fenicia.
2700(AC). Una inscripción sumeria menciona a la diosa Gestin con el significativo nombre de Madre progenitora de todas las Cepas.
2500(AC). Es común la costumbre de conducta que permite que al llegar a un viñedo, se pueda comer libremente uva hasta saciarse, pero es un gran delito, llevarlas en un cesto. Es un gran ejemplo de respeto a la propiedad privada.
2500(AC). Los sumerios rinden pleitesía al dios Pa-Gestin que significa Buena Cepa, y a su esposa Nin-Kasi, que quiere decir Dama del fruto embriagador.
2450(AC). Los acadios, pueblo semita, se imponen en Mesopotamia, con el Rey Sargon de gran habilidad política y militar continúan con la organización sumeria. Adoptaron las costumbres, los dioses, la cultura, la escritura del pueblo sometido y por supuesto los viñedos.
2300(AC). En la China se cultivan vides y se produce vino.
2300(AC). La ciudad de Troya en Asia Menor esta en su apogeo, en su refinamiento tienen mucha dedicación para producir y escoger sus vinos.
HISTORIA DEL VINO 02
HISTORIA DEL VINO - 02
Programa de Enología del Instituto de los Andes
Hace 430 mil años, El Homo Sapiens, conocido como el Hombre de Tautavel en Europa, sé alimenta casi exclusivamente de carne.
Hace 100 mil años, los antropólogos señalan que los hombres de esa época ya preparaban bebidas obtenidas del jugo de frutas, que luego de algún tiempo se fermentaban por acción natural. Sin lugar a dudas estos zumos son los antepasados directos del vino.
14,000(AC). La Biblia atribuye a Noé él haber plantado la primera cepa. En el Génesis, Noé no brinda una lección completa de cómo producir vino, al mismo tiempo que pide a sus hijos que no se burlen de su embriaguez. El Génesis nos relata "Noé, agricultor, comenzó a labrar la tierra, y planto una viña. Bebió de su vino, y se embriagó y quedó desnudo en medio de su tienda"
13,000(AC). En la era neolítica, se inicio la domesticación de animales y el cultivo de algunas plantas. Es conveniente señalar que los animales, desde los inicios, fueron domesticados como medio de transporte y energía.
12,000(AC). Llega al final la ultima glaciación, con climas más cálidos y secos se manifiesta un cambio radical en la flora y en la fauna. Sé acentúa la recolección de vegetales y frutos silvestres, como resultado de la extinción de numerosos depredadores.
10,000(AC). El clima, la flora y la fauna de la tierra son casi similares a las actuales condiciones. En el Cercano Oriente existen poblaciones que practican la agricultura y la domesticación de animales, esta época es denominada Periodo Neolítico de la Piedra Pulida, las principales culturas diferenciadas son: La Natufiense en Palestina. La de Zawi-Chemini y Karim-Shahir en Irán.
9000(AC). Se producen selectivamente alimentos en el Asia es la región de los Zagros, Ras Shamra en Siria, Jericó en Palestina, Hacilar en Turquía, Jarmo en Irak. Alikosh en Irán, En Europa en las regiones griegas de Tesalia y Macedonia. En América Tamaulipas en México y Ayacucho en el Perú.
8000(AC). En algunos centros poblados aparece una cerámica incipiente. Es una característica que se difundirá rápidamente entre los neolíticos.
7500(AC). En territorio trascaucásico, en las regiones que hoy ocupan Armenia y Georgia, se cultiva la vid.
7000(AC). Desarrollo de las culturas agrícolas en los actuales territorios de Irán, Siria, Líbano y Turquía. Desde el área central el progreso se extiende, alcanzando, por el oeste, gran parte de la península de los Balcanes y las islas del mar Egeo y, por el este, la mayor parte de la meseta del actual Irán, otra de las regiones importantes de desarrollo se inicia en el delta del Nilo. Se inicia la primera etapa de la Edad de los Metales, que se denomina Calcolítico, donde predomina el Cobre. Sin embargo, no hay ruptura con el Neolítico que aporte sus propias características.
6000(AC). Existen algunos indicios que se comienza a cultivar uvas en la región de Mesopotamia.
5000(AC). Centros urbanos bien organizados en Mesopotamia, región comprendida entre los ríos Tigris y Eufrates, ambos desembocan en el golfo Pérsico. La palabra Mesopotamia significa "entre ríos", sus más representativas ciudades-estado son: Muallafat, Yermo, Samarra, Eridu, El Obeid, Uruk. Uno de sus principales cultivos es la vid.
5000(AC). Comienza el periodo neolítico en Egipto, son agricultores y pastores que provienen del Asia se organizan bajo la forma de clanes totémicos. Cultivan la vid.
5000(AC). En Egipto, el dios Ra, el poderoso creador de todas las cosas, introduce el vino en la tierra y manifiesta su propósito de proteger con esta bebida a los hombres de la cólera de la malvada diosa Athor, cuando te sientas amenazado, debes tomar vino y pasaran tus temores.
4800(AC). En Egipto, Cuando su unen mediante una síntesis mágica Ra el dios sol, con Osiris dios de la luna, se consagra el vino a este ultimo, por que el día de su nacimiento el agua del Nilo se transformo en vino.
HISTORIA DEL VINO 01
Programa de Enología del Instituto de los Andes
Por: Jaime Ariansen Céspedes
Hace 65 millones de años aparece la planta vitis en la Tierra durante la era terciaria. Es el periodo lignítico.
Hace 3 millones de años los seres primitivos inician la domesticación de la vid. La identifican, la utilizan, la prefieren.
Hace 1 millón de años, el Homo Habilis, Australopitecos, talla piedras para “Fabricar “herramientas muy sencillas, es más hábil con sus manos, este hecho hace que se acelere la evolución de su cerebro. Miden de 1.20 a 1.50 metros de altura. Definitivamente baja de los árboles, desarrolla mejor el concepto de trabajo en equipo, autoridad y reparto predeterminado del botín de caza, los mejores partes son para los jefes que son los más fuertes y experimentados, comiendo mejor mantienen su jefatura.
Hace 800 mil años, el Homo Erectus, pre-neandertal en el África a domesticado el fuego.
Hace 750 mil años, habita el Pitecántropo (hombre-mono), mide ya 1.65 centímetros y su volumen cerebral es de 950 centímetros cúbicos. En las cuevas prehistóricas se han encontrado gran cantidad de restos de estas épocas de sus formidables adversarios, rinocerontes, tigres, caballos y aves de gran tamaño. El hombre de Java y el hombre de Pekín son sus representantes más famosos, este Homo Erectus se dirige de Asia o África hacia Europa y demora unos 200 mil años en llegar a Grecia o Alemania. En estas remotas épocas se produce la segunda gran revolución de la Gastronomía, el descubrimiento del fuego y el asado de los alimentos en China y Europa.
Hace 600 mil años, el período paleolítico o la edad de piedra antigua, los primitivos hombres de la época, utilizaban instrumentos y herramientas. Han sido llamados Pitecántropos. Los restos mas conocidos son los hombres de Java y Pekín. Vagaban sin rumbo en busca de agua y alimento. Eran recolectores y cazadores primarios; conocían y utilizaban el Fuego a discreción. Tenían una capacidad intelectual de acuerdo al tamaño de cerebro, que era mucho mayor que la de sus probables antepasados, los Australopitecos, se les denomina también “Homo Erectus”. El clima era muy frío y húmedo, en la fauna existen grandes mamíferos como el Mamut, Reno y Bisonte.
Probablemente el Homo Erectus, inició su vida en el África, pero se han encontrado restos de estos primitivos antepasados en lugares muy alijados de sus inicios como China y Java. Sobrevivieron hasta bien entrada la época glaciar.
A esta época, también se le denomina la Edad de Hielo, pro el profundo descenso de la temperatura en la tierra. Grandes glaciares empujan a los bosques y sus habitantes mas al sur. Mientras que la tundra y la estepa se extienden entre los glaciares y el bosque. Se modifican las costumbres alimenticias según las nuevas condiciones climáticas de cada región.
Hace 500 mil años, mediante la observación, el Pitecántropos, este hombre primitivo aprende rápidamente. En Alemania e Inglaterra utilizaban herramientas de madera afilada, sin punta de piedra. Diferencian los venenos contenidos en numerosos alimentos y se protegen de ellos. Utilizan habitualmente en su dieta los tuétanos y mejoran notablemente su constitución física. Encuentran su primera adicción gastronómica, esta dependencia fue adquirida al habituarse a la Sal que se encontraba en la carne que consumían, después vino la búsqueda de nuevas fuentes de sal, hábito que no abandonaron jamás.
Estos hombres descubrieron que el pedernal o sílex era una materia prima muy apropiada para confeccionar herramientas. El sílex es abundante, ofrece bordes con filo muy agudo y permite obtener por percusión una gran variedad de dimensiones y formas.
El Homo Erectus de esta época, en Europa, caza elefantes poniéndole trampas. La caza mayor sé a generalizado en el mundo.
LA HISTORIA DE LAS 12 UVAS
EFE - El Universal
La costumbre española, adoptada en numerosos países de Latinoamérica, de tomar las uvas al ritmo de las 12 campanadas de la Nochevieja, para contribuir a la prosperidad y felicidad del Año Nuevo, va a cumplir un siglo.
Para ver hechos realidad los deseos, el ritual manda que se despida el año tomando las "doce uvas de la suerte", una por cada mes, al compás de cada una de las doce campanadas de reloj que marcan la medianoche del 31 de diciembre.
La creencia popular sitúa el origen de esta tradición en 1909, cuando la extraordinaria cosecha de uvas de esa temporada llevó a los viticultores españoles a repartir el excedente y alentar el consumo para atraer la buena suerte.
Sin embargo, como suele pasar con las tradiciones, hay argumentos discrepantes. En esos años, a principios de siglo, había hambre y por tanto hablar de excedente es arriesgado, teniendo en cuenta además que las cosechas de uva por entonces eran pequeñas.
Pero, sobre todo, "con los medios que había en la época, llegar a finales de año con uva fresca era muy difícil, e imposible que se llegase a tener abundancia o excedente", dijo a Efe Luis González, director del Consejo Regulador de la Denominación de origen Uva de Mesa embolsada de Viñalopó.
Viñalopó es una comarca de la provincia de Alicante y "es la zona que se recuerda de mas antigüedad de viñedos de uva de mesa, que no de vino", explicó González para quien no hay datos que confirmen ni el lugar, ni la fecha y año del inicio del ritual.
Desde luego en el impulso al consumo masivo de uva en esta época tuvieron mucho que ver los cosecheros que fueron capaces de promocionar hábilmente sus productos, mucho antes de que se desarrollaran las técnicas de "marketing".
En esa comarca del levante español, los mayores sí recuerdan que alguien les contó que algún lugareño guardó, como singular y exquisito postre para la cena de Nochevieja, granos de uva suficientes como para que cada comensal los tomara cuando el reloj diera la medianoche.
¿Esa cena pudo ser en el año 1909?. "No hay constancia, pero a partir de ahí, pudo funcionar el `boca a boca` y se puede hablar de la generalización de la costumbre a partir de los años veinte, más aún hacia los años cuarenta, que coinciden con la puesta en marcha de la técnica de embolsado de racimos, que permite retrasar un mes el proceso de maduración de la uva", señaló el directivo.
Lo que es indiscutible es el progresivo protagonismo navideño de estas bayas comestibles fruto de la vid, ricas en antioxidantes, fósforo, potasio, hierro y vitaminas, de las que se consumen en España, en la última semana del año, entre un millón y medio y dos millones de kilogramos
El centenario postre de la cena de San Silvestre se fue incorporando de forma imparable a los festejos populares y espontáneos para despedir un año y recibir al siguiente en las plazas de los pueblos, donde se concentraban los vecinos para escuchar juntos las doce campanadas del reloj mas emblemático del lugar.
Madrid no fue una excepción y cuentan las crónicas que la Nochevieja de 1930 el mismísimo Alfonso XIII, abuelo del rey Juan Carlos I, se mezcló con los madrileños la noche de San Silvestre y recibió al nuevo año en la Puerta del Sol, en pleno centro de la capital de España.
Una treintena de años después, y perfectamente arraigada la popular fiesta que se montaba bajo el reloj de la Puerta del Sol, llegó la bendición definitiva de la unión de hecho entre campanadas y uvas: el 31 de diciembre de 1962 Televisión Española comenzó a transmitir "las 12 campanadas".
Desde ese reloj, el paso de un año a otro dura en la actualidad 36 segundos y sesenta centésimas, tiempo para tomarse una a una las doce uvas, que en 1997 se les atragantaron a muchos españoles debido al ritmo frenético de las campanadas, que sonaron en sólo 17 segundos.
Los emigrantes van con sus costumbres de un lugar a otro y los 260.000 españoles que viven en Argentina, la mayor colonia española en el exterior, tomarán las uvas esa noche. Los granos de esa fruta se asomarán también a las nocheviejas de Latinoamérica.
Allí, las uvas se tienen que hacer hueco entre ritos como tomar lentejas para conseguir abundancia, meter billetes en los zapatos para lograr fortuna, pasear con maletas para viajar en el próximo año, cascar huevos en un vaso con agua e interpretar al día siguiente su forma, quemar muñecos o usar lencería de color rojo o amarillo.
Los enigmas que existen en torno al origen de "las 12 uvas" afianzan aún más la leyenda y, como se dice popularmente para augurar una larga espera, "nos van a dar las uvas" intentando aclarar quiénes y cómo hicieron de la uva un postre estrella, sin necesidad de aderezo o adorno alguno.
LA CULTURA DEL VINO
gentedigital.es/M. Fernández/T. Antona - La cultura del vino está muy extendida en la cuenca mediterránea, hasta el punto que se ha creado en torno a este producto se ha creado una ciencia, una cultura en la que verdaderos expertos dedican su vida y su trabajo al mundo de la enología.
El vino se produjo por primera vez durante el periódo neolítico en la región que hoy ocupan Armenia e Irán. Uno de los elementos que favoreció su aparición fue la técnica de la cocción de vasijas y tinajas en la que nuestros antepasados guardaban este néctar.
La evidencia más antigua de la producción y consumo de vino, es una vasija del año 5400 a. C., hallada en el poblado neolítico de Hajii Firuz Tepe, en los montes Zagros (Oriente Medio). Posteriormente, el consumo de vino se extendió hacia el occidente, llegando a la actual Turquía, y Grecia; y hacia el sur, llegando hasta Egipto.
El vino ha estado muy bien considerado por la alta sociedad a lo largo de la historia, siendo testigo imprescindible en cualquier acontecimiento o banquete de importancia y alrededor de él se han firmado los grandes tratados y acontecimientos históricos. Ya en Egipto, Grecia y Roma se adoraba a Dioniso o Baco (dios de los viñedos).
La viticultura debe su mayor desarrollo a la propagación del cristianismo, por ser el vino necesario para la celebración de la misa (por su referencia a la sangre de Cristo). Los monasterios, con sus propios métodos de elaboración y extracción, fueron los precursores de la viticultura y vinicultura, dejando huellas tan claras como los vinos priorato de la palabra ‘prior'.
En la actualidad la enología es la ciencia, técnica y arte que se ocupa de las cuestiones referidas al vino y su producción. El enólogo es, tradicionalmente, el asesor técnico responsable de dirigir el proceso de elaboración del vino, es quien dirige tanto la elaboración, el almacenaje, análisis, conservación, embotellado y comercialización del vino.
La cultura vinícola se ha extendido tanto que incluso para muchos de los hosteleros es un reclamo imprescindible. Prueba de ello es el complejo La Boella, en Tarragona, que a parte de ofrecer salas de convenciones y restauraciones, se pueden degustar catas de vinos y aceites en su tienda, en la que además, se pueden encontrar los mejores vinos de España.
LA CATA DE LOS SENTIDOS
La cata de un vino es un arte, aunque algo tiene de ciencia, puesto que exige una sensibilidad y sutilidad en el lenguaje que transmita una impresión fugaz. En la actualidad existen maquinas que confirman las apreciaciones poéticas que realizan los buenos catadores.
Para hacer una buena cata es fundamental tener una mesa cubierta de mantel blanco, para poder apreciar bien el color y las lagrimas del vino; una lámpara que provea buena iluminación; un recipiente para el vino que se descarta (escupe) y copas de cristal incoloro y fino, con pie largo, con una boca mas estrecha que su cuerpo (forma "de tulipa").
El proceso de la cata es muy sencillo y tiene la pura lógica de los sentidos. El primer paso para saber como es un vino es visual. Con el análisis de la vista se puede ver si el color, la transparencia, brillo, intensidad, matices del pigmento y formación de burbujas, que dice como es el vino.
Aunque lo primero que debe hacerse al descorchar una botella es analizar su corcho. Para comprobar que la botella está en buen estado. El vino debe agitarse suavemente y colocar la copa delante de la luz, para ver si el vino esta limpio, sin posos.
Una vez agitado se podrá ver su brillo, si refleja frente a la luz de manera viva y alegre. Si se inclina la copa hacia adelante sobre el mantel blanco, se podrá apreciar la intensidad del color y el matiz del vino.
Al volver a agitar la copa se puede apreciar, a trasluz, como se forman las lágrimas del vino. Los vinos ricos en glicerina y los de alto contenido alcohólico derraman lágrimas en la copa.
El segundo proceso es el análisis de los aromas y para ello es conveniente mover el vino en la copa para que todos sus componentes, tanto naturales como químicos se puedan apreciar. Al oler un vino puede transportarte con a diferentes lugares por sus características frutales, florales, herbáceos, tostados y especiados. También es muy importante valorar su limpieza, complejidad e intensidad.
No se deben detectar olores avinagrados, azufres, ajo, caucho o papel. Para cuidar todos los detalles es importante vigilar la limpieza de la cristalería y secarla al aire, para no confundir los aromas.
Los mejores vinos son siempre aromáticos y complejos, y se van abriendo, expanden o aparecen en la copa, haciéndose más expresivos a medida que hacen contacto con el aire.
Incluso cuando la copa no tenga vino la historia aromática no se detiene, la última gota podrá decir mucho sobre ese producto.
Y por último, hay que probar el vino y apreciar que sensaciones sugiere en boca: como acidez, impresiones dulces, astringencia dada por los taninos, materia y cuerpo, equilibrio, persistencia de los aromas, etc.
Lo más conveniente suele ser utilizar un termómetro para medir la temperatura del vino en la copa, y así memorizar las sensaciones en las diferentes temperaturas. Se utilizan 10ºC para los blancos, 11ºC para los rosados, y 16ºC para los tintos.
Siempre que los vinos estén calientes se los debe enfriar, y si están a menos de 6ºC no se los debe catar ya que sus aromas serán imperceptibles.
Cuando el vino se calienta en la boca es el momento en el que se pueden apreciar más los aromas, ya que la boca y la nariz están íntimamente ligadas.
LOS APUNTES DE JUAN ARANDA
*Se cree que el vino puede tener más de 7000 años de antigüedad. El origen puede estar en Mesopotamia o Armenia, aunque no se sabe a ciencia cierta.
*Los hebreos conocían la fermentación. De estos aprendieron los fenicios. Más tarde los griegos difundieron el cultivo por donde se asentaron y los romanos lo comercializaron por toda Europa y el Mediterráneo. Los europeos lo exportaron luego al resto del mundo.
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*La historia del vino se remonta al Viejo Testamento (Génesis 9:20) cuando es mencionado por Noé. Se considera a Noé como el primer viticultor.
* Se cree que los primeros vinos de la historia podrían ser rosados. Esto se deduce al observar antiguos grabados sobre la vinificación.
*En la época egipcia de los faraones hay reproducciones de la vendimia, el pisado de la uva, envasado, embodegamiento, etc.
*Hasta el siglo XVIII la mayoría de los viñedos tintos solo producían rosados o claretes.
*Los antiguos viticultores no disponían de conocimientos sobre la fermentación suficientes para la elaboración de tintos y su maquinaria era muy rudimentaria.
*El vino jugó un papel muy importante en las culturas mediterráneas.
*En el primer milenio a.c. se reproducen los ritos culturales en el Mediterráneo que ya se producian en el trecer milenio en Oriente.
*Para los fenicios el vino es un articulo muy importante para el comercio, tanto como las joyas.
*Es en la época romana cuando el vino se convierte en un artículo de uso ordinario.
*El vino se servía de forma litúrgica(simposium), durante la época romana.
*Al vino se le añadia agua para "civilizarlo". Se tenía la certeza que el vino puro volvía locas a las personas.
*Los fenicios fueron los grandes comerciantes del vino.
*La forma antigua de envasar y criar el vino era mediante ánforas selladas.
*Griegos y romanos consideraban el vino una bebida casi sagrada y se utilizaba en rituales y ocasiones especiales.
*Los romanos consideraban la cerveza una bebida de bárbaros y la menospreciaban.
*En la Edad Media el vino se convierte en una necesidad ya que el agua causaba estragos al contaminarse.
*La Iglesia Católica usa el vino en su litúrgia. Durante tiempo controla los procesos de vinificación y poseé casi en exclusiva el vino.
*Al vino se le atribuían cientos de propiedades curativas, la mayoría de ellas absurdas.
*A partir del s. XVIII el vino es demandado por las clases pudientes, de forma que exigen vino de gran calidad. Se trabajará a partir de aquí un concepto más
cuidado de la elaboración del vino.
CURSO DE HISTORIA DE LA GASTRONOMIA PERUANA
HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA PERUANA
MIÉRCOLES Y VIERNES DE ( 8:30-10:00) - ENERO-MARZO 2008
VEN A COMPARTIR UNA MIXTURA DE LA HISTORIA Y LA LEYENDA, EL ARTE Y LA TÉCNICA, EL SABOR Y LA PASIÓN QUE RODEA AL MUNDO DE LA GASTRONOMIA PERUANA.
PROFESOR: Ing. Jaime Ariansen Céspedes
TEMARIO: Gastronomía Precolombina, Insumos Nativos, El Mundo Mágico, Mitos y Leyendas, El encuentro de dos mundos, Insumos Adoptados, Gastronomía en el Virreinato, Gastronomía en el Siglo XIX, Gastronomía en el Siglo XX, Gastronomía en el Siglo XXI, Historia de los clásicos de la gastronomía peruana, Historia de los Hoteles y Restaurantes del Perú, Personajes de la Gastronomía Peruana, Gastrografía Peruana.
DO LA RIOJA
La cultura vitivinícola mediterránea estuvo, en la Edad Media, estrechamente unida a la vida monacal, ya que sus principales difusores fueron los monjes. La zona de Rioja no es una excepción y se enorgullece de que Gonzalo de Berceo, el primer poeta que escribió en lengua romance, mencionara el vino en los versos que compuso desde su retiro en el Monasterio de Suso, en San Millán de la Cogolla. |
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La preocupación permanente de esta tierra por el vino es histórica. En 1635, el alcalde de Logroño prohibía el paso de carruajes por las calles contiguas a las bodegas "por temor de que la vibración de estos vehículos pudiese alterar los mostos y así influir en la maduración de nuestros preciosos caldos".
La primera referencia documental relacionada con la protección de la calidad y garantía de los vinos de Rioja data de 1650; aunque ya en 1102, el Rey Sancho de Navarra reconocía jurídicamente nuestros prestigiosos vinos.
En 1787 se creó la Real Sociedad Económica de Cosecheros de Rioja, cuyo objetivo era el fomento del cultivo de la vid, la elaboración del vino y el desarrollo de su comercio.
Ya en el siglo XX, en 1902, se promulgó una Real Orden que definía el "origen" para su aplicación a los vinos de Rioja. En 1926 se decretó la creación del Consejo Regulador cuya misión era delimitar la zona del Rioja, controlar la expedición de la "precinta de garantía" y recomendar las medidas legales que se tomarían contra los usurpadores y falsificadores del nombre "Rioja". Sin embargo, hasta 1945, este organismo no sería legalmente estructurado.
Finalmente, el Consejo Regulador quedó constituido en 1953, y comenzó así a sentar las bases de una actuación moderna y eficaz. En la evolución hasta la actualidad del vino de Rioja destaca la aprobación, en 1970, del Reglamento de la Denominación de Origen y de su Consejo Regulador. Fue en esa fecha cuando este organismo adquirió una estructuración y funciones perfectamente definidas: "La defensa de la Denominación de Origen, la aplicación, el control y fomento de la calidad de los vinos amparados quedaron encomendados, en primer término, al Consejo Regulador". |  |
Tras varias modificaciones del Reglamento por el que se rige el Consejo Regulador, que lo han ido adaptando a las necesidades planteadas en los últimos años, los sistemas de control de calidad se han perfeccionado y a la vez se ha potenciado la promoción.
Después de un largo proceso en el que la Denominación de Origen "Rioja" apostó siempre por la calidad y el control en origen, este esfuerzo alcanzó su reconocimiento.
El 3 de abril de 1991 una Orden Ministerial otorgó el carácter de Calificada a la Denominación de Origen "Rioja", primera y única en España que posee este rango. web.institucionalla rioja.
EL VINO Y LA POLITICA
El 'sommelier' Rafael Arango recomienda vinos a los políticos.
La relación entre el vino y la política es tan antigua como la civilización. Esta bebida ha estado presente siempre en las grandes decisiones de la historia. En el siglo V a.C. el historiador griego Tucídides afirmaba: "Los pueblos del Mediterráneo empezaron a salir de la barbarie cuando aprendieron a cultivar la aceituna y la uva". El vino era un elemento civilizador. Si le sumamos la democracia, fue Grecia la primera en lanzar al mundo esos conceptos forjadores de la cultura occidental. Antes, sumerios, babilonios y hebreos tenían una relación con el vino. Los egipcios especificaban en sus ánforas el año, el viñedo, el propietario y el viñatero jefe. Grecia popularizó la bebida al conquistar la cuenca del Mediterráneo. Los griegos colonizaron Italia y la llamaron Oenotria, la tierra del vino.
En Roma, hacia el 171 a.C., se fundó la primera panadería-enoteca. La primera mención de una cosecha excepcional fue en el 121 a. C. con la milagrosa añada (cosecha anual) "opimiana" (por estar Opimio como Cónsul) del viñedo Falerno. Este vino era solo para patricios, senadores, cónsules y césares. Se dice que fue el favorito de Julio César y Cleopatra.
Dicen que el vino salvó a Roma del saqueo de los hunos. Reza la leyenda que el papa León I se lanzó a negociar con Atila agasajándolo con viandas y vinos. Esto les costó una gastroenteritis a los hunos acostumbrados al yogurt y sus kumis de leche de yegua fermentada. Y firmaron la paz sin saquear Roma.
En la Edad Media, Carlomagno estableció leyes para la vinificación. Dicen que en un viaje por Borgoña, les entregó la abadía de Saulieu a los benedictinos con la condición de plantar uvas blancas (el vino tinto le manchaba la barba). Hoy ese vino se llama Corton-Charlemagne
En las decisiones políticas de la naciente Rusia, en el 986, Vladimiro I, gran príncipe de Kiev, examinó las grandes religiones para decidir a cuál convertirse con su pueblo. La primera desestimada fue la islámica, por la ley seca que marcan sus preceptos. Y los rusos, amantes del vodka, se convirtieron al cristianismo, por su valoración del vino, aumentando sus relaciones con Bizancio y Occidente.
El papa Clemente V, por presión del rey francés Felipe IV, estableció la corte papal en Aviñón (Francia). Escogió las proximidades de lo que sería Châteauneuf-du-Pape, vino emblema de la relación política entre la Iglesia y el Estado en el medioevo. En América, el vino tomó fuerza en la Independencia. En 1814, el general Bernardo O'Higgins se ocultó con 120 de sus soldados en las bodegas de doña Paula Jaraquemada, para después conseguir la independencia de Chile. Así nació el Santa Rita 120.
En 1678, Inglaterra y Francia entraron en guerra, el ministro Colbert impuso grandes tasas al vino de Burdeos y el rey Carlos II boicoteó los "claretes" galos y le dio vía libre al vino portugués. Así surgió otro gran vino, el oporto. La gran relación entre vino y política se da en Italia. En el siglo XIX, se organizó un movimiento de independencia de los austriacos, Il Risorgimento, sus principales actores son los padres de la viticultura moderna en este país: Benito Ricasoli o Camilo Cavour. Por: JOSÉ RAFAEL ARANGO - ESPECIAL PARA EL TIEMPO - Bogota.
EL VINO Y EL MAR
Instituto de los Andes - Panel: Historia
Fuente: ELPAIS.com - Joan C. Martín - El mar trae todas las cosas, y se las lleva. Los mares han sido el espacio de transmisión de las civilizaciones, entre ellas la del vino. Así, el continuo arrumbar desde el oriente al occidente del Mediterráneo (hasta la caída de Constantinopla en manos de los turcos en 1451) de variedades, vinos y técnicas convirtió a este mar en un lago vinícola.
El número y calidad de variedades orientales, llegadas desde Judea (Macabeo) y Alejandría (Moscatel) en el siglo I y la Cabernet Franc y la Sirah desde el Líbano y Siria a Saint Marie du Mar en la Camargue en las cruzadas, nos hablan de lo viajero que ha sido el vino en el mar. El inicio de las navegaciones oceánicas de los portugueses significó un reto y una oportunidad para el vino como negocio global durante 4 siglos, que solo fue superado por los acuerdos GATT firmados por la UE en octubre de 1995 durante aquellos 10 días que cambiaron el mundo del vino.
Las travesías oceánicas produjeron un cambio estructural en la alimentación y la navegación. Hasta ese momento esta era de cabotaje. Atravesar el Atlántico o el Índico, y no digamos el Pacífico era cosa de meses; agua y alimentos se pudrían, la falta de alimentos frescos debilitaba a las dotaciones y la carencia de la vitamina C producía el escorbuto, la terrible mancha que conducía a la muerte. El vino ayudó a combatir esas carencias y amenazas. Debido a su grado alcohólico (de 15º, 16º y 17º) y al ácido tartárico, componente natural en el vino, era un gran conservante y desinfectante. Mezclado con agua impedía la putrefacción de esta y evitaba la sed, y algunos como el Fondillón de Alicante, el Oporto, el Madeira o el Málaga de la montaña, tenían tanto ácido cítrico (todos los vinos lo tienen) como para combatir la ausencia de vitamina C. Un derivado del vino fue utilizado por el capitán Cook en sus largos viajes por el Atlántico y el Pacífico. El chucrut hecho de zumo de limón y repollo fermentado en vinagre evitaba el escorbuto, pero había que tomarlo todos los días -el viaje duraba más de un año-, y Cook tuvo que usar toda su autoridad moral (que era mucha) y todo el ejercicio de disciplina del que era capaz para imponer ese tipo de dieta, pero en tres viajes no perdió a nadie por sanidad alimentaria. La elección de esa alimentación junto con la del carbonero del mar del norte como navío (que él hubo de imponer al almirantazgo británico) para las expediciones, fueron la causa de su éxito, en el que descubrió la terra australis, y no es de extrañar que en una de sus primeras aguadas en Australia bautizara -con brindis de Oporto- a aquella ensenada por su exuberancia como Bahía Botánica.
Todas las leyendas del mar sobre navíos fantasma, barcos de velas negras, fuegos de Santelmo y errantes veleros sin vida, tienen origen en los barcos que navegaban sin rumbo al haber muerto su tripulación por enfermedades y hambre, con pilotos atados a los timones y gavieros colgando como mortajas en sus velas. No es de extrañar que Magallanes encargase entre los mejores vinos de la época, 200 barricas de rancio Alicante para su expedición de circunnavegación del globo. Aún así, al llegar a la zona de los 40 rugientes (llamada así por los vientos que soplan bajo el paralelo 40º, latitud sur) había perdido parte de la tripulación. Pero este viaje hizo parte de la gran leyenda del Fondillon, el patrimonio histórico vinícola valenciano más importante. Hubo que esperar a 1800, 21 años después de la muerte de Cook, para que la Royal Navy adoptase el zumo de lima (desde entonces sus buenos marinos son llamados por sus colegas americanos limey) como dieta para combatir el escorbuto, aunque el zumo de limón era usado por algunos marineros del Mediterráneo y de la Compañía Inglesa de las Indias Orientales que conocían la relación que había entre beber zumo de limón y la ausencia de la enfermedad. Pero hasta entonces el grado alcohólico del vino, sus ácidos naturales y el ser, como dijo Pasteur, la más sana e higiénica de las bebidas fue una salvaguarda sanitaria para la gente del mar. Durante siglos en la antigüedad, el transporte de vino condicionó la arquitectura naval -barcos y puertos- debido a las ánforas, clavadas por su punta en el fondo arenoso de sollados y bodegas de los barcos. La barrica de roble descubierta por Julio César en la conquista de las Galias cambió esto, y hasta su uso para la crianza a finales del XIX, fue el contenedor de transporte de liquido salvador de las grandes travesías oceánicas y el módulo de transporte del vino. Desde el Grau de Valencia han zarpado escuadras de mercantes con vino a Sete, Amberes y Londres. El museo marítimo de las atarazanas debería contar la historia marina valenciana de este tráfico. Porque un puerto no es solo un lugar en sí mismo sino un nudo nervioso conectado con su hinterland. El ajoarriero que hacen tan magníficamente en La Venta de l'Home (Buñol) o el Bar Leon en Cheste (los mejores) lo explica bien, así como la cazuela de finísimo bacalao del Restaurante El Pi de Naquera, venido de una despensa natural del mar exterior y cocinado ad hoc en el hinterland del puerto de Valencia. De él parten vinos como el Fusta Nova, El Estrecho de monastrell (que tendrá una magnífica singladura enológica y cuyo buqué recuerda la grandeza de cruzar los de Sonda, Drake o Gibraltar), el Gran Imperial (vino de postre que haría las delicias de Cook, Sourcouf, o Nelson) o el más naval de todos ellos, el Casta Diva, para demostrar que 39º 27' N - 0º 18'W no es una ubicación sino un punto de origen y de llegada.
Joan C. Martín es enólogo y escritor.
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UN POCO DE HISTORIA
Historia
La historia del vino se remonta al viejo testamento (Genesis 9:20) cuando es mencionado por Noé. En Grecia antigua, el vino era tomado con agua (tomarlo sin mezclarlo era mal visto); Teocrito describe a los vinos como venerables cuando cumplían los 4 años de edad. Por aquel entonces era guardado en toneles, recipientes hechos en pieles de cabra y ánforas impermeabilizados con aceites y trapos engrasados; por lo que el aire estaba en contacto con el vino en todo momento. Los romanos deomstraron mejor cuidado y mejor vino a través de los vinos Falernianos de un año de añejamiento introduciendo otros recipientes. Aunque de todas formas no se llego hasta la maduración completa del vino cuando se introdujo la botella con corcho.
El vino conservado en madera no alcanza la madurez hasta pasados los tres años; mantenido mayor tiempo no mejoraba pero podía deteriorarse. Los toneles eran mantenidos hasta 20 años hasta el final del siglo 18, momento en que fueron mejorados; pero el hábito fué abandonado y los connoisseurs encuentran en ello un tema para discusión.
Los romanos plantaron viñedos en todos los lugares en que la uva soporto el clima (Africa del norte, España, Gaul, Inglaterra e Illyria). Los cultivos permanecieron para consumo local, en particular para la Sagrada Comunión, por lo que su cuidado paso a ser preocupación de los eclesiásticos.
La reaparición del vino como bebida, y la de famosas bodegas, resulto invariablemente de los esfuerzos de monjes y monarcas distinguidos por su devoción a la iglesia.
La mayoría de los vinos locales eran de baja calidad, especialmente de áreas actualmente consideradas como de alta latitud. El Vin de Suresnes de las afueras de París se transformó en algo fino. En Inglaterra existen registros de Vinos Espumantes de la variedad Welsh que datan del siglo 19 en producido en las afueras de Cardiff
Si bien las plantaciones mas importantes son atribuidas a Carlomagno, no fué hasta el siglo 12 que las grandes plantaciones encontraron lugar y grandes mercados. Debido a las dificultades para transportar mercaderías de la época, la mayoría de los viñedos que subsistieron fueron aquellos que estaban a orillas de ríos importantes. Tal es el caso de los viñedos a orillas del Rhin en Alemania, Garonne y Loire. Otros eran producidos en la zona controlada por Venecia de Grecia donde se producían variedades de Madeira, hacia 1420.
La utilización de botellas y corchos apareció para finales del siglo 17, y se atribuye su creación a Dom Pierre Pérignon de Hautvillers, padre del mercado del Champagne. Otro descubrimiento, al que se llegó, pero por error, fue la obtención de vinos dulces y bouquet, los cuales se producían dejando que las uvas entraran en cierto fermento todavía en los viñedos y parras, en el año 1775 en Rheingau. Esta pourriture noble (podredumbre noble) era causada por la presencia de cierta microdermia especial que hizo posible algunos Sauternes y conocidos algunos vinos de Hungría afectando ciertos toneles.
También durante el siglo 17, fue cuando los productores de Madeira, Jerez y Oporto comenzaron a fortificar sus vinos agregando Brandy durante la elaboración.
La desaparición de muchos viñedos importantes ocurrió después de 1863, cuando accidentalmente se transportó una variedad de piojo denominado Phylloxera que atacó las raices de las plantas. Debido a esto, áreas que alcanzaron los 2.500.000 acres fueron devastadas por la peste, dejando a los productores franceses al borde de la quiebra y a los productores de Madeira y Canarias completamente sin producción. La devastación fue controlada luego de importar plantas resitentes a ese piojo desde California. Los vinos Pre-Phylloxera actualmente son practicamente imposibles de conseguir.
Colaboración de Miguel Angel Gomez Badoino
