Las uvas, un natural y nutritivo antiarrugas

Gabriela Gottau

Ya hemos hablado en Vitónica acerca del efecto depurador de las uvas que, debido a su contenido en pectina, permite eliminar los productos de desecho del cuerpo, desintoxicándolo y renovándolo para favorecer su correcto funcionamiento.

Además, las uvas son una de las frutas que protagoniza la dieta mediterránea y sus nutrientes aportan muchos beneficios sobre la salud que, no sólo reducen el riesgo de enfermedades, sino que, embellecen la piel y funcionan como un antiarrugas natural.

Hoy en día, las uvas son utilizadas en su totalidad, desde su pulpa, hasta sus pepitas, sus hojas y su piel, para la elaboración de productos de cosmética que aprovechan su composición nutricional para embellecer el cuerpo.

Las uvas son muy ricas en polifenoles, los compuestos responsables de los beneficios del vino, que protegen la elastina y el colágeno de la piel, brindando mayor elasticidad, firmeza y suavidad a la misma.

Asimismo, su gran contenido de vitaminas y minerales, entre ellos los antioxidantes, actúan junto a la pectina y los polifenoles, en contra de las temidas y rechazadas arrugas.

Por otro lado, el agua que poseen las uvas hidrata la piel evitando a sequedad de la misma y así, reduce la probabilidad de que las arrugas se hagan visibles.

Lo que queda demostrado con ésto es que la nutrición influye mucho sobre lo que nuestro cuerpo muestra físicamente. Es decir, si llevamos una dieta equilibrada, sin carencias vitamínicas ni minerales, no sólo el organismo interno funcionará correctamente, sino que la piel lucirá suave y firme, el cabello mostrará fuerza y lo mismo sucederá con nuestros ojos, la boca y demás partes del cuerpo.

La uva nos ofrece antioxidantes, fibra, potasio, magnesio, vitaminas del complejo B e incluso agua y pectina con muy pocas calorías, por lo que puede convertirse en el recurso ideal para comer entre horas, mientras cuidamos la salud de la piel.

Etiquetas: Enología, Uvas, Cepas, Salud

Elcatavino.com - Todo está ya preparado en Rioja Alavesa para una de las temporadas más importantes del año: la vendimia. La Ruta del Vino de Rioja Alavesa te propone conocer uno de los espectáculos naturales más atractivos y que en esta comarca, que prácticamente en su conjunto gira en torno al vino y su cultura, cobra una dimensión global. Los aromas de los primeros mostos, las apetecibles uvas, la intensidad de los colores de unos paisajes plenos de viñedos… Pero también una incesante actividad de gran importancia para los habitantes de la comarca y las más de 400 bodegas existentes en este pequeño territorio, así como festividades populares para celebrar una de las más atractivas etapas de la elaboración del vino. Un momento perfecto para la mejor de las escapadas…

Con la llegada de Septiembre muchas son las regiones españolas que se vuelcan por completo en la ancestral actividad de la vendimia, que determina en gran parte los caldos del futuro. Pero en ningún lugar cobra el significado que adquiere en Rioja Alavesa, una región que vive por y para el vino y su cultura, y en la que sus especiales características naturales y humanas la convierten en un destino único para conocer los secretos de la vendimia.

El hecho de que centenares de bodegas jalonen su pequeña superficie de 13.500 hectáreas no hace sino anticipar al visitante el frenético movimiento que durante varias semanas de entre finales de Septiembre y Octubre, según la climatología, se vive en sus paisajes repletos de viñedos y su variado repertorio de bodegas, desde los más tradicionales calados subterráneos en la villa medieval de Laguardia a las grandes bodegas de arquitectura como por ejemplo Ysios, Baigorri o Viña Real-Cvne.

Un claro ejemplo de su importancia es la celebración, el 14 de Septiembre, del Festival de la Vendimia, que anualmente se convoca en uno de los pueblos de la comarca y que en esta ocasión reunirá a todos los asistentes en Kripan. En una auténtica fiesta, música, baile, tradición, gastronomía y, claro está, vino, darán la bienvenida un año más a la vendimia. Una ocasión perfecta para conocer el porqué de la importancia de este producto para Rioja Alavesa. Más de 35.000 copas de vino a repartir y 284 marcas participantes son sólo algunos exponentes de la importancia de este encuentro.

La vendimia es mucho más que recoger uva, se trata de una experiencia única que permite disfrutar de colores, sabores y aromas únicos, que en su conjunto ayudan a entender la riqueza cultural y gastronómica del vino. La Ruta del Vino de Rioja Alavesa confecciona y asesora sobre las mejores propuestas para que el visitante la disfrute al máximo.

Un año mas se desbordan las previsiones de la” Tradicional Pisada de uva en el Museo del Vino de Ronda.

Un año más el pueblo de Ronda hizo suya la fiesta de la vendimia sumándose al evento cientos de visitantes que llegan a Ronda atraídos por su Feria de Pedro Romero , fue muy notable este 2008 la presencia de numerosos estamentos políticos y sociales.

Asistieron y pisaron las uvas las damas goyescas que presiden y representan nuestras fiestas, así mismo autoridades provinciales de la Delegación de Agricultura ,el Consejo Regulador de Vinos de Málaga y Sierras de Málaga etc..
La primera pisada fue llevada a cabo por la Delegada de Turismo Dña. Ana Fuentes y el Delegado de Agricultura d. Antonio Aranda,contamos además con la presencia del Exmo Alcalde D.Antonio Maria Marín Lara y el delegado de fiestas José Palma.

La afluencia y cobertura de medios de comunicación ha desbordado todas nuestras previsiones, hemos contado con la asistencia de todas las televisiones nacionales y autonómicas, algunas de las cuales cubrieron el evento en directo y otras informaron el acto en sus informativos. Sumados a la infinidad de emisoras de radio y medios de comunicación escritos que nos acompañaron en un día tan importante.

La organización del evento fue absolutamente satisfactorio, realizado por el personal del Museo del vino de Ronda (mostrando un lugar excepcional en su máximo esplendor) y Bodegas la Sangre de Ronda hizo un esfuerzo económico importantísimo regalando mas de 1000 litros de sus extraordinarios vinos, haciendo posible que todos los visitantes pudieran probar sus excelentes tintos y rosados de Ronda, en definitiva solo podemos agradecer la buena disposición de todos los estamentos antes citados, la magnifica acogida del publico que hizo posible con su saber estar, colaboración y simpatía que el acto discurriera con un extraordinario ambiente festivo sin que hubiera que reseñar ningún tipo de incidente.

Un paso mas en el rescate y puesta en valor de nuestras tradiciones, unos momentos imborrables para nosotros y todos los que nos acompañaron.
www.museodelvinoderonda.com
www.bodegaslasangrederonda.es

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Por Jessica Mead - PARIS (Reuters) - Los productores de vino franceses miran hacia el espacio exterior para ganar ventaja sobre sus rivales extranjeros, con una nueva tecnología satelital que les otorgue una visión general de las características físicas y el potencial de los viñedos.

Las imágenes satelitales, producidas conjuntamente por el Instituto Cooperativo del Vino (ICV por sus siglas en francés) y por la compañía de geoinformación Infoterra, proporcionan a los productores datos sobre la presencia de agua y la composición de las uvas entre otras cosas, permitiéndoles una mejor gestión de la producción.

La tecnología, bautizada como Oenoview, es una combinación de fotografías aéreas e imágenes satelitales cercanas al espectro infrarrojo, que otorga a los productores y a los compradores una visión de conjunto de la fortaleza del vino y del terreno antes de la cosecha.

Oenoview está basado en un servicio que ya está marcha para la agricultura, pero debido al reducido tamaño de las plantaciones vinícolas, esta herramienta requiere una mayor resolución, según afirmó el jefe de la división de innovación de Infoterra, Hervé Poilve.

"Esto permite visualizar la variabilidad observada del vino a nivel de los viñedos, dice Bruno Tisseyre, un académico del Instituto para la Investigación Agronómica.

La variabilidad de los vinos puede verse afectada por un gran número de factores, incluyendo las aguas en el suelo y las deficiencias de minerales.

Oenoview no sólo permite a los productores estimar el valor potencial de su plantación, sino que además les facilita la clasificación de las uvas por su calidad. Al poner todas las uvas de una calidad similar juntas, los vinicultores pueden reducir el riesgo de producir caldos de baja calidad.

Sin embargo, esta herramienta no pretende remplazar a los técnicos vinícolas y a su conocimiento del terreno.

Para Tisseyre, la imagen satelital es un recurso suplementario que permite optimizar la información y orientar de una mejor forma el manejo de los vinos.

Sin embargo, la herramienta no es gratuita, lo que deja atrás a algunos viñedos. Jean Hemmi, técnico de las cavas de Fronton, cerca de Toulouse, dijo a Reuters que Oenoview era "un poco demasiado caro" y agregó que estaban buscando servicios de fotografías aéreas gratuitos. - (Traducido por Servicio Online de Madrid. Editado por Mario Naranjo) - www.historiadelagastronomia.com

Por: Jaime Ariansen Céspedes - Instituto de los Andes

91. AGRUPACIÓN DE LAS CÉLULAS. En la planta de la vid, las células están asociadas en tejidos, y estos se agrupan en órganos o partes bien definidas, que reciben el nombre de raíz, tallo, hojas, flores y frutos.

92. LA FUNCION CLOROFÍLICA. Consiste en la descomposición del anhídrido carbónico atmosférico mediante la energía solar, la expulsión de oxigeno y la elaboración de compuestos orgánicos a partir del carbono y las sales y minerales aportados por la savia mediante los cuales sintetiza sustancias tan importantes como los azúcares.

93. EL CICLO ANUAL: EL INVIERNO. Algunas semanas después de la vendimia, las hojas se han caído, queda desnuda la estructura de la vid. La planta se ha adormecido por que la savia ha dejado de circular. Ha llegado el momento de la poda. Su objetivo es limitar la naturaleza de la vid. También en invierno se abona la tierra.

94. EL CICLO ANUAL: LA PRIMAVERA. Con la subida de la temperatura, se inicia el despertar biológico de la planta. La savia comienza a recorrer el tallo, las células de las yemas comienzan a desarrollar. Salen las primeras hojas. Nuevos sarmientos y diminutos racimos. El  agricultor elimina los sarmientos no deseados. Al final de la primavera, la vid se ha vestido de espléndido follaje, de los pequeños racimos se desprende un capuchón con lo que una pequeña flor queda libre. Y con ella el polen que es transportado por los insectos para conseguir la polinización. Los ovarios se transforman en frutos (las uvas) y los óvulos se convierten en semillas (las pepitas)

95. EL CICLO ANUAL: EL VERANO. Se forman las uvas en un proceso lento. Tienen un color verde intenso. Cuando alcanzan el tamaño de un guisante, el fruto comienza a teñirse de su color característico. La uva se desarrolla en proporción al agua y los nutrientes que disponga. El calor y el sol son determinantes. Las sustancias ácidas van cediendo a una elevada proporción de azúcar. Cada variedad sintetiza los elementos sápidos y aromáticos que la diferencian del resto.

96. COMPLICACIONES DEL VERANO. El exceso del sol puede quemar la planta. La falta de sol puede impedir que la uva madure. Mucha lluvia puede provocar la podredumbre. Una sequía prolongada deja a la uva sin jugo. La uva es muy sensible al ataque de plagas.

97. EL CICLO ANUAL: EL OTOÑO. La uva llega a su maduración optima. Ha llegado la hora de la vendimia. Se necesitan dos condiciones, una que se realice en el momento oportuno y dos que se haga en forma delicada y rápida. El circulo se cierra.

98. LAS CEPAS VIEJAS. El concepto”vieilles vignes” que significa cepas viejas, es un concepto cada día mas apreciado en el mundo de la enología. En la mayoría de los casos esta relacionado a un precio mayor. A mayor edad de las cepas, los rendimientos disminuyen y la uva resulta con mayor cantidad de azúcar y otros elementos organolépticos que determinan la calidad. Se puede llamar cepa vieja las que superan los 20 años. Hay que tener en cuenta que deben estar completamente sanas.

99. DENSIDAD, CEPAS POR HECTÁREA. Depende del viñedo hay desde 3000 a 4000 plantas por hectárea. Hasta 8000 a 10,000 cepas por hectárea. Hay que administrar la radiación solar. La riqueza nutricional del suelo, El riego, etc.

100. EL TERRUÑO O TERROIR. Una misma clase de planta, situada en diferentes zonas geográficas, puede producir uvas de características especiales y por lo tanto vinos muy diferentes entre sí.

Por: Jaime Ariansen Céspedes - Instituto de los Andes

81.VENTAJAS DE LA MECANIZACIÓN. (1) Puede operar de noche cuando las uvas están frescas.  (2) Sólo necesita dos operadores  (3) Funciona lo suficientemente rápido como para recolectar todas las uvas en su punto justo de madurez.

82. DESVENTAJAS DE LA MECANIZACIÓN. (1) Se necesita un enrejado especialmente fuerte. (2) La posibilidad de perder el 10% de la cosecha. (3) El riesgo de que caigan hojas en el estrujado. (4) El contacto con los hollejos es inevitable.

83. RECOLECCIÓN A MANO. La recolección a mano es la más tradicional y sencillamente hay uvas que no se dejan cosechar de otra manera. Se deben utilizar las herramientas adecuadas para que las uvas sufran el menor daño posible. El corte de los racimos debe realizarse con tijeras de podar livianas y se debe evitar que los racimos cortados contengan materia de desecho. Las uvas son trasladadas a cestas de mimbre poco llenas para evitar que el peso las deteriore. La clásica portadera es un recipiente de madera de forma cónica y base elipsoide, ésta se utiliza cuando no importa que las uvas sufran un poco y puede cargar hasta 90 Kg. de uva. Estas han sido cambiadas en la actualidad por cajas de plástico más ligeras que cargan entre 40 y 50 Kg.

84. VENTAJAS DE LA COSECHA A MANO. (1) El contacto con los hollejos es mínimo. (2) Se pueden seleccionar solamente las uvas que estén en perfectas condiciones. (3) Las uvas sufren menos.

85. DESVENTAJAS DE LA COSECHA A MANO. (1) Se necesita un equipo de trabajo bastante numeroso. (2) Es imposible recolectar todas las uvas al mismo punto de madurez. (3) Sólo se puede cosechar durante el día.

86. NUTRICIÓN. Recuerden que la vid es una planta y como todo ser vivo necesita nutrirse. Si no encuentra en el suelo en que esta sembrada, el alimento que necesita, hay que suminístraselo  mediante la adición de compuestos que los contengan. Estos productos se llaman abonos.

87. LAS CÉLULAS. Antón van Leeuwenhoek (1632-1723) fue quien invento el microscopio y revelo al mundo un mundo maravilloso de lo muy pequeño, la microbiología. Cada célula de la planta de la vid, constituye por sí misma un ser vivo completo, capaz de llevar a cabo dos funciones básicas de la vida: alimentarse y reproducirse.

88. LA NUTRICIÓN DE LAS CÉLULAS. Se alimentan absorbiendo líquidos a través de su cubierta (membrana) y expulsan los residuos de la misma forma.

89. LÍQUIDO ALIMENTICIO. Circula constantemente dentro de los cuerpos vivos, llamado sangre en los animales y savia en los vegetales.

90. LA REPRODUCCIÓN. Las células hijas son de la misma naturaleza de las células madres, esto es posible mediante lo que se llama el filamento cromático. Que esta formado por cromosomas y a su vez, cada cromosoma es un conglomerado de genes. Cada gen lleva en sí un factor de herencia, muy complejo.

Por: Jaime Ariansen Céspedes - Instituto de los Andes

71. LAS LATITUDES. De los diversos tipos de vid una sola es apta para producir vino: la vitis vinífera. Es un vegetal que tiene sus exigencias. Necesita climas templados. Por lo tanto, salvo rarísimas excepciones, los vinos proceden de vides plantadas entre los 30 y los 50º de latitud norte y entre los 30 y 40º de latitud sur.

72. LOS VIÑEDOS DE AMERICA. Los viñedos del Nuevo Mundo fueron los herederos de la viticultura mediterránea, pues proceden en su mayoría de las uvas plantadas en el siglo XV en Canarias y en Madeira, uvas que llegaron a las islas como colofón del viaje de la histórica malvasía griega a través del litoral mediterráneo.

73. EL ENVERO. Cuando la uva cambia de color recibe el nombre de "envero". Del verde pasará al amarillo, si la variedad de uva es blanca y al rojo claro, que se irá oscureciendo, si es tinta. Durante el proceso de maduración de la uva, los ácidos van cediendo terreno a los azúcares procedentes de la actividad de fotosíntesis que ocurre en las hojas. Los troncos de las cepas también contribuyen al dulzor de la uva, ya que actúan como acumuladores de azúcares. Por esto, las vides viejas son capaces de proporcionar un fruto más regular y una calidad más constante.

74. LA AMPELOGRAFÍA. Mucho antes de que el hombre habitara la tierra, existía la vid, planta de la familia de las ampelidáceas. Los manuales dicen que de esta denominación científica proviene la ampelografía, rama de la ciencia que se encarga de la descripción de las diferentes variedades de la vid y de su cultivo. Pero ambas palabras devienen de Ampelos, el efebo más amado por Baco. Nombre simbólico, por cierto, ya que Ampelos era el mimbre con que se ataban las vides. Y de allí la ampelitis, tierra negra y arcillosa con que se abonan los viñedos. Ampelos simbolizó al dulce vino griego y se lo presentó coronado de mirtos, casi siempre junto a Baco niño. Así, queda una vez más demostrado que es difícil hablar de la historia del vino sin que un dios surja por algún lado.

75. LAS PIEDRAS. Aparte de esta ubicación geográfica, la raíz del vino, dice un refrán, debe luchar contra la piedra para que su producto sea espléndido. Efectivamente, necesita terrenos pedregosos, con capas superficiales de arena o, dicho de manera técnica, terruños calizos, arenoso-calizos, arenoso silíceos o graníticos, preferiblemente suelos sueltos.

76. EL MILAGRO NATURAL. La uva, en rigor, es el resultado de un complejísimo trabajo químico natural. Y, sin embargo, el proceso original por el cual el hombre alguna vez descubrió el vino es "simple hasta el absurdo". Si uno coloca un racimo en un recipiente, el peso de las uvas superiores partirá el hollejo de los granos del fondo y poco después el jugo comenzará a fermentar para convertirse en vino.

77. LA PLANTACIÓN DE SEMILLA. La plantación de la vid es un proceso mucho más complejo de lo que imaginamos. Se puede sembrar una semilla y se obtiene una vid, es cierto, es un proceso natural. Lo que no es cierto es el resultado final, ya que al plantar una vid de esta manera no tendremos ninguna seguridad de que las uvas sean de las mismas características de sus progenitores. Las semillas se pueden utilizar en experimentos como cruces, pero plantar un viñedo es algo más laborioso.

78. LA PLANTACIÓN DE ESTACAS. Para plantar una vid, se tiene que plantar un esqueje previamente tomado de una planta sana. Éste se siembra en arena en un vivero y cuando echa raíces, se planta en hileras a una distancia que puede oscilar entre uno y tres metros. Recién plantadas, las vides son muy susceptibles; a medida que sus raíces penetran en el suelo se van haciendo más fuertes. La vid se encuentra en su plenitud entre los 12 y los 40 años de vida.

79. LA VENDIMIA. Es la preparación para el nacimiento del vino; el momento de recolección de las uvas ya maduras. La época varía según las condiciones climáticas de la región; por ejemplo en Francia se hace la vendimia a finales de Septiembre o principios de Octubre, cuando la uva está en su punto justo de madurez. Existen otros países donde las condiciones climáticas se prestan para vendimiar hasta dos veces por año, como en el caso de Venezuela. Existen dos tipos de recolección: la recolección a mano y la recolección mecánica. Ambas tienen ventajas y desventajas, pero algunas veces sólo se puede recolectar a mano.

80. RECOLECCION MECANICA. La recolección mecánica comenzó en Estados Unidos, en el estado de Nueva York en los años 60 y ya para los años 80 un tercio de las uvas de vino en Estados Unidos eran cosechadas mecánicamente. Hoy en día, éste porcentaje ha incrementado aún más. Este concepto no es tan popular en la tradicionalista Francia, donde se utiliza casi exclusivamente para viñedos muy grandes. En las zonas de alta calidad, los viticultores franceses se resisten a esta tecnología, sobre todo en áreas de terrenos inclinados donde el uso de maquinarias sería impráctico.

Por: Jaime Ariansen Céspedes - Instituto de los Andes

61. LOS SUELOS INFÉRTILES. Por lo general, y especialmente en Europa, los viñedos crecen en sitios infértiles para la mayoría de las plantas. Un suelo ideal es el que permite la penetración profunda de las raíces, está bien drenado y al mismo tiempo tiene capacidad de almacenar agua sin encharcarse.

62. EL HIERRO EN LOS SUELOS. Influye en la intensidad del color del vino, sobre todo en los tintos.

63. LA CALIZA DE LOS SUELOS. Influye en los aromas y en el grosor de las uvas, y aporta en la elegancia de los vinos. Buen cuerpo, vinos redondos.

64. EL MAGNESIO DE LOS SUELOS. En dosis adecuadas, completa la accion de la caliza y contribuye a la armonía de los vinos.

65. LA ARCILLA DE LOS SUELOS. Transmite pastosidad y aumenta los taninos de los vinos.

66. LA SILECE DE LOS SUELOS. Aporta ligereza, aromas, finura y calidad a los vinos.

67. EXISTE UNA MEZCLA IDEAL PARA LOS SUELOS. Sí y podríamos proponer la siguiente receta: Hierro: 10% - Arcilla: 30% - Caliza: 50% - sílice: 10%

68. LA COMPLEJIDAD DE LA CALIDAD DE LOS SUELOS. Existen numerosos factores, la influencia de la climatología condiciona la maduración del fruto, la humedad del suelo, las horas de sol y de lluvia, La cantidad, frecuencia e intensidad de los vientos, todos en su conjunto conforman el valor de la tierra.

69. ZONAS GEOGRAFICAS. El cultivo de la vid en el mundo se agrupa en dos franjas bien definidas y situadas en ambos hemisferios. En el norte se aclimata desde la latitud de USA, México, Marruecos y Egipto, Portugal, España, Francia, Italia, Alemania.  En el sur se cultivan viñedos entre Perú, Chile, Uruguay, Argentina y sur de Brasil, Nueva Zelanda, Australia, Sudáfrica. Fuera de estas dos grandes zonas la aparición del viñedo es sólo circunstancial.

70. ZONA MEDITERREA. La zona mediterránea fue la cuna al desarrollo y cultivo de la vid y fue a partir del siglo XV cuando la vid cruzó los mares propagándose a través de las rutas de colonización de los imperios de España, Portugal, Inglaterra y Holanda. En 1493 llegaron al Caribe las primeras cepas y desde allí se expandieron por América. Los holandeses serían los encargados de llevarlas a África del Sur dos siglos después y los emigrantes ingleses las introdujeron en el continente australiano en la segunda mitad del siglo XVIII. www.historiadelagastronomia.com

www.lugardelvino.com - El viñedo no es un todo, más bien una suma de partes (cepas) que se componen a su vez de otros elementos (racimos), formados a su vez por uvas. A la hora de muestrear un viñedo, es preciso dividir cuidadosamente la zona vitícola a controlar en unidades homogéneas de cultivo, donde  se suponga que su producción resultará homogénea a lo largo de los años.

Se agruparán los viñedos o parcelas con la misma variedad y clon de cultivo, también los que posean un terreno de similares características, con microclimas parecidos, con los mismos sistemas de conducción, los cultivados de modo similar, etc.; de tal forma que antes de establecer una sistemática de control, se disponga de una clara información cartográfica de los lugares a donde se acudirá a la toma de muestras.

En función de la extensión de cada parcela o unidad de control, se realizará el muestreo de las vides, tomando salvo en casos excepcionales, un determinado número de granos de uva, suficiente por una parte, para representar mejor la superficie controlada, es decir su número en función de la extensión, y por otra parte disponer de material suficiente para realizar los controles analíticos que se desee establecer. Como valor mínimo es suficiente disponer de 200 a 250 bayas de uva por cada unidad de superficie muestreada, aunque en algunas determinaciones excepcionales la toma de muestras se hace con racimos enteros, siendo suficiente en este caso recoger un mínimo de 3 a 4 por unidad de control.

 Unos sistemas prefieren seleccionar en la parcela de viñedo a muestrear, un determinado número de cepas sobre las que año tras año se realizarán los trabajos, eligiendo del orden de 6 a 10 cepas las más representativas y marcándolas adecuadamente para seguir en el tiempo su control. Es muy importante seleccionar adecuadamente estas vides, con objeto de que sus frutos representen como media la realidad del viñedo, no eligiendo ni las más vigorosas, ni tampoco las débiles; así como tampoco las situadas en posiciones topográficas altas, ni tampoco en las más bajas, etc. En caso de producirse desviaciones entre los resultados del muestreo y los de la vendimia cosechada, indicará una inadecuada selección de vides, la cual deber de ser rectificada en la campaña siguiente.

 Otros sistemas no seleccionan una determinadas cepas, si no que el muestreo se realiza aleatoriamente entre las distintas vides del viñedo y mejor si se establece en una o varias calles de recorrido que atraviesen la parcela en las direcciones que comprendan mejor todas las diferencias o singularidades del mismo. Operando correctamente y con rigor, este sistema es preferible al anterior, porque elimina el riesgo añadido de realizar una selección de vides inadecuada.

 Del mismo modo que con las vides, los granos de uva seleccionados deben representar a la media de las condiciones de maduración del viñedo, debiéndose instruir y mentalizar en este aspecto a las personas que realizan este trabajo; pues de su criterio objetivo dependen los resultados del estudio. Se tomarán bayas de racimos de cada cara de la vid, de racimos situados en las partes altas y también en las bajas, los que estén más expuestos al sol y los que se encuentren sombreados, etc. Dentro de cada racimo, se cogerán granos de uva de la parte alta y baja, los más adelantados o maduros y los más retrasados, los situados en la cara exterior y los de la interior, los de mayor tamaño y lo más pequeños, etc. Operando siempre con el criterio, de tal modo que si se repitiese varias veces este trabajo, siempre se obtendría el mismo o casi el mismo resultado.

 La toma de muestras de los viñedos se comienza a realizar a partir del momento del envero, repitiéndose a lo largo del período de maduración, en un principio distanciándose una o dos semanas, para reducirse progresivamente a medida que se aproxima la fecha de la maduración y vendimia, pudiéndose llegar al final a determinaciones casi diarias. Un aspecto muy importante del muestreo, es que cada parcela debe evaluarse aproximadamente a la misma hora del día, para evitar desviaciones de datos motivados por las lógicas fluctuaciones diarias de las uvas y mejor si se hace pasadas las horas de posible rocío, es decir a partir de las 10 u 11 horas de la mañana.

 La información recogida durante varias campañas, representa una fuente de datos de gran utilidad, para ajustar cada vez con mayor precisión la fecha óptima de iniciación de la vendimia en cada viñedo muestreado e incluso poder llegar a predecirla con bastante anticipación.

Por: Jaime Ariansen Céspedes - Instituto de los Andes

51. LAS RAÍCES SON LOS ÓRGANOS SUBTERRÁNEOS DE LA PLANTA, son un conjunto de filamentos alargados que parten de la parte de la cepa llamad cuello, normalmente son baste gruesas y a su vez se ramifican en otras raíces más finas como el cabello humano.

52. LA FUNCION DE LAS RAÍCES. Es doble, de sostén o soporte de la planta y de absorción de alimentos. Hay raíces que llegan a medir 15 metros.

53. EL CRECIMIENTO. Durante el crecimiento de las plantas, las sustancias se orientan, sobre todo, hacia la punta de los vástagos y las inflorescencias.

54. LONGEVIDAD. Algunos tipos de cepas, como la Garnacha pueden vivir de 60 a 100 años, siempre que se la cuide y no se le exijan grandes rendimientos.

55. PROMEDIO DE TEMPERATURA. El clima. Es imprescindible saber, por ejemplo, cuál es la temperatura media anual. Para ello nos basamos en la tabla de Winkler que promedia la suma de las temperaturas habidas durante todo el año y clasifica las zonas geográficas en función de estos promedios. Según sea el resultado determinaremos si la zona es apta para la plantación de los viñedos e incluso qué variedades son las más aconsejables.

56. ESPECIFICACIONES DEL SUELO. El terreno influye, según sea su naturaleza y composición, régimen térmico (se calienta fácilmente y se mantiene, se enfría rápidamente...), capacidad de regular el agua y su fertilidad. Por ejemplo, antes de plantar una viña hay que saber el contenido de éste en arena (mucho drenaje) o en arcilla (buena capacidad de retención de agua). Es importante observar si el suelo es rojizo (capta la luz y es bastante cálido): O, por ejemplo, si se trata de suelos grises (suelen ser más pobres en nutrientes y también cálidos)

57. EL ANÁLISIS DEL SUELO. El procedimiento habitual consiste en analizar el suelo y seguidamente se consulta un mapa orográfico para conocer las partes cultivables (valles, mesetas, balcones, etc) y su orientación con relación al sol, a los vientos, a la pendiente, la erosión, etc. De todos los datos obtenidos hasta el momento se obtiene un estudio que nos aconsejará una variedad de uva. Del mayor o menor grado de acierto en la elección de esa variedad según sea su entorno, va a depender en gran medida la calidad del vino que se va a obtener.

58. LA TIERRA Y LA VID. La vid que crece en terrenos pobres, pedregosos, impropios para otros cultivos, exigiendo para vivir sólo un clima templado, es influida, lógicamente, por la naturaleza del suelo. El terruño modifica la composición química de la uva y tipifica el vino. El vino, en último término, es el resultado de la conjunción armónica entre un suelo, un clima, la pureza del agua que riega la vid y el cuidado del hombre. Se obtienen distintos vinos, según los siguientes tipos de terreno:

Silicoso, genera vinos ligeros, poco alcohólicos, finos. Buen buqué.

Arcilloso, da lugar a vinos coloreados, nerviosos, tanícos y alcohólicos.

Calcáreo, aumenta el bouquet a expensas del cuerpo y da origen a vinos que envejecen rápidamente.

Pizarrosos. Muy maduros, tánicos y poderosos.

59. LOS SUELOS CON DRENAJE. Un suelo con buen drenaje es esencial para la vid, ya que arrastra las raíces a grandes profundidades. En la mayoría de los casos se podría decir que las vides tienen que sufrir para producir vinos de calidad y estilo. Si las vides lo tienen todo muy fácil: riego, abono, sol abundante, etc., siguen un proceso automático mediante el cual obtienen un follaje excesivo y producen uvas mediocres que dan pie a un vino diluido e insípido.

60. LOS SUELOS PEDREGOSOS. Los suelos pedregosos son los ideales para una gran variedad de climas, ya que las piedras recogen el calor durante el día y lo mantienen en la noche. Este tipo de suelo tiene otra ventaja: por lo general está ubicado al pie de las colinas, que normalmente tienen buen drenaje y exposición al sol.

Por: Jaime Ariansen Céspedes - Instituto de los Andes

41. SUELOS DE ARCILLA FERRUGINOSA.  Los suelos de arcilla ferruginosa que producen cepas que se caracterizan principalmente por su hermoso colorido.

42. SUELOS ARENOSOS. Tierras arenosas que producen variedades que pueden producir vinos brillantes y muy agradables y fáciles de beber.

43. SUELOS DE ARENA CALIZA. Los suelos de arena caliza cuyas variedades pueden producir vinos secos de elevada graduación alcohólica.

44. LOS SUELOS DE CALIZA. Los suelos de caliza donde se producen variedades que originan vinos con personalidad y muy apropiados para la crianza.

45. SUELOS HUMEDOS. Los suelos húmedos pueden producir gran cantidad de uva pero no garantizar la calidad.

46. SUELOS ESPECIALES. Y existen muchas otras posibilidades dependiendo de la ubicación y condiciones climáticas que han conferido al suelo características muy especiales y que el agricultor deberá conocer. También existen suelos preparados especialmente por el especialista con numerosas mezclas que ellos guardan celosamente como un secreto profesional. 

47. LA CONTINUIDAD. La vid es una planta de larga vida que puede sobrevivir por mucho tiempo en un lugar, inclusive mas de 30 años. El ciclo anual completo termina con el racimo. Cada etapa biológica esta ligado con las características del año anterior. Los acontecimientos climáticos o las enfermedades califican las siguientes cosechas.

48. LA ENERGÍA. La cepa es una planta leñosa con partes herbáceos. En el tronco, el injerto y las raíces, se almacena el almidón, los hidratos de carbono y otras sustancias de reserva. Esta provisión de energía es indispensable para la planta, antes que las nuevas hojas crezcan y cumplan su función.

49. EL SUELO Y EL ENTORNO. La vid extrae todas aquellas sustancias que necesita para su crecimiento y para la maduración de sus frutos, las uvas, del entorno natural en el cual fue plantada.

50. LAS RAÍCES. El trenzado de las raíces penetra en el suelo y extrae aguay sustancias minerales. A partir de éstas las raíces producen diversas hormonas de crecimiento. Todas estas sustancias discurren por la planta según sus necesidades.

Por: Jaime Ariansen Céspedes - Instituto de los Andes

31. EL EMPALIZADO. El empalizado no es más que un sistema de alambres y estacas de modo a que la cepa tenga dónde apoyarse y podamos dar a la vegetación la forma que mejor adapte los factores antes citados.

32. EL CUIDADO. El cultivo de la vid en una tarea delicada, profesional; cuando comienzan a brotar los sarmientos se les debe tratar con mucha atención y cuidado. Da sus primeros frutos a los tres ó cuatro años de plantada, siendo la Vendimia (cosecha) cuando se procede al corte de los racimos, con tijeras especiales. Las viñas bien cuidadas deben ser podadas en invierno. Las cepas pueden llegar a tener vida hasta los cuarenta años.

33. COMPOSICIÓN. La uva consta de hollejo, pulpa y semillas. Las uvas son blancas, rojas, rosadas, azules, negras o amarillas. La materia colorante  se encuentra en la piel (hollejo). En las semillas se halla el tanino, que es una sustancia áspera astringente; en la pulpa, parte central de la uva, se encuentra la celulosa, donde se crea la glucosa (azúcar), importante sustancia para el proceso de vinificación.

34. LAS ZONAS GEOGRAFICAS. Es evidente que en cada zona geográfica de la tierra se juntan características muy particulares de climas y diferentes clases de suelos, por lo tanto las mismas plantas se desarrollan con cualidades y limitaciones diferentes. Debemos considerar que una determinada variedad de cepa tendrá características diferentes, en algunos casos amerita inclusive hasta un cambio de nombre.

35. LAS CONDICIONES. La vid es una especie de enredadera cuyo fruto, la uva, es utilizada para la elaboración del vino. Las tierras y climas que necesita son especiales, templados, la vid no crece en el trópico ni él los lugares fríos.

36. ESPECÍFICAMENTE EL CLIMA. La influencia del clima sobre esta delicada planta es muy grande, pues regula el ciclo vital de la planta como las épocas de brotación, floración, vendimia, etc.

37. ADAPTACIÓN. Dentro de ciertos rangos la vid posee gran adaptación a varias temperaturas, lo mismo que con el grado de humedad.

Cepas Merlot

38. REQUERIMIENTOS ESPECIALES. Cada variedad de cepas tiene requerimientos especiales de adaptación. Los vinos dependen en primera instancia de una buena materia prima, por lo tanto todo debe comenzar con la elección de la cepa adecuada al clima, al tipo de tierra y al objetivo vitivinícola.

39. LAS CEPAS LO CONDICIONAN TODO. Las cepas son las principales responsables de las características de los vinos,  incluyendo el estilo y la personalidad, por que son el punto de partida del proceso y por lo tanto condicionaran todo.

40. SUELOS DE ARCILLA CALIZA. Los suelos de arcilla caliza que producen variedades que pueden originar vinos finos y de agradable bouquet.

Por: Jaime Ariansen Céspedes - Instituto de los Andes

21. CONTROL. En algunas regiones, después de una poda cuidadosa, basta con administar la hostilidad de los agentes climáticos para controlar la producción, pero en los valles fértiles y cálidos las llaves el éxito radican en un riego controlado, un buen drenaje y protección del sol.

22. LIMITES. Por otro lado, una cosecha limitada madura antes, de ahí que sea la solución en aquellas zonas donde la escasez de sol constituya un problema. Pero gran parte del mejor vino elaborado en América y Australia proceden de viñedos donde abundan el sol y el calor.

23. LA ESPALDERA. Durante generaciones, los criadores europeos han ido desarrollando diferentes métodos de poda y conducción de viñas, con o sin espaldera, de acuerdo con las peculiaridades de cada región. En las tierras áridas y cálidas de la cuenca mediterránea, las cepas se suelen plantar a cierta distancia unas de otras, de manera que cada una de ellas reciba su escasa ración de agua y cuenten con follaje suficiente como para proteger las uvas del calor y limitar la cosecha.

Cepa Riesling

24. DIVISION GENERAL.

POR VARIEDAD: Cabernet, Malbec, Merlot, Chardonnay, Riesling, Etc.

POR COLOR: Tintas, Blancas, Azules, Negras.

POR PAIS: Francia, Italia, España, Alemania, Argentina, Etc.

25. EPOCA PARA PLANTAR UVA. Una vez tomadas las decisiones de que cepa plantar, las variedades injertadas suelen plantarse entre diciembre y marzo (Europa) dependiendo principalmente del riesgo de heladas que haya en la zona ya que podrían matarlas. En Perú donde el clima es templado se tiene mas libertad, pero debe escogerse partiendo del tiempo de la cosecha, que es verano.

26. EL RIGOR DEL CLIMA. Si queremos plantar sin injertar primero, la plantación debe hacerse entre marzo y abril (Europa) cuando el suelo ya no está tan frío (a menos de 15º C las raíces suelen tener más problemas para desarrollarse y adaptarse). El injerto debe entonces hacerse en la primavera del año siguiente y quizás hasta verano aunque cuanto más tarde se realice esta operación, más alta es la probabilidad de tener bajas: la planta no se adapta al estrés que el verano representa y termina por morir.

27. EL PRIMER AÑO. Una de las preguntas habituales que se nos suele hacer es si ya el primer año hay producción de uva. La respuesta es que efectivamente el primer año ya pueden haber producido uvas aunque éstas no tienen suficiente calidad como para elaborar vino. En principio se considera que pasado un mínimo de tres años, la uva será apta para hacer el vino.

28. CRITERIOS DE PLANTACIÓN. Además de todos los expuestos, hay otros criterios a tener en cuenta y que también van a tener una gran repercusión en el vino final. Son, por ejemplo, la densidad de plantación, la orientación respecto al sol o bien el empalizado o no empalizado.

29 LA DENSIDAD. Por densidad de plantación se entiende plantar las cepas más juntas o más separadas. Si están más juntas, la competencia entre sus raíces es mucho mayor y si el suelo no es suficientemente rico en nutrientes o en agua las uvas van a resentirse dando una menor calidad. Por el contrario, si se plantan muy separadas, queda siempre una parte del suelo desaprovechada a la que no llegan raíces.

30. LA ORIENTACIÓN. La orientación con respecto al sol es importante por cuanto puede crear una zona de la planta demasiado sombreada. El sol es, por supuesto, fuente de energía. En Europa y salvo excepciones se suelen plantar en hileras orientadas de norte a sur. En Perú debería ser de este a oeste.

Por: Ing. Jaime Ariansen Céspedes

Capitulo 1 - La Vitis Vinifera - Agricultura

11. LA CLASIFICACIÓN. Las uvas pueden clasificarse por su uso en: De mesa, De vinificación y para pasificación es decir para producir uvas pasas.

12. LA GEOGRAFÍA.  Es evidente que en cada zona geográfica de la tierra se juntan características muy particulares de climas y diferentes clases de suelos, por lo tanto las mismas plantas se desarrollan con cualidades y limitaciones diferentes. Debemos considerar que una determinada variedad de cepa tendrá características diferentes, en algunos casos amerita inclusive hasta un cambio de nombre.

13. EL FRUTO.  La vid es una especie de enredadera cuyo fruto, la uva, es utilizada para la elaboración del vino. Las tierras y climas que necesita son especiales, templados, la vid no crece en el trópico ni él los lugares fríos. La influencia del clima sobre esta delicada planta es muy grande, pues regula el ciclo vital de la planta como las épocas de brotación, floración, vendimia, etc.

14. LA TEMPERATURA Y LA HUMEDAD. Dentro de ciertos rangos la vid posee gran adaptación a varias temperaturas, lo mismo que con el grado de humedad.

Cabernet Sauvignon

15. LAS VARIEDADES. Cada variedad de cepas tiene requerimientos especiales de adaptación. Los vinos dependen en primera instancia de una buena materia prima, por lo tanto todo debe comenzar con la elección de la cepa adecuada al clima, al tipo de tierra y al objetivo vitivinícola.

16. CEPAS Y VINOS.  Las cepas son las principales responsables de las características de los vinos,  incluyendo el estilo y la personalidad, por que son el punto de partida del proceso y por lo tanto condicionaran todo.

17. LOS SUELOS. Uno de los elementos fundamentales para el rendimiento de una cepa es la calidad del suelo, los principales tipos de suelo son: arcillosos, arcilla caliza, arcilla ferruginosa, arenosas, arena caliza, caliza, húmedos, secos, pedregosos, altos, bajos, planos, con pendientes y muchísimas mezclas.

18. EL CLIMA. El clima es otro de los factores fundamentales para el rendimiento y calidad de las cepas, humedad, frío, heladas, calor, sequedad, lluvia y viento condicionan climas áridos, semiáridos, húmedos, perhúmedos, subhúmedos y secos con toda una gama de puntos intermedios. El clima es el responsable de lo que se conoce como añadas que es la forma de identificar una serie de características climáticas en un periodo determinado y que condicionaron la calidad de la uva.

Chardonnay

19. NUMERO DE VARIEDADES. Existen hasta 5,000 variedades reconocidas, pero son sólo alrededor de 150 las importantes en el mundo de la enología. 

20. CANTIDAD Ó CALIDAD. El primer dilema con que se encuentra cualquier viticultor es apostar por más o mejor, es decir, cantidad o calidad. Si se opta por lo primero para sacar así el máximo rendimiento a cada cepa, se pueden llegar a obtener enormes cantidades de vino, pero lo cierto es que de una cosecha limitada se obtienen unas uvas con un sabor mucho mas intenso.

CAPITULO I

 LA VITIS VINIFERA - AGRICULTURA

Por: ING. JAIME ARIANSEN CESPEDES

01. LA DESCRIPCION CIENTÍFICA DE LA VITIS VINIFERA.

FAMILIA BOTANICA: AMPELIDACEAS

ARBUSTO DEL GENERO: VITIS

SUBGENERO: EUVITES

ORDEN: RANNIDAS

CLASE: DICOTILEDONEAS

SUBCLASE: DIALI

TIPO: FANEROGAMAS

SUBTIPO: ANGIOSPERMAS

PRINCIPALES ESPECIES VITIS: VINIFERA, LANATA, BERLANDIERI, CINEREA, LABRUSCA, LINCECUNICI, RIPARIA, RUPESTRIS, AMURENSIS, COIGNETIAE, DEDICELLATA, PIAZESKIL, ETC.

02. ORIGEN DE LAS CEPAS.  La Vitis Vinífera, es una planta muy antigua sobre la faz de la tierra, los análisis respectivos nos informan que apareció hace 60 millones de años. Probablemente sea originaria de Asia Occidental. Tiene propiedades digestivas y terapéuticas que superan a la mayoría de las frutas.

03.LA VITICULTURA. Es una ciencia que se encarga de estudiar el comportamiento de la uva cuando todavía esta en la viña.

04. EL CULTIVO DE LA VID. El cultivo de la vid en una tarea delicada, profesional; cuando comienzan a brotar los sarmientos se les debe tratar con mucha atención y cuidado. Da sus primeros frutos a los tres o cuatro años de plantada, siendo la Vendimia (cosecha) cuando se procede al corte de los racimos, con tijeras especiales. Las viñas bien cuidadas deben ser podadas en invierno. Las cepas pueden llegar a tener vida hasta los cuarenta años.

05. LOS ELEMENTOS.  La uva consta de hollejo, pulpa y semillas. Las uvas son blancas, rojas, rosadas, azules, negras o amarillas. La materia colorante  se encuentra en la piel (hollejo). En las semillas se halla el tanino, que es una sustancia áspera astringente; en la pulpa, parte central de la uva, se encuentra la celulosa, donde se crea la glucosa (azúcar), importante sustancia para el proceso de vinificación.

06. EL HOLLEJO. El hollejo de la uva contiene gran cantidad de pruina, sustancia cerosa a la cual se adhieren bacterias (microbios), entre ellas algunas útiles como las levaduras, que ayudan a la fermentación de los mostos. La levadura es una especie de hongo que se cría en el hollejo. La piel de la uva tiene un diferente grosor dependiendo de la variedad. Y esto condiciona a las levaduras que hacen posible la fermentación y los pigmentos que transmiten el color al vino. También llamada hollejo, contiene la mayor parte de los componentes colorantes y aromáticos de los vinos, las cuales residen por regla general, en las capas internas del hollejo.

07. LA PULPA. La pulpa es la parte más carnosa y dependiendo de la variedad es más o menos jugosa. Aquí se encuentran los principales componentes del mosto -agua y azúcares- que después, mediante la fermentación se transformarán en vino. La pulpa no aporta color (excepto en las variedades llamadas tintoreras), por lo que es posible elaborar vinos blancos partiendo de variedades tintas, basta con evitar la maceración de los hollejos con el mosto.

08. EL RASPON O ESCOBAJO. El raspón o escobajo, es la parte leñosa del racimo que sirve para mantener unidas a las uvas y la planta. El raspón, aunque no es la parte fundamental del fruto, tiene su importancia porque es capaz de aportar ácidos y sustancias fenólicas dependiendo de su participación o no, en los procesos de fermentación. En los vinos tintos fermentados con el raspón, aporta acidez y astringencia, pero un uso desmedido puede dar lugar a un sabor algo herbáceo que resulte poco agradable.

09. LAS SEMILLAS. Las pepitas o semillas, se utilizan con éxito industrial para hacer un muy apreciado y fino aceite.

10. LA HOJA. La hoja con sus múltiples funciones es el órgano más importante de la vid, ya que es en ellas dónde, a partir del oxígeno y el agua, se formarán las moléculas de los ácidos, azúcares, etc. que se van a acumular en el grano de la uva condicionando su sabor y por consiguiente, el del vino.

Por: Alberto Soria - Porqué la Pinot Noir es extraordinaria. Si usted quiere presumir, sostenga que los vinos tintos producidos en Borgoña, y el vino de Champagne, son únicos, diferentes, complejos, perfectos. La ciencia acaba de darle la razón. La cepa francesa Pinot Noir, con la que se elaboran estos vinos, tiene 30.000 genes. El genoma humano solo alcanza de 20 mil a 25 mil genes.

Investigadores franceses e italianos trazaron a finales del 2007 el mapa genético de la uva Pinot Noir, después de un largo y multimillonario estudio financiado en parte por el ministerio de Agricultura francés. En él aseguran que han identificado casi 500 millones de las unidades químicas del ADN de las uvas. Ciertas secuencias de estas unidades forman los genes, de la misma forma en que las letras forman palabras.

La Pinot Noir es la primera uva -y la primera fruta- de la cual se traza el mapa genético. Más de 100 de sus genes producen taninos y terpenos, que le dan al vino su sabor. En otras plantas, los genes del sabor no llegan a 50.

Se podrían elaborar en el futuro uvas con sabores a pedido? No es fácil, dicen los científicos. Porque el sabor depende también de factores externos a la fruta como el sol, la lluvia y la composición de la tierra. alberto@soria.as

El Mundo del Vino - En el momento de la vendimia, la acidez de la uva sana procede en másde un 95% de los ácidos tartárico, málico y  cítrico.  Estos ácidos son sintetizados en las bayas no maduras de la vid y aunque haya traslocación de estos ácidos desde las hojas a las bayas, son estas las principales culpables de su síntesis.

Evolución durante la maduración - Durante la maduración disminuye la acidez fundamentalmente debido a fenómenos de dilución y de combustión respiratoria. A veces se ha presentado una tercera causa: la saturación de los ácidos por las bases procedentes de las raíces.  En la mayoría de los casos, esta tesis no parece verificarse ya que el contenido en ácidos salificados por litro de mosto es prácticamente estable a lo largo de la maduración.  Sin embargo, en caso de un aporte de potasas anormalmente alto, se produce en los mostos un aumento de la concentración en potasio y del pH (ejemplo: lluvias tardías en suelos filtrantes, ricos en potasio).

En función de las condiciones climáticas, la viña sintetiza preferentemente el ácido tartárico o el málico.  En suma, existen años de ácido tartárico y años de ácido málico.

De los ácidos presentes en el vino, el tartárico es el más fuerte y en buena parte es el responsable del pH del mosto, el málico contribuye en menor medida al pH. El ácido tartárico es sintetizado en cantidades importantes en las hojas muy jóvenes y en las bayas verdes, es decir, en los órganos en vías de crecimiento.

Las causas del aumento de pH en los vinos son la pérdida de ácidos y el aumento de la concentración de potasio. 

Para obtener vinos con un adecuado pH es necesario que los mostos de partida sean suficientemente ácidos y en  definitiva las uvas deben  contener suficientes ácidos y moderada concentración de potasio.

Factores que influyen sobre el pH

Material Vegeta - Los portainjertos condicionan el vigor de las plantas y modifican la capacidad de absorción de algunos elementos minerales. En particular influye sobre la eficacia conque la planta extrae el potasio del suelo.  Existen cuatro grupos de portainjertos.

1. Tienen la menor asimilación: 1.103-P, 140-R, 41-B, R-110

2. Baja asimilación: R.Lot

3. Buena asimilación: S.O.4

4. Excelente asimilación: 44-53

La variedad influye sobre la acidez de los vinos. Existen variedades más ácidas o menos ácidas; así en Aragón:

Variedades poco ácidas: Tempranillo, Syrah.

Variedades medias: Garnacha, Macabeo.

Variedades ácidas: Cariñena, Cabernet Sauvignon.

Abonado - El abonado potásico de la viña influye sobre los niveles de potasio en hojas y en consecuencia sobre su concentración en mostos y vinos.  En general el aumento de fertilización potásica puede disminuir la acidez del mosto debido a una mayor concentración de potasio.

La nutrición nitrogenada afecta a la relación tartrato/malato y en consecuencia al pH.  Se ha observado aumento de pH en mosto cuando aumentaba el nivel de abonado nitrogenado.

Técnicas de cultivo - En un ensayo realizado en Cariñena, (Zaragoza y col.1988) no se observan diferencias significativas en la acidez y Ph de los mostos en función del grado de laboreo.

Las labores en verde como el despunte enérgico disminuyen el nivel de potasio y aumentan la acidez del mosto.

El aclareo de racimos favorece el aumento de pH, del potasio y por tanto la pérdida de acidez.

Racimos más expuestos al sol presentan valores de pH menores por lo que técnicas como el deshojado favorece esta disminución de pH.

Riego - En un ensayo realizado en Cariñena, (Franco, Núñez, Cebrián e Isiegas 1994, 1996, 1997) se observó como el pH de los vinos de parcelas regadas es superior al de las no regadas.

Estado de madurez - Durante la maduración se observa pérdida de acidez y en general las uvas sobremaduras son menos ácidas. 

En muchos casos el retraso en la vendimia produce vinos con pH altos por pérdida de ácidos y/o mayor salificación.

Técnicas de recolección - En el caso de la vendimia mecanizada y debido a la maceración que sufre el mosto con los restos vegetales y pieles de las uvas provoca un aumento de pH y potasio, es decir, pérdida de acidez, respecto a la vendimia manual.

Temperatura - Disminuye la acidez ya que favorece las combustiones respiratorias.

Vigor - Favorece la producción de ácidos orgánicos durante el período de crecimiento y reduce las posibilidades de degradación en el curso de la maduración.

Cepa de uva blanca, de gran producción en el valle del Loire y en Sudáfrica. Difícil de trabajar. Si sus caldos no se fabrican adecuadamente, se obtiene un vino desagradable. Cuando se procesan con mucho cuidado se producen muy buenos vinos secos y dulces.

También con las uvas Chenin Blanc se produce un buen vino espumoso. Es la más difundida de las variedades finas blancas en la Argentina. En algunos lugares es confundida con la Pinot blanc. Cuando es bien trabajada la Chenin se obtienen vinos pálidos, elegantes, de exquisita delicadeza. Algunos expertos opinan que la cepas Pinot de la Loire es una doble denominación para la Chenin blanc. Sus más prestigiosos representantes son los vinos Vouvray, Coteaux du Layon y Savennieres.

La Historia - Se sabe que es un viejo cepaje de la zona de Anjou conocida con certeza en el año 845 donde de esta zona se envió a la zona de Tours y cambio al nombre actual. El primer nombre conocido de esta variedad fue Pinot de la Loire y en el año 1400 comenzó a denominarse como Chenin Blanc. Aunque la región nativa actual más antigua para el Chenin es el valle de Loire (donde a la uva también se la llama pese a ser clonalmente levemente diferentes, Pineau de la Loire), y allí y en toda la Francia se planta menos que en la mayoría de los países del nuevo mundo.

En Argentina, Brasil, Chile y México, se planta muchas veces como Pinot Blanco. En Sudáfrica donde hay una cantidad muy importante mundial se llama Steen. También se la encuentra en California y otras zonas de Estados Unidos como New York y Washington, Nueva Zelanda, Uruguay, Canadá y Australia.

En paises como Argentina esta cepa logra muy alta calidad y a partir de ella se obtienen vinos pálidos, elegantes, de singular finura. Es la más extendida de las variedades finas blancas. Existen varietales como los Trapiche Chenin, La Agrícola Chenin y San Telmo Chenin Blanc.

El aroma de esta cepa recuerda al durazno. Se pueden detectar aromas a membrillo, tilo, clavo de olor, canela y avellana.

El carmenère tuvo sus años de gloria en Burdeos antes de la crisis de la filoxera en 1860. Luego de ésta, no fue replantado en gran cantidad y está prácticamente extinto en el resto del mundo. Poco productiva, difícil de trabajar en el viñedo y con un ciclo de maduración tardío, fue sustituido por el más fuerte y rendidor merlot. A mediados del siglo XIX, Chile comienza a comprarle a Francia, dado su prestigio, las primeras cepas finas para mejorar la calidad de sus vinos, tradicionalmente elaborados con País, vidueño traído por los españoles durante la Conquista.

Es en ese momento cuando llega el carmenére, sin saberlo, mezclado con otras variedades y confundido con el merlot, justo antes de que desapareciera en Burdeos. Según Patricio Tapia, experto chileno, pasó tiempo "antes de que se descubriera su identidad y que se dejara de confundir con el merlot.

El carmenére madura un mes más tarde que el merlot, sus hojas son distintas, sus racimos son diferentes, así es queda pensar que la suavidad de ambas variedades y sus notas aromáticas "dulces" pueden haber dado pie para que alguien dijera... esto es muy suave para ser cabernet sauvignon..." y comenzaran las investigaciones. En 1994 en el VI Congreso Latinoamericano de Viticultura y Enología, realizado justamente en Chile, se identifica la variedad como carmenére, gracias al trabajo del ampelógrafo de Montpellier Jean Michelle Boursiquotd.

En el promedio de los casos, los vinos chilenos de carmenére son de gran color, taninos suaves y acidez baja. De madurez tardía, quienes lo trabajan en los campos australes deben esperar todo lo que puedan, sino se obtendrán vinos de notas vegetales, aromas verdes a pimentón, defecto y no cualidad de un vino, gran problema de este vidueño, dada su tendencia a producir mucho follaje en desmedro de la calidad y concentración de los racimos. Bien logrado, un vino de carmenère es de aromas intensos a fruta madura y chocolate. Como dice Tapia: su color, sus taninos suaves como el terciopelo y su acidez amable, es el premio a la paciencia. ¡Salud! CARPE VINUM.

La utilización de la uva en cosmetología data del siglo XVII. En la actualidad los laboratorios han investigado y descubierto que la uva posee numerosas propiedades beneficiosas para la piel y la han incorporado a los productos de tratamiento.

Bajo su piel espesa y resistente la uva contiene aportes hidratantes, energéticos y protectores, una auténtica fuente de vitalidad que responde directamente a las necesidades de la piel.   Propiedades de la uva que benefician nuestra piel - Pulpa: Es una poderosa fuente de activos, todos ellos muy eficaces. Entre ellos se encuentra la vitamina A, C, B3, indispensable para el metabolismo; los poliazúcares, polifenoles, hidroxiacidos, elementos minerales como el magnesio, el calcio, el potasio y el fósforo, además de numerosos oligoelementos alcalinos indispensables para el buen funcionamiento del organismo.  

Pepitas: La manía de quitarlas es un error del que hay que prescindir. Aquí precisamente, en las pepitas, es donde se concentra un aceite rico en ácidos grasos esenciales con propiedades suavizantes e hidratantes cuya misión es reforzar la protección de la barrera cutánea.  

Estos componentes son esenciales para los cuidados de nuestra piel, principalmente por los beneficios hidratantes, energéticos y protectores que ellos nos entregan. Además con estas propiedades se logra un engrosamiento de la capa dérmica, reforzando la barrera cutánea, neutralizando más radicales libres y produciendo efectos "liftting. Con el uso continuo de los productos es posible conseguir un cambio visible luego de una semana de cuidados. Fuente: Alimentaion Sana. com

El Carménère es una variedad de uva que originalmente se cultivó en la región de Médoc en Burdeos, Francia. Normalmente se utilizó para producir vino tintos intensos con el propósito de mezclarlo con otros, como se hace con el Petit Verdot.

En el año 1860 se produce un desastre, los viñedos franceses fueron atacados por la filoxera, un insecto diminuto que afecta la raíz y las hojas chupando la savia de las plantas. Esta plaga extinguió la cepa de todas las viñas francesas, y europeas en general, las que que paulatinamente comenzaron a reemplazarla por otras cepas menos sensibles como el Merlot.

El año 1994 se produce un hecho importante, el Carménère es redescubierto en Chile, por el ampelógrafo francés Jean-Michel Boursiquot, quien advirtió que algunas parras de Merlot tardaban más en madurar. Los resultados de estudios realizados concluyeron que se trataba de la antigua variedad de Bordeaux Carménère. La cepa que se pensaba extinguida era redescubierta.

El vino que produce esta cepa es de color rojo violáceo muy llamativo y profundo. Tiene un notable aroma, con notas de frutas rojas, tierra húmeda y especias, y notas vegetales que se van apaciguando en la medida que la uva se deja madurar más tiempo en la planta. Sus taninos son más suaves y amigables que los de un Cabernet Sauvignon y por sus notas vegetales es menos elegante que un Merlot. Produce vinos de cuerpo medio, fáciles de beber. Son vinos que deben beberse jóvenes. Bastante más persistente y entretenido que el Merlot, la cepa Carménère presenta aromas a frutilla madura, betarraga dulce y presencia aromática característica. Vivo y entretenido, en el caso de los con guarda en barrica se potencian los aromas tostados a cuero y vainilla, predominando siempre su carácter frutal con gran cuerpo y persistencia.

PARIS (AP) - Los enólogos que elogian la champaña y los vinos de Borgoña por su "complejidad" tienen toda la razón. Investigadores franceses e italianos han trazado el mapa de la uva pinot noir, que se usa para el espumante y muchos vinos borgoña en Francia y en todo el mundo, y han descubierto que tiene unos 30.000 genes en su ADN. En esto supera el genoma humano, con sus 20.000 a 25.000 genes.

Según los investigadores, que publicaron sus conclusiones el jueves en la revista Nature, han identificado casi 500 millones de las unidades químicas del ADN de la uvas. Ciertas secuencias de estas unidades forman los genes, así como las letras forman palabras.

Estos descubrimientos en lo inmediato no afectarán el paladar de los gustadores de vinos. Es la primera uva - y la primera fruta - de la cual se traza el mapa genético, y faltan años para que se puedan aplicar estos conocimientos a las viñas. Pero para más adelante se prevén variedades de uva más resistentes a los insectos y las enfermedades.

El equipo dice que sus investigaciones han confirmado lo que muchos amantes del vino probablemente habían adivinado: que la uva posee una cantidad inusualmente alta de genes cuya tarea es crear el sabor.

Más de 100 de sus genes producen taninos y terpenos, que le dan al vino su sabor, comparado con medio centenar en otras plantas, dijo el investigador Patrick Wincker.

Dijo que el conocimiento de esos genes productores de sabor podría ser el primer paso hacia la creación de nuevos vinos, ya que los científicos podrían crear nuevas variedades de uvas con sabores específicos.

Pero puesto que el sabor depende también de factores externos como el sol y la composición de la tierra, "no será fácil modificar el sabor del vino", dice el artículo en Nature.

En todo caso, dijo Wincker, faltan años para llegar a los nuevos sabores, y las diferencias serían tan sutiles que sólo un paladar experto podría apreciarlas.

El ministerio de Agricultura francés, que financió en parte el proyecto multimillonario, elogió las conclusiones en una declaración. El ministro Michel Barnier expresó esperanzas de que el estudio permita desarrollar nuevas variedades favorables a la protección del ambiente.

André Barlier, director adjunto de Viniflor, una agencia que fomenta el vino francés con fondos del gobierno, elogió el hecho de que se publicaran las conclusiones. Pero puso en duda que el mapa modificara los métodos de vitivinicultores franceses, conocidos por su adhesión estricta a los métodos tradicionales.

"En Francia somos muy conservadores y seguimos los métodos tradicionales", dijo Barlier. "No creo que tenga consecuencias en el corto plazo". Con información de la periodista de Associated Press Philippine Boudet.

01. Variedad blanca de origen francés, concretamente de la Borgoña, de limitada producción la convierte en una variedad bastante exclusiva, que los productores trabajan cuando desean hacer un vino blanco de extraordinaria calidad. La cepa chardonnay es vigorosa y fuerte, los granos de sus racimos son  pequeñitos, muy esféricos y de color verde mate. Los vinos elaborados con la variedad chardonnay son vinos con gran personalidad, muy equilibrados, de  riqueza alcohólica mediana, sobre los doce grados, pero sumamente finos  y de gran aroma. 

02. Localización: Oriunda de Borgoña. Si el Cabernet Sauvignon es la más prolífica de los vinos negros, esta lo es de los blancos. Recientemente introducido en el Penedès, las Costas del Segre y Somontano. Muy cultivado al Sur de Australia, California, Suráfrica, América del Sur, Nueva Zelanda y, en general en todas las zonas vinícolas del mundo.

03. Grano: Esférico y pequeño, amarillo, ámbar cuando está maduro. Piel fina.

04. Viña: Muy Vigorosa. Muy afectada por las heladas de primavera. Rendimiento bajo.

05. Calidad del vino: Vino muy equilibrado y de extraordinaria fineza, muy aromático, de color variable (entre paja muy pálido y amarillo paja más pronunciado, casi dorado). Confiere un bouquet fresco al caldo, terso, afrutado, raya lo dulce sin llegar a serlo, justa proporción entre acidez y cuerpo. Recuerda la manteca, las nueces o las avellanas en su madurez. Con chardonnay se producen los vinos blancos más famosos del mundo: Montrachet, Chablis, Mersault, Corton Charlemagne, Pouilly-Fuissé ... y es una de las variedades con que se elaboran el champagne y algunos cavas.

06. Características: La variedad es bastante homogénea, las diferencias substanciales se refieren al tamaño del grano más o menos pronunciado y sobretodo a la composición organoléptica de la uva. Planta vigorosa, de brotación muy precoz por lo que hay que evitar áreas de cultivo sujetas a heladas tardías, sarmientos vigorosos con entrenudo corto, vegetación con tendencia equilibrada.
Se adapta a los diversos tipos de terreno y a los climas con tal que no sean muy húmedos; es muy resistente a la clorosis. Se adapta a las diversas formas de conducción y a marcos de plantación con tal que no sean muy estrechos. Puede podarse corto en el Sur o medio-largo en el Norte, mientras se deje una carga de yemas equilibrada al vigor. Se vendimia en época precoz o precocísima cuando se quiere obtener vinos de base para espumantes. Es necesario un control del pH en el campo para una recolección óptima de la uva.

Es una cepa muy adaptable con una amplia gama de aromas y sabores como; manzanas, peras, cítricos, melón. piña, melocotón, cera, miel, mantequilla, vainilla y nueces entre otros. La Chardonnay es la única responsable por los vinos de Chablis y la más importante en la elaboración de la Champaña. El envejecimiento en barricas de roble le aportan a la Chardonnay aromas y sabores adicionales que resaltan su sabor característico. Muchas veces se utilizan pedacitos de roble o esencia en la elaboración de los vinos más corrientes.

Instituto de los Andes - Panel: Cepas 

Por: Jaime Ariansen Céspedes - jaimeariansen@hotmail.com 

01. Uva negra, del Medoc francés, de la región de Burdeos. Se caracteriza por su gran sabor, su pronunciado aroma y su intenso color; se ha adaptado perfectamente en distintos países tanto de Europa como de América del Sur, California y Australia. De esta uva se producen vinos de gran calidad y caldos que pueden mezclarse con muy buenos resultados con los de otras variedades. Es considerada la mejor cepa del mundo para vino tinto. Los vinos producidos con la Cabernet Sauvignon tienen mucho cuerpo, son fructuosos, intensos, tánicos y envejecen muy bien. Los vinos cabernet-sauvignon pueden ser mezclados con otros tipos de uva como la merlot, malbec y cabernet franc. Se dice que las cepas cabernet sauvignon son difíciles por que son muy bravías y nada fácil de domesticar con gran productividad, por algo es la reina de las cepas tintas. Los famosos Medoc franceses tienen hasta un 85 porciento de uvas cabernet, para los también famosos St.-Emilion y Pomerol se utilizan uvas muy parecidas como las cabernet franc.

02. Eespecialidad de uva negra de Francia, concretamente de la zona de Burdeos, variedad básica en las nuevas zona vitícola de todo el mundo.  Los racimos de esta cepa son pequeños y sus granos, chiquitos y esféricos, de un intenso color negro y que destacan por su gusto amargo. Los vinos conseguidos con la variedad cabernet sauvignon son de gran calidad, con cuerpo, ricos en alcohol y tanino lo cual da como resultado unos vinos de graduación y coloración altas. El envejecimiento de estos vinos Consigue exaltar hasta el límite su intenso aroma y paladar. 

03. Históricamente asociada a los grandes vinos de Burdeos, es la variedad tinta más reconocida en el mundo. Esto se debe a la particular adaptación de esta cepa en diferentes regiones vitivinícolas sin perder su tipicidad y esencia. Produce un vino rico en taninos y coloreado, que se mezcla a menudo con otras variedades menos tánicas como Merlot o Cabernet Franc. Estos vinos de jóvenes son ásperos y duros, por lo que agradecerán una crianza en roble o envejecimiento en botella para domar su consistente estructura. En Argentina se cultiva desde Salta hasta Río Negro dando vinos potentes, de aromas agradables y notas que recuerdan a frutos rojos, frutos negros, pimiento verde y especias.

04. Cepa originaria de Francia que se caracteriza por presentar vinos de gran cuerpo y complejidad. Es por excelencia recomendado para larga guarda, como también para elaborar mezclas con otros tintos que potencien sus sabores, aromas y color.

VISTA: Colores intensos de la gama de los rojos rubí, profundos y con propiedad; recordamos las sensaciones del terciopelo, incluso toques azulados en casos de varietales jóvenes. El brillo es característicamente pronunciado. En casos de vinos de edad, encontraremos colores tendientes a la gama de los marrones, terrosos y arcilla con una disminución del brillo e intensidad.

NARIZ: Intenso y con personalidad en caso de varietales jóvenes, con toques a pimiento verde, pimienta, frutas como frambuesas, moras y frutillas maduras, guindas e higos secos, especias y mentol (mentolatum, menta fresca y eucaliptus). En los de guarda o Reserva encontramos aromas a madera característicos de la barrica donde fue envejecido (encina o roble), vainilla; se potencia la pimienta y especias aumentando la sensación de intensidad y estructura compleja, incluso encontramos aromas a frutas cocidas o mermelada, cuero y humo.

BOCA: Básicamente debemos buscar que las sensaciones de la nariz sean correspondientes con los sabores en el paladar. Encontraremos sabores complejos, con personalidad y aristas a frutas rojas y negras (frambuesas, frutillas, moras, guindas y arándanos), pimientos verde y rojo, chocolate amargo, pimienta, vainilla y cuero en caso de los vinos de guarda, con toques mentolados y terrosos (bulbo, arena incluso).

RECOMENDACIÓN DE SERVICIO: Ideal para acompañar carnes rojas bien condimentadas como vacuno o cordero con salsas como pimienta y champiñón; también con quesos fuertes como el Roquefort o la línea de quesos manchegos. Es la cepa por excelencia para larga guarda. Debemos considerarla para acompañar carnes de caza y guisos calientes muy sabrosos (ragu de ternera, codornices al tocino e incluso costillar de cerdo). Se recomienda servirla entre los 16 a 18°C, dependiendo de los años de guarda.

05. Es considerada como la reina de las cepas tintas, porque produce vinos sabrosos, oscuros e intensos, de buen cuerpo y con gran cantidad de taninos. Estos vinos generalmente mejoran con el envejecimiento (en gran medida gracias a la presencia de estas últimas sustancias) y muchas veces se benefician con la mezcla de otros caldos, principalmente el Merlot. Los vinos Cabernet Sauvignon Sus sabores varían desde confitados de los climas más cálidos a sabores de hierbas propios de lugares más fríos. Es rico en aromas, y se pueden distinguir guindas, cerezas, ciruela, chocolate negro, tabaco, menta, caramelo, pimienta, café y humo. 

06. El emperador de las variedades tintas, oriunda de Burdeos, se cultiva en nuestros viñedos del Penedès Central y Superior, Conca de Barberà y en el corazón del Valle de Curicó (Chile). Produce el más famoso de los tintos de Torres: Mas La Plana. Los vinos que elaboramos con Cabernet Sauvignon hoy figuran en la vanguardia de los tintos españoles. Las bayas son pequeñas, esféricas, de piel espesa y dura, con profundo pigmento negro. Su pulpa es firme, crujiente, de sabor astringente y gusto peculiar que recuerda las violetas y las serbas. Se caracteriza por sus taninos densos y aristocráticos, su color profundo, sus complejos aromas frutales, su elegante estructura y su aptitud para la crianza. De color intenso y cubierto, son tánicos en su juventud, pero cuando se abren desarrollan una gama inconfundible de aromas florales (violeta, rosa), frutales (arándanos, cassis, frambuesas, moras) y vegetales (pimiento verde, café sin tostar).

07. CARACTERISTICAS DE LA HOJA: El enólogo y profesor Alejandro Hernández la describe en primavera con un ápice de crecimiento algodonoso, con vellosidades rojas. Las hojas jóvenes son bronceadas. Ya adulta, es redonda y muy escotada en los senos principales, con dientes redondos. Su fondo es rectilíneo o plano, con lóbulos principales que se cruzan o montan. Presentan lóbulos secundarios de menor tamaño y el seno peciolar se presenta en línea cerrada.

08. CARACTERISTICAS DEL RACIMO: El racimo es "suelto", sin los granos apretados, aunque compacto, de color negro azulado, cónico.

09. CARACTERISTICAS DE LA BAYA: Uvas de piel gruesa, redondas, negras y jugosas. Se caracterizan por el sabor a cassis o, a veces, a pimiento, según las zonas y el sistema de cultivo utilizado.

10. MADURACION: Tardía, ideal para zonas templadas con otoños suaves.

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Instituto de los Andes - Panel: Cepas 

Los nuevos vinos de Bobal,

V. LLADRÓ/ VALENCIA/ ESPAÑA

La uva Bobal, tan denostada antes, es ahora la gran protagonista de muchos de los nuevos vinos de Utiel-Requena, como se acredita en la feria Ferevin, que abre sus puertas en Requena. Carlos Cárcel, bodeguero y presidente del comité organizador del certamen, ha explicado que en el mismo participan 26 bodegas, con más de 180 vinos en total, a una media de 7 u 8 por participante, y entre ellos se presentarán 24 nuevos.

En Utiel-Requena hay Cabernet, Merlot, Tempranillo, Chardonnay..., como en tantos sitios, pero al final, estas son las uvas que imperan en todo el mundo, y cada vez hay más consumidores que quieren lo específico de cada lugar. Por supuesto que hay que tener de lo que puede considerarse como genérico, y hacerlo lo mejor posible, sacando de ello las especificidades que puede dar la tierra, el clima y el mejor saber hacer, pero, en definitiva, un consumidor puede tener ante sí cabernets o merlots de cientos de procedencias; en cambio, si se trata de Bobal, sólo de Utiel-Requena.

Por eso. hay ahora mucho empeño en la comarca por sacar de la uva Bobal lo mejor que tiene, con vinos rosados, con jóvenes, con crianzas y reservas, con fermentaciones en barrica, dulces de Bobal y hasta un cava rosado. Se trata de una oferta que está teniendo un creciente éxito porque, de la mano de la diferencia y con calidad, los consumidores están descubriendo lo que les puede dar una uva que antes era poco apreciada para sacar elaboraciones de nivel y sin embargo resulta ahora que puede codearse con lo de mayor renombre. http://groups.msn.com/TEnologia