Por: Juanan Bilbao - Hace ya algún tiempo escribí en este mismo espacio, el decálogo de preceptos y mandamientos que los defensores del vino de Rioja habían impuesto al resto de mortales que les rodeaban para preservar el espíritu y sobre todo, la primacía del rioja sobre todas las cosas.

Uno de esos preceptos era
“ El peor vino tinto es mejor que el mejor vino blanco”.

Yo no puedo estar más en contra de esta barbaridad que sigue estando muy presente en la boca de muchos consumidores, de la insigne villa de Bilbao y alrededores (léase por alrededores, los límites que impone el mar Cantábrico por el norte y el río Ebro por el sur.

Hace ya muchos años que esta afirmación a dejado de tener sentido, si es que alguna vez lo tuvo.
Los vinos blancos eran malos en España porque no había nadie que pagase por ellos y claro esta, ningún empresario en su sano juicio utilizaría sus recursos, ya sean en materia prima como en transformación para realizar buenos blancos que luego nadie estaría dispuesto a pagar.

El blanco tradicional del Estado español durante muchas décadas ha sido, elaborado por cooperativas de La Mancha y otras zonas de España, de una forma absolutamente inapropiada, utilizando toda la uva que no se había podido utilizar previamente para hacer tintos,

Las fermentaciones se realizaban sin ningún control de temperatura y de oxidación, los aportes de sulfurosos para su conservación se aplicaban bajo el viejo grito de “mas vale que sobre…”, dando lugar a blancos ,que en la mayoría de los casos, nos producían grandes dolores de cabeza y de estomago.

La acidez propia del vino se perdía en busca de mayores graduaciones alcohólicas y de esta forma, poder vender el vino a un precio más alto…
Podía seguir enumerando practicas enológicas y vitícolas aberrantes pero no merece la pena.

El populacho bebía lo que los bodegueros le ofrecían y los bodegueros elaboran lo que el populacho estaba dispuesto a pagar. Les suena la frase “la pescadilla que se muerde la cola…”

Bueno, toda esta introducción sobre el vino blanco viene a ilustrar la última sentencia sobre el consumo de vino que he resuelto comunicar y que es la siguiente:

“ Cada vez me gustan más los vinos tintos que se parecen a un vino blanco y los vinos blancos que se parecen a un vino tinto”

Esta sentencia que en principio parece un trabalenguas y porque no decirlo una perfecta tontería, esconde un mensaje mucho más profundo y creo yo, mucho más sensato, de lo que parece.

Creo que hemos llegado en el mundo del vino a confundir calidad con potencia, elegancia con exuberancia, redondez con agresividad…

Estoy harto de probar vinos tintos en los que la potencia gustativa y olfativa es su único argumento y que gracias a ciertas calificaciones “cum laude” ,de cierto abogado de Boston (Massachussets), se han puesto de moda en un sector del consumo ,que solo sabe de criterios periodísticos, de criterios amparados en puntuaciones y de criterios extraídos de conversaciones entre ponentes que reproducen lo que oyen de una forma equivocada y parcial.
El mundo del vino se esta alejando del disfrute y del momento de consumo.
Cada vez es más difícil acabar una botella de vino tinto de esas de “alta expresión” en la mesa de un restaurante.
Cada vez se hace más difícil beber vino de trago largo, porque el vino que tenemos en nuestras copas, se hace una bola en nuestras bocas gracias a la potencia gustativa que tiene.
Cada vez se hacen más vinos para ser catados y menos vinos para ser bebido y eso es una pena….

Porque estimados lectores, el vino es un alimento ( por ahora y mientras el Ministerio de Sanidad no diga lo contrario) y como tal debe ser tratado. Un alimento que nos ayuda a digerir mejor las comidas y sobre todo, a enriquecerlas de una forma mayúscula.

En estos momentos si uno quiere ser “guay” y parecer que entiende de vino, debe hacer un ejercicio de catarsis gustativa y aceptar por excelsos ,sabores que recuerdan más a ciertas mermeladas, ciertos enjuagues bucales tipo Listerine y sobre todo, a ciertas sensaciones alcohólicas más cercanas a un destilado que a un vino tinto.

Me gustaría revindicar desde estas líneas el sentido lúdico del vino.
Este manjar esta hecho para que nos ayude a disfrutar del resto de las cosas que nos ofrece el ejercicio gastronómico.
Los manjares y alimentos junto al vino saben mejor y sobre todo, nos ayudan a tener conversaciones más animadas, más francas y más relajadas.

Y que me dicen de los blancos, los grandes olvidados del mundo vinícola, quizás porque el mismo abogado de Massachussets, no los puntúa de la misma manera desproporcionada que hace con los tintos.

Pues, mientras en los tintos se premia la explosión gustativa, en los blancos se busca la liviandad extrema. Cuanto más ligeros y más frescos mejor que mejor.
De la misma forma que exageramos las sensaciones sápidas de un vino tinto para que sea “bueno”, rebajamos los gustos y sabores de un vino blanco para que sea aceptable.

Por eso reivindico vinos blancos que se parezcan a los tintos en cierto grado de estructura y gusto.
Que nos llenen la boca y nos dejen jugar con los manjares que acompañan sin ser aplastados por los mismos.

Por eso revindico los tintos que se parecen a los blancos, porque quiero que sean ligeros y fáciles de beber, que sean elegantes y redondos.

Por eso reivindico a los blancos que se parecen a los tintos, porque para nada beber un blanco se parece a beber un vaso de agua y porque demandando calidad y criterio a un vino blanco, seguro que nos encontraremos con grandes sorpresas enológicas ( y si no, que se lo digan a los elaboradores y consumidores alemanes)

Por eso reivindico los tintos que se parecen a los blancos, porque quiero beber con pasión y con alegría y quiero que una botella de vino no sea suficiente para una mesa y que el propio vino nos pida sacar otra porque no hemos llegado ni siquiera a la mitad del menú , y ya nos la hemos “pimplado”

Hace tiempo un director comercial de una bodega me comentaba que nunca antes había habido tanta cultura de vino y como no, le contradecía diciendo que nunca antes habíamos estado peor.

Nunca antes habíamos consumido menos vino per capita, nunca antes se había consumido tantos destilados de alta graduación, nunca antes los jóvenes habían estado tan alejados del consumo del vino.

La cultura del vino depende en gran medida del consumo del propio vino y en una sociedad, donde se invierten los consumos a favor del sector cervecero y otros productos alcohólicos, decir que tenemos cultura del vino es decir una gran mentira.

En el mundo del vino como en otros mundos existe la cultura del corta y pega, leemos guías, leemos artículos de opinión y leemos a ciertos “gurus” que sacralizan y generan opinión.

Con todos estos “corta y pega” generamos nuestra propia teoría ,aderezada con las aportaciones de nuestro jefe “que sabe mucho de vino porque tiene una bodega muy grande en el garaje de sus adosado”.
Teoría aderezada también con las inspiraciones de los contertulios del bar y con las aportaciones del hostelero de turno, que en la mayoría de las ocasiones habla por no estar callado.

Todo un sector, toda una cultura, todo un placer, todo un gusto, simplificado a dos opiniones, dos puntuaciones y dos comentarios sacados de lugar, en el mejor de los casos.

Para finalizar solo espero que estas líneas hayan removido ciertas conciencias y sobre todo ciertos paladares y ciertos olfatos.
Espero que hagan reflexionar y lleven a construir al lector su propio criterio y su propia cultura del vino.
Criterio y cultura construidos desde la humildad, desde el contraste y prueba y sin duda alguna, desde el disfrute y deleite…

Enologia IV

Por: Guillermo Jo

¿A qué se llama cosecha tardía o vinos dulces? –Vinos Argentinos

 A medida que la uva madura en la planta, los granos van acumulando azúcar, la que luego se transforma en alcohol durante la fermentación. La diferencia de las uvas con las que se realizan estos vinos es que han madurado mucho más tiempo en la planta, y tienen una cantidad tan grande de azúcar, que por lo general las levaduras que intervienen en la fermentación, no pueden transformarla en alcohol completamente. Es por este motivo que el azúcar queda en el vino. El resultado, un vino dulce natural.

En algunas regiones de Europa, sobre todo del norte, se deja madurar los racimos en las plantas durante muchas semanas. También en las zonas áridas y de clima seco, se producen vinos con estas características. La uva Semillón, que es la gran uva de los vinos de Sauternes, no es cosechada por racimos enteros, sino que es seleccionada una a una, día tras día. El Oporto es otro de los vinos dulces, que encontramos en el mundo. Para iniciarse en el arte de beber oporto debemos saber que el auténtico Oporto es el que se produce en la región portuguesa de Douro y el cepaje más empleado en su elaboración es una uva llamada Touriga Nacional. Los ingleses son fanáticos del Oporto, y establecieron un protocolo especial para beberlo. Si es muy añejo, cuarenta años más o menos, primero se lo pasa por un decantador, allí se lo deja para que respire y se liberen los aromas.

En Argentina, estos vinos reciben premios y elogios en los mercados más exigentes del mundo. No tienen ni un gramo de azúcar agregada y su dulzura se debe a su maduración y a su cuidadosa elaboración.

El primero fue realizado con Chardonnay muy maduras. El resultado fue un vino dulce natural, joven y fresco. Su color amarillo dorado y su aroma frutal impactó a todos. Con una gran persistencia, es ideal para acompañar quesos azules y algunos postres, que no lleven chocolate. Se bebe muy frío.

La uva Chenin, es también utilizada en nuestro país, y nos regala un vino dulce natural que es ideal para ser bebido como aperitivo, tiene a la vista un color amarillo pálido con algunos destellos dorados. Su aroma es frutal y es fácil percibir el aroma a durazno. Elaborado para atraer a los jóvenes, entre quienes ha tenido mucho éxito, es fácil de beber (mucho cuidado con los excesos!!) y quienes lo elaboran recomiendan hacerlo bien frío, entre 7 y 10 grados.

La uva Torrontés, en nuestro país, se interrumpe su fermentación cuando aún perduran 100 gramos de azúcar natural por litro. Los enólogos dicen que hay que beberlo un poco menos frío que los anteriores y aconsejan una temperatura de entre 12 y 15 grados. El Torrontés es aromático per se, tiene un color dorado pálido. Es un vino realmente elegante, que puede abrir y cerrar una comida.

La Sauvignon Blanc, es embotellada sin pasar por madera. Producido en la Provincia de Mendoza, tiene un color amarillo transparente. Su sabor es redondo, y aterciopelado puede servirse como aperitivo (algo que está muy de moda) o para acompañar postres frutales, si son cítricos mejor!!

Otra uva muy exótica, y que se ha desarrollado con mucho éxito en Argentina, más precisamente en la Provincia de Mendoza, es Gewürztraminer, proviene de Alsacia. Obtenemos un vino muy rico y muy especial de este varietal, con un sabor especiado y aroma a pétalos de rosa. Acompaña platos de sabor intenso, por sus virtudes y características sedosas, hace buen maridaje con salsas al curry, quesos de cabra y aunque no lo crean con alcauciles y espárragos.

-Fuente: www.mujeresdeempresa.com

*Desde mi punto de vista, cabe resaltar que siendo vinos argentinos nos explican que son vinos muy buenos y de excelente calidad, y es que realmente son de primera, y por ejemplo en cosecha tardía o late harvest son vinos dulces que nos acompaña y resaltan siempre en reuniones  o postres a base de frutas o cítricos que no empalaguen, pues para creerlo yo he catado un Cafayate de la Bodega Etchart de la cepa Torrontés Cosecha Tardía, pues realmente es un vino con combinaciones florales y afrutadas, por lo consiguiente es muy fresco y obvio que posee un dulzor característico de la uva. Pero no solamente se puede catar este vino con postres sino también en platos salados como por ejemplo con una tabla de quesos bien fuertes, incluso azules aunque finalmente ambas me quedaron espectaculares. Lo interesante de este vino es que lo puedes encontrar en el mercado a 36 soles y vas a notar que si es un excelente vino tardío.

Una de las características de Cosecha Tardía es que se presentan en botellas de medio litro, delgadas, altas, con etiquetas atractivas que impulsan al consumidor.
También se encuentran en el mercado dulces naturales que no son de cosecha tardía y son más económicos aunque la diferencia en el resultado final es notable, ya que el tardío tiene más cuerpo y es más intenso en todo sentido.

¿Cuánto vino se vende a granel? ¿Cuánto se vende embotellado?¿Cuánto del vino que se vende embotellado se ha comprado antes a granel? Si hacen números los datos son aplastantes a favor de los graneles. El vino, en su inmensa mayoría, nace y crece en las bodegas en forma de granel, para desarrollarse y culminar en la botella y en la mesa; pero siempre hay que fomentar los orígenes y estos son la tinaja, el depósito o la barrica donde reposan los graneles.

Existen ferias, exposiciones, muestras de vinos con fama y renombre mundial, FENAVIN, VINEXPO, ENOMAQ, etc. Todas enfocadas y con acierto, al vino embotellado, a la maquinaria y consumibles.

Pero quizá por ser la base de todo, la pieza más humilde, o creerlo así, nunca se había hecho caso de los vinos a granel. Por eso nace y desde aquí le auguro muy buenas perspectivas la World Bulk Wine Exhibition. Feria creada, ideada y organizada en España.

No es porque El Correo del Vino sea parte de esta idea y organización, por lo que creemos que es una muy buena idea y por eso la apoyamos desde aquí de forma firme e inequívoca. Todos ustedes saben que los inicios de esta revista han sido el granel y creemos que a este vino le hacía falta el empuje internacional que ahora no tiene.

Es por eso que se lanza World Bulk Wine Exhibition, la feria del vino a granel a nivel mundial, donde se apoyará, promocionará y darán a conocer los graneles a los países más importantes del mundo. Esperamos contar con su apoyo y colaboración. Si necesitan más información, no duden en pedírla.

Javier Sánchez-Migallón

www.worldbulkwine.com

Instituto de los Andes

Programa de Enología

Capitulo 37 – Vinos Varietales y Coupages

Dentro de esta denominación se enmarcan todos aquellos vinos que son elaborados completamente ( en un 100% ) de una misma variedad de cepa seleccionada de vitis vinífera o en su defecto en un mínimo de un 75% y que se detalla en la etiqueta del vino. Los vinos varietales van siempre acompañados en su etiqueta del año de cosecha, lo que significa que por lo menos el 95% de la uva que se empleó para la elaboración de dicho vino perteneció a la vendimia del año especificado en ella. Cuando para la elaboración del vino se emplea mas de una variedad de uva se los denomina generalmente como "vino fino tinto" o "vino fino blanco".

Información proveniente de buena parte del mundo indica que la expansión y la demanda de vinos finos varietales está aumentando de manera considerable, básicamente porque estos vinos dan a conocer con su aroma, su sabor y su bouquet, las características de los cepajes de origen que intervienen en ellos dando la posibilidad al consumidor de orientarlos respecto al conocimiento y definición de los cepajes.

Etiqueta de vinos varietales.

Es de gran importancia saber que se debe tener en cuenta a la hora de leer la etiqueta de un vino varietal. Según las regulaciones establecidas sobre vinos en la mayoría de los principales países productores del mundo la etiqueta de un vino varietal debe contener lo siguiente:

Nombre: hace referencia a la empresa que es propietaria de la marca.

Denominación Varietal: hace referencia a la variedad de uva que se ha usado, Cuando su composición está determinada por ejemplo por "Merlot", significa que por lo menos el 75% del vino que contiene esa botella proviene de dicha variedad.

Año de Cosecha: hace referencia al año de cosecha con que se ha elaborado el vino, es decir si en una etiqueta menciona 1985, eso significa que por lo menos el 95% de la uva que contiene la botella pertenece a esa vendimia.

Información del Productor: hace referencia a que por lo menos el 75% del vino fue fermentado y clarificado por el productor.

Dirección de la Bodega: hace referencia al lugar físico donde el vino ha sido elaborado y fraccionado.

Apelación de origen: hace referencia al lugar de origen en donde las uvas han sido cultivadas, por lo tanto el 95% de las uvas deben provenir de esa región.

Los vinos varietales son los vinos que se elaboran completa o casi completamente a partir de una sola variedad de uva o cepa (deben tener por lo menos un 80 % de la misma variedad). En la etiqueta figura el nombre del cepaje.

Entre los varietales clásicos se destacan entre las cepas tintas: Cabernet Sauvingnon, Malbec, Merlot, Syrah; y entre las cepas blancas: Chardonnay, Chenin, Sauvignon Blanc, Riesling, Torrontés.

Los coupages, genéricos o de corte, en cambio, surgen de una combinación de dos o más variedades de uva, es decir son aquellos logrados a partir de dos o más cepas diferentes. Se los denomina también coupage o ensamble, o directamente vino fino tinto o blanco, como figura en sus etiquetas. El Malbec es una variedad para consumir como vinos varietales y bivarietales, siendo un buen compañero para cortes con Cabernet Sauvignon, Merlot, Bonarda y Syrah.

Los vinos "bivarietales" han adquirido mucho desarrollo en los últimos años; siendo vinos de corte, elaborados por dos tipos de uvas que lo caracterizan y le dan aportes únicos, como los clásicos Cabernet Sauvignon-Malbec, Cabernet Sauvignon-Melot, Merlot-Malbec, Syrah-Malbec.

Hay cepas que aportan más color, otras más estructura. En el caso de los tintos está relacionado con la cantidad de tanino, y en el caso de los blancos en relación a la acidez, permitiendo de esta manera que el vino se torne más complejo.

Tanto los vinos varietales como vinos Coupages, genéricos o de corte son denominados jóvenes si son para consumirse dentro del período de un año, y de crianza o guarda si son elaborados para consumirlos a más largo plazo.

Bibliografía: Vinos del Mundo, El Mundo del Vino,

Etiquetas: VARIETALES, COUPAGES

El Cuerpo del Vino - Nancy Guevara Ruiz

Para empezar, todo cuerpo que se precie ha de tener un buen esqueleto, armazón o estructura, que va a determinar su porte y su envergadura. En el vino, el esqueleto lo constituyen las sensaciones sápidas más consistentes -taninos y sustancias amargas-, que hacen que el vino, que es realmente un líquido, parezca tener cierto carácter de sólido.

Aunque la función del esqueleto es imprescindible para que el vino dé la talla, es indudable que un cuerpo excesivamente huesudo no suele ser muy atractivo. Por tanto, ese esqueleto ha de estar suavizado por la carne, que le sirve de relleno y le proporciona unas sensaciones menos ásperas, y más confortables y acolchadas.

En sentido estricto, dentro de esta carne, habría que distinguir entre "músculo" -relacionado con la concentración y la intensidad sápida del vino- y grasas o mantecas -básicamente glicerina y azúcares- que proporcionan al vino su untuosidad: el unto es, precisamente, la manteca.

En consecuencia, se llama vino delgado al que presenta defecto de carne; el austero, sería más atractivo con algunos kilos más; el carnoso no tiene desperdicio; el untuoso nos hace pensar en los placeres (de la carne); al graso le pierde su carácter rubensiano, y al gordo.

No queda aquí la cosa, un cuerpo con un buen esqueleto y su correspondiente músculo, dista mucho de ser perfecto; en concreto, si le falta nervio, más que de cuerpo hay que hablar de "armario". En el vino sucede algo parecido, el músculo y el esqueleto necesitan de una acidez que los anime, que les proporcione garra y carácter.

En realidad, los nervios son una especie de hilos -muy frágiles, por cierto- que comunican los sentidos y los músculos con el cerebro; sin embargo, en el lenguaje usual, el nervio es el tendón, que une los músculos (la carne) a los huesos (armazón). En el vino, el nervio -que como se ha indicado, es la acidez- reúne los dos significados, el técnico y el popular.

En resumen, la acidez proporciona al vino sensación de frescura, vigor, animación, vivacidad; aunque si fuera excesiva puede hacer del vino un tipo nervioso y agresivo.

Terminología

Aguado: Un vino débil, flojo.

Agudo o anguloso: Un sabor áspero, típico de los vinos blancos que necesitan solo tiempo para ablandarse.

Amargo: Acido o avinagrado.

Aromático: Muchos aromas y sabores.

Áspero: Vino con demasiado tanino.

Astringente: Con tanto tanino que ’arruga’ la boca.

Aterciopelado: De características similar al sedoso, pero más sabroso.

Austero: Un vino duro, tal vez por no ser demasiado jóven.

Avanzado: Un vino con más maduración de la debida.

Basto: Un vino áspero, barato.

Blando: se refiere más a los sabores que a la textura, vinos melosos y dulces.

Caliente: Son vinos de alto contenido alcohólico, no equilibrados, típicos de vinos de zonas muy cálidas.

Carnoso: Vinos de sabores rico y de muchos cuerpos.

Cocido: Vinos carentes de frescura.

Correoso: Vino delgado y corriente.

Corto: Sin resabio, puede ser características de vinos de alta calidad.

Delgado: Vinos carentes de sabor y cuerpo.

Delicado: Alta calidad.

Denso: De color sólido, o sólidamente equipado de sabor, habitualmente un signo positivo en los vinos.

Duro: Vinos con mucho tanino, a veces producto de la juventud del vino.

Estofado: Sabores bastos y cocinados, producto de cepas muy maduras o una fermentación demasiado caliente.

Estructura: Es la fuerza que poseen en el vinos los componentes básicos (ácido, tanino, fruta, alcohol, azúcar). Puede ser firme o frágil.

Firme: Bueno en tanino.

Flexible: Redondo, suave.

Fofo: Vinos faltos de acidez.

Fragante: Atractivo y floral.

Garra: Un vino joven y con el tanino como potencial para desarrollarse.

Grasiento: Vino con mucho cuerpo y alto de glicerina, tal vez dulce.

Herbaceo: Con reminiscencias de hojas o césped.

Hueco: Vino con buen sabor inicial y final, pero con falta de tonos entre uno y otro.

Largo: Característica positiva de un vino que su sabor perdura.

Madera: Olor a barril viejo y sucio, en lugar de un olor a barril joven.

Magro: Carencia de una gama de sabores.

Mermelada: Es el sabor a confituras, mas que a frutas frescas, es típico de vinos de climas cálidos.

Neutro: Típico de los blancos baratos, faltos de aroma y sabor.

Oloroso: Fragante, perfumado y floral.

Penetrante: Aromas y sabores intensos.

Perfumado: Idem Oloroso.

Pesado: Término indicado para los vinos de equilibrio cuerpo/alcohol imperfecto, pero es positivo en los vinos vigorosos.

Plano: Sin frescura ni ácido.

Redondo: Sin extremos duros, listo para beber.

Reseco: Un vino pasado al cual los sabores frutados se han secado (marchitado).

Rico: Con intensidad y amplitud de sabor.

Robusto: Vino, habitualmente tinto, con cuerpo y vigoroso.

Sabroso: Habitualmente en blancos jóvenes, el resabio vivaz.

Saciador: Vino con una deliciosa gama de texturas y sabor que llenan toda la boca.

Sangriento: Vinos con sabores generosos, redondo, sin contorno.

Sedoso: Textura suave, encontrada en vinos de alta calidad.

Sidral: En vinos blancos y jóvenes, el burbujeo en la lengua producto del dióxido de carbono.

Simple: Vino sencillo, sano y sin gran distinción.

Sólido: Lleno de sustancias, habitualmente vinos con mucho cuerpo.

Suave: Se aplica a la textura, cuando no se encuentra tanino o acidez en el camino.

Tallo: Aroma amargo, sabor a tallos y caña.

Ternera: Con mucho cuerpo, fornido, con sabor, normalmente en vinos tintos.

Terroso: Vinos con olor a tierra, a grava, mineral, presente en vinos rústicos.

Vegetal: Sabor a repollo, más que a hojas o hierbas. Presente en los Borgoña, tanto tintos como blancos.

Verde: Vino joven y crudo, que puede desarrollar.

Vigoroso: Fresco y muy refrescante, sobre todos los vinos blancos.

Al vino rosado no le resultó fácil hacerse respetar en el universo del vino. Este vino de verano, agradable y fresco, es considerado por muchos como un hermano menor del blanco y el tinto. Sin embargo, a instancias de la moda que persigue bebidas y platos más livianos, ha sabido ganarse un lugar en las góndolas de supermercados y vinerías.

Tradicionalmente, el vino rosado se obtiene a partir de la fermentación del mosto procedente de la mezcla de uvas tintas y blancas. Pero este proceso acaba de cambiar. La Comisión Europea (CE) autorizó las bodegas a mezclar vinos tintos y blancos para obtener rosados. Esto enfureció a los puristas.

Frente a la competencia de los vinos del Nuevo Mundo, que son más baratos y que están ganando una gran participación en el mercado mundial de vino, la CE aceptó que sus productores elaboraran rosados como lo hacen los chilenos, australianos y sudafricanos, según consigna el diario Ouest France.

Pero no todos están de acuerdo. "Es una aberración en términos de evolución de las técnicas de elaboración como de impacto en los consumidores", sostuvo Xavier de Volontat, presidente de la asociación que nuclea a los bodegueros franceses, para quienes la nueva normativa puede generar confusiones entre los genuinos vinos rosados y los blancos mezclados con algunas gotas de vino tinto.

Información provista por Piano15

Etiquetas: enologia, vinos, vinosrosados

pepekitchen 

El vino tiene una gran proporción de agua (cerca del 85-90%) y, además de otras sustancias químicas, contiene una serie de ácidos.

El ácido tartárico es característico sobre todo de los vinos jóvenes, en especial de los tintos, cuyo sabor áspero y fresco se debe a la presencia de ese ácido. Se encuentra en la uva y en el vino. Muy resistente a la acción de las bacterias, su concentración disminuye cuando la temperatura del mosto en fermentación desciende (entre otros factores).

El ácido málico está presente en todo el reino vegetal, tanto en las hojas como en los frutos. Se encuentra en la uva verde en cantidad suficiente para dotarla de un sabor acerbo. Con la fermentación maloláctica, que no siempre se verifica, se transforma en ácido láctico; el vino adquiere entonces un sabor más agradable, se vuelve suave y pierde la acidez característica de los vinos recientes. El ácido cítrico está presente en cantidades muy pequeñas. Se encuentra tanto en la uva como en el vino.

También hay que recordar los compuestos fenólicos, responsables del color y sabor. Los taninos forman parte de estos compuestos y están presentes en el hollejo, en el raspón y en las pepitas. Si su concentración es elevada, confieren al vino un gusto astringente, similar al de la fruta verde. Los vinos blancos contienen porcentajes más bajos de taninos que los tintos.

Los azúcares del vino son principalmente glucosa y fructosa, presentes en porcentajes casi iguales con una preponderancia mínima de la fructosa hacia el final de la fermentación. Sirven para equilibrar un posible rastro de amargor dejado por otras sustancias y dan al vino un sabor más o menos dulce. Las sales de los ácidos minerales del vino en forma de aniones y cationes, confieren frescura y sabor, y analíticamente constituyen las cenizas.

Componentes indirectos del vino

Se llama así a los componentes que están presentes en el vino pero no en las uvas.

El alcohol etílico se forma en el curso de la fermentación del mosto y permite que el vino se conserve durante años. Además, es el catalizador de todas las sensaciones olfativas. La concentración de alcohol en el vino se mide en gramos por litro y establece su graduación alcohólica (% de alcohol en volumen).

La glicerina es también un producto de la fermentación alcohólica y su concentración aumenta en el vino según el grado de maduración de la uva con la que se elabora. Comunica al vino una sensación aterciopelada y suave y, en términos de cata, contribuye a la armonía final.

El ácido succínico se desarrolla durante la fermentación del mosto y proporciona al vino y a todas las bebidas fermentadas en general, un sabor particular ácido, amargo y salado.

El ácido acético tiene un gusto agrio y es responsable de la acidez volátil del vino. Todos los ácidos mencionados anteriormente son los llamados ácidos fijos del vino. Si se somete un vino a un proceso de destilación estos ácidos permanecen en el residuo, por el contrario el ácido acético es volátil y pasa al destilado. Este ácido procede de tres vías: la fermentación alcohólica, la fermentación maloláctica, y las alteraciones bacterianas.

Las propiedades organolépticas son percibidas mediante el análisis visual que valora el aspecto del vino (color, limpidez, efervescencia), olfativo (aroma, bouquet) y gustativo (sabor).


Enviado por: Ursula Risi - Fuente: encarta.msn.com

El vino tinto puede reducir el riesgo de cáncer de pulmón

Foto: Reuters

   LOS ANGELES, (OTR/PRESS) - 

El consumo moderado de vino tinto puede hacer decrecer el riesgo de cáncer de pulmón en hombres, de acuerdo con un estudio publicado en el número de octubre de la revista Cancer Epidemiology, Biomarkers & Prevention.

Esta publicación está editada por la American Association for Cancer Research.

   En fumadores adultos que toman dos vasos diarios se ha observado una reducción de riesgo del 60 por ciento, eso sí, sobre los fumadores que no beben, no sobre los no fumadores.

   "Un componente antoxidante presente en el vino tinto puede actuar como protector frente al cáncer de pulmón, particularmente entre los fumadores", declaró Chun Chao, científico del departamento de Investigación y Evaluación del Instituto Kaiser Permanente, en Pasadena, California.

   Chao analizó datos recogidos por el Estudio de Salud Masculina de California, que relacionó datos clínicos del sistema sanitario de este estado con datos propios de 84.170 hombres con edadesc omprendidas entre 45 y 69 años. Los investigadores obtuvieron datos demográficos y de estilo de vida de estudios realizados entre 2000 y 2003 e identificaron en total 210 casos de cáncer de pulmón.

   Los científicos midieron el efecto de la cerveza, el vino tinto, el vino blanco, y el consumo de licores sobre el riesgo de cáncer de pulmón. Los ajustes fueron realizados teniendo en cuenta la edad, adscripción racial o étnica, educación, ingresos, índice corporal, e historial de enfermedad obstructiva pulmonar o enfisema, asi como antecedentes de consumo de tabaco.

LO MEJOR ES DEJAR DE FUMAR

   Entre los participantes en el estudio, se constató una reducción del 2 por ciento en el riesgo de cánacer de pulmón por cada vaso de vino tinto consumido al mes. La reducción más sustancial del riesgo se produjo entre los fumadores que tomaban uno o dos copas de vino tinto al día, en los que se fijó una reducción del 60 por ciento en el riesgo de cáncer de pulmón. No obstante, los investigadores advierten que dejar de fumar es en todo caso la mejor manera de evitar el cáncer de pùlmón, ya que incluso los que bebían la cantidad óptima de vino tinto seguían teniendo más riesgo que los no fumadores.

   No se descubrieron asociaciones claras en la reducción del cáncer de pulmón en el consumo de vino blanco, cerveza o licores. "El vino tinto es conocido por tener altos niveles de antioxidantes. Entre ellos, hay uno denominado resveratrol que está derivado de la piel de las uvas y que ha mostrado significativos beneficios para la salud en estudios preclínicos", explicó Chao en declaraciones a la revista de la American sAssociation for Cancer Research recogidas por otr/press.

   El investigador enfatizó que sus hallazgos no deben ser interpretados como una recomendación del consumo elevado de alcohol.

La Xunta anuncia nuevas negociaciones en la Ley de Drogas por las críticas de los viticultores

La norma ha recibido las críticas unánimes del sector vitivinícola por incluir el vino como una sustancia adictiva más. Desde el Gobierno regional advierten de que su principal objetivo es "proteger al menor" de estas sustancias.

La Coruña.
Alberto Varela

La consejera de Sanidad, María José Rubio Vidal, anunció la intención de la Xunta de “contrastar, ver y valorar” todas las opiniones favorables y contrarias al proyecto de Ley de Prevención de Drogodependencia, para retomarlo en un “punto de consenso”.

Lo hace después de las duras críticas que ha recibido ese texto por parte del sector vitivinícola y los sindicatos, por incluir al vino dentro de las sustancias adictivas, y por ende, limitar su publicidad y difusión.

El Partido Popular ve esta voluntad de negociación con los afectados como una posible “paralización” de la tramitación parlamentaria de la norma, y le piden a la conselleira que deje las cosas “como están”.

En este sentido, la diputada Amparo González, convencida de que el próximo gobierno autonómico estará presidido por el PP promete acometer un nuevo texto “acorde con las necesidades de los productores”.

Con todo, Rubio Vidal advirtió de que hay también defensores del espíritu de la norma (“no todos los colectivos opinan así”), e insiste en que la intención del gobierno autonómico es “proteger al menor”.

Artículo publicado en Actualidad, Internacional, Economía.

La mujer consumidora de vino gana terreno en el sector, cada vez tienen más peso y poder de decisión a la hora de elegir. Crece su inclinación a los tintos, pero siempre más frutados y jóvenes. Claves para entenderlas por su elección.

En tiempos donde las mujeres adquieren cada vez protagonismo social y cuando la industria se plantea el desafío de cómo hacer que el consumo de vinos crezca, extendiéndose a públicos no ya tan tradicionales, resulta significativo conocerlas cómo compradoras.

Según un estudio de Wine Institute de Argentina la mujeres siguen eligiendo los blancos, cada vez se está animando más a consumir los tintos, aunque las preferencias se inclinan mayormente a los jóvenes y frutados, con baja graduación alcohólica, no muy tánicos (ásperos), y que además las atrape en cuanto a imagen.

El tipo de packaging que las seduce es mas estético que el que elegiría un hombre. Un dato importante que resalta Analía Videla, directora de Wine Institute de Argentina, es que 8 de cada 10 mujeres consumidoras de vino definen su compra en base a su apariencia. La elección también dependerá de la ocasión en que el vino será consumido. Si tiene una cena con alguien que es importante para ella, tiene en cuenta la marca.

En cambio, cuando la reunión es más informal, como puede ser una cena con amigos, se anima a innovar mucho más que el hombre, ya que prioriza el conjunto (calidad, precio e imagen). A diferencia del hombre que generalmente elige conociendo el producto. Esta mayor participación de la mujer en la elección y consumo de vinos, tiene una directa relación con su independencia, y con el papel activo que está ocupando en la sociedad, sobre todo a nivel profesional y familiar.

“Antes, la mujer que tomaba vino tinto no era bien vista. En la actualidad ocupa un rol con más funciones y más igualitario, motivo por el cual necesariamente termina rodeándose de hombres, quienes también son los encargados de hacerlas consumir de otro modo”, explicó la directora de Wine Institute.

La mujer, además, es más sensible y perceptiva, y está más conectada con sus sentidos. Ella ingresa al universo vitivinícola quizás por curiosidad, pero termina quedándose en él por la pasión que le genera el vino y por la parte sensorial descubierta a través de éste.

A medida que la mujer va relacionándose más con el vino, va educando su paladar y consumiendo vinos más complejos, corpulentos y secos. Generalmente empieza con un vino dulce y simple, después se atreve a probar vinos jóvenes y frutados, para finalmente terminar con los más complejos. "El proceso que estamos atravesando es el de enseñar a las mujeres a tomar", explica Videla. Es por esto que en la actualidad, al momento en que un vino sale a la venta, se tiene en cuenta mucho más que antes al público femenino, sus características y lo que prioriza a la hora de elegir.

Datavin, una consultora de marketing de España especializada en el sector vitivinícola, realizó una investigación que vinculaba a la mujer con el vino. A través de estos estudios elaboraron una tipología de consumidoras en función a sus hábitos de consumo que sirve como base de análisis ya que a nivel local aun no se avanzó en este sentido:

Mejor un blanco
Hablando de vinos

M.F. Martinez/Univision Online Un buen vino blanco es igual de delicioso que uno tinto.

Caius Apicius, EFE

	La pulpa...
	El chardonnay

Una de las afirmaciones más injustas que suelen oirse respecto al vino es esa que establece que "el mejor blanco es un tinto". Injusta, errónea y hasta indicativa de que quien la profiere no tiene demasiada idea de vino, tanto si se refiere a los vinos de ahora como a vinos históricos. .

La pulpa... - Recordemos algunas ideas básicas. La pulpa de las uvas es, sea su piel blanca o negra, blanca, con una o dos excepciones poco significativas. Si se vinifican uvas tintas sin hollejo, el vino que sale es blanco, porque los pigmentos que le dan color están precisamente en la piel; son lo que conocemos como polifenoles.

La historia del vino está llena de referencias elogiosas al vino blanco. Blancos eran los vinos que bebían los faraones; a vinos blancos se referían los poetas persas cuando los comparaban con el oro; blancos eran los vinos que alababan, en el Siglo de Oro español, autores como Lope de Vega, Cervantes, Quevedo o Tirso de Molina... Y, pese al auge actual del 'rosé', blanco es el llamado rey de los vinos, que no es otro que la champaña.

Hoy se elaboran en todo el mundo blancos extraordinarios, muchos de ellos con tanta personalidad y cuerpo como muchos tintos, y a veces más.

Los vinicultores parecen sentirse más inclinados a respetar esa personalidad de la variedad de uva al hacer un blanco que un tinto; mientras en estos últimos, parece que tendemos a vinos clónicos, idénticos, muy oscuros y muy astringentes en la boca, en los blancos es fácil reconocer la variedad; son, diríamos, más sinceros.

¿Qué tipo de vinos son los que más te gustan, livianos, añejos, frutados, tintos, blancos…? Un estudio realizado recientemente por la tienda especializada Lavinia, de España, muestra que existe una serie de características comunes entre quienes eligen cada clase de vinos por delante de las demás.

Es normal que las características que una persona menor de 30 años busca en el vino que va a comprar difieran sustancialmente de las que atraen a alguien mayor de 50, de acuerdo con María Luisa Banyols, responsable de producto de Lavinia, en una entrevista publicada por la revista Hola. Según la especialista, los tomadores se identifican por los siguientes aspectos:

Si elegís un vino Reserva: sos un tipo de tomador clásico, que busca vinos de alta calidad. Pueden ser tanto mayores de 50 años como menores de 30.

Si preferís vinos afrutados: los menores de 30 años se orientan más por estos vinos, más modernos, con más estructura y cuerpo que los Reserva. En general, se trata de vinos del Nuevo Mundo, grupo al que pertenecen las bodegas argentinas.

Si tomás vinos de marca: los mayores de 50 suelen ser fieles a una marca, mucho más que los jóvenes. Se trata de tomadores que no conocieron el boom de los varietales, porque comenzaron a tomar vino mucho antes, y que no les interesa probar etiquetas nuevas.

Alejandra Maresco - lanacion.com.ar

Verdades y mentiras sobre el vino

POR: ANA DE SANTOS. - 20 MINUTOS.ES

Una vez elegido el vino solo hay que disfrutarlo.

• Un vino de crianza no termina siendo un reserva.
• El vino blanco no produce dolor de cabeza.
• La denominación de origen no asegura la calidad.

La arraigada cultura del vino de nuestro país no ha impedido que algunas creencias populares se hayan transmitido de boca en boca generando falsos mitos.

Son muchos los clientes que quieren que les confirmemos creencias

"Son muchos los clientes que quieren que les confirmemos algunas creencias, y se sorprenden cuando lejos de hacerlo, las desmentimos",  afirma Roberto Aguado, responsable de la tienda de Lavinia en Madrid. "Por ejemplo, la transformación de un crianza en un reserva gracias al paso de los años o que los vinos blancos producen dolor de cabeza son afirmaciones que se creían ciertas y que ahora los expertos desmienten".

El mito de que las variedades de vino blanco pueden causar dolores de cabeza procede de cuando, para preservarlos de la oxidación, se añadían muchos sulfitos a los caldos. "Hoy en día, la enología ha progresado y se añade una dosis correcta que elimina la posibilidad de que pueda causarnos dolor de cabeza".

Respecto a las diferencias entre un crianza y un reserva María Luisa Banyols, responsable de producto de Lavinia, explica que "un crianza nunca tendrá el potencial de guarda ni la evolución de un reserva". Para que un vino sea considerado como crianza debe encontrarse en su tercer año de vida y haber permanecido como mínimo un año en barrica de roble.

El reserva debe haber conseguido un envejecimiento mínimo -entre barrica de roble y botella- de tres años, de los cuales uno de ellos ha debido permanecer en barrica.

Algunas ideas erróneas también han influído en la elección de los vinos. La calidad no depende sólo del precio, la edad o de la denominación de origen. "No por ser Rioja, un tinto será mejor que otro. En La Rioja podemos encontrar vinos excelentes, pero también vinos muy malos", explica la responsable de producto de Lavinia.

Gracias a la profesionalización del sector y el creciente interés del consumidor, se está consiguiendo que éstas creencias erróneas sobre el vino vayan desapareciendo.

Por: Diego Brando - LATITUD2000 - Argentina - El mercado del vino ha experimentado sin dudas, en los últimos años, cambios radicales. La relación consumidor - producto es uno de los factores que ha dado un giro importante. Tomamos menos cantidad pero de más calidad.   El producto en si mismo se ha transformado desde hace unos diez años buscando un punto de equilibrio entre el gusto del consumidor y las necesidades del bodeguero.  

Recuerdo que en mi niñez estaba muy arraigado el concepto del vino añejo. Era un producto que se elaboraba y se guardaba de manera paciente para ser consumido muchos años después. El cambio era notable en la botella luego de ese periodo de descanso.   Inexorablemente se decía que el vino mejoraba con la guarda. Hoy, unos cuantos años después, hay quienes ponen en tela de juicio este proceso y esa manera de vinificar. De hecho, todas las bodegas han pateado el tablero y ofrecen "vinos jóvenes", aduciendo que es el gusto del consumidor por lo que se elaboran vinos para ser consumidos dentro del año de producidos y embotellados.  

El punto es encontrar el equilibrio, ya que hoy coexisten muchos productos similares. Sucede a diario que en catas a ciegas muchos vinos parecen iguales; colores rojos violáceos (sinónimos de juventud), aromas primarios y acidez a veces excesiva. Fruta y frescura es el denominador común de los tintos cotidianos, y más aún, en los malbec que en muchas ocasiones parecen vinos de molde.  

A mi juicio, los vinos jóvenes, son más una necesidad del bodeguero de recuperar rápido el dinero invertido que el verdadero gusto del consumidor. Hay vinos tintos jóvenes de muy buena calidad y que son muy agradables en determinados momentos y para acompañar ciertos alimentos pero creo que no todo es "juventud" a la hora de beber un buen vino. Más allá del cuestionamiento actual de quienes dudan de la mejora del vino con el tiempo, si usted ha probado un vino guardado no podrá negar que la experiencia sensorial es sorprendente.  

Comienza seduciendo desde lo visual, ya que percibir en nuestra vista los matices del paso del tiempo en el vino nos permite apreciar esa transformación del pigmento dando paso a los tonos teja primero y luego amarronados. Si experimenta con un vino guardado más de 10 o 15 años apreciará en su copa como si el sol la iluminara con sus rayos.  

Los aromas  de un vino evolucionado nos harán percibir sensaciones únicas. El noble paso del tiempo nos permitirá experimentar lo que llamamos "reducción" que es la evaporación y concentración de los aromas primarios, algo así como el fondo de cocción cuando prepara pacientemente un exquisito plato y la suma de ingredientes fusionan.  

Por último, de un vino guardado, percibimos en la boca todo el encanto y la elegancia que se transforman en una de las cualidades más preciadas en un vino que es su armonía. Es la suma perfecta de todo lo que el vino tiene para darnos. Color, aromas, textura y sabor mancomunados a través del tiempo y en su medida perfecta. Es haber elegido, para esa botella, el momento justo para apreciar todo su potencial.  

El vino nuevo tendrá la fuerza y el ímpetu de la juventud, el vino reposado nos sorprenderá con la complejidad y la sofisticación que nos proporcionará el bouquet.   Aún con lo expuesto habrá quienes afirmen que los vinos jóvenes son mejores o más ricos, pero más allá de gustos personales el tiempo y el reposo no son en el vino valores en decadencia.

BARCELONA (AFP) - Los franceses Michel Rolland y Jacques Lurton, dos de los enólogos con mayor reputación mundial, relativizaron el supuesto impacto del calentamiento global en el futuro del vino, este viernes en Barcelona al intervenir ante el II Congreso Internacional sobre Cambio Climático y Vino.

Integrantes del exclusivísimo grupo de 'flying winemakers' o enólogos itinerantes, Rolland y Lurton ofrecieron a los más de 350 congresistas de 36 países reunidos en la capital catalana una cata de vinos afectados por el cambio climático.

Rolland, asesor en la creación de nuevos vinos de bodegas en 13 países, creador de estilos de vino influyentes, compositor de caldos por todo el planeta -desde Argentina hasta Australia-, dice que el fenómeno obligará a un "cambio de comportamiento" de los elaboradores. "De momento, no estoy extremadamente preocupado. Por ahora, el calentamiento es relativamente positivo para ciertas zonas", explicó Lurton a la AFP.

En algunas zonas de Francia (como Burdeos, Alsacia o Mosella), las variedades de uva se trabajan "al límite climático", explicó el francés, representante de la quinta generación de una de las familias con más renombre de la viticultura de Burdeos y productor de vino en Chile, Argentina, Australia, Uruguay, España y en su región.

Por eso "todavía hay margen" para enfrentarse al calentamiento, dijo. Lurton estima que se producirá una especie de "rotación", por ejemplo, entre variedades de uva como la 'cabernet sauvignon' y la 'merlot', que crecen a diversas alturas y maduran con diferentes temperaturas y que, dependiendo de ello, dan diferentes graduaciones alcohólicas.

"Mi consejo es que hay que relativizar" y que aquí en el hemisferio norte "aún no es un problema para el vino" y en el sur, Argentina y Chile tienen "enorme potencial y no tienen problemas de agua", añadió.

En cuanto a sus predicciones, Lurton es más de la idea de que cambiará el estilo del vino. "Dentro de 20 años, tendremos en Burdeos un 'cabernet sauvignon' más parecido a los que se elaboran ahora en el Napa Valley. Quizás, dentro de 20 años, haremos el mismo vino que hace California", concluyó.

Rolland, por su parte, explicó a la AFP que el cambio climático no ha hecho cambiar en el campo técnico. "Quizás mentalmente tenemos que evolucionar". El enólogo no cree que, si continúan subiendo las temperaturas, surjan grandes vinos en Dinamarca, por ejemplo. "Hay que invitar a un cambio de mentalidad y que el productor consuma menos agua, menos energía, aplique una agricultura limpia. No respetar esos códigos no favorece a la calidad del vino", concluyó.

Instituto de los Andes - Panel: El Vino

Por Caius Apicius / EFE

Hace unos días tuve ocasión de compartir una magnífica botella de uno de mis tintos preferidos, un gran Chambertin (Borgoña), con un amigo aficionado a los vinos "modernos". Siguió muy atento mis maniobras previas y, cuando le serví vino en su copa, abrió unos ojos como platos y me espetó: "pero ¡esto no es un tinto! ¡Esto es un clarete!".

Se lo parecía. Mi amigo está acostumbrado a los tintos de ahora mismo, vinos que han hecho que la expresión descriptiva de color "rojo rubí" pertenezca a tiempos pretéritos, porque ya no hay vinos de esa capa: hoy todos son "rojo cereza" o "rojo picota", dando por natural que cerezas y picotas tengan un color rojo casi negruzco.

Claro, una persona acostumbrada a esas capas tan cerradas, a esa extracción tan forzada de polifenoles, ve un Borgoña y le parece que a ese vino le falta color. Y no: es que es así. Digamos, por si acaso, que los polifenoles son las sustancias a las que el vino tinto debe su color, sustancias que están presentes no en la pulpa de la uva, sino en su piel, en su hollejo... y cuya extracción, ya decimos, se fuerza en el caso de los vinos "de alta expresión", es decir, prácticamente todos los de ahora mismo. En fin, si la cosa se quedase en un color más o menos oscuro, tendría un pase. Pero es que hay más, claro. Y ese "más" ya me gusta menos: también se fuerza la extracción de taninos, presentes en el raspón y la pepita, pero también en el hollejo. No hablamos ahora de los taninos procedentes de la madera de las barricas, normalmente de roble, en las que se hace la crianza del vino, sino de los taninos de la propia uva. Los vinos tintos actuales tienen un contenido tánico mucho más elevado del que tenían hace unos años.

Más agresivos - Los vinos que antes se movían en torno a los 12.0 12.5 grados, en términos de astringencia, ahora normalmente se ponen en 14 ó 14.5.

El Diccionario explica que el tanino se emplea "para curtir pieles". Imaginen los efectos que puede tener en su lengua, en su boca, una sustancia que es capaz de curtir pieles de vaca. Los taninos son los responsables de esa sensación que los expertos llaman "astringencia" y que el pueblo llano traduce por ponérsele la lengua como un pedazo de papel secante. Son los responsables de esa tremenda aspereza de los vinos de hoy, que, efectivamente, raspan. ¿Que debe ser así? Pues... será, pero hay mucha gente a la que no nos gusta que los vinos sequen la lengua y raspen.

Hay varias maneras de "suavizar" los taninos; lo normal es contrarrestar una cosa amarga -los taninos- con una cosa dulce, que podrían ser azúcares, pero suele ser alcohol; por eso los vinos, que antes se movían en torno a los 12 ó 12.5 grados, ahora normalmente se ponen en 14 ó 14.5. O sea: que si a usted le gustan los vinos tintos de color rojo rubí, de boca suave, sedosa o aterciopelada, nada agresivos, y de una graduación de alrededor de 12.5... va listo con los tintos de ahora mismo. Tiene que beber vinos negros, que resultan bastante agresivos e impertinentes en la boca y que, encima, tienen un contenido alcohólico muy superior, lo que puede tener después consecuencias lamentables.

Pero esos son los vinos que preconizan los "gurús" de la cosa. Por mi parte, con su pan se lo beban. Menos mal que todo, en la vida, está sometido a las leyes inmutables del movimiento armónico simple, todo va y viene, y uno espera que no tarden demasiado en volver los vinos que llamaremos "educados" en contraste con la desfachatez y agresividad de los de "alta expresión". Será alta expresión tánica, porque otra cosa... En fin, seguiremos dando vivas a los tintos de la Borgoña.

Getty Images El vino tinto se deja madurar un tiempo en barricas de madera.

El antiguo sabor - Mi amigo está acostumbrado a los tintos de hoy en día, vinos que han hecho que la expresión descriptiva de color "rojo rubí" pertenezca a tiempos pasados, porque ya no hay vinos de esa capa: hoy todos son "rojo cereza" o "rojo picota", dando por natural que cerezas y picotas tengan un color rojo casi negruzco.

Claro, una persona acostumbrada a esas capas tan cerradas, a esa extracción tan forzada de polifenoles, ve un Borgoña y le parece que a ese vino le falta color. Y no: es que es así.

http://groups.msn.com/TEnologia

Instituto de los Andes - Panel: El Vino

Fuente: La Patria - Manizales - Colombia, autor Valentina Marulanda. La fiebre del vino. El vino ya no es exclusividad de unos cuantos países europeos con largo arraigo en faenas báquicas.  

Una suerte de frenesí dionisíaco, que pica y se extiende, recorre el mundo de norte a sur y de oriente a occidente. La más antigua de las bebidas alcohólicas, bebida de los dioses paganos, presente desde siempre en la cultura de los pueblos mediterráneos adquiere un inusitado protagonismo para convertirse en hecho social y cotidiano, hasta con repercusiones saludables para la salud (el tinto particularmente), como lo han puesto en evidencia investigaciones médicas recientes. Incluso en el área del Caribe, el fermentado de la uva se impone con fuerza en varios países relegando a un segundo plano el ron y el whisky.   El fenómeno va mucho más allá de simple consumo y placer. El enófilo es una especie en proceso de expansión y el vino un objeto de deseo y de codicia: se adquiere, se guarda, se colecciona (ejemplares de gran prosapia que se cotizan en Europa, Estados Unidos y Japón por miles de dólares), y suscita, además, una verdadera curiosidad, un ansia de saber.  

Todo esto ha contribuido a que no sólo el negocio vitivinícola -que implica producción, importación y exportación- crezca de manera exponencial en todo el orbe, sino que también se esté propiciando una cultura del vino en muchos países, en donde las escuelas de sommeliers, las catas dirigidas, los festivales, los viajes temáticos, las películas, programas de televisión y cursos de iniciación convocan el interés de hombres y mujeres de todas las edades.

En el mercado editorial abundan y se agotan las publicaciones sobre el tema: manuales, enciclopedias, guías de vino para especialistas y consumidores desprevenidos. Porque a pesar del lugar común que dice que el mejor vino es el que a uno más le gusta o el que primero se acaba, resulta evidente que, como en todo, a mayor conocimiento mayor capacidad de apreciación y mayor disfrute.

De acuerdo con una célebre definición, un aficionado es aquél que "sabe distinguir el buen vino del malo, y que aprecia las cualidades propias de cada vino".   Y es que el vino ya no es exclusividad de unos cuantos países europeos con largo arraigo en faenas báquicas. Gracias a los avances de una enología planificada, la vid, y por ende su industria, se instalan en cualquier lugar de la tierra, en Sudáfrica y Australia, e incluso en parajes tan inhóspitos del Nuevo Mundo como la Patagonia. Estos mercados emergentes, en pleno auge, ponen en el mercado botellas para todos los gustos y bolsillos que se ofrecen hoy en día de manera rutinaria en los restaurantes.   La tecnificación ha evolucionado de tal manera que existen facultades de enología en reputadas universidades de California y Burdeos, en donde se diploman muchos de los profesionales de este oficio, tan valorado como chic. Porque hay que reconocer que ya no sólo los chefs de cocina son figuras del star system, sino también los nuevos autores, como se les llama, es decir, los creadores de vinos y dueños de bodegas cuya presencia altamente mediática suscita gran revuelo en cualquiera de nuestras ciudades.  

No hay que olvidar que en el nacimiento de todo vino interviene hoy en día, además del viñador que planta y cuida las parras y las libra de las plagas, el enólogo formado científicamente y capaz de crear no sólo el vino que le gusta, sino el que le exige el mercado. En virtud de procedimientos que se aplican desde la etapa de vinificación, como el control de temperatura, la fermentación maloláctica y la maceración carbónica se logran vinos más o menos jóvenes, más o menos frutales, más sedosos y dóciles, menos ácidos, más gratos, en fin, al paladar en determinado tiempo, circunstancia y lugar.  

En Venezuela, por supuesto, en donde se consolida un régimen de ribetes socialistas, la extraordinaria liquidez monetaria generada por la renta petrolera viene propiciando un inusitado boom vinícola, a tal punto que después de ser uno de los primeros consumidores mundiales de destilado escosés hoy sucumbe a la irresistible bacanal, servida en copas y con menos grados de alcohol. Aquí como allá, en tinto, blanco, rosado o espumoso, el vino tiene la palabra.

http://groups.msn.com/TEnologia