Mejor un blanco
Hablando de vinos

M.F. Martinez/Univision Online Un buen vino blanco es igual de delicioso que uno tinto.

Caius Apicius, EFE

	La pulpa...
	El chardonnay

Una de las afirmaciones más injustas que suelen oirse respecto al vino es esa que establece que "el mejor blanco es un tinto". Injusta, errónea y hasta indicativa de que quien la profiere no tiene demasiada idea de vino, tanto si se refiere a los vinos de ahora como a vinos históricos. .

La pulpa... - Recordemos algunas ideas básicas. La pulpa de las uvas es, sea su piel blanca o negra, blanca, con una o dos excepciones poco significativas. Si se vinifican uvas tintas sin hollejo, el vino que sale es blanco, porque los pigmentos que le dan color están precisamente en la piel; son lo que conocemos como polifenoles.

La historia del vino está llena de referencias elogiosas al vino blanco. Blancos eran los vinos que bebían los faraones; a vinos blancos se referían los poetas persas cuando los comparaban con el oro; blancos eran los vinos que alababan, en el Siglo de Oro español, autores como Lope de Vega, Cervantes, Quevedo o Tirso de Molina... Y, pese al auge actual del 'rosé', blanco es el llamado rey de los vinos, que no es otro que la champaña.

Hoy se elaboran en todo el mundo blancos extraordinarios, muchos de ellos con tanta personalidad y cuerpo como muchos tintos, y a veces más.

Los vinicultores parecen sentirse más inclinados a respetar esa personalidad de la variedad de uva al hacer un blanco que un tinto; mientras en estos últimos, parece que tendemos a vinos clónicos, idénticos, muy oscuros y muy astringentes en la boca, en los blancos es fácil reconocer la variedad; son, diríamos, más sinceros.

¿Qué tipo de vinos son los que más te gustan, livianos, añejos, frutados, tintos, blancos…? Un estudio realizado recientemente por la tienda especializada Lavinia, de España, muestra que existe una serie de características comunes entre quienes eligen cada clase de vinos por delante de las demás.

Es normal que las características que una persona menor de 30 años busca en el vino que va a comprar difieran sustancialmente de las que atraen a alguien mayor de 50, de acuerdo con María Luisa Banyols, responsable de producto de Lavinia, en una entrevista publicada por la revista Hola. Según la especialista, los tomadores se identifican por los siguientes aspectos:

Si elegís un vino Reserva: sos un tipo de tomador clásico, que busca vinos de alta calidad. Pueden ser tanto mayores de 50 años como menores de 30.

Si preferís vinos afrutados: los menores de 30 años se orientan más por estos vinos, más modernos, con más estructura y cuerpo que los Reserva. En general, se trata de vinos del Nuevo Mundo, grupo al que pertenecen las bodegas argentinas.

Si tomás vinos de marca: los mayores de 50 suelen ser fieles a una marca, mucho más que los jóvenes. Se trata de tomadores que no conocieron el boom de los varietales, porque comenzaron a tomar vino mucho antes, y que no les interesa probar etiquetas nuevas.

Alejandra Maresco - lanacion.com.ar

Verdades y mentiras sobre el vino

POR: ANA DE SANTOS. - 20 MINUTOS.ES

Una vez elegido el vino solo hay que disfrutarlo.

• Un vino de crianza no termina siendo un reserva.
• El vino blanco no produce dolor de cabeza.
• La denominación de origen no asegura la calidad.

La arraigada cultura del vino de nuestro país no ha impedido que algunas creencias populares se hayan transmitido de boca en boca generando falsos mitos.

Son muchos los clientes que quieren que les confirmemos creencias

"Son muchos los clientes que quieren que les confirmemos algunas creencias, y se sorprenden cuando lejos de hacerlo, las desmentimos",  afirma Roberto Aguado, responsable de la tienda de Lavinia en Madrid. "Por ejemplo, la transformación de un crianza en un reserva gracias al paso de los años o que los vinos blancos producen dolor de cabeza son afirmaciones que se creían ciertas y que ahora los expertos desmienten".

El mito de que las variedades de vino blanco pueden causar dolores de cabeza procede de cuando, para preservarlos de la oxidación, se añadían muchos sulfitos a los caldos. "Hoy en día, la enología ha progresado y se añade una dosis correcta que elimina la posibilidad de que pueda causarnos dolor de cabeza".

Respecto a las diferencias entre un crianza y un reserva María Luisa Banyols, responsable de producto de Lavinia, explica que "un crianza nunca tendrá el potencial de guarda ni la evolución de un reserva". Para que un vino sea considerado como crianza debe encontrarse en su tercer año de vida y haber permanecido como mínimo un año en barrica de roble.

El reserva debe haber conseguido un envejecimiento mínimo -entre barrica de roble y botella- de tres años, de los cuales uno de ellos ha debido permanecer en barrica.

Algunas ideas erróneas también han influído en la elección de los vinos. La calidad no depende sólo del precio, la edad o de la denominación de origen. "No por ser Rioja, un tinto será mejor que otro. En La Rioja podemos encontrar vinos excelentes, pero también vinos muy malos", explica la responsable de producto de Lavinia.

Gracias a la profesionalización del sector y el creciente interés del consumidor, se está consiguiendo que éstas creencias erróneas sobre el vino vayan desapareciendo.

Por: Diego Brando - LATITUD2000 - Argentina - El mercado del vino ha experimentado sin dudas, en los últimos años, cambios radicales. La relación consumidor - producto es uno de los factores que ha dado un giro importante. Tomamos menos cantidad pero de más calidad.   El producto en si mismo se ha transformado desde hace unos diez años buscando un punto de equilibrio entre el gusto del consumidor y las necesidades del bodeguero.  

Recuerdo que en mi niñez estaba muy arraigado el concepto del vino añejo. Era un producto que se elaboraba y se guardaba de manera paciente para ser consumido muchos años después. El cambio era notable en la botella luego de ese periodo de descanso.   Inexorablemente se decía que el vino mejoraba con la guarda. Hoy, unos cuantos años después, hay quienes ponen en tela de juicio este proceso y esa manera de vinificar. De hecho, todas las bodegas han pateado el tablero y ofrecen "vinos jóvenes", aduciendo que es el gusto del consumidor por lo que se elaboran vinos para ser consumidos dentro del año de producidos y embotellados.  

El punto es encontrar el equilibrio, ya que hoy coexisten muchos productos similares. Sucede a diario que en catas a ciegas muchos vinos parecen iguales; colores rojos violáceos (sinónimos de juventud), aromas primarios y acidez a veces excesiva. Fruta y frescura es el denominador común de los tintos cotidianos, y más aún, en los malbec que en muchas ocasiones parecen vinos de molde.  

A mi juicio, los vinos jóvenes, son más una necesidad del bodeguero de recuperar rápido el dinero invertido que el verdadero gusto del consumidor. Hay vinos tintos jóvenes de muy buena calidad y que son muy agradables en determinados momentos y para acompañar ciertos alimentos pero creo que no todo es "juventud" a la hora de beber un buen vino. Más allá del cuestionamiento actual de quienes dudan de la mejora del vino con el tiempo, si usted ha probado un vino guardado no podrá negar que la experiencia sensorial es sorprendente.  

Comienza seduciendo desde lo visual, ya que percibir en nuestra vista los matices del paso del tiempo en el vino nos permite apreciar esa transformación del pigmento dando paso a los tonos teja primero y luego amarronados. Si experimenta con un vino guardado más de 10 o 15 años apreciará en su copa como si el sol la iluminara con sus rayos.  

Los aromas  de un vino evolucionado nos harán percibir sensaciones únicas. El noble paso del tiempo nos permitirá experimentar lo que llamamos "reducción" que es la evaporación y concentración de los aromas primarios, algo así como el fondo de cocción cuando prepara pacientemente un exquisito plato y la suma de ingredientes fusionan.  

Por último, de un vino guardado, percibimos en la boca todo el encanto y la elegancia que se transforman en una de las cualidades más preciadas en un vino que es su armonía. Es la suma perfecta de todo lo que el vino tiene para darnos. Color, aromas, textura y sabor mancomunados a través del tiempo y en su medida perfecta. Es haber elegido, para esa botella, el momento justo para apreciar todo su potencial.  

El vino nuevo tendrá la fuerza y el ímpetu de la juventud, el vino reposado nos sorprenderá con la complejidad y la sofisticación que nos proporcionará el bouquet.   Aún con lo expuesto habrá quienes afirmen que los vinos jóvenes son mejores o más ricos, pero más allá de gustos personales el tiempo y el reposo no son en el vino valores en decadencia.

BARCELONA (AFP) - Los franceses Michel Rolland y Jacques Lurton, dos de los enólogos con mayor reputación mundial, relativizaron el supuesto impacto del calentamiento global en el futuro del vino, este viernes en Barcelona al intervenir ante el II Congreso Internacional sobre Cambio Climático y Vino.

Integrantes del exclusivísimo grupo de 'flying winemakers' o enólogos itinerantes, Rolland y Lurton ofrecieron a los más de 350 congresistas de 36 países reunidos en la capital catalana una cata de vinos afectados por el cambio climático.

Rolland, asesor en la creación de nuevos vinos de bodegas en 13 países, creador de estilos de vino influyentes, compositor de caldos por todo el planeta -desde Argentina hasta Australia-, dice que el fenómeno obligará a un "cambio de comportamiento" de los elaboradores. "De momento, no estoy extremadamente preocupado. Por ahora, el calentamiento es relativamente positivo para ciertas zonas", explicó Lurton a la AFP.

En algunas zonas de Francia (como Burdeos, Alsacia o Mosella), las variedades de uva se trabajan "al límite climático", explicó el francés, representante de la quinta generación de una de las familias con más renombre de la viticultura de Burdeos y productor de vino en Chile, Argentina, Australia, Uruguay, España y en su región.

Por eso "todavía hay margen" para enfrentarse al calentamiento, dijo. Lurton estima que se producirá una especie de "rotación", por ejemplo, entre variedades de uva como la 'cabernet sauvignon' y la 'merlot', que crecen a diversas alturas y maduran con diferentes temperaturas y que, dependiendo de ello, dan diferentes graduaciones alcohólicas.

"Mi consejo es que hay que relativizar" y que aquí en el hemisferio norte "aún no es un problema para el vino" y en el sur, Argentina y Chile tienen "enorme potencial y no tienen problemas de agua", añadió.

En cuanto a sus predicciones, Lurton es más de la idea de que cambiará el estilo del vino. "Dentro de 20 años, tendremos en Burdeos un 'cabernet sauvignon' más parecido a los que se elaboran ahora en el Napa Valley. Quizás, dentro de 20 años, haremos el mismo vino que hace California", concluyó.

Rolland, por su parte, explicó a la AFP que el cambio climático no ha hecho cambiar en el campo técnico. "Quizás mentalmente tenemos que evolucionar". El enólogo no cree que, si continúan subiendo las temperaturas, surjan grandes vinos en Dinamarca, por ejemplo. "Hay que invitar a un cambio de mentalidad y que el productor consuma menos agua, menos energía, aplique una agricultura limpia. No respetar esos códigos no favorece a la calidad del vino", concluyó.

Instituto de los Andes - Panel: El Vino

Por Caius Apicius / EFE

Hace unos días tuve ocasión de compartir una magnífica botella de uno de mis tintos preferidos, un gran Chambertin (Borgoña), con un amigo aficionado a los vinos "modernos". Siguió muy atento mis maniobras previas y, cuando le serví vino en su copa, abrió unos ojos como platos y me espetó: "pero ¡esto no es un tinto! ¡Esto es un clarete!".

Se lo parecía. Mi amigo está acostumbrado a los tintos de ahora mismo, vinos que han hecho que la expresión descriptiva de color "rojo rubí" pertenezca a tiempos pretéritos, porque ya no hay vinos de esa capa: hoy todos son "rojo cereza" o "rojo picota", dando por natural que cerezas y picotas tengan un color rojo casi negruzco.

Claro, una persona acostumbrada a esas capas tan cerradas, a esa extracción tan forzada de polifenoles, ve un Borgoña y le parece que a ese vino le falta color. Y no: es que es así. Digamos, por si acaso, que los polifenoles son las sustancias a las que el vino tinto debe su color, sustancias que están presentes no en la pulpa de la uva, sino en su piel, en su hollejo... y cuya extracción, ya decimos, se fuerza en el caso de los vinos "de alta expresión", es decir, prácticamente todos los de ahora mismo. En fin, si la cosa se quedase en un color más o menos oscuro, tendría un pase. Pero es que hay más, claro. Y ese "más" ya me gusta menos: también se fuerza la extracción de taninos, presentes en el raspón y la pepita, pero también en el hollejo. No hablamos ahora de los taninos procedentes de la madera de las barricas, normalmente de roble, en las que se hace la crianza del vino, sino de los taninos de la propia uva. Los vinos tintos actuales tienen un contenido tánico mucho más elevado del que tenían hace unos años.

Más agresivos - Los vinos que antes se movían en torno a los 12.0 12.5 grados, en términos de astringencia, ahora normalmente se ponen en 14 ó 14.5.

El Diccionario explica que el tanino se emplea "para curtir pieles". Imaginen los efectos que puede tener en su lengua, en su boca, una sustancia que es capaz de curtir pieles de vaca. Los taninos son los responsables de esa sensación que los expertos llaman "astringencia" y que el pueblo llano traduce por ponérsele la lengua como un pedazo de papel secante. Son los responsables de esa tremenda aspereza de los vinos de hoy, que, efectivamente, raspan. ¿Que debe ser así? Pues... será, pero hay mucha gente a la que no nos gusta que los vinos sequen la lengua y raspen.

Hay varias maneras de "suavizar" los taninos; lo normal es contrarrestar una cosa amarga -los taninos- con una cosa dulce, que podrían ser azúcares, pero suele ser alcohol; por eso los vinos, que antes se movían en torno a los 12 ó 12.5 grados, ahora normalmente se ponen en 14 ó 14.5. O sea: que si a usted le gustan los vinos tintos de color rojo rubí, de boca suave, sedosa o aterciopelada, nada agresivos, y de una graduación de alrededor de 12.5... va listo con los tintos de ahora mismo. Tiene que beber vinos negros, que resultan bastante agresivos e impertinentes en la boca y que, encima, tienen un contenido alcohólico muy superior, lo que puede tener después consecuencias lamentables.

Pero esos son los vinos que preconizan los "gurús" de la cosa. Por mi parte, con su pan se lo beban. Menos mal que todo, en la vida, está sometido a las leyes inmutables del movimiento armónico simple, todo va y viene, y uno espera que no tarden demasiado en volver los vinos que llamaremos "educados" en contraste con la desfachatez y agresividad de los de "alta expresión". Será alta expresión tánica, porque otra cosa... En fin, seguiremos dando vivas a los tintos de la Borgoña.

Getty Images El vino tinto se deja madurar un tiempo en barricas de madera.

El antiguo sabor - Mi amigo está acostumbrado a los tintos de hoy en día, vinos que han hecho que la expresión descriptiva de color "rojo rubí" pertenezca a tiempos pasados, porque ya no hay vinos de esa capa: hoy todos son "rojo cereza" o "rojo picota", dando por natural que cerezas y picotas tengan un color rojo casi negruzco.

Claro, una persona acostumbrada a esas capas tan cerradas, a esa extracción tan forzada de polifenoles, ve un Borgoña y le parece que a ese vino le falta color. Y no: es que es así.

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Instituto de los Andes - Panel: El Vino

Fuente: La Patria - Manizales - Colombia, autor Valentina Marulanda. La fiebre del vino. El vino ya no es exclusividad de unos cuantos países europeos con largo arraigo en faenas báquicas.  

Una suerte de frenesí dionisíaco, que pica y se extiende, recorre el mundo de norte a sur y de oriente a occidente. La más antigua de las bebidas alcohólicas, bebida de los dioses paganos, presente desde siempre en la cultura de los pueblos mediterráneos adquiere un inusitado protagonismo para convertirse en hecho social y cotidiano, hasta con repercusiones saludables para la salud (el tinto particularmente), como lo han puesto en evidencia investigaciones médicas recientes. Incluso en el área del Caribe, el fermentado de la uva se impone con fuerza en varios países relegando a un segundo plano el ron y el whisky.   El fenómeno va mucho más allá de simple consumo y placer. El enófilo es una especie en proceso de expansión y el vino un objeto de deseo y de codicia: se adquiere, se guarda, se colecciona (ejemplares de gran prosapia que se cotizan en Europa, Estados Unidos y Japón por miles de dólares), y suscita, además, una verdadera curiosidad, un ansia de saber.  

Todo esto ha contribuido a que no sólo el negocio vitivinícola -que implica producción, importación y exportación- crezca de manera exponencial en todo el orbe, sino que también se esté propiciando una cultura del vino en muchos países, en donde las escuelas de sommeliers, las catas dirigidas, los festivales, los viajes temáticos, las películas, programas de televisión y cursos de iniciación convocan el interés de hombres y mujeres de todas las edades.

En el mercado editorial abundan y se agotan las publicaciones sobre el tema: manuales, enciclopedias, guías de vino para especialistas y consumidores desprevenidos. Porque a pesar del lugar común que dice que el mejor vino es el que a uno más le gusta o el que primero se acaba, resulta evidente que, como en todo, a mayor conocimiento mayor capacidad de apreciación y mayor disfrute.

De acuerdo con una célebre definición, un aficionado es aquél que "sabe distinguir el buen vino del malo, y que aprecia las cualidades propias de cada vino".   Y es que el vino ya no es exclusividad de unos cuantos países europeos con largo arraigo en faenas báquicas. Gracias a los avances de una enología planificada, la vid, y por ende su industria, se instalan en cualquier lugar de la tierra, en Sudáfrica y Australia, e incluso en parajes tan inhóspitos del Nuevo Mundo como la Patagonia. Estos mercados emergentes, en pleno auge, ponen en el mercado botellas para todos los gustos y bolsillos que se ofrecen hoy en día de manera rutinaria en los restaurantes.   La tecnificación ha evolucionado de tal manera que existen facultades de enología en reputadas universidades de California y Burdeos, en donde se diploman muchos de los profesionales de este oficio, tan valorado como chic. Porque hay que reconocer que ya no sólo los chefs de cocina son figuras del star system, sino también los nuevos autores, como se les llama, es decir, los creadores de vinos y dueños de bodegas cuya presencia altamente mediática suscita gran revuelo en cualquiera de nuestras ciudades.  

No hay que olvidar que en el nacimiento de todo vino interviene hoy en día, además del viñador que planta y cuida las parras y las libra de las plagas, el enólogo formado científicamente y capaz de crear no sólo el vino que le gusta, sino el que le exige el mercado. En virtud de procedimientos que se aplican desde la etapa de vinificación, como el control de temperatura, la fermentación maloláctica y la maceración carbónica se logran vinos más o menos jóvenes, más o menos frutales, más sedosos y dóciles, menos ácidos, más gratos, en fin, al paladar en determinado tiempo, circunstancia y lugar.  

En Venezuela, por supuesto, en donde se consolida un régimen de ribetes socialistas, la extraordinaria liquidez monetaria generada por la renta petrolera viene propiciando un inusitado boom vinícola, a tal punto que después de ser uno de los primeros consumidores mundiales de destilado escosés hoy sucumbe a la irresistible bacanal, servida en copas y con menos grados de alcohol. Aquí como allá, en tinto, blanco, rosado o espumoso, el vino tiene la palabra.

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