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LA MUSICA, EL VINO Y LA GASTRONOMIA
Desde la madre patria, nos dan luces...en el caso especifico del Jerez....
Un grupo de investigadores españoles exploran al presente la posibilidad de que la música ayude a producir mejores vinos de jerez.
Esta extraña combinación de vino y melodía todavía no está bien estudiada, de modo que no puede emitirse una opinión definitiva, pero lo cierto es que las capas de levadura que flotan en la superficie de los barriles donde se añeja el vino y lo protegen contra los dañinos efectos del aire parecen mejor organizadas cuando se las arrulla con ciertas composiciones musicales.
"Mientras más sólida y uniforme sea la capa (de levadura) mejor, porque el vino está más protegido", dijo la enóloga María Isabel Estévez, que encabeza la investigación, en una entrevista concedida el martes. La científica recalcó empero que los datos son preliminares.
Las melodías con que se arrullan los vinos están compuestas a base del ADN de la levadura, al cual se le asignan ciertas notas musicales.
La transformación de los genes en música es fruto de las investigaciones de un equipo científico del Hospital Ramón y Cajal de Madrid, dirigido por Aurora Sánchez Sousa, microbióloga y pianista de ese hospital madrileño. El equipo asignó notas musicales a cuatro bloques fundamentales de la doble hélice que constituye el ácido desoxi-ribonucleico on ADN.
Sánchez Sousa y un grupo de profesionales embellecieron las notas básicas con diversas melodías y grabaron diez temas, que calificaron de versión musical de los cromosomas que constituyen el plano primordial de la vida.
El discompacto resultante entusiasmó tanto al magnate español de los vinos de jerez José Estévez, que éste se preguntó si las células de la levadura no podrían quizá desarrollarse mejor escuchando ese tipo de música.
"Preguntó si la música no podría quizá mejorar sus vinos", dijo Sánchez Sousa en una entrevista.
Así que su equipo determinó cuáles eran los genes de la levadura, los "tradujo" a cuatro canciones y compuso una melodía más basada en los propios genes de Estévez.
"Tiene un cierto carácter andaluz", dijo la investigadora en alusión a la región natal de Estévez, que es a su vez la sede de la industria del jerez.
Durante los dos últimos meses, la música compuesta a base del ADN de la levadura se ha escuchado diariamente en las bodegas de Estévez en Jerez de la Frontera, en el sur de España, dijo la enóloga María Isabel, que es hija de José Estévez.
"La música es hermosa", dijo. "Es una melodía muy agradable y relajante".
Con la música, las capas de levadura parecen más uniformes y podrían proteger mejor al vino de los dañinos efectos del oxígeno.
Pero los resultados no estarán listos por el momento. El jerez necesita tres años para su añejamiento y la música sólo ha comenzado.
"Tenemos mucho que investigar", dijo la enóloga. "Esto tardará tiempo".
Y nosotros también, con afecto Jaime Ariansen C.
LOS VINOS Y LA BIOTECNOLOGIA
La biotecnología en la enología llega a FENAVIN de las manos de la UCLM y la Universidad Rovira I Virgili
Redacción - oretania.es · La Feria Nacional del Vino ha albergado esta mañana dos ponencias de gran interés tanto para los enólogos y bodegueros como para los investigadores del sector vitivinícola, enmarcadas en la Jornada de la Universidad de Castilla-La Mancha. Los profesores universitarios Juan Bautista Úbeda y Ricardo Cordero, de la Universidad de Castilla-La Mancha y la Universidad Rovira i Virgili, respectivamente, han explicado el resultado de sus investigaciones sobre levaduras y desalcoholización de los vinos bajo el epígrafe común de "La biotecnología en la enología".
La primera ponencia ha corrido a cargo de Úbeda Iranzo, profesor de Cultivos Leñosos de la UCLM, quién ha hablado sobre "Levaduras autóctonas vs levaduras comerciales". Durante su charla, Juan Bautista Úbeda ha dado a conocer los resultados de las investigaciones que lleva a cabo su equipo, y que han servido de base para la tesis doctoral de una de las integrantes, así como una comparativa de los resultados obtenidos al emplear cada uno de esos tipos de levaduras en el proceso de fermentación de los vinos, y de utilizar una mezcla de ambas.
Por su parte, Ricardo Cordero, quien se autocalifica como biotecnólogo mibrobiano, ha disertado sobre "Desalcoholización y vinos de bajo contenido alcohólico". En opinión del profesor de la Rovira i Virgili, hay un importante sector de consumidores que demandan vinos de baja gradación alcohólica, de entre un 0 y un 2 por ciento de etanol, por lo que es importante ser "visionario" y ofrecer productos que se puedan comercializar con estas características. Cordero Otero analizó los métodos físicos y las propuestas biotecnológicas que se pueden utilizar para la desalcoholización, aunque sobre estas últimas matizó que ninguna es viable hasta ahora, además de dar argumentos para producir este tipo de productos.
EL VALOR TERAPÉUTICO DE LA UVA Y EL VINO
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Conviene aclarar que los beneficios que otorga el hábito de consumir uva y sus derivados no son inmediatos y que los efectos se pueden comprobar únicamente a largo plazo.
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| ALFREDO U. CORREA - DIARIO DE CUYO |
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| En una provincia como San Juan, donde la vitivinicultura ocupa un lugar preponderante dentro de su economía, llama la atención que no se haya puesto un mayor énfasis en la importancia que tiene el vino y otros derivados de la uva, en la salud de las personas. Todo lo que gente sabe del tema se circunscribe a un conocimiento vulgar más que científico y ésto es así porque ni los organismos oficiales ni entidades afines a la actividad vitícola, se han preocupado por promover investigaciones que determinen fehacientemente las virtudes terapéuticas, que podrían ubicar al vino, en un plano superior en beneficio de la salud humana. A nivel local, las únicas experiencias e investigaciones corren por cuenta de algunos profesionales médicos, como el cardiólogo Oscar Ricardo Iturrieta, quien sigue de cerca los estudios que se realizan en otras partes del mundo, con el objeto de aconsejar a sus pacientes el consumo de vino y uva en forma sistemática, dentro de determinadas terapias. A pesar de que hubo algunos intentos por instalar el tema con caracter científico, como seminarios, disertaciones o simposios internacionales, se advierte que en lo sucesivo la idea se fue dejando de lado. Muy por el contrario, en el ámbito internacional son permanentes los esfuerzos que se realizan en procura de descubrir nuevas propiedades vinculadas al vino. Por ejemplo, la FIVIN (Fundación para la Investigación del Vino y Nutrición) es una entidad privada española, sin fines de lucro, creada en 1991 con el objetivo de dar a conocer los beneficios que, para la salud humana, tiene el consumo moderado de vino. Esta entidad cada año difunde los resultados de sus investigaciones como un aporte de gran valor para la industria vitivinícola. El origen de las cualidades de la uva y el vino las encontramos en los escritos de Oliver de Serres (autodidacta francés encargado de estudiar de manera científica las técnicas agrícolas), quien en 1600, en su Theatre de l'Agricultura, consignó que "después del pan, viene el vino, segundo elemento entregado por el Creador para la conservación de esta vida". El Departamento de Agricultura de Oxford, en Mississippi, EEUU, concluyó después de intensas investigaciones realizadas en las últimas décadas que las uvas son ricas en antioxidantes, moléculas que combaten el daño producido en las células y el ADN por los radicales libres; la cardiopatía; el cáncer; la diabetes y hasta la degeneración cerebral. También puede actuar contra la obesidad y las enfermedades cardíacas, que se hallan entre las principales causas de muerte. Hablamos de la uva y sus derivados, porque así como es bueno el consumo de uva en fresco, en la misma medida lo es el de las pasas, jugos de uva y vinos, teniendo un especial cuidado en estos últimos, en la manera en que se da el mensaje: decir que el consumo de vino es favorable para evitar a largo plazo numerosas enfermedades, entre ellas las cardíacas, no quiere decir que para evitar problemas cardiovasculares la persona deba ingerir grandes cantidades de esta bebida. Actualmente, se aconsejan consumos medios de 300 mililitros (0,31 litros) por comida en los hombres y 200 mililitros (0,21 litros) en las mujeres, aunque hay casos de mayor tolerancia que pueden duplicar estos valores. En lo que respecta a la uva en fresco, todavía está en discusión los niveles de consumo, pero se ha llegado a establecer que basta con digerir unos cuantos gramos de uvas diariamente para disminuir el colesterol. En este sentido, algunos especialistas recomiendan ingerir 400 gramos diarios, no todos juntos sino de tres a cuatro veces por día. De acuerdo a las investigaciones en las que se basa el doctor Iturrieta, las uvas tintas, y por lo consiguiente los vinos tintos, poseen una sustancia antioxidante llamada resveratrol, que es de fundamental importancia para la disminución del colesterol y otros lípidos del cuerpo. La uva forma parte de una importante lista de frutas y verduras entre las que se encuentran las espinacas, el coliflor, la zanahoria, el brócoli, el apio, la lechuga, el pepino, el maíz cocido y la remolacha. Igualmente las papas, calabazas y batatas. Entre las frutas, las naranjas, pomelos, bergamotas, bananas, sandías, manzanas, frutillas duraznos y nueces. La mayoría de estos productos integran la denominada "Dieta Mediterránea", en la que el aceite de oliva y el vino también ocupan un lugar muy especial. Se ha llegado a determinar que el antioxidante denominado resveratrol, localizado en la uva y el vino, se destaca por ser antiinflamatorio; hipocolesterolemiante (protege al corazón por su capacidad para ayudar a bajar el colesterol); inhibidor plaquetario (consigue que la sangre sea menos espesa y se previene la formación de coágulos sanguíneos); es más antioxidante que la vitamina E (en la cutícula de la semilla de la uva se encuentra un activo denominado polifenol) ayudando a mantener la piel en buenas condiciones; es cicatrizante; cuida el cerebro por su contenido en vitamina B6 y es laxante y ayuda a bajar los niveles de colesterol en la sangre. Retarda el envejecimiento, es un remedio natural contra la fatiga, anemia, estrés físico y mental. Todo este cúmulo de virtudes que se encuentran en la uva y sus derivados, particularmente el vino, es lo que lleva a plantear la necesidad de que ha llegado el momento de promover seriamente su valor terapéutico. Disponer en cantidad y calidad la bebida más apreciada por los pueblos debe llevar a aprovechar todo su potencial, valiéndonos de su propio misticismo y de los descubrimientos científicos a los que ha dado lugar. También pude dar lugar a considerar la posibilidad de plantar viñedos que estén especialmente destinados a la acción terapéutica que ofrece el vino, lo que representaría un sello de calidad para ese producto. Qué mejor campaña de promoción de una fruta o de una bebida cuando se dice que sirve para mejorar la salud y que esto está debidamente avalado por los mejores médicos e investigadores de la región. Con esto se ganaría en optimizar el consumo de nuestros vinos, apuntando a la calidad y no a la cantidad, y demostrando que el consumo responsable lo desvincula del alcoholismo, haciéndolo superior al resto de las bebidas alcohólicas. |
LEVADURAS TRANSGENICAS
 El científico australiano Paul Chambers sostiene que la introducción de levaduras transgénicas en la fermentación de los vinos no reviste riesgo para la salud si se utilizan las técnicas adecuadas y considera que pueden mejorar la calidad de un vino. Esta es una de las ideas que este investigador de las células de las levaduras ha defendido hoy en su conferencia "El uso de levaduras modificadas genéticamente en la elaboración del vino", dentro del VI Foro Mundial del Vino, que se celebra en Logroño. Según Chambers, "las levaduras transgénicas son seguras, siempre que no se les introduzca un gen dañino, que es impensable. Nadie piensa en introducir una toxina horrible a un vino". Actualmente sólo hay desarrolladas dos levaduras transgénicas, que están disponibles en Estados Unidos y Canadá. En Europa y Australia no, ha explicado el científico, quien desarrolla su actividad en el Instituto de Investigación del Vino de Australia. También ha precisado que, a pesar de que en Estados Unidos y Canadá las levaduras transgénicas están disponibles, todavía suscitan rechazo, en su opinión, "por una falta de información al consumidor de este tipo de productos". Por ello, "no creo que las bodegas de Estados Unidos van a utilizar estas levaduras". La razón, según el investigador, es clara. "Nadie quiere perder la fe del consumidor y entiendo que no quieran arriesgarse". Chambers ha recalcado que hay algunos desarrollos "fantásticos" en el campo de la investigación de las levaduras, que abren un campo "muy importante" al sector del vino para atender a las nuevas demandas de mercados y los gustos de los consumidores. Según Chambers, las levaduras transgénicas pueden incrementar el sabor de un mosto, mejorar la calidad de un vino, actuar sobre los aromas, conseguir, incluso, vinos más baratos y otros mejorados, entre otros ejemplos. Aunque no hay pruebas realizadas en el vino, uno de estos estudios es la producción de levaduras genéticamente modificadas con resveratrol, ha explicado el científico, quien ha calificado de "prometedor" este avance por las propiedades saludables que se le atribuyen a esta sustancia que está en el hollejo de la uva. También ha defendido la tesis de que los organismos genéticamente modificados "plantean menos riesgo e, incluso, son más seguros" que los procedentes de técnicas tradicionales, aunque no están tan desarrollados en el campo de la alimentación. Ha citado, como ejemplo, la implantación de los transgénicos en la industria farmacéutica. Determinadas vacunas y la insulina, por ejemplo, se elaboran a partir de organismos genéticamente modificados y, científicamente, está demostrado que son más eficaces que los procedentes de métodos tradicionales, ha precisado el científico. En su opinión, la falta de una correcta y suficiente información al consumidor cuando comenzaron a desarrollarse los transgénicos es la causa de la percepción de rechazo que existe entre la población hacia estos organismos. Para el presidente del Consejo del Mercado del Vino de Estados Unidos, John Gillespie, quien también participa en este Foro, aunque las levaduras transgénicas no suponen un riesgo para la salud, estudios recientes demuestran que los estadounidenses están muy interesados por los alimentos ecológicos y naturales. Sin embargo, el estadounidense amante del vino es el que lo compra regularmente y exige vinos de alto valor añadido y elaborados con métodos tradicionales, con levaduras no transgénicas. (EFE) |
EL SABOR A MOHO EN EL VINO
De:   JAIMEANDES |
El sabor a moho en el vino es el resultado de dos compuestos químicos denominados halofenoles y haloanisoles, así lo ha determinado una investigación de cuatro años realizada por un grupo de expertos de la Universidad de Castilla-La Mancha. Los resultados obtenidos muestran que son varios los factores responsables del sabor a moho en el vino, que no es algo exclusivo de los tapones de corcho como se creía antaño. Los halofenoles se utilizan habitualmente como productos fitoquímicos para distintos usos, desinfectar, blanquear, etc., de su acción se pueden generar haloanisoles por biometilación, un proceso por el que se produce una reacción en los iones metálicos y otras sustancias cambiando las propiedades físicas y químicas de determinados metales. En este punto sería interesante recordar el post el vino está contaminado en casi todo el mundo, en él nos hacíamos eco de la investigación realizada en la Universidad de Kingston en cuyo estudio se mostraba que los vinos del mercado enológico presentaban altos niveles de iones de metal o pro oxidantes de cobre, zinc, níquel, cromo, manganeso, etc., quizá por ello exista un índice tan elevado de vinos con sabor a moho o gusto a corcho (definición equívoca). Los investigadores centraron su trabajo en los vinos tintos de crianza acogidos a distintas Denominaciones de Origen, vinos de La Mancha, La Rioja, Somontano, Vinos de Madrid, Penedés, etc., poniendo al descubierto que hasta un 16% de los vinos tintos de calidad sufrían este problema. Los haloanisoles estaban presentes en tasas muy elevadas y como son compuestos muy olorosos, los apasionados de los vinos los detectarían rápidamente, siendo obviamente vinos rechazados. Seguramente más de un aficionado se habrá llevado un chasco con algún vino especial al detectar el olor a moho, algo que hace imbebible al vino, al menos en nuestra opinión. Los compuestos más frecuentes que se han encontrado en los vinos han sido el tricloroanisol, tetracloroanisol, triclorofenol, tribromoanisol, aunque el más oloroso y detectable es el primero, el tricloroanisol o TCA, aunque de este compuesto hablaremos con mayor profundidad en otro post. En la investigación se ha concluido además que los vinos pertenecientes al norte y noroeste de nuestro país son los que mayor proporción de estos compuestos químicos presentan. Volvemos a remitirnos al estudio de los iones metálicos que hemos mencionado anteriormente, posiblemente la composición del terreno y las sustancias con las que se tratan los cultivos podrían tener algo que ver. Según la investigación, hasta un 70% de los vinos detectados como contaminados pertenecen a las cosechas del periodo comprendido entre 1995 y 2005, siendo además vinos mayoritariamente criados en barricas de roble americano, quizá este dato sirva para realizar nuevos estudios en esa dirección. Vía | Soitu Información | Universidad de Castilla-La Mancha |
VINO Y QUÍMICA
Por: juanww@15:40 - En las etiquetas de las botellas de vino leemos "contiene sulfitos", por lo que sabemos que algo de químico tienen los vinos y, además, cuando un vino es de baja calidad se oye el comentario "este vino es química" o "este es un vino hecho con polvos"(generalmente asociado al vino de mesa). También sabemos que han habido escándalos sonados como el de la elaboración de vinos falsos(incluso hechos sin una sola gota de vino) o también de vinos a los que se les ha añadido anticongelante.
Lo cierto es que hay prácticas y componentes que se le añaden al vino que son perfectamente legales y que son necesarios para la elaboración del vino. A continuación veremos algunos ejemplos.
Levaduras: A veces las levaduras propias de la uva no pueden llevar a cabo el proceso de la fermentación por diversos problemas, por lo que se recurre a levaduras seleccionadas que aseguran una buena fermentación. existen levaduras para diferentes vinificaciones y que aportan aromas al vino.
Coadyuvante de maduración para vinos de calidad: Producto derivado de la paredes celulares de levadura y obtenido por medio de un sistema de producción basado en tratamientos físicos poco agresivos, capaces de preservar íntegras las manoproteínas de las levaduras. Se utiliza para mejoras en la fase de afinado de los vinos de calidad.
Bacterias para la FML: Cultivos liofilizados de bacterias seleccionadas, pertenecientes al género Oenococcus oeni y los sistemas específicos de reactivación, nutrición y control que permiten gestionar la fermentación maloláctica con seguridad.
Carbones activos: Carbón decolorante activo para reducir selectivamente el color de los vinos manteniendo inalteradas todas las características positivas. También el carbón activo elimina los olores indeseables y anormales, facilitando la exaltación de las notas sensoriales de las diversas variedades empleadas en la vinificación.
Clarificantes: Coadyuvantes para la clarificación de los mostos y de los vinos.
Enzimas: Preparados enzimaticos para el tratamiento de las uvas y para la limpidez de los mostos y vinos, para resolver problemas como la botritis, para facilitar el afinado, etc.
Coadyuvantes de filtración: Agilizan el alcance de la estabilidad química y biológica durante el filtrado.
Chips o virutas se madera: Trozos de madera con diferente grado de tostado para afinar y caracterizar al vino.
Bio-reguladores y nutrientes para levaduras enológicas: Sirven para crear las condiciones óptimas a fin de que las levaduras se multipliquen y lleven a término, en la mejor de las maneras, la fermentación alcohólica, aportando al mosto bioestimuladores de diversos tipos, según los casos que se deban afrontar.
Sulfitantes: Sulfitantes antibacterianos para mostos y vinos. Aditivo indispensable y tradicional en vinificación, el dióxido de azufre puede generar, si se agrega en concentraciones elevadas, problemas a la salud del consumidor y en algunos países, por ejemplo en Estados Unidos, la ley obliga a reflejar en las etiquetas de los vinos una advertencia para las mujeres embarazadas.
Reductores para el mosto: Coadyuvante que sirve para conservar y proteger los aromas de las uvas blancas y el color de los vinos tintos, evitando la oxidación hasta la primera fase de la elaboración.
Goma arábiga: Coloide obtenido de las incisiones practicadas sobre algunas especies de acacias africanas. Resuelve problemas enológicos relativos a los procedimientos de estabilización y de mejora de la calidad de los vinos.
Estabilizantes del vino: Sirven para mantener correctamente y por un periodo más o menos prolongado todas las características positivas e impedir el inicio de procesos degenerativos en el vino.
Taninos: Taninos exógenos que preservan la materia colorante con uniones estables. La materia colorante es así protegida de las oxidaciones durante el proceso de transformación de los azúcares en alcohol hasta el momento en el cual los taninos de la uva sean extraídos.
Otros coadyuvantes de tratamiento: Antibrett, Desulfitadores para eliminar la presencia de ácido sulfhídrico, pastillas antiflor, etc.
Algunas empresas que se dedican a los productos enológicos son:
LA CIENCIA Y EL VINO
APARATO DE UN CIENTÍFICO DE LA NASA
Detecta los vinos que dan jaqueca
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| Richard A. Mathies. |
Ahora, el profesor de Química de la Universidad de Berkeley Richard Mathies, que sufre dolores de cabeza inducidos por el vino, ha creado un aparato para detectar dichos agentes, según informa decanter.com. Mathies trabaja en una investigación para el Mars Organic Analyzer de la NASA que tiene por objeto la detección de moléculas orgánicas en el planeta rojo.
Utilizando un "diseño de vidrio microfabricado", Mathies y sus alumnos han construido un chip lleno de sensores con apariencia de "oblea de unos pocos milímetros de diámetro y otros pocos de ancho". Una gota de vino vertida en el chip y mezclada con un líquido especial provoca un "etiquetado fluorescente". La intensidad de dicho etiquetado mide el número de aminas que existen en el vino.
Mathies dice que en distintas clases de vino se dan aminas diferentes. El sake (vino de arroz japonés), por ejemplo, "contiene histaminas [que inducen alergias]", mientras que la tiramina que puede provocar dolor de cabeza se encuentra más a menudo en vinos tintos que han pasado una fermentación maloláctica. La tiramina libera adrenalina y eleva el ritmo cardiaco y la presión de la sangre, lo cual produce el dolor de cabeza.
Mathies afirma: "Este sistema permitiría a la gente darse cuenta de qué vinos tienen elementos que podrían afectarles y elegir en consecuencia". El químico no puede explicar por qué la fermentación maloláctica provoca una mayor presencia de tiramina ni por qué esta sustancia surge menos a menudo en los vinos blancos. "No hemos analizado un número suficiente de vinos como para tener una visión sistemática de cuáles producen más tiramina, pero está claro que los tintos desarrollan más", asegura.
Mathies considera que existe "un interés cada vez mayor" en relación a su dispositivo. Trabaja con una empresa que podría producirlo a escala comercial.
LA TECNOLOGÍA DEL VINO
La inversión en tecnología sostiene el crecimiento del sector vitivinícola
En los últimos 10 años, las bodegas sumaron 500 millones de dólares en nuevas técnicas que le permitieron conseguir más mercados. Se trata de una condición esencial para mantener la competitividad. La industria transita cierta madurez donde la inversión es uno de los requisitos ineludibles para continuar creciendo.
Las bodegas argentinas invirtieron en los últimos 10 años cerca de 500 millones de dólares para incorporar tecnología y abrir nuevos mercados, según estimaciones del sector. La inversión en tecnología de punta e instalaciones de última generación, que antes podía representar una oportunidad de crecimiento, hoy es una condición para mantener la competitividad, ante un mercado cada vez más exigente, señala un reciente informe del Fondo Vitivinícola Mendoza.
"La tecnología es de gran importancia para lograr la mayor calidad en los vinos; y también para satisfacer a un consumidor cada día más exigente", afirmó Juan Rodríguez, de la Federación de Cooperativas Vitivinícolas de Argentina (Fecovita). Fecovita invirtió U$S 3 millones en los últimos 12 meses en maquinaria de elaboración, tanques de acero inoxidable para fermentación continua, mejoras edilicias en oficinas y laboratorio central, y nuevos grupos electrógenos. "La tecnología tiene un papel muy importante ya que para cumplir con los máximos estándares de calidad que exigen los diferentes mercados es necesario actualizarse constantemente", coincide Roberto Monsalvo, responsable del área de Marketing de la Cooperativa Vitivinícola La Riojana.
De acuerdo con el trabajo del Fondo Vitivinícola Mendoza, luego de la notable recuperación registrada por el sector vitivinícola argentino, tras atravesar la recesión y devaluación de 2001/02, la industria transita cierta madurez, donde la inversión es uno de los requisitos ineludibles para continuar este camino de crecimiento. Esta presencia de tecnología de avanzada, y el creciente interés por alcanzar una mayor calidad en cada etapa del proceso, se advierte no sólo en las bodegas que elaboran vinos premium, sino también en las que producen vinos de consumo más masivo, resalta la entidad. Los vinos de hasta $5 representan cerca del 90% del volumen que se vende en la Argentina y 70% de la facturación del sector, de acuerdo con la última auditoría de mercado que realizó la consultora Grupo CCR para la campaña de comunicación genérica "Vino Argentino. Un buen vino". Al margen de los segmentos de precio, variedades y estilos, la incorporación de tecnología impacta en toda la categoría de vinos, con la consiguiente mejora sustancial de todos los productos que se consumen en el país y se venden en el exterior. Fuente: Télam
LA CIENCIA DE MIGUEL BRASCO
MIGUEL BRASCO
"Para aprender bien de vinos hay que ir al supermercado"
A los 80 años, es un reconocido humorista, escritor y dibujante. Pero con la televisión y el auge del consumo de vinos, se convirtió en uno de los principales referentes para hablar de uvas y cepas. Aunque critica la moda impuesta por la publicidad.
POR JUAN MANUEL GAIMARO
jgaimaro@larazon.com.ar
La cita es antes del mediodía en un coqueto departamento de Recoleta y de inmediato surge el lamento por no haberla pautado de noche, en algún bar. Así, la posibilidad de decirle "Dele, pida usted que yo invito" sería un privilegio para dejarse llevar por los conocimientos de un auténtico sibarita, casi en clase particular. Es que uno espera encontrarlo así a Miguel Brascó, el primer y más original crítico de vinos del país, siempre copa en mano y con sus clásicos tiradores y moño adornando una figura que delata su buen vivir. "El moño y los tiradores son como un uniforme. Sin darme cuenta se me convirtió en un look", dice, y aclara que los usa sólo porque así se lo pide la gente: "Lo grave es si estás filmando exteriores en un viñedo mendocino en pleno invierno. ¡Todo el mundo con bufanda hasta la cabeza y yo me tengo que sacar el saco para estar en tiradores!".
Pero es una buena forma de vida. ¿Será por eso que ahora hay una especie de auge del vino?
Es un fenómeno internacional provocado por un marketing norteamericano de posguerra. Lo importante de una bebida es que la gente la tome mientras come. Y el vino es un acompañamiento de la comida desde el Imperio Romano. El fenómeno de tantas cosas vinculadas con el vino no es más que una réplica del fashion, una moda impuesta por la publicidad.
¿Cómo explica entonces el furor de la gente por saber más, o de las degustaciones?
El vino es especial en la comida, fuera de ella es fashion. Las degustaciones son artificiales. El tipo que está así de ''dorapa'', tomando sin comer, diciendo que tal vino tiene aroma a frutos rojos, son macanas. Un circo.
¿Cómo se hace entonces para aprender de vinos?
Es que de vinos no hay que saber nada, simplemente hay que tomarlos. El argentino es un tomador de vino genético, tiene un feeling que viene de sus antepasados. Hay gente que viene y me dice ''yo no sé nada de vinos, nunca tomé en mi vida''. Pero vos le das un vino bueno y otro malo y no le erra nunca. Para aprender de vinos no hay que leer, ir a degustaciones ni a conferencias. Hay que ir al supermercado y comprar una botella, y una más de alguno parecido para comparar.
¿Entonces hay que tomar más?
La cultura del vino se adquiere sola, pero tenés que tener la curiosidad y estar predispuesto a probarlo. No hay ninguna cosa que ayude para nada, hay que probar atentamente, pensar y vincularlo con la comida. Para conocer más de vino hay que tomar más. El que sabe se distingue por la forma en que toma.
¿Usted cuándo empezó?
Desde que era chico. Mi generación no conocía la Coca Cola y los padres nos daban vino con soda. Primero mucha soda y un chorrito de vino, y después más vino y menos soda. La cultura del vino era natural. Pero se rompió esa evolución normal.
¿Varietales o de corte?
No existen los varietales, es un invento. El vino tradicional es mezcla o blend, que da una mayor versatilidad. El cabernet es un vino complicado, difícil, complejo, serio y austero; un merlot es frívolo o gay. Si vos los mezclás obtenés algo mejor. Es como invitar a comer a un tipo serio y a otro gracioso. Entonces tenés una comida equilibrada.
¿Hay normas para tomar vino?
El vino es mejor que cualquier otra bebida para comer, porque es más versátil. No hay ningún plato que no encuentre un vino que lo complemente o lo redondee. Hay normas muy generales que son indicativas pero no taxativas, no te obligan.
¿Incluso tomarlo con soda?
¡Con soda también! ¡Y con hielo también! Aunque es un mal uso argentino para tomarlo fresco. No hay obligaciones ni prohibiciones. Dicen ''tómelo a 16 grados'', pero son todas macanas. Depende de dónde estés: no es lo mismo un lugar con aire acondicionado que un quincho junto a la pileta. El vino se adecua a las circunstancias. Esos preceptos tan ortodoxos son siempre para desconfiar
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