ENOLOGIA

Para algunos nos puede parecer este término totalmente nuevo, pero es una parte relativamente nueva y fundamental para la enología y, obviamente, se puede aplicar a la gastronomía. Definamos lo que es la cromatografía.
La cromatografía es un método de separación para la caracterización de mezclas complejas, la cual tiene aplicación en todas las ramas de la ciencia, física, gastronomía y muchas ciencias. Es un conjunto de técnicas basadas en el principio de retención selectiva, cuyo objetivo es separar los distintos componentes de una mezcla, permitiendo identificar y determinar las cantidades de dichos componentes.

Las técnicas cromatográficas son muy variadas, pero en todas ellas hay una fase móvil que consiste en un fluido (gas, líquido o fluido) que arrastra a la muestra a través de una fase estacionaria que se trata de un sólido o un líquido fijado en un sólido. Los componentes de la mezcla interaccionan en distinta forma con la fase estacionaria. De este modo, los componentes atraviesan la fase estacionaria a distintas velocidades y se van separando. Después de que los componentes hayan pasado por la fase estacionaria, separándose, pasan por un detector que genera una señal que puede depender de la concentración y del tipo de compuesto.

Ahora viéndolo del lado “enólogo” tenemos esta definición: Procedimiento de análisis que se aplica a los vinos para detectar su composición y efectuar controles de calidad.
La cromatografía en fase gaseosa permite descubrir algunos componentes aromáticos del vino.
A partir de una muestra se obtiene un cromatograma, cuyos picos representan las sustancias aromáticas detectadas.
Asi puden identificarse los distintos componentes del vino que originan los aromas (acetato de isoamilo: plátano; hexanodienol: geranio; undecalactona: melocotón; citroneol: limón, etc).

Según algunos estudios realizados a ciertos vinos, este aparato es capaz de determinar entre 500 y 800 sustancias aromaticas. Aunque este aparato no puede determinar si un vino es bueno o malo (ya que los gustos son totalmente subjetivos), es muy útil para realizar comparaciones entre distintos vinos que sirvan para evaluar de forma mas completa y objetiva la calidad de los mismos.

Discusión enviada por: Ricardo Castro Medina

La marca, la trazabilidad y la seguridad del vino, garantizadas

A través del Centro Técnico Operativo del Vino, un proyecto apoyado por la Federación Española que quiere fomentar la investigación y la innovación. Es decir, ofrecer a los productores y consumidores instrumentos para que los vinos sean irrepetibles.

Madrid.
Belén Jiménez

Proteger al vino frente a fraudes y manipulaciones y mejorar la trazabilidad. Estos son los objetivos del Centro Técnico Operativo del Vino (CTOV), impulsado por una compañía multinacional suiza con la Federación Española del Vino (FEV).

Los directivos del CTOV son conscientes de la importancia que representa España dentro del sector del vino, ya que es el tercer productor del mundo, primero en superficie y tercer exportador en volumen. Por ello  están visitando consejos reguladores, bodegas es instituciones para conocer a fondo las necesidades del sector en seguridad y autentificación.

El COTV incorporará medidas de seguridad, un certificado de análisis sensorial complementado y uno físico-químico de las características vino que se pueden identificar y servir de  prueba.

En definitiva, el centro ofrecerá a productores y consumidores herramientas para que cada vino sea un producto único e irrepetible.

NOTA IDLA. - El término trazabilidad es definido por la Organización Internacional de Estándares ISO, en su International Vocabulary of Basic and General Terms in Metrology Como:

Según el Comité de Seguridad Alimentaria de AECOC:

Etiquetas: enologia, vinos

Programa de Enología - Procesos

 

La palabra destilación proviene del latín destillare, que equivale a "goteo", refiriéndose a los últimos pasos del proceso por el cual el vapor se condensa para formar un líquido. Así se incrementa el contenido alcohólico de líquidos obtenidos de la fermentación. La destilación se realiza en alambiques. La figura muestra el que se utilizaba en la Edad Media. 

La destilación es la operación de separar, mediante calor, los diferentes componentes líquidos de una mezcla, aprovechando las diferencias de volatilidades de los compuestos a separar.

Una forma de destilación conocida desde la antigüedad, es la obtención de alcohol aplicando calor a una mezcla fermentada (obtenida de alguna planta como la caña de azúcar, maíz, etc.).

El aparato utilizado para la destilación en el laboratorio, es el alambique, que consta de un recipiente donde se almacena la mezcla, a la que se le aplica calor, un condensador donde se enfrían los vapores generados, llevándolos de nuevo al estado líquido y un recipiente donde se almacena este líquido concentrado.

En la industria química se utiliza la destilación para la separación de mezclas simples o complejas. Una forma de clasificar la destilación puede ser la de que sea discontinua o continua.

Aparato de destilación simple

Un Aparato de destilación simple es un aparato empleado en laboratorios de química, para producir una destilación simple:

En el esquema ubicado a la derecha puede observarse un aparato de destilación simple báso:

1. Mechero, proporciona calor a la mezcla a destilar.

2. Balón de destilación, que deberá contener pequeños trozos de material poroso (cerámica, o material similar) para evitar sobresaltos repentinos por sobrecalentamientos.

3. Cabeza de destilación: No es necesario si el balón de destilación tiene una tubuladura lateral.

4. Termómetro: El bulbo del termómetro siempre se ubica a la misma altura que la salida a la entrada del refrigerador. Para saber si la temperatura es la real, el bulbo deberá tener al menos una gota de líquido. Puede ser necesario un tapón de goma para sostener al termómetro y evitar que se escapen los gases (muy importante cuando se trabaja con líquidos inflamables).

5. Tubo refrigerante.

6. Entrada de agua: El líquido siempre debe entrar por la parte inferior, para que el tubo permanezca lleno con agua.

7. Salida de agua: Casi siempre puede conectarse la salida de uno a la entrada de otro, porque no se calienta mucho el líquido.

8. Se recoge en un balón, vaso de precipitados, u otro recipiente.

9. Fuente de vacío: No es necesario para una destilación a presión atmosférica.

10. Adaptador de vacío: No es necesario para una destilación a presión atmosférica.

Otros procesos de destilación

La destilación discontinua se realiza introduciendo la mezcla en una caldera, donde se le aplica calor y los vapores condensados se almacenan en un recipiente. La operación de llenado de la caldera con la mezcla hace que el proceso se realice en lotes. Un ejemplo sería la destilación, mediante alambique, del bagazo de la uva para la obtención del orujo.

La destilación continua, también llamada fraccionada, se basa en la alimentación regulable y en continuo de la mezcla a separar, introduciéndola en una columna o torre de destilación, donde se separan los componentes de una mezcla de forma continua en las distintas fracciones, saliendo por la parte superior o cabeza la fracción más ligera o de menor punto de ebullición, por el fondo la fracción más pesada y a diferentes alturas de la columna, las distintas fracciones que se quieren obtener dependiendo de su punto de ebullición.

Un ejemplo de destilación continua, fraccionada, sería la destilación atmosférica del petróleo.

En una instalación de destilación continua las composiciones de los productos separados permanecen constantes en cada sección de la columna, para lo cual se utilizan unas corrientes que se denominan reflujos, que son recirculaciones de las propias extracciones, y aprovechando las evaporaciones y condensaciones sucesivas de las extracciones, obteniendo productos destilados de características definidas previamente. Fuente: Wikipedia

Ciencia y Tecnología del Vino

Por: Ing. Jaime Ariansen - Programa de Enología - Instituto de los Andes

Lagar - Prensa - Historica

El desfangado:  Al comienzo de la vinificación, despues de prensadas las uvas, en la etapa de separación y primera clasificación de los mostos, la pasta formada por los hollejos y el raspón se coloca en jaulas con mallas pequeñas, se deja que el zumo vaya escurriendo por gravedad o presión, de allí obtenemos primero los mostos de mejor calidad, llamados yema, flor o lágrima.

La pasta recibe sucesivas presiones hasta que no le quede una sola gota, normalmente se le añade anhídrido sulfuroso para tratar de retrasar el inicio de la fermentación. En cada prensada obtendremos productos que deberán fermentar por separado para lograr diferentes productos.

Desde los primeros y mejores mostos, los más delicados, obtenidos con la mayor naturalidad posible, hay que desfangarlos. Es decir tratar de separar las partículas chicas, medianas y grandes suspendidas en el liquido.

Es una operación complicada en el proceso de producción del vino, debe ser realizada con especial dedicación en la elaboración de blancos y rosados, es difícil sino contamos con los equipos y conocimientos adecuados. Ahora que esta de moda, entre algunos aficionados, producir vinos"boutique" caseros, este es uno de los procesos mas difíciles que tendrán que enfrentar.

El objetivo es obtener vinos "limpios y brillantes" en forma natural, es decir sin añadirle, en lo posible, productos químicos para ayudar a la precipitación de partículas indeseables.

Si realizamos un buen desfangado del mosto antes de la fermentación, podremos obtener vinos frescos, estables, con una acidez equilibrada, mejor color, suaves y con aromas exquisitos. Otra de las cualidades de un buen desfangado es mejorar sus defensas de protección a la acción del siempre villano oxigeno.

Los llamados fangos son partículas libres que quedan en el mosto procedentes de los racimos, raspones y hollejos, también de los residuos de tierra y otras cien sustancias posibles de encontrar en el proceso de estrujado de los racimos.

La cantidad de partículas libres en suspensión en los mostos, depende también de la maduración de las uvas utilizadas y por supuesto de las técnicas de manipulación de los racimos desde la vendimia hasta el lagar y el proceso o método para extraer el zumo de las uvas.

Las uvas que más partículas producen son las sometidas a la llamada podredumbre noble. En la pisa tradicional a pies descalzos y acompañado con baile de guitarras y cajón se producen mucho más partículas que un prensado moderno en una maquina automática de acero inoxidable.

El elemento tradicional o primitivo del desfangado a través de la historia ha sido la paciencia, es decir a sentarse y esperar que las partículas en suspensión sedimenten lentamente, pero en los tiempos modernos, donde el factor tiempo es una virtud, con costo propio, hay que ayudar a la naturaleza.

Por ejemplo, si podemos bajar la temperatura del mosto hasta un rango entre 5 y 9 grados centígrados, contando con la ayuda de la refrigeración, facilitaremos el proceso de sedimentación y lo protegeremos. También se utilizan en el desfangado enzimas especiales para descomponer las pectinas de los mostos, disminuyendo su viscosidad y facilitando la sedimentación. La gelatina es otra alternativa junto con la caseína, la bentonita y hasta la clara de huevo batida a punto de nieve para cantidades menores en casa.

La gelatina es una proteína compleja, un polímero compuesto por ciertos amino ácidos, es obtenida de los residuos industriales del beneficio de los animales, entre sus usos industriales se utiliza para formar emulsiones sensibles en la clarificación del vino.

La caseína es la proteína principal de la leche, cuando coagula con la renina es llamada paracaseína y cuando coagula a través de la reducción del pH es llamada caseína ácida.

La bentonita es una arcilla de partículas pequeñas, en la industria del vino se utiliza como clarificante proteico.

Es increíble la cantidad de fangos que puede producir el mosto, entonces hay que prepararse para una buena y cuidadosa decantación, antes de iniciar la fermentación, claro esta que estos "deshechos" son también utilizados, especialmente para la obtención de vinos y aguardientes de calidad menor.

Si tienen una centrífuga y pueden girar el mosto, por simple gravedad, obtendrán mostos limpios, hay cada vez mejores maquinas, algunas pueden superar las 8,000 revoluciones por minuto y entonces no hay partícula que se resista a salir disparada, lamentablemente estas maquinas son grandes y caras, utilizables para volúmenes mayores.

Por ultimo los filtros, que felizmente, cada día hay en mayor cantidad, variedad y sofisticación, siguen el principio universal de hacer pasar el mosto lo mas rápidamente posible por superficies o membranas que capturan las partículas y así estamos listos a disfrutar de vinos limpios de hermosos colores brillantes.

Con la llamada filtración al vacío se obtienen magníficos resultados, algunos atrevidos combinan la operación de desfangado con una cierta maceración del mosto con los orujos, regulando la temperatura en bajos niveles, gracias a la ayuda del acero inoxidable y la refrigeración, impidiendo el inicio de la fermentación y de esta manera logran vinos con mayor cuerpo, resaltando sus cualidades organolépticas incluyendo mejores aromas y la cualidad de evolucionar bien en la botella, es decir vinos de mas larga y mejor vida.

CIENCIA Y TECNOLOGÍA DEL VINO

Por: Jaime Ariansen Céspedes - Programa de Enología del Instituto de los Andes

El vino es la más antigua bebida alcohólica. La forma más sencilla de describir su proceso de producción es decir: "exprima un racimo de uvas en un recipiente y espere a que se trasforme en vino". Claro está, contando con la correspondiente anuencia y magia de Dionisos.

Pero el proceso en su interior no es tan simple, es muy complejo. Comenzando por la fermentación, un cambio interno en la estructura molecular del zumo de la uva. Este suceso es producido en forma espontánea por acción de las enzimas, que son moléculas de proteína que tienen la misión de catalizar las reacciones químicas internas en los sustratos orgánicos.

Este proceso ha sido utilizado desde hace miles de años para producir principalmente el pan nuestro de cada día, yogurt, quesos, cerveza y por supuesto el vino. Nuestros primitivos antepasados lo producen, lo disfrutan, perfeccionan sus técnicas de elaboración, pero no saben el cómo ni el porqué.

A través de la historia han existido miles de personajes, curiosos, inteligentes, eruditos que se han enfrentado al misterio de la ciencia, con energía, con devoción y de allí la formidable epopeya de la evolución.

Gracias a la contribución de cada uno de ellos, podemos conocer detalles maravillosos que nos permiten disfrutar ahora de vinos de perfecta estructura, con colores brillantes llenos de matices diferentes, aromas subyugantes y sabores increíbles y el proceso de la evolución tecnológica no se detiene y el desarrollo sostenido nos conduce a un futuro exitoso y predecible.

Por ejemplo, en la fermentación alcohólica de la cerveza, la cimasa, enzima de la levadura de la cerveza, produce la descomposición de la glucosa en alcohol y anhídrido carbónico. La cimasa es segregada por la levadura y convierte los azúcares simples, como la glucosa y la fructosa, en alcohol etílico y dióxido de carbono. En detalle, la diastasa, la cimasa, la invertasa y el almidón se descomponen en azúcares complejos, luego en azúcares simples y finalmente en alcohol.

En el caso de los vinos, la química de la fermentación comienza con el dióxido de carbono del aire que penetra en las hojas del viñedo y luego es protagonista en la producción de almidones y sus derivados. Posteriormente ya en la uva, estos cuerpos por absorción son convertidos en azucares y siguiendo el proceso de fermentación se transforman en alcohol etílico y dióxido de carbono, es decir las apreciadas burbujitas.

La historia de la fermentación y las bebidas alcohólicas es tan antigua como la vida misma, y se han producido de manera espontánea en las propias frutas y en forma más compleja en la miel de las abejas. Siempre sus efectos han llamado la atención y han sido objeto de investigaciones, como mucha mayor propiedad, recién a partir del siglo XVIII.

En 1789, el científico Lavoisier, mientras formulaba sus leyes de la conservación de las masas, donde enunciaba que en un sistema aislado la masa se mantiene constante, lo que implica que la masa total de reactivos es igual a la masa total de las sustancias que se obtienen tras la reacción, decía: "la fermentación es el más extraordinario proceso que la química nos presenta".

Posteriormente, otro genio de la ciencia, Louis Pasteur, estudia la fermentación y demuestra que se produce por medio de las levaduras y confirma el concepto que cuando se conocen los mecanismos de la sabia naturaleza se pueden lograr mejores resultados. "La fermentación es una correlación de la vida, y son las levaduras, hongos microscópicos unicelulares, las que descomponen el azúcar en alcohol y gas carbónico".

El universo de la fermentación del zumo de la uva para convertirla en vino es complejo, misterioso, desafiante, dependiendo de las cepas y su estado de maduración, de los nutrientes de los suelos, de los climas que condicionan la microflora natural y recién allí entra a tallar el talento y el profesionalismo de los enólogos para poder manejar las condiciones existentes.

Las levaduras se encuentran naturalmente en la superficie de la tierra y por acción del clima y los insectos son transportadas hasta el fruto, luego la naturaleza las hace parte de él. Se producen al azar y el hombre las utiliza pero no podía modificar sus propiedades.

En el futuro cercano, no solo se podrán cultivar las levaduras como vegetales microscópicos, sino modificar sus cromosomas para diseñar a voluntad las levaduras que necesitemos para que la fermentación del vino sea eficaz y armoniosa, siguiendo un plan preestablecido, con objetivos específicos de calidad, sabor, aroma y color, en otras palabras estamos rumbo a la conquista y al dominio absoluto de una de las etapas trascendentes de la producción del vino.