EXPERTOS "BAMBEADORES" - Curros y Enologos
Escrito por CARLOS A. ECHANDIA,

Basta leer la etiqueta de atras de una botella de BUEN VINO para 
darse cuenta del curro que es. 
"...Vino joven, con aromas que 
recuerdan a frutos del bosque, 
con reminiscencias de canela y 
grosellas, carácter impetuoso y 
con gran final en la boca...." 
Alguna vez, de visita a una Bodega de Mendoza me trencé con una supuesta enòloga que decìa que el vino que supuestamente estabamos "catàndo" tenìa aroma 
a "Manzanas verdes". Le preguntè 
si me podía decir de donde provenia ese sabor a manzanas si el vino se hace con Uvas... 
La mujer de marras, se enfrascó en una cataratas de pavadas que no tenian ni pies ni cabeza.. 
Al final me dijo que ese aroma 
deberìamos de imaginarlo. Entonces yo le dije que mi copa no olìa a manzanas verdes sino a 
Sandìa y Melon con lo cual provoque la risa de todo el auditorio. Hay mucho chamuyo en esto del vino, mucha CHANTADA. 
Ahora todo el mundo se las da de entendido en vinos y en realidad todo pasa por el gusto PERSONAL de cada uno.

CRISTINA ALCALÁ - EL PAÍS - MADRID

Poco hay más excitante que romper normas estrictas. Más, si hablamos de las armonías con el vino. Nada más placentero y divertido. Experimenten dejándose llevar por la sorpresa y la creatividad. Los maridajes basados en los efectos del contraste deparan sensaciones impactantes.

Rompamos algunos tópicos. ¿Quién dijo que un pescado hay que tomarlo con un blanco?, ¿o un postre con un vino dulce?, ¿o que un buen tinto sólo puede ir con una buena carne? Pues yo digo: "que no te la den con queso", frase que, por cierto, parece ser que viene de una rancia costumbre en el mundo del vino.

Antiguamente, y cuando se quería cerrar tratos comerciales en las bodegas, se hacía acompañar con queso curado vinos de baja calidad. Y hasta un vino picado podía colar. Así que empecemos por los quesos. Las proteínas y el carácter lácteo de los quesos pueden enmascarar los sabores del vino tinto por el amargor de ciertos taninos.

En general, hay más quesos que armonizan con vinos blancos que con tintos. "Uvas con queso saben a beso", así que prueben un San Simón con un blanco fermentado en barrica, mozzarella con vino rosado, una Torta del Casar con un amontillado, un Idiazábal con un oloroso, brie con Sauvignon Blanc o un queso de cabra con cava o champán.

Y ya que hablamos de burbujas, algunas propuestas para atrevidos. ¿Lo han probado con jamón ibérico, sashimi o carne roja a la parrilla? Es un producto tan versátil y "rebelde" como los vinos generosos andaluces. Vieiras con un fino, ostras con amontillado o carrillera de ternera con oloroso.

¿Y los vinos dulces? Degusten un suave moscatel con platos tan dispares como plátano frito o una ensalada de frutas. Y de tintos... por qué no con gambas a la plancha. ¿Frikimaridajes? No, sólo un juego de sensaciones.

A.G.F., S/C de Tenerife

Podríamos afirmar que cada vino tiene un estilo, un perfil. Dicha personalidad viene definida por el suelo, el clima, la variedad de uva, las técnicas de cultivo, la elaboración, el envejecimiento y hasta su conservación. Todos estos parámetros, modificables algunos voluntaria o involuntariamente cada año, dan lugar a resultados diversos en cada cosecha, de ahí, que debamos juzgar y valorar cada añada y botella de las bodegas.

Concluimos pues, que dicho perfil sólo puede ser valorado e interpretados mediante la cata.

Existen ciertas dificultades que debemos tener en cuenta en este arte y ciencia que es la cata. En cuanto al catador o catadora, es necesario que amplíe sus registros, que memorice vinos de estilos y zonas diversas. Su capacidad de memoria disminuirá su margen de error a la hora de valorar un vino, evitando por supuesto, el carácter subjetivo apoyado en gustos personales. Debe ser capaz de analizar la calidad del vino de forma objetiva. Por supuesto, la personalidad y el interés del catador influyen de manera decisiva.

Existe una dificultad importante en el ejercicio de la cata, es la imposibilidad de cuantificar. ¿Cómo medimos un aroma o un sabor?. La solución es compararlo con nuestros registros, así pues, debemos catar muchos vinos y sobre todo memorizar sus parámetros, para ser capaces de relacionarlos en catas posteriores.

Existen circunstancias externas que debemos controlar para realizar una valoración justa del vino: una sala en condiciones, sin olores externos de plantas, barnices o pinturas, con buena iluminación, de agradecer luz natural, y una temperatura entre 21 y 22 ºC.

La hora ideal para catar es antes del almuerzo, ya que "el hambre agudiza los sentidos".

Es importante que el catador se encuentre en buen estado de salud, sin fatiga ni malestar que impidan una valoración correcta del vino. Además debe dominar el lenguaje de la cata, los códigos que harán comprensible el veredicto para el resto de catadores e incluso para los que no están avanzados en la materia.

Las copas es el arma fundamental del catador, su herramienta imprescindible, de ahí que existan tal variedad de modelos y estilos. Fundamental que el vidrio sea transparente y fino, que nos permita apreciar los matices y reflejos del vino. Nada de copas labradas, metálicas o coloreadas que tanto adornan el mueble-bar. El diámetro de la boca debe ser inferior al diámetro del cuerpo, para retener los aromas en el interior. La copa ideal debe estar formada por tres partes: el cuerpo o balón, la pierna o columna y la base o pie. Les daré un consejo: sólo observando la forma en la que se coge la copa, apreciaremos si el catador entiende algo de vinos o es un aficionado, así pues, como mi objetivo es que al menos puedan aparentar que son unos expertos, la copa la tomaremos siempre por la pierna o por el pie, de esta manera evitaremos empañarla y sobre todo calentar el vino. ¡Salud!

Artículo publicado en Opinión, Carlos Rodríguez   

¿Cómo se realiza una cata de vinos y como se pueden apreciar los distintos matices que presenta un vino?   La respuesta es fácil: depende de la sensibilidad sobre todo olfativa que posea cada uno.   El primer paso cuando nos comenzamos a interesar por catar y analizar en detalle un vino, es apoyarse en buenos aficionados, expertos y si se puede en cursos de cata. Ya que, los primeros pasos en mi opinión, deben encaminarse a analizar un vino e intentar encontrar los matices que un buen aficionado o profesional haya encontrado.  

Esto nos servirá para empezar a definir colores, olores y sabores, lógicamente no se puede pretender en las primeras catas realizadas encontrar distintos matices sin tener una base de conocimientos adquiridos.   El primer paso de la cata consiste en analizar el color del vino, aquí podemos encontrar distintos matices, en los tintos con el paso de las catas sabremos diferenciar las distintas tonalidades rojas, granates, cobrizas, etc.

Así como, nos acostumbraremos a hablar de capa alta, media o baja, es decir la intensidad y profundidad con la que se puede presentar un mismo color en distintos vinos. Aprenderemos a diferenciar los matices que aporta cada variedad y los aportados por la crianza, esta última mostrándonos su participación en los bordes de la copa y en las tonalidades ya sean tostadas, cobrizas, etc.  

Por ello el primer paso sería analizar las tonalidades que nos presenta el vino tanto en el corazón de la copa como en sus bordes, siempre en una copa adecuada de cata y sobre un fondo que no enturbie el análisis, por ello debe ser un fondo blanco o neutro.   El siguiente paso, es el análisis olfativo, en el que se pueden apreciar múltiples matices distintos, muchos son característicos y fáciles de percibir y otros dependen de la sensibilidad del catador, en esto llevan ventaja las mujeres las cuáles poseen una sensibilidad mayor.

Pero de todas formas, la nariz aprende, con ello recalco lo dicho anteriormente sobre la necesidad de, al principio de nuestra andadura por el mundo de la cata buscar e identificar aromas que nos dicen que posee dicho vino. Es importante identificar ciertos matices que suelen ser habituales como por ejemplo la fruta roja, la fruta negra, regaliz, tostados, cacao, torrefactos, vainilla, madera, etc.

Además es importante cuando no estamos catando prestar atención a los olores, cuando comemos, cuando cocinamos, cuando compramos, ya que sino será imposible encontrar ciertos matices.   Por último, en la fase gustativa, debemos seguir con la táctica de primero analizar en base a una comparación para cuando nos sintamos con suficientes conocimientos atrevernos ya a realizar la cata desde cero y sin comparaciones. En esta fase es importante analizar la entrada del vino en la boca, su primer envite con los dientes, el paso del vino por nuestra lengua, el paso que deja el vino en nuestra boca, la retronasal, etc. y en esta fase volveremos a encontrarnos con muchos matices que hemos descubierto en la fase olfativa.  

Por último, destacar que quedan muchos más matices que explicar para realizar una cata, pero como primeros pasos creo que es suficiente, en otros artículos hablaremos de los detalles más complejos y que nos llevarían a realizar una cata completa y en detalle.  

Saludos, Carlos Rodríguez