Se muestran los artículos pertenecientes al tema 06 CATA.

VINOS CON SABOR A MANZANAS VERDES

EXPERTOS "BAMBEADORES" - Curros y Enologos
Escrito por CARLOS A. ECHANDIA,

Basta leer la etiqueta de atras de una botella de BUEN VINO para 
darse cuenta del curro que es. 
"...Vino joven, con aromas que 
recuerdan a frutos del bosque, 
con reminiscencias de canela y 
grosellas, carácter impetuoso y 
con gran final en la boca...." 
Alguna vez, de visita a una Bodega de Mendoza me trencé con una supuesta enòloga que decìa que el vino que supuestamente estabamos "catàndo" tenìa aroma 
a "Manzanas verdes". Le preguntè 
si me podía decir de donde provenia ese sabor a manzanas si el vino se hace con Uvas... 
La mujer de marras, se enfrascó en una cataratas de pavadas que no tenian ni pies ni cabeza.. 
Al final me dijo que ese aroma 
deberìamos de imaginarlo. Entonces yo le dije que mi copa no olìa a manzanas verdes sino a 
Sandìa y Melon con lo cual provoque la risa de todo el auditorio. Hay mucho chamuyo en esto del vino, mucha CHANTADA. 
Ahora todo el mundo se las da de entendido en vinos y en realidad todo pasa por el gusto PERSONAL de cada uno.

24/05/2008 09:51 Autor: enologia. Enlace permanente. Tema: 06 CATA No hay comentarios. Comentar.

LA TEMPERATURA DE CATA

El diario español Hoy, de la región de Extremadura, publicó recientemente una entrevista a José Serrano, funcionario del Ministerio de Agricultura y uno de los especialistas que más conoce de vinos en España. A continuación, un extracto de la entrevista:
 
¿Hay que tener en cuenta las condiciones en las que se sirve el vino?
 
Es fundamental. Si el mejor vino lo tomas a 30 grados te resulta una cosa alcohólica y desagradable. Hay que tomarlos siempre frescos. Ningún vino, por muy venerable que se considere, debe tomarse a más de 18 grados. Ahí está la barrera. Y un tinto joven, a 14 grados, porque se acentúa su frutosidad. Y los blancos no congelados, pero si son secos, a unos 6 o 7 grados. Y los espumosos, fríos.
 
Así que eso de tomarlos a temperatura ambiente depende de la época, porque en verano se superan los 40.
 
Hay que atemperarlos. Eso de la temperatura ambiente es una falacia, que no sé a quién se le ocurrió. Bueno, realmente sí lo sé, porque eso procede de Francia, de donde surge toda la parafernalia del mundo del vino. Creo que a Luis XIV, en su Palacio de Versalles, se le congelaba el vino del frío que hacía. Pero en verano no pasaban de 18 grados, así que podían tener las botellas a temperatura ambiente.
 
Pero aquí en Extremadura en agosto es imposible. Yo lo he vivido, al parar a comer en algún restaurante cuando aún no había aire acondicionado, y el vino no se podía tomar. De ahí viene el término caldo, que por cierto detesto como sinónimo de vino, porque nos traslada a esa connotación antigua. PorJosefina Villardo
23/05/2008 00:42 Autor: enologia. Enlace permanente. Tema: 06 CATA No hay comentarios. Comentar.

LA CATA - UNA EXPERIENCIA SENSORIAL

Por: Fernanda Soulé - Escuela Argentina de Sommeliers
Al parecer, la experiencia de catar un vino es sensorialmente compleja y sofisticada. Pero, ¿existe una instancia intermedia entre aquel que hace un brusco fondo blanco, el que rebaja el vino con Coca y un erudito sommelier? Claro que sí, pero es posible aprender y practicar.

Para comenzar a disfrutar de un vino, ante todo hay que tener en cuenta que es un momento de placer, en el que uno intenta descubrir en el vino todas sus características. Para degustarlo es importante estar concentrado, poner atención al probar. Para las catas profesionales, lo correcto es estar en un lugar silencioso, con luz y temperatura adecuadas, en un ambiente tranquilo y ameno. Pero si uno quiere degustar un vino en una reunión o mientras cocina, hay tres pasos básicos que deben seguirse para comenzar a conocer detalladamente los vinos.

- Comenzamos por la vista. Se coloca la copa en 45 grados sobre una superficie blanca, que permita apreciar el color del vino. Podemos percibir distintos colores, matices y reflejos. Lo principal que uno debe mirar es la limpidez del vino y si es brillante, lo que nos indica su sanidad y edad. Además, se deben observar las paredes de la copa y cómo cae el vino, esto indica la viscosidad o untuosidad.

- En segundo término interviene el olfato, que se puede dividir en dos instancias o momentos: primero se hace una inhalación sin mover la copa y luego se gira suavemente para tratar de percibir cómo el vino se modifica con el tiempo en ella, o lo que se escucha decir comúnmente, como el vino se "abre". ¿Un dato más? Los aromas del vino son los siguientes: primarios, los propios de las cepa o variedades de uvas; secundarios, provienen de la fermentación del vino; y terciarios, que llegan con la crianza y guarda.

- Por último, la fase gustativa. El vino se toma en pequeños sorbos, se mantiene en la boca y se analizan los aromas de boca (si coinciden con los de la nariz): el gusto, la estructura y la persistencia.

Esta es la manera de comenzar a degustar vinos y -a través de sus características diferenciadoras- poder recordarlos. Algo muy importante es contar con un cuaderno de notas de catas, lo cual permite tener a mano los vinos probados y las características de cada uno. La única manera de aprender es ejercitándose, probando y comparando… compartiendo con amigos o la familia la grata y única experiencia de disfrutar de un buen plato y un rico vino.
15/05/2008 09:44 Autor: enologia. Enlace permanente. Tema: 06 CATA No hay comentarios. Comentar.

APRECIAR EL VINO

Por: Luis Guillermo Velázquez López

Acercarse a un vino y apreciarlo en forma correcta, no es un terreno exclusivo de profesionales. Si prestamos atención al Vino y alineamos los sentidos vamos a descubrir infinidad de sensaciones y sorpresas.

Es prudente al comprar un vino conocer su procedencia, leer con detenimiento la etiqueta, identificar la variedad, los cortes, año de la cosecha, grado de alcohol y descripción de la crianza si estuviera disponible.

Preparar la botella de Vino

Para disfrutar un buen vino, es indispensable que la botella permanezca en reposo al menos 48 horas, lejos de la luz, aislado de olores fuertes y retirado de la cocina; antes de ser descorchado.

Si el vino va a permanecer guardado por algún tiempo mantenga la botella a una temperatura entre los 14º C y los 16º C y póngalo en posición horizontal para mantener el corcho húmedo. De esta manera evitará que éste se seque y permita el paso del aire, lo que acabará estropeando el vino.

Seleccionar la copa: Vital para la correcta apreciación del vino

La copa debe estar limpia y libre de olores. Para ello lávela antes de su uso con agua tibia y un jabón suave y déjela secar en forma natural. Sin embargo, límpiela de nuevo con vapor de agua frotándola con una tela suave que no suelte partículas, en su interior y exterior.

Recuerde el vino es nuestro mejor cómplice. Si toma el vino con prisa, lo encontrará cerrado, si le coquetea y lo trabaja con calma, este se expresará y le dejará conocer las grandes sorpresas que tiene en su interior. Por eso el vino es cómplice, cuando este se disfruta en pareja, allí la prisa no va.

Fase visual: Observe el vino sobre un fondo blanco y una copa sin adornos, transparente y de cristal. Evite utilizar copas de vidrio.

El color nos indica el estado de añejamiento. Los vinos blancos con el paso del tiempo van adquiriendo colores más amarillos y dorados. Los vinos tintos van perdiendo color a medida que envejecen.

Vino Blanco

Así mismo en vinos blancos un color blanco-amarillo, brillante y luminoso; indica un vino joven y buenas condiciones de vida. Si por el contrario adquiere un color cobrizo y mate, es un vino que habrá iniciado su fase de decadencia. Si este mismo se muestra turbio, de color rojo - dorado y apagado en su vivacidad, es un vino que habrá superado su umbral de vida.

Vino Tinto

Los vinos tintos jóvenes dependiendo de la variedad, tienden a tener tonos morados y rojos oscuros. Lo significativo es que en él se aprecie una buena transparencia en términos de brillantez y limpidez, así como una vivacidad intensa y luminosa. A diferencia de los vinos blancos, los tintos con el tiempo van perdiendo color, adquiriendo matices rubíes hasta llegar a mostrar tonalidades claras, similares al color teja.

Fase olfativa: Es la fase más importante en la apreciación del vino. Debe oler el vino con moderación para evitar el efecto anestésico, es decir, para evitar que el olfato (bulbos olfativos) se fatiguen rápidamente. La percepción de los aromas en los vinos blancos se nos facilita un poco más que en los vinos tintos.

El vino blanco contiene niveles aromáticos vivos e intensos familiarizados con los olores tropicales como los cítricos, la piña, el maracayá, el limón y la manzana. En los vinos tintos los aromas son diferentes, en particular en vinos con períodos prolongados de guarda, que desarrollan un tercer aroma denominado “bouquet”, con olores a cuero, animales y madera.
 
Para palpar olfativamente el vino de manera correcta, mantenga la copa quieta y sin agitarla, acérquela a la nariz para descubrir los olores primarios provenientes de la variedad de la uva. En el caso de los blancos, los olores cítricos, a manzana y frutas tropicales. En el caso de los tintos, los frutos rojos, los pimientos y las ciruelas. Como segundo paso de la fase olfativa, agite la copa para expresar los aromas del vino, en particular, si este ha surtido un proceso de crianza y de paso por barrica.

Fase gustativa: El vino en la boca reserva sorpresas que sobrepasan lo meramente gustativo. Mientras más se degusta y su intensidad no merma, se está frente a un buen vino.

El vino debe tener un tacto amable al primer contacto, ya en la boca debe tener sabores estables con sensaciones agradables. En la fase gustativa es sumamente importante que el sabor realce los aromas y olores descubiertos durante la fase olfativa, para concluir con un vino largo y persistente en boca.

Recuerde, una buena compañía, una copa de vino y buen diálogo,  le darán la oportunidad de conocer nuevas y agradables sensaciones. Sin duda la velada será inolvidable, inténtelo no le resultará difícil.

29/04/2008 06:37 Autor: enologia. Enlace permanente. Tema: 06 CATA No hay comentarios. Comentar.

LOS QUESOS Y LOS VINOS

 

CRISTINA ALCALÁ - EL PAÍS - MADRID

Poco hay más excitante que romper normas estrictas. Más, si hablamos de las armonías con el vino. Nada más placentero y divertido. Experimenten dejándose llevar por la sorpresa y la creatividad. Los maridajes basados en los efectos del contraste deparan sensaciones impactantes.

Rompamos algunos tópicos. ¿Quién dijo que un pescado hay que tomarlo con un blanco?, ¿o un postre con un vino dulce?, ¿o que un buen tinto sólo puede ir con una buena carne? Pues yo digo: "que no te la den con queso", frase que, por cierto, parece ser que viene de una rancia costumbre en el mundo del vino.

Antiguamente, y cuando se quería cerrar tratos comerciales en las bodegas, se hacía acompañar con queso curado vinos de baja calidad. Y hasta un vino picado podía colar. Así que empecemos por los quesos. Las proteínas y el carácter lácteo de los quesos pueden enmascarar los sabores del vino tinto por el amargor de ciertos taninos.

En general, hay más quesos que armonizan con vinos blancos que con tintos. "Uvas con queso saben a beso", así que prueben un San Simón con un blanco fermentado en barrica, mozzarella con vino rosado, una Torta del Casar con un amontillado, un Idiazábal con un oloroso, brie con Sauvignon Blanc o un queso de cabra con cava o champán.

Y ya que hablamos de burbujas, algunas propuestas para atrevidos. ¿Lo han probado con jamón ibérico, sashimi o carne roja a la parrilla? Es un producto tan versátil y "rebelde" como los vinos generosos andaluces. Vieiras con un fino, ostras con amontillado o carrillera de ternera con oloroso.

¿Y los vinos dulces? Degusten un suave moscatel con platos tan dispares como plátano frito o una ensalada de frutas. Y de tintos... por qué no con gambas a la plancha. ¿Frikimaridajes? No, sólo un juego de sensaciones.

22/03/2008 19:38 Autor: enologia. Enlace permanente. Tema: 06 CATA No hay comentarios. Comentar.

LOS REQUISITOS PARA CATAR VINOS

 

A.G.F., S/C de Tenerife

Podríamos afirmar que cada vino tiene un estilo, un perfil. Dicha personalidad viene definida por el suelo, el clima, la variedad de uva, las técnicas de cultivo, la elaboración, el envejecimiento y hasta su conservación. Todos estos parámetros, modificables algunos voluntaria o involuntariamente cada año, dan lugar a resultados diversos en cada cosecha, de ahí, que debamos juzgar y valorar cada añada y botella de las bodegas.

Concluimos pues, que dicho perfil sólo puede ser valorado e interpretados mediante la cata.

Existen ciertas dificultades que debemos tener en cuenta en este arte y ciencia que es la cata. En cuanto al catador o catadora, es necesario que amplíe sus registros, que memorice vinos de estilos y zonas diversas. Su capacidad de memoria disminuirá su margen de error a la hora de valorar un vino, evitando por supuesto, el carácter subjetivo apoyado en gustos personales. Debe ser capaz de analizar la calidad del vino de forma objetiva. Por supuesto, la personalidad y el interés del catador influyen de manera decisiva.

Existe una dificultad importante en el ejercicio de la cata, es la imposibilidad de cuantificar. ¿Cómo medimos un aroma o un sabor?. La solución es compararlo con nuestros registros, así pues, debemos catar muchos vinos y sobre todo memorizar sus parámetros, para ser capaces de relacionarlos en catas posteriores.

Existen circunstancias externas que debemos controlar para realizar una valoración justa del vino: una sala en condiciones, sin olores externos de plantas, barnices o pinturas, con buena iluminación, de agradecer luz natural, y una temperatura entre 21 y 22 ºC.

La hora ideal para catar es antes del almuerzo, ya que "el hambre agudiza los sentidos".

Es importante que el catador se encuentre en buen estado de salud, sin fatiga ni malestar que impidan una valoración correcta del vino. Además debe dominar el lenguaje de la cata, los códigos que harán comprensible el veredicto para el resto de catadores e incluso para los que no están avanzados en la materia.

Las copas es el arma fundamental del catador, su herramienta imprescindible, de ahí que existan tal variedad de modelos y estilos. Fundamental que el vidrio sea transparente y fino, que nos permita apreciar los matices y reflejos del vino. Nada de copas labradas, metálicas o coloreadas que tanto adornan el mueble-bar. El diámetro de la boca debe ser inferior al diámetro del cuerpo, para retener los aromas en el interior. La copa ideal debe estar formada por tres partes: el cuerpo o balón, la pierna o columna y la base o pie. Les daré un consejo: sólo observando la forma en la que se coge la copa, apreciaremos si el catador entiende algo de vinos o es un aficionado, así pues, como mi objetivo es que al menos puedan aparentar que son unos expertos, la copa la tomaremos siempre por la pierna o por el pie, de esta manera evitaremos empañarla y sobre todo calentar el vino. ¡Salud!

29/02/2008 06:24 Autor: enologia. Enlace permanente. Tema: 06 CATA No hay comentarios. Comentar.

LA CATA DEL VINO

Artículo publicado en Opinión, Carlos Rodríguez   

¿Cómo se realiza una cata de vinos y como se pueden apreciar los distintos matices que presenta un vino?   La respuesta es fácil: depende de la sensibilidad sobre todo olfativa que posea cada uno.   El primer paso cuando nos comenzamos a interesar por catar y analizar en detalle un vino, es apoyarse en buenos aficionados, expertos y si se puede en cursos de cata. Ya que, los primeros pasos en mi opinión, deben encaminarse a analizar un vino e intentar encontrar los matices que un buen aficionado o profesional haya encontrado.  

Esto nos servirá para empezar a definir colores, olores y sabores, lógicamente no se puede pretender en las primeras catas realizadas encontrar distintos matices sin tener una base de conocimientos adquiridos.   El primer paso de la cata consiste en analizar el color del vino, aquí podemos encontrar distintos matices, en los tintos con el paso de las catas sabremos diferenciar las distintas tonalidades rojas, granates, cobrizas, etc.

Así como, nos acostumbraremos a hablar de capa alta, media o baja, es decir la intensidad y profundidad con la que se puede presentar un mismo color en distintos vinos. Aprenderemos a diferenciar los matices que aporta cada variedad y los aportados por la crianza, esta última mostrándonos su participación en los bordes de la copa y en las tonalidades ya sean tostadas, cobrizas, etc.  

Por ello el primer paso sería analizar las tonalidades que nos presenta el vino tanto en el corazón de la copa como en sus bordes, siempre en una copa adecuada de cata y sobre un fondo que no enturbie el análisis, por ello debe ser un fondo blanco o neutro.   El siguiente paso, es el análisis olfativo, en el que se pueden apreciar múltiples matices distintos, muchos son característicos y fáciles de percibir y otros dependen de la sensibilidad del catador, en esto llevan ventaja las mujeres las cuáles poseen una sensibilidad mayor.

Pero de todas formas, la nariz aprende, con ello recalco lo dicho anteriormente sobre la necesidad de, al principio de nuestra andadura por el mundo de la cata buscar e identificar aromas que nos dicen que posee dicho vino. Es importante identificar ciertos matices que suelen ser habituales como por ejemplo la fruta roja, la fruta negra, regaliz, tostados, cacao, torrefactos, vainilla, madera, etc.

Además es importante cuando no estamos catando prestar atención a los olores, cuando comemos, cuando cocinamos, cuando compramos, ya que sino será imposible encontrar ciertos matices.   Por último, en la fase gustativa, debemos seguir con la táctica de primero analizar en base a una comparación para cuando nos sintamos con suficientes conocimientos atrevernos ya a realizar la cata desde cero y sin comparaciones. En esta fase es importante analizar la entrada del vino en la boca, su primer envite con los dientes, el paso del vino por nuestra lengua, el paso que deja el vino en nuestra boca, la retronasal, etc. y en esta fase volveremos a encontrarnos con muchos matices que hemos descubierto en la fase olfativa.  

Por último, destacar que quedan muchos más matices que explicar para realizar una cata, pero como primeros pasos creo que es suficiente, en otros artículos hablaremos de los detalles más complejos y que nos llevarían a realizar una cata completa y en detalle.  

Saludos, Carlos Rodríguez

09/01/2008 04:52 Autor: enologia. Enlace permanente. Tema: 06 CATA No hay comentarios. Comentar.

LOS PASOS DE LA CATA

Por Andrea Sambuccetti - Infobae.com

Desde la Asociación Argentina de Sommeliers (AAS) se indicaron los pasos para realizar una "evaluación profesional" de esta bebida, proceso que resulta mucho más complejo de lo que puede indicar el sentido común - Cuerpo, estructura, aroma. Son muchos los parámetros que parecieran existir a la hora de evaluar si el vino que se tiene en la copa es bueno.

"Hay componentes de análisis objetivos y subjetivos, en este último caso, sencillamente ‘cuando gusta' puede ser una respuesta posible. Pero a la hora de juzgar un vino existe otro análisis más complejo que incluye parámetros amplísimos", explicó a Infobae.com el sommelier profesional Andrés Rosberg, presidente de la AAS.

Sin entrar en los detalles y en síntesis, "un vino es bueno cuando suceden dos cosas: cuando no tiene defectos -como que esté picado, avinagrado, que tenga turbidez, aroma de corcho, falta de balance- y cuando muestra un equilibrio entre alcohol, acidez y astringencia, que es la sensación que producen los taninos, la sustancia que da sequedad en la lengua y que está presente en la piel de la uva".

La cata profesional
En lo que hace al proceso de cata, entonces, pueden diferenciarse distintas etapas según graficó Rosberg: visual, olfativa y gustativa.

1) Primera Clave: lo visual

a) Detección de posibles defectos: al vino, no se lo debe mirar a trasluz sino que se lo debe inclinar unos 45º en un papel o mantel con buena luz natural y ver que no tenga defectos como turbidez o aislados.

b) Observación del tono: en vinos blancos, el color puede variar de amarillo verdoso al casi transparente y hacia el dorado e inclusive marrón. "Eso da la pauta del paso del tiempo y así puede calcularse el año de cosecha. Pero distintos vinos tienen distintas tasas de oxidación. El tinto se aclara con los años: comienza con los azules y violacios y va pasando hacia el rojo rubí y de ahí hacia el marrón", explicó.

c) Profundidad del color: al vino de lo mira no sólo en términos del tono de color sino de su intensidad. "Puede tener un tono violáceo y ser casi transparente o parecer tinta china. Esto dará una idea de la estructura que va a tener ese vino. Un vino con mucha profundidad, va a ser un vino con mucha estructura. Tiene que ver con la cantidad de extracto seco del vino, que es todo lo que le queda al vino, si se lo reduce y se evapora alcohol y agua", explicó.

d) Considerar la variedad de uva: hay cepajes que tienden a tener pieles más gruesas o más finas, en función de un clima, de la altura, de la exposición a rayos ultravioletas. "Así un Malbec, tiene más tonos violaceos que un Cabernet y un Cabernet tiene más profundidad de color que un Pinot Noir. Y tiene una piel delgada y que no coloriza tanto los vinos", señaló.

e) Observación de lágrimas o piernas: es cuando se ve que hay unas pequeñas gotas que se caen a los costados, sin mover la copa."Esto tiene que ver con el contenido de alcohol del vino, y con el glicerol, que es un tipo de alcohol. Esas piernas dan idea de la estructura".

2) Segunda clave: el aroma.

a) Aromas primarios: están ligados al aroma de la uva, el aroma a uva o el especiado.

b) Secundarios: son provienen de la elaboración del vino y de los derivados del uso de la madera. Algunos son: vainilla, roble, café. Según el sommelier, estos aromas existen "porque se pone al vino en contacto con madera, generalmente roble americano o francés sometido a un proceso de tostado que va a dar diferentes notas u aromas. Son todos subproductos del contacto del vino y la madera".

c) Terciarios: se obtienen por evolución del vino en la botella, es el famoso bouquet. "Son aromas más terrosos de cuero, de hongos, de una cantidad de otras cosas que se generan cuando un vino se guarda determinado tiempo. Cuando se dicen ‘qué bouquet' y es un vino 2006, es un error, porque un 2006 no puede tener bouquet. Mínimo debe tener 3-4 años en botella y uno desde la elaboración", explicó.

3) Tercera clave: el gusto.

"Vivimos en la era de la imagen, Lo visual tiene una importancia enorme y la gente está más acostumbrada a guiarse por lo que ve. Aunque nos basta con cantidades ínfimas de una sustancia para percibirla a nivel gustativo, necesitamos que nuestra nariz funcione mejor que el gusto. Si está mal un producto, se lo detecta a nivel olfativo primero", aseguró.

"El alcohol se percibe en esta etapa a nivel olfativo, el gustativo y el del tacto. El alcohol, como los picantes, afecta a los nervios trigeminales. Los taninos inhiben la producción de saliva, de ahí que secan la boca. Entonces, cuando uno prueba tiene que lidiar con tres percepciones diferentes: sabor, que es gusto, aroma y tacto percibido en la boca".

Estas son claves generales, pero debe tenerse en cuenta que uno de los problemas principales en lo referido a la cata de vinos, son las dificultades que plantea la falta de criterios unificados. Seguramente, aporta lo suyo, el peso de lo subjetivo.

09/12/2007 20:39 Autor: enologia. Enlace permanente. Tema: 06 CATA No hay comentarios. Comentar.


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