Tema de analisis y discusión enviado por: Alvaro Monteverde - Enología IV

Definición
La cata es el acto por el cual, según ciertas normas y reglas, se procede al análisis sensorial de los vinos. La misma puede ser:

• Comparativa (relacionando entre si varios vinos)
• A ciegas (ocultando la marca o cualquier otro dato de las etiquetas)
• Vertical (cata de un mismo vino de diferentes añadas)
• Varietal (compara solo vinos de la misma variedad de uva)

La cata se realiza en tres fases:

• Análisis visual: el color, la transparencia, brillo, intensidad, matices del pigmento y formación de burbujas.
• Análisis de los aromas: frutales, florales, herbáceos, tostados y especiados, valorando su limpieza, complejidad e intensidad.
• Análisis de las sensaciones en boca: acidez, impresiones dulces, astringencia dada por los taninos, materia y cuerpo, equilibrio, persistencia de los aromas, etc.

La cata de un vino es mas un arte que una ciencia, puesto que exige una sensibilidad y sutilidad en el lenguaje que transmita de manera excitante una impresión fugaz. Actualmente existen maquinas que confirman las apreciaciones poéticas que realizan los buenos catadores. Estas maquinas pueden encontrarse en las mejores bodegas y permiten o ayudan a detectar gran cantidad de compuestos presentes en los vinos.

La técnica de la cata es fácil de aprender, pero es difícil dominar su arte. Los instrumentos típicos necesarios para una cata son:

• una mesa cubierta de mantel blanco
• una lámpara que provea buena iluminación
• un recipiente para el vino que se descarta (escupe)
• copas deben ser de cristal incoloro y fino y de pie largo, con una boca mas estrecha que su cuerpo (forma "de tulipa").

Análisis visual
Al descorchar una botella lo primero a analizar es su corcho. Este debe estar ligeramente humedecido por el vino, esto demuestra que la botella se ha guardado siempre inclinada. Al presionar el corcho se debe comprobar su flexibilidad, su aroma y confirmar que solo huele a corcho ligeramente envinado. Cuando el corcho presenta olores fuertes y extraños, puede haber contaminación en el vino. Ante esta sospecha, se debe servir un poco de vino en la copa y comprobar su olor. Si esto no alcanza, se prueba el vino en boca y si no resulta agradable se escupe. Se debe rechazar cualquier botella que tenga el corcho estropeado.

Ya comprobado que el corcho está en buen estado, se sirve el vino en una copa hasta aproximadamente un tercio de su capacidad. Se agita suavemente y se coloca la copa delante de la luz. Se ve así, si esta limpio, sin sedimentos y aquí es donde se decide si conviene decantar el vino o servirlo directamente.

Al mismo tiempo se verá su brillo, si refleja frente a la luz de manera viva y alegre. Si fuese mate y apagado, mostrara defectos. Si se inclina la copa hacia adelante sobre el mantel blanco, se podrá apreciar la intensidad del color y el matiz del vino.
Los vinos blancos con reflejos verdes o sutilmente dorados son vinos jóvenes, y los que tienen reflejos intensamente dorados o ámbar son viejos (han sido criados en madera o han sido mal conservados).
Los tintos jóvenes son de color violáceo, y a medida que envejecen adquieren tonos cobrizos.

Al agitar la copa nuevamente y con suavidad se comprueba, a trasluz, como se forman las lágrimas del vino. Los vinos ricos en glicerina y los de alto contenido alcohólico derraman lágrimas en la copa.

Cuando se evalúan vinos espumosos, se observa que un buen vino debe tener burbujas diminutas, vivas y de incesante formación. Esta cualidad suele ser una promesa de otras cualidades. Las burbujas suben verticalmente formando un interminable rosario espumoso.

Análisis de los aromas
Esta es la fase más importante y decisiva de la cata, para comenzar se aproxima la nariz a la copa para comprobar de manera global que no hay aromas desagradables en el vino. No deben detectar olores avinagrados, azufres, ajo, caucho o papel. Por esto, es muy importante vigilar la limpieza de la cristalería que se usa en la cata y secarla al aire, para no confundir los aromas.

Al remover la copa y sosteniéndola por su pie, los aromas del vino se airean, y es este el momento de acercar la nariz intentando reconocer los olores del vino. Los mejores vinos son siempre aromáticos y complejos, y se van abriendo, expanden o aparecen en la copa, haciéndose más expresivos a medida que hacen contacto con el aire.

La primera sensación notable, y la más fácil de explicar es la intensidad aromática. Según la potencia se calificara el vino por su intensidad desde débil hasta desarrollada, pasando por otros adjetivos como neutra, insípida, discreta, cerrada, aromática, abierta, expresiva, fuerte o intensa.

El paso siguiente es observar la limpieza aromática, es decir su nitidez desde la ausencia de defectos.

Una noción más subjetiva que requiere experiencia es observar la armonía de los olores: el vino será desagradable o complejo, pasando por común, simple, fino, severo, elegante, refinado, armonioso y con clase.

Para el final, se realiza el ejercicio más espectacular: la identificación de los matices aromáticos.

Se suele proceder identificando un olor: la frambuesa, la vainilla, la rosa u otros. En esta etapa, se utiliza algún término instantáneo que describa el aroma sin mucha reflexión. Pero cuando no se identifica un aroma preciso se observaran impresiones agrupándolas por familias aromáticas.

Para distinguir los aromas se clasifican las diferentes gamas:

• Los aromas primarios o varietales son muy característicos e identificables, predominan las series florales, frutales, vegetales, minerales y a veces especiadas.
• Los aromas secundarios procedentes de las levaduras, de la transformación del azúcar en alcohol o de la fermentación malolactica son los más frecuentes y abundantes en los vinos. En esta gama predominan las flores, las frutas, las especias y las notas vegetales.
• Para los aromas de crianza o bouquet las gamas se multiplican: florales, frutales, miel, madera, café, chocolates, y otros.

Una vez la copa esta vacía, la historia aromática no se detiene. Aun hasta la última gota del fondo de la copa dirá alguna cosa.

Análisis de las sensaciones en la boca
Después de analizar los aromas se procede a degustar el vino en boca, para ello se debe beber lentamente una pequeña cantidad de vino. Un buche medido para mantenerlo y removerlo en la boca durante unos segundos. El primer contacto del vino se nota en los labios y en la punta de la lengua.

Lo más conveniente suele ser utilizar un termómetro para medir la temperatura del vino en la copa, y así memorizar las sensaciones en las diferentes temperaturas. Típicamente se utilizan 10ºC para los blancos, 11ºC para los rosados, y 16ºC para los tintos.

Siempre que los vinos estén calientes se los debe enfriar, y si están a menos de 6ºC no se los debe catar ya que sus aromas serán imperceptibles.

Para saborear el vino se debe pasar una y otra vez por la lengua, apretándolo contra el paladar, para buscar las sensaciones dulces en la punta de la lengua. La menor o mayor graduación alcohólica, se percibe en boca también, porque el alcohol produce una sensación cálida y dulce.

Luego se buscan solo las sensaciones ácidas y amargas, los ácidos se notan en los laterales de la lengua, y los amargos en la parte posterior. Esos sabores amargos se deben a los taninos, donde en el caso de los vinos tintos, los taninos ponen la lengua rasposa y los labios tirantes.

Cuando el vino se calienta en la boca se comienzan a apreciar mas los aromas, ya que la boca y la nariz están íntimamente ligadas.

Por último se traga y todos los aromas y sensaciones persisten en la boca después de ingerido, esa mayor o menor persistencia en boca es la que permitirá distinguirlos.

INVITACION A CATA

Los alumnos del primer ciclo, del Programa de Enología del Instituto de los Andes se complacen en invitarlos a la sesión de cata de los siguientes vinos:

(1) Pequeña Vasija 2007, Malbec, Bodega La Rural, Mendoza, Argentina.

(2) Pupilla 2007, Merlot, Bodega Luis Felipe Edwards, Santiago, Chile.

(3) Reino de Indias, Merlot - Cabernet Sauvignon, Mendoza, Argentina

(4) Astica 2007, Cabernet Sauvignon, Bodega Trapiche, Cuyo, Argentina

La cata se realizara el miércoles 10 de Junio a las 14:00 horas en el Laboratorio de Enología, Aula 2002, estaremos muy complacidos por su atenta participación.

Confirmar su asistencia en secretaria, Calle El Sauce 235, Rinconada, La Molina, gracias por su atención.

El Profesor.

EXPERTOS "BAMBEADORES" - Curros y Enologos
Escrito por CARLOS A. ECHANDIA,

Basta leer la etiqueta de atras de una botella de BUEN VINO para 
darse cuenta del curro que es. 
"...Vino joven, con aromas que 
recuerdan a frutos del bosque, 
con reminiscencias de canela y 
grosellas, carácter impetuoso y 
con gran final en la boca...." 
Alguna vez, de visita a una Bodega de Mendoza me trencé con una supuesta enòloga que decìa que el vino que supuestamente estabamos "catàndo" tenìa aroma 
a "Manzanas verdes". Le preguntè 
si me podía decir de donde provenia ese sabor a manzanas si el vino se hace con Uvas... 
La mujer de marras, se enfrascó en una cataratas de pavadas que no tenian ni pies ni cabeza.. 
Al final me dijo que ese aroma 
deberìamos de imaginarlo. Entonces yo le dije que mi copa no olìa a manzanas verdes sino a 
Sandìa y Melon con lo cual provoque la risa de todo el auditorio. Hay mucho chamuyo en esto del vino, mucha CHANTADA. 
Ahora todo el mundo se las da de entendido en vinos y en realidad todo pasa por el gusto PERSONAL de cada uno.

CRISTINA ALCALÁ - EL PAÍS - MADRID

Poco hay más excitante que romper normas estrictas. Más, si hablamos de las armonías con el vino. Nada más placentero y divertido. Experimenten dejándose llevar por la sorpresa y la creatividad. Los maridajes basados en los efectos del contraste deparan sensaciones impactantes.

Rompamos algunos tópicos. ¿Quién dijo que un pescado hay que tomarlo con un blanco?, ¿o un postre con un vino dulce?, ¿o que un buen tinto sólo puede ir con una buena carne? Pues yo digo: "que no te la den con queso", frase que, por cierto, parece ser que viene de una rancia costumbre en el mundo del vino.

Antiguamente, y cuando se quería cerrar tratos comerciales en las bodegas, se hacía acompañar con queso curado vinos de baja calidad. Y hasta un vino picado podía colar. Así que empecemos por los quesos. Las proteínas y el carácter lácteo de los quesos pueden enmascarar los sabores del vino tinto por el amargor de ciertos taninos.

En general, hay más quesos que armonizan con vinos blancos que con tintos. "Uvas con queso saben a beso", así que prueben un San Simón con un blanco fermentado en barrica, mozzarella con vino rosado, una Torta del Casar con un amontillado, un Idiazábal con un oloroso, brie con Sauvignon Blanc o un queso de cabra con cava o champán.

Y ya que hablamos de burbujas, algunas propuestas para atrevidos. ¿Lo han probado con jamón ibérico, sashimi o carne roja a la parrilla? Es un producto tan versátil y "rebelde" como los vinos generosos andaluces. Vieiras con un fino, ostras con amontillado o carrillera de ternera con oloroso.

¿Y los vinos dulces? Degusten un suave moscatel con platos tan dispares como plátano frito o una ensalada de frutas. Y de tintos... por qué no con gambas a la plancha. ¿Frikimaridajes? No, sólo un juego de sensaciones.

A.G.F., S/C de Tenerife

Podríamos afirmar que cada vino tiene un estilo, un perfil. Dicha personalidad viene definida por el suelo, el clima, la variedad de uva, las técnicas de cultivo, la elaboración, el envejecimiento y hasta su conservación. Todos estos parámetros, modificables algunos voluntaria o involuntariamente cada año, dan lugar a resultados diversos en cada cosecha, de ahí, que debamos juzgar y valorar cada añada y botella de las bodegas.

Concluimos pues, que dicho perfil sólo puede ser valorado e interpretados mediante la cata.

Existen ciertas dificultades que debemos tener en cuenta en este arte y ciencia que es la cata. En cuanto al catador o catadora, es necesario que amplíe sus registros, que memorice vinos de estilos y zonas diversas. Su capacidad de memoria disminuirá su margen de error a la hora de valorar un vino, evitando por supuesto, el carácter subjetivo apoyado en gustos personales. Debe ser capaz de analizar la calidad del vino de forma objetiva. Por supuesto, la personalidad y el interés del catador influyen de manera decisiva.

Existe una dificultad importante en el ejercicio de la cata, es la imposibilidad de cuantificar. ¿Cómo medimos un aroma o un sabor?. La solución es compararlo con nuestros registros, así pues, debemos catar muchos vinos y sobre todo memorizar sus parámetros, para ser capaces de relacionarlos en catas posteriores.

Existen circunstancias externas que debemos controlar para realizar una valoración justa del vino: una sala en condiciones, sin olores externos de plantas, barnices o pinturas, con buena iluminación, de agradecer luz natural, y una temperatura entre 21 y 22 ºC.

La hora ideal para catar es antes del almuerzo, ya que "el hambre agudiza los sentidos".

Es importante que el catador se encuentre en buen estado de salud, sin fatiga ni malestar que impidan una valoración correcta del vino. Además debe dominar el lenguaje de la cata, los códigos que harán comprensible el veredicto para el resto de catadores e incluso para los que no están avanzados en la materia.

Las copas es el arma fundamental del catador, su herramienta imprescindible, de ahí que existan tal variedad de modelos y estilos. Fundamental que el vidrio sea transparente y fino, que nos permita apreciar los matices y reflejos del vino. Nada de copas labradas, metálicas o coloreadas que tanto adornan el mueble-bar. El diámetro de la boca debe ser inferior al diámetro del cuerpo, para retener los aromas en el interior. La copa ideal debe estar formada por tres partes: el cuerpo o balón, la pierna o columna y la base o pie. Les daré un consejo: sólo observando la forma en la que se coge la copa, apreciaremos si el catador entiende algo de vinos o es un aficionado, así pues, como mi objetivo es que al menos puedan aparentar que son unos expertos, la copa la tomaremos siempre por la pierna o por el pie, de esta manera evitaremos empañarla y sobre todo calentar el vino. ¡Salud!

Artículo publicado en Opinión, Carlos Rodríguez   

¿Cómo se realiza una cata de vinos y como se pueden apreciar los distintos matices que presenta un vino?   La respuesta es fácil: depende de la sensibilidad sobre todo olfativa que posea cada uno.   El primer paso cuando nos comenzamos a interesar por catar y analizar en detalle un vino, es apoyarse en buenos aficionados, expertos y si se puede en cursos de cata. Ya que, los primeros pasos en mi opinión, deben encaminarse a analizar un vino e intentar encontrar los matices que un buen aficionado o profesional haya encontrado.  

Esto nos servirá para empezar a definir colores, olores y sabores, lógicamente no se puede pretender en las primeras catas realizadas encontrar distintos matices sin tener una base de conocimientos adquiridos.   El primer paso de la cata consiste en analizar el color del vino, aquí podemos encontrar distintos matices, en los tintos con el paso de las catas sabremos diferenciar las distintas tonalidades rojas, granates, cobrizas, etc.

Así como, nos acostumbraremos a hablar de capa alta, media o baja, es decir la intensidad y profundidad con la que se puede presentar un mismo color en distintos vinos. Aprenderemos a diferenciar los matices que aporta cada variedad y los aportados por la crianza, esta última mostrándonos su participación en los bordes de la copa y en las tonalidades ya sean tostadas, cobrizas, etc.  

Por ello el primer paso sería analizar las tonalidades que nos presenta el vino tanto en el corazón de la copa como en sus bordes, siempre en una copa adecuada de cata y sobre un fondo que no enturbie el análisis, por ello debe ser un fondo blanco o neutro.   El siguiente paso, es el análisis olfativo, en el que se pueden apreciar múltiples matices distintos, muchos son característicos y fáciles de percibir y otros dependen de la sensibilidad del catador, en esto llevan ventaja las mujeres las cuáles poseen una sensibilidad mayor.

Pero de todas formas, la nariz aprende, con ello recalco lo dicho anteriormente sobre la necesidad de, al principio de nuestra andadura por el mundo de la cata buscar e identificar aromas que nos dicen que posee dicho vino. Es importante identificar ciertos matices que suelen ser habituales como por ejemplo la fruta roja, la fruta negra, regaliz, tostados, cacao, torrefactos, vainilla, madera, etc.

Además es importante cuando no estamos catando prestar atención a los olores, cuando comemos, cuando cocinamos, cuando compramos, ya que sino será imposible encontrar ciertos matices.   Por último, en la fase gustativa, debemos seguir con la táctica de primero analizar en base a una comparación para cuando nos sintamos con suficientes conocimientos atrevernos ya a realizar la cata desde cero y sin comparaciones. En esta fase es importante analizar la entrada del vino en la boca, su primer envite con los dientes, el paso del vino por nuestra lengua, el paso que deja el vino en nuestra boca, la retronasal, etc. y en esta fase volveremos a encontrarnos con muchos matices que hemos descubierto en la fase olfativa.  

Por último, destacar que quedan muchos más matices que explicar para realizar una cata, pero como primeros pasos creo que es suficiente, en otros artículos hablaremos de los detalles más complejos y que nos llevarían a realizar una cata completa y en detalle.  

Saludos, Carlos Rodríguez