MÉXICO, (AFP) - Con el legendario mole negro o una sencilla quesadilla hecha con maíz azul de menos de un dólar, el multipremiado pero poco conocido vino mexicano puede maridarse con infinidad de platillos de México, algo poco digerible para sus habitantes más proclives a la cerveza y al tequila.

Partiendo de que "no siempre la mejor comida está en el restaurante más caro", el escritor y experto en vinos Alejandro Zárate, propone degustar por ejemplo una tlayuda con tasajo, es decir una tostada de maíz de unos 30 cm de diámetro que lleva grasa, frijoles, chorizo, carne salada y salsa, con un vino tinto Santo Tomás Único.

La tlayuda originaria de Oaxaca (sur), estado reconocido internacionalmente por la exquisitez de su gastronomía, tiene un precio máximo de dos dólares y se elabora en el momento en puestos ambulantes del centro de Oaxaca.

Santo Tomás Único Cabernet-Merlot Gran Reserva 2004 cuesta unos 55 dólares y es uno de los nueve vinos mexicanos premiados en el Concurso Mundial de Vinos de Bruselas 2008, realizado este año en Francia.

"Luego de entrevistar a muchos chefs y cocineros descubrí una constante: en sus días libres, la gran mayoría se escapa a hurtadillas por la fritanga" o sea a comer garnachas, que son productos hechos a base de masa de maíz, azul o amarilla, y grasa y elaborados en el momento en puestos "improvisados con techos de plástico" que se encuentran en todo el territorio mexicano.

Entonces por qué no degustar esas baratísimas delicias con un buen vino mexicano, cuestiona Zárate, autor del libro "Crónicas de Vino y Pipirín con comida mexicana".

Chileros por definición, para la mayoría de los mexicanos es inconcebible aún maridar las garnachas con vino, sobre todo porque la mayoría disfruta de poner abundante salsa picante en las quesadillas o sopes (variedades de tortillas con diferentes guisados).

Con "la lengua enchilada como que no va el vino", considera Luis Octavio Martínez, un politólogo de 30 años, habituado al consumo de esta bebida.

Para Zárate, la solución es sencilla: matizar para disfrutar. La función de la salsa debe ser potenciar los sabores y no enchilar (utilizar demasiado picante).

El autor decidió ir a uno de estos puestos de garnachas, con copas y vino en mano.

Llevó "un vino joven, ligero, con aromas frutales y taninos presentes (no potentes). La prueba de fuego fue con una quesadilla azul con queso y cuitlacoche (hongo que nace en la mazorca del maíz) y el resultado", dice, "fue espectacular".

Maridar las garnachas con el vino, sobre todo el mexicano, concluye el autor, "es una opción viable para esas gargantas mexicanas tan proclives y leales a la cerveza y el tequila".

Los primeros vinos mexicanos se crearon hace unos 400 años, en Coahuila, (norte) pero su producción en esa época fue prohibida por la corona española que no quiso permitir que los vinos del Nuevo Mundo le robaran a los suyos los aplausos.

Después de librar esa batalla, actualmente el mayor problema para la producción del vino en México es tributario; "el 45% del costo de un vino se va en impuestos", lamenta el autor.

La Consejería de Agricultura y Pesca, a través de la Empresa Pública Desarrollo Agrario y Pesquero, ha editado la Guía de Vinos y Maridajes, un libro que se suma a las publicaciones del Instituto Europeo de la Alimentación Mediterránea (IEAMED) para exponer el grado de armonía de los vinos andaluces con los distintos platos que componen la gastronomía propia de la región. Todo ello, al mismo tiempo que repasa las características de los caldos que configuran cada una de las Denominaciones de Origen asentadas en Andalucía: Condado de Huelva, Jerez-Xérès-Sherry y Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda (Cádiz), Málaga y Sierras de Málaga y Montilla-Moriles (Córdoba).

La guía nace para ensalzar el valor cultural de unos vinos que forman parte de la historia de la comunidad autónoma, así como su vinculación con la nueva cocina mediterránea como uno de sus ingredientes esenciales. También pone de relieve la calidad de unos productos que emanan de la tierra andaluza amparados por las cerca de 27.000 hectáreas de viñedos sujetas a alguna Denominación de Origen (D.O.). Ya sean blancos, rosados, tintos, dulces, secos, generosos, jóvenes, viejos, reserva o gran reserva, todos los caldos, según queda reflejado en el libro, tienen una receta a la que complementar.

El jamón ibérico de bellota, en este sentido, puede ser acompañado por cualquiera de los vinos de crianza biológica (Condado Pálido, fino, manzanilla) de las diferentes Denominaciones de Origen andaluzas. Un plato de huevos de choco a la plancha sobre picadillo, por su parte, marida con un vino blanco Condado Joven de la D.O. Condado de Huelva, mientras que la receta de sopa de piel de pepino con helado halla su mejor aliado en el fino de la D.O. Jerez-Xérès-Sherry.

El vino tinto con madera de la D.O. Málaga-Sierras de Málaga emerge como el caldo perfecto para una receta como la de rabo de ternera estofado con puré de boniatos. Lo mismo ocurre con el vino blanco joven de la D.O. Montilla-Moriles en el caso de la lubina con cuscús y salsa verde de cilantro, perejil y jengibre. El amontillado es considerado un acompañante idóneo para la sopa de queso comté con chalotas al laurel, tomillo, romero y vino.

La publicación ha contado con la colaboración de un amplio plantel de expertos en la materia, entre los que destacan Jesús Barquín Sanz, Josep Roca i Fontané, Fernando Córdoba Serrano y Rafael Luque Borrega, sin olvidar la participación de los Consejos Reguladores de las diferentes Denominaciones de Origen andaluzas.