07 LOS PROCESOS

EL VINO Y LA QUIMICA

M.ª Pilar Sáenz Navajas logra el título de doctora por la Universidad de La Rioja

M.ª Pilar Sáenz Navajas ha logrado el título de doctor por la Universidad de La Rioja tras la defensa de su tesis ‘Interacciones olfato-gustativas y parámetros químicos responsables de la calidad gustativa de los vinos españoles’ por la que obtuvo la calificación de sobresaliente ‘cum laude’ por unanimidad del tribunal.

El objetivo principal de la tesis, defendida el 25 de enero, era buscar las conexiones entre las sensaciones que produce el vino al degustarlo y su composición química para descifrar el sabor y disponer de criterios objetivos que puedan ser empleados por la industria del vino para hacer que los vinos sean más competitivos.

En esta tesis doctoral se ha desarrollado un método basado en la obtención de la fracción volátil y no volátil del vino de manera separada y en la reconstrucción final, obteniendo así muestras de vino reconstituido con propiedades sensoriales similares al vino real.

Esto ha hecho posible analizar por primera vez las interacciones sensoriales en vino, observando que la presencia de una mayor concentración de aromas frutales disminuye la percepción de astringencia y de amargor en los vinos. Además, también se ha demostrado la implicación que tiene la matriz no volátil de los vinos en la capacidad de retener los aromas. Así, vinos más polifenólicos son caldos donde los aromas de la familia de los mercaptanos (por ejemplo, el aroma a fruta de la pasión) se retienen más fuertemente y, por lo tanto, no pueden ser percibidos durante su degustación.

Por otra parte, mediante la combinación del análisis químico y sensorial, se han encontrado varios grupos de moléculas no volátiles capaces tanto de potenciar como disminuir la calidad de nuestros vinos.

LA ESPECTROFOTOMETRIA

MANUAL DE ESPECTROFOTOMETRÍA EN ENOLOGÍA

Autor Mariano Guzmán Alfeo.

El laboratorio enológico debe disponer de equipos modernos, rápidos y seguros para controlar y mejorar la calidad de los vinos. La espectrofotometría es una técnica muy precisa para el análisis de los principales parámetros del vino (ácido tartárico, ácido cítrico, ácido láctico, ácido málico, ácido succínico, ácido acético, urea, málico total, ácido sórbico, hierro, cobre, ácido benzoico, antocianos, glicerol, etanal, metanol, lisozima, color, glucosa y fructosa, hidroximetilfurfural, polifenoles, índices de color e índices de polimerización, índice de Folin-Ciacolteau, etc.). Este manual contribuirá a hacer más sencillo el trabajo del enólogo con el espectrofotómetro y a sacar el máximo partido del mismo. En definitiva, este libro es una herramienta necesaria para controlar y mejorar la calidad de los vinos. Es un libro de gran interés para cualquier bodega, elaborador de vinos, laboratorios de enología, enólogos, etc.

ÍNDICE:

Capítulo 1.- Introducción a la espectrofotometría.

Capítulo 2.- Teoría de la espectrofotometría. Bases moleculares de la espectrofotometría.- Interacción de luz y líquidos: Ley de Lamber-Beer.- Elección del coeficiente de extinción molar (e).- Ejemplo de cálculo de concentración a partir de e.

Capítulo 3.- Componentes y diseño. Componentes de un espectrofotómetro.- Lámparas (tungsteno, deuterio, xenón).- Detectores.- Monocromadores.- Diseños ópticos (haz simple, doble haz, doble haz verdadero, haz dual).- Diodo Array.- Conceptos ópticos (ancho de banda, importancia del ancho de banda en enología).- Curva de error de un espectrofotómetro.

Capítulo 4.- Elección de instrumento y accesorios. Elección de instrumento: espectrofotómetros para medir puntos de color y otros parámetros básicos; espectrofotómetros para medir adicionalmente ácido sórbico o IPT.- Espectrofotómetros de grandes bodegas.- Accesorios (carrusel de cubetas, chupón o bomba, fibra óptica de inmersión, auto-muestreador robot).- Otros accesorios (Nanodrop, sistemas de cubeta en bandeja, medida directa en botella).

Capítulo 5.- Consideraciones para medidas en vinos. Técnica instrumental (cubetas, calidades de cubetas, pasos ópticos, dimensión Z, espaciadores).- Limpieza, uso y mantenimiento de cubetas.- Termostatización.- Manejo de muestras complicadas.- Preparación de muestras (sustancias de interferencia, vinos sintéticos y pH de medida, separación o aislamiento por extracción en fase sólida).- Otras consideraciones.- Blanco en enología.

Capítulo 6.- Usos prácticos de la espectrofotometría en vinos. Medidas más habituales en enología que emplean espectrofotometría UV-VIS (ácido tartárico, ácido cítrico, ácido láctico, ácido málico, ácido succínico, ácido acético, urea, málico total, ácido sórbico, hierro, cobre, ácido benzoico, antocianos, glicerol, etanal, metanol, lisozima, color, glucosa y fructosa, hidroximetilfurfural, polifenoles, índices de color e índices de polimerización, índice de Folin-Ciacolteau, etc.).- Barridos espectrales.- Aplicaciones de los barridos espectrales (evaluación de la edad química, reconocimiento del tipo de vino, reconocimiento de fraudes, pureza espectral, análisis del color, evaluación de tratamientos, reconocimiento del tipo de tanino, análisis del vidrio de las botellas, etc.).- Cinéticas a tiempo final.- Cinéticas como cronómetro.- Diferencias de absorbancia.- Medidas fijas (ejemplos de uso de longitudes de onda fijas, modo factor, medidas multilambda).- Curvas de calibrado (consideraciones en una curva patrón, curvas patrón especiales).- Actividad enzimática.- Quimiometría.

Capítulo 7.- Polifenoles y pigmentos. Polifenoles (Índice de Masquelier o IPT, otras expresiones alternativas, expresión en mg/l de polifenoles).- Antocianos (método de Ribereau-Gayon y Stonestreet, método de Puissant León, método de Somers, método de Niketic-Aleksic, antocianos monómeros por pH diferencial, preparación de la curva de calibrado, preparación de las muestras).-Catequinas (método de la Vainillina, método del Dmac).- Taninos (análisis de taninos totales, método butanolisis en caliente, método MCP o metil celulosa precipitable, método de hidrólis ácida).- Otras familias fenólicas cuantificables por espectrofotometría (ortodifenoles, hidroxicinamatos, flavonoles).

Capítulo 8.- Índices de polimerización de taninos. Índice HCL: taninos muy condensados.- Índice de etanol.- Índice de gelatina.- Índice de albúmina (modificación del índice de la gelatina).- Métodos basados en otras proteínas.- Grado medio de polimerización de proantocianidinas (mDP).- Índice Dmac y Vainillina.

Capítulo 9.- Índices de polimerización de antocianos. Pigmentos muy polimerizados (IPP).- Índices de PVPP.- Color rojo polímero o pigmentos poliméricos (PPC).- Antocianos polímeros por fraccionamiento.- Índice de polimerización (Manuel Ruiz).- Edad química del vino.- Índices de Sommers y Evans.

Capítulo 10.- Color no ligado a polimerización de antocianos. Copigmentación.- Componentes antociánicos.- Piranoantocianos.- Conclusión.

Capítulo 11.- Índices de color. Índice de ionización.- Color rojo antociánico.- Brillo del color rojo o rojo puro.- Intensidad colorante.- Tonalidad.- Parámetro de K-K.- Porcentaje de rojo, amarillo y azul.- Color total.

Capítulo 12.- Índices de madurez fenólica. Introducción.- Métodos de extracción larga.- Método cromoenos o del color probable. Capítulo 13.- Cuantificación del color en el vino. Sistemas triestímulo.- Sistemas tridimensionales.- Cronología de los métodos de color en el vino (método de los vapores triestímulo, método simplificado de Ayala y otros, coordenadas cromáticas, propuesta a la OIV y resolucion OENO).- Implicación de los parámetros CIELAB en vinos (blancos, tintos y rosados).- Método tradicional para cuantificar el color del vino.- Futuro del CIELAB en vinos.

CROMATOGRAFÍA

Para algunos nos puede parecer este término totalmente nuevo, pero es una parte relativamente nueva y fundamental para la enología y, obviamente, se puede aplicar a la gastronomía. Definamos lo que es la cromatografía.
La cromatografía es un método de separación para la caracterización de mezclas complejas, la cual tiene aplicación en todas las ramas de la ciencia, física, gastronomía y muchas ciencias. Es un conjunto de técnicas basadas en el principio de retención selectiva, cuyo objetivo es separar los distintos componentes de una mezcla, permitiendo identificar y determinar las cantidades de dichos componentes.

Las técnicas cromatográficas son muy variadas, pero en todas ellas hay una fase móvil que consiste en un fluido (gas, líquido o fluido) que arrastra a la muestra a través de una fase estacionaria que se trata de un sólido o un líquido fijado en un sólido. Los componentes de la mezcla interaccionan en distinta forma con la fase estacionaria. De este modo, los componentes atraviesan la fase estacionaria a distintas velocidades y se van separando. Después de que los componentes hayan pasado por la fase estacionaria, separándose, pasan por un detector que genera una señal que puede depender de la concentración y del tipo de compuesto.

Ahora viéndolo del lado “enólogo” tenemos esta definición: Procedimiento de análisis que se aplica a los vinos para detectar su composición y efectuar controles de calidad.
La cromatografía en fase gaseosa permite descubrir algunos componentes aromáticos del vino.
A partir de una muestra se obtiene un cromatograma, cuyos picos representan las sustancias aromáticas detectadas.
Asi puden identificarse los distintos componentes del vino que originan los aromas (acetato de isoamilo: plátano; hexanodienol: geranio; undecalactona: melocotón; citroneol: limón, etc).

Según algunos estudios realizados a ciertos vinos, este aparato es capaz de determinar entre 500 y 800 sustancias aromaticas. Aunque este aparato no puede determinar si un vino es bueno o malo (ya que los gustos son totalmente subjetivos), es muy útil para realizar comparaciones entre distintos vinos que sirvan para evaluar de forma mas completa y objetiva la calidad de los mismos.

Discusión enviada por: Ricardo Castro Medina

LA MUSICA, EL VINO Y LA GASTRONOMIA

 

Desde la madre patria, nos dan luces...en el caso especifico del Jerez....

Un grupo de investigadores españoles exploran al presente la posibilidad de que la música ayude a producir mejores vinos de jerez.

Esta extraña combinación de vino y melodía todavía no está bien estudiada, de modo que no puede emitirse una opinión definitiva, pero lo cierto es que las capas de levadura que flotan en la superficie de los barriles donde se añeja el vino y lo protegen contra los dañinos efectos del aire parecen mejor organizadas cuando se las arrulla con ciertas composiciones musicales.

"Mientras más sólida y uniforme sea la capa (de levadura) mejor, porque el vino está más protegido", dijo la enóloga María Isabel Estévez, que encabeza la investigación, en una entrevista concedida el martes. La científica recalcó empero que los datos son preliminares.

Las melodías con que se arrullan los vinos están compuestas a base del ADN de la levadura, al cual se le asignan ciertas notas musicales.

La transformación de los genes en música es fruto de las investigaciones de un equipo científico del Hospital Ramón y Cajal de Madrid, dirigido por Aurora Sánchez Sousa, microbióloga y pianista de ese hospital madrileño. El equipo asignó notas musicales a cuatro bloques fundamentales de la doble hélice que constituye el ácido desoxi-ribonucleico on ADN.

Sánchez Sousa y un grupo de profesionales embellecieron las notas básicas con diversas melodías y grabaron diez temas, que calificaron de versión musical de los cromosomas que constituyen el plano primordial de la vida.

El discompacto resultante entusiasmó tanto al magnate español de los vinos de jerez José Estévez, que éste se preguntó si las células de la levadura no podrían quizá desarrollarse mejor escuchando ese tipo de música.

"Preguntó si la música no podría quizá mejorar sus vinos", dijo Sánchez Sousa en una entrevista.

Así que su equipo determinó cuáles eran los genes de la levadura, los "tradujo" a cuatro canciones y compuso una melodía más basada en los propios genes de Estévez.

"Tiene un cierto carácter andaluz", dijo la investigadora en alusión a la región natal de Estévez, que es a su vez la sede de la industria del jerez.

Durante los dos últimos meses, la música compuesta a base del ADN de la levadura se ha escuchado diariamente en las bodegas de Estévez en Jerez de la Frontera, en el sur de España, dijo la enóloga María Isabel, que es hija de José Estévez.

"La música es hermosa", dijo. "Es una melodía muy agradable y relajante".

Con la música, las capas de levadura parecen más uniformes y podrían proteger mejor al vino de los dañinos efectos del oxígeno.

Pero los resultados no estarán listos por el momento. El jerez necesita tres años para su añejamiento y la música sólo ha comenzado.

"Tenemos mucho que investigar", dijo la enóloga. "Esto tardará tiempo".

Y nosotros también, con afecto Jaime Ariansen C.

LOS VINOS Y LA BIOTECNOLOGIA

La biotecnología en la enología llega a FENAVIN de las manos de la UCLM y la Universidad Rovira I Virgili 

Redacción - oretania.es · La Feria Nacional del Vino ha albergado esta mañana dos ponencias de gran interés tanto para los enólogos y bodegueros como para los investigadores del sector vitivinícola, enmarcadas en la Jornada de la Universidad de Castilla-La Mancha. Los profesores universitarios Juan Bautista Úbeda y Ricardo Cordero, de la Universidad de Castilla-La Mancha y la Universidad Rovira i Virgili, respectivamente, han explicado el resultado de sus investigaciones sobre levaduras y desalcoholización de los vinos bajo el epígrafe común de "La biotecnología en la enología".

La primera ponencia ha corrido a cargo de Úbeda Iranzo, profesor de Cultivos Leñosos de la UCLM, quién ha hablado sobre "Levaduras autóctonas vs levaduras comerciales". Durante su charla, Juan Bautista Úbeda ha dado a conocer los resultados de las investigaciones que lleva a cabo su equipo, y que han servido de base para la tesis doctoral de una de las integrantes, así como una comparativa de los resultados obtenidos al emplear cada uno de esos tipos de levaduras en el proceso de fermentación de los vinos, y de utilizar una mezcla de ambas.

Por su parte, Ricardo Cordero, quien se autocalifica como biotecnólogo mibrobiano, ha disertado sobre "Desalcoholización y vinos de bajo contenido alcohólico". En opinión del profesor de la Rovira i Virgili, hay un importante sector de consumidores que demandan vinos de baja gradación alcohólica, de entre un 0 y un 2 por ciento de etanol, por lo que es importante ser "visionario" y ofrecer productos que se puedan comercializar con estas características. Cordero Otero analizó los métodos físicos y las propuestas biotecnológicas que se pueden utilizar para la desalcoholización, aunque sobre estas últimas matizó que ninguna es viable hasta ahora, además de dar argumentos para producir este tipo de productos.

LA TRAZABILIDAD EN ESPAÑA

La marca, la trazabilidad y la seguridad del vino, garantizadas

A través del Centro Técnico Operativo del Vino, un proyecto apoyado por la Federación Española que quiere fomentar la investigación y la innovación. Es decir, ofrecer a los productores y consumidores instrumentos para que los vinos sean irrepetibles.

Madrid.
Belén Jiménez

 

Proteger al vino frente a fraudes y manipulaciones y mejorar la trazabilidad. Estos son los objetivos del Centro Técnico Operativo del Vino (CTOV), impulsado por una compañía multinacional suiza con la Federación Española del Vino (FEV).

Los directivos del CTOV son conscientes de la importancia que representa España dentro del sector del vino, ya que es el tercer productor del mundo, primero en superficie y tercer exportador en volumen. Por ello  están visitando consejos reguladores, bodegas es instituciones para conocer a fondo las necesidades del sector en seguridad y autentificación.

El COTV incorporará medidas de seguridad, un certificado de análisis sensorial complementado y uno físico-químico de las características vino que se pueden identificar y servir de  prueba.

En definitiva, el centro ofrecerá a productores y consumidores herramientas para que cada vino sea un producto único e irrepetible.

NOTA IDLA. - El término trazabilidad es definido por la Organización Internacional de Estándares ISO, en su International Vocabulary of Basic and General Terms in Metrology Como:

La propiedad del resultado de una medida o del valor de un estándar donde este pueda estar relacionado con referencias especificadas, usualmente estándares nacionales o internacionales, a través de una cadena continua de comparaciones todas con incertidumbres especificadas.

Según el Comité de Seguridad Alimentaria de AECOC:

“Se entiende como trazabilidad aquellos procedimientos preestablecidos y autosuficientes que permiten conocer el histórico, la ubicación y la trayectoria de un producto o lote de productos a lo largo de la cadena de suministros en un momento dado, a través de unas herramientas determinadas.”

 

EL VALOR TERAPÉUTICO DE LA UVA Y EL VINO

 

Conviene aclarar que los beneficios que otorga el hábito de consumir uva y sus derivados no son inmediatos y que los efectos se pueden comprobar únicamente a largo plazo.

ALFREDO U. CORREA - DIARIO DE CUYO

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En una provincia como San Juan, donde la vitivinicultura ocupa un lugar preponderante dentro de su economía, llama la atención que no se haya puesto un mayor énfasis en la importancia que tiene el vino y otros derivados de la uva, en la salud de las personas. Todo lo que gente sabe del tema se circunscribe a un conocimiento vulgar más que científico y ésto es así porque ni los organismos oficiales ni entidades afines a la actividad vitícola, se han preocupado por promover investigaciones que determinen fehacientemente las virtudes terapéuticas, que podrían ubicar al vino, en un plano superior en beneficio de la salud humana. A nivel local, las únicas experiencias e investigaciones corren por cuenta de algunos profesionales médicos, como el cardiólogo Oscar Ricardo Iturrieta, quien sigue de cerca los estudios que se realizan en otras partes del mundo, con el objeto de aconsejar a sus pacientes el consumo de vino y uva en forma sistemática, dentro de determinadas terapias. A pesar de que hubo algunos intentos por instalar el tema con caracter científico, como seminarios, disertaciones o simposios internacionales, se advierte que en lo sucesivo la idea se fue dejando de lado. Muy por el contrario, en el ámbito internacional son permanentes los esfuerzos que se realizan en procura de descubrir nuevas propiedades vinculadas al vino. Por ejemplo, la FIVIN (Fundación para la Investigación del Vino y Nutrición) es una entidad privada española, sin fines de lucro, creada en 1991 con el objetivo de dar a conocer los beneficios que, para la salud humana, tiene el consumo moderado de vino. Esta entidad cada año difunde los resultados de sus investigaciones como un aporte de gran valor para la industria vitivinícola. El origen de las cualidades de la uva y el vino las encontramos en los escritos de Oliver de Serres (autodidacta francés encargado de estudiar de manera científica las técnicas agrícolas), quien en 1600, en su Theatre de l'Agricultura, consignó que "después del pan, viene el vino, segundo elemento entregado por el Creador para la conservación de esta vida". El Departamento de Agricultura de Oxford, en Mississippi, EEUU, concluyó después de intensas investigaciones realizadas en las últimas décadas que las uvas son ricas en antioxidantes, moléculas que combaten el daño producido en las células y el ADN por los radicales libres; la cardiopatía; el cáncer; la diabetes y hasta la degeneración cerebral. También puede actuar contra la obesidad y las enfermedades cardíacas, que se hallan entre las principales causas de muerte. Hablamos de la uva y sus derivados, porque así como es bueno el consumo de uva en fresco, en la misma medida lo es el de las pasas, jugos de uva y vinos, teniendo un especial cuidado en estos últimos, en la manera en que se da el mensaje: decir que el consumo de vino es favorable para evitar a largo plazo numerosas enfermedades, entre ellas las cardíacas, no quiere decir que para evitar problemas cardiovasculares la persona deba ingerir grandes cantidades de esta bebida. Actualmente, se aconsejan consumos medios de 300 mililitros (0,31 litros) por comida en los hombres y 200 mililitros (0,21 litros) en las mujeres, aunque hay casos de mayor tolerancia que pueden duplicar estos valores. En lo que respecta a la uva en fresco, todavía está en discusión los niveles de consumo, pero se ha llegado a establecer que basta con digerir unos cuantos gramos de uvas diariamente para disminuir el colesterol. En este sentido, algunos especialistas recomiendan ingerir 400 gramos diarios, no todos juntos sino de tres a cuatro veces por día. De acuerdo a las investigaciones en las que se basa el doctor Iturrieta, las uvas tintas, y por lo consiguiente los vinos tintos, poseen una sustancia antioxidante llamada resveratrol, que es de fundamental importancia para la disminución del colesterol y otros lípidos del cuerpo. La uva forma parte de una importante lista de frutas y verduras entre las que se encuentran las espinacas, el coliflor, la zanahoria, el brócoli, el apio, la lechuga, el pepino, el maíz cocido y la remolacha. Igualmente las papas, calabazas y batatas. Entre las frutas, las naranjas, pomelos, bergamotas, bananas, sandías, manzanas, frutillas duraznos y nueces. La mayoría de estos productos integran la denominada "Dieta Mediterránea", en la que el aceite de oliva y el vino también ocupan un lugar muy especial. Se ha llegado a determinar que el antioxidante denominado resveratrol, localizado en la uva y el vino, se destaca por ser antiinflamatorio; hipocolesterolemiante (protege al corazón por su capacidad para ayudar a bajar el colesterol); inhibidor plaquetario (consigue que la sangre sea menos espesa y se previene la formación de coágulos sanguíneos); es más antioxidante que la vitamina E (en la cutícula de la semilla de la uva se encuentra un activo denominado polifenol) ayudando a mantener la piel en buenas condiciones; es cicatrizante; cuida el cerebro por su contenido en vitamina B6 y es laxante y ayuda a bajar los niveles de colesterol en la sangre. Retarda el envejecimiento, es un remedio natural contra la fatiga, anemia, estrés físico y mental. Todo este cúmulo de virtudes que se encuentran en la uva y sus derivados, particularmente el vino, es lo que lleva a plantear la necesidad de que ha llegado el momento de promover seriamente su valor terapéutico. Disponer en cantidad y calidad la bebida más apreciada por los pueblos debe llevar a aprovechar todo su potencial, valiéndonos de su propio misticismo y de los descubrimientos científicos a los que ha dado lugar. También pude dar lugar a considerar la posibilidad de plantar viñedos que estén especialmente destinados a la acción terapéutica que ofrece el vino, lo que representaría un sello de calidad para ese producto. Qué mejor campaña de promoción de una fruta o de una bebida cuando se dice que sirve para mejorar la salud y que esto está debidamente avalado por los mejores médicos e investigadores de la región. Con esto se ganaría en optimizar el consumo de nuestros vinos, apuntando a la calidad y no a la cantidad, y demostrando que el consumo responsable lo desvincula del alcoholismo, haciéndolo superior al resto de las bebidas alcohólicas.

LEVADURAS TRANSGENICAS

El científico australiano Paul Chambers sostiene que la introducción de levaduras transgénicas en la fermentación de los vinos no reviste riesgo para la salud si se utilizan las técnicas adecuadas y considera que pueden mejorar la calidad de un vino.   Esta es una de las ideas que este investigador de las células de las levaduras ha defendido hoy en su conferencia "El uso de levaduras modificadas genéticamente en la elaboración del vino", dentro del VI Foro Mundial del Vino, que se celebra en Logroño.   Según Chambers, "las levaduras transgénicas son seguras, siempre que no se les introduzca un gen dañino, que es impensable. Nadie piensa en introducir una toxina horrible a un vino".   Actualmente sólo hay desarrolladas dos levaduras transgénicas, que están disponibles en Estados Unidos y Canadá. En Europa y Australia no, ha explicado el científico, quien desarrolla su actividad en el Instituto de Investigación del Vino de Australia.   También ha precisado que, a pesar de que en Estados Unidos y Canadá las levaduras transgénicas están disponibles, todavía suscitan rechazo, en su opinión, "por una falta de información al consumidor de este tipo de productos".   Por ello, "no creo que las bodegas de Estados Unidos van a utilizar estas levaduras".   La razón, según el investigador, es clara. "Nadie quiere perder la fe del consumidor y entiendo que no quieran arriesgarse".   Chambers ha recalcado que hay algunos desarrollos "fantásticos" en el campo de la investigación de las levaduras, que abren un campo "muy importante" al sector del vino para atender a las nuevas demandas de mercados y los gustos de los consumidores.   Según Chambers, las levaduras transgénicas pueden incrementar el sabor de un mosto, mejorar la calidad de un vino, actuar sobre los aromas, conseguir, incluso, vinos más baratos y otros mejorados, entre otros ejemplos.   Aunque no hay pruebas realizadas en el vino, uno de estos estudios es la producción de levaduras genéticamente modificadas con resveratrol, ha explicado el científico, quien ha calificado de "prometedor" este avance por las propiedades saludables que se le atribuyen a esta sustancia que está en el hollejo de la uva.   También ha defendido la tesis de que los organismos genéticamente modificados "plantean menos riesgo e, incluso, son más seguros" que los procedentes de técnicas tradicionales, aunque no están tan desarrollados en el campo de la alimentación.   Ha citado, como ejemplo, la implantación de los transgénicos en la industria farmacéutica.   Determinadas vacunas y la insulina, por ejemplo, se elaboran a partir de organismos genéticamente modificados y, científicamente, está demostrado que son más eficaces que los procedentes de métodos tradicionales, ha precisado el científico.   En su opinión, la falta de una correcta y suficiente información al consumidor cuando comenzaron a desarrollarse los transgénicos es la causa de la percepción de rechazo que existe entre la población hacia estos organismos.   Para el presidente del Consejo del Mercado del Vino de Estados Unidos, John Gillespie, quien también participa en este Foro, aunque las levaduras transgénicas no suponen un riesgo para la salud, estudios recientes demuestran que los estadounidenses están muy interesados por los alimentos ecológicos y naturales.   Sin embargo, el estadounidense amante del vino es el que lo compra regularmente y exige vinos de alto valor añadido y elaborados con métodos tradicionales, con levaduras no transgénicas. (EFE)