Un vino mendocino es el mejor del mundo para maridar comida china

Los Sottano son herederos de una tradicón familiar que arrancó en 1890 con su abuelo Fioravantti. 

Un golpe de suerte o el resultado de mucho trabajo, dedicación y apuesta por la calidad. El secreto del éxito se explica casi siempre por una mezcla de todas estas cosas. Así "Judas", un tinto mendocino de la bodega Sottano, es el mejor vino del mundo para acompañar el pato laqueado o Pato Pekín, plato emblemático de la gastronomía china, según un jurado asiático que lo distinguió en la Feria Internacional de Vinos y Bebidas Alcohólicas de Hong Kong, que se realizó entre el 3 y 6 de noviembre.

"Judas", un vino 100% malbec de Luján de Cuyo fue elegido entre 1.289 vinos de 23 países, incluyendo China, como el mejor del mundo para acompañar el "Pato Pekín", algo así como bife de chorizo o el asado argentino pero en China.

"Si nuestro vino emblema tiene la personalidad para acompañar un plato tan tradicional, significa que el paladar asiático va a estar preparado para interpretar lo que Judas y el resto de nuestros vinos le quiere dar a ese consumidor", comentó Sebastián Olalla, emisario comercial de la bodega.

A Mendoza la noticia llegó rápidamente. "Estamos muy contentos, es como ganar un concurso del mejor vino para acompañar el asado en Argentina. Los importadores van a correr para pedirlo, pero es un vino de partida limitada con sólo cerca de 8.000 botellas al año. Esperamos que esto lo entiendan y nos sirva para entrar a este mercado con otras de nuestras líneas de vinos (tienen 9)", explicó Pablo Sottano, uno de los hermanos dueños de una bodega que arrancó en 2002 y hoy fracciona no más de 200.000 botellas al año.

El logro de este premio toma más fuerza si se tiene en cuenta que es la segunda vez que representantes de la bodega mendocina van a China. Es más, este vieja a la feria de Hong Kong se hizo sin una agenda establecida. "Fuimos con una serie de contactos que hicimos desde Mendoza para probar suerte y la decisión de enviar una muestra a la feria se tomó junto con la participación en otros eventos", recordó Pablo Sottano.

Es más, la bodega nunca exportó sus vinos a Asia (hoy sólo vende en EEUU, Canadá, México, Brasil y países de centro América). "Ahora nos lo van a sacar al vino de las manos", se entusiasma el empresario, quien está al frente de una empresa junto con sus hermanos Diego y Mauricio.

Argentina exportó vinos a Hong Kong por un valor de U$S 1,68 millones en 2008, informó Andrew Maidment, gerente para el Reino Unido y Asia de Wines of Argentina. Mientras que en los primeros nueve meses de 2009 se colocaron vinos por U$S 1,78 millones, con una proyección de llegar a U$S 2,5 millones en 2010. Esto sumado a los U$S 4,4 millones en vinos que Argentina espera vender en China para este año.

En la Feria de Hong Kong estuvieron representadas 21 bodegas argentinas y 37 vinos argentinos fueron distinguidos por los jueces asiáticos con medallas y premios.

Lo distintivo de esta feria es que además de los clásicos concursos de cata y puntuación con medallas como premio, se buscó difundir la cultura del vino en los países de Asia asociándolo a la comida y los platos típicos. De ahí la importancia de este premio no sólo para la bodega sino para toda la producción vitivinícola de Mendoza, ya que ahora se vincula el malbec no sólo al tango o a la carne. También es ideal para el Pollo Pekín.  - Federico Manrique

Caius Apicius.

Madrid, (EFE).- "Comer sin vino, comer mezquino", decían nuestros clásicos del Siglo de Oro, entendiendo "mezquino" como sinónimo de "miserable". Me resisto, de verdad, a considerar que la sociedad española de hoy es una sociedad mezquina, pero si aplicamos el dicho del XVII a lo que vemos cada día... no sé qué decirles.

La verdad es que cada vez se ve a más gente comer sin vino en los restaurantes. Hace sólo unos días, en uno cuya carta de vinos es realmente buena, de los diez comensales que ocupábamos sus mesas -esa es otra, la flojísima concurrencia a los restaurantes en estos momentos- sólo tres bebíamos vino, mientras otros tres comieron con cerveza -una copa solamente cada uno- y los otros cuatro con agua.

Menos mal: podía haber sido peor, podía haber habido alguno que apelase a algún refresco.

Ciertamente, nuestros antepasados, los contemporáneos de bebedores tan conspicuos como Cervantes, Lope o Quevedo, no estaban en las mismas condiciones que nosotros. Para empezar, su única alternativa al vino era el agua; se conocía la cerveza, pero no era una bebida que suscitase demasiadas simpatías, y se la consideraba propia de flamencos y ajena a las costumbres hispanas.

Por otra parte, los miembros de la Santa Hermandad, aunque tuviesen mangas verdes, no hacían soplar a los conductores de carros ni a los jinetes para ver si estaban en condiciones de circular. Y el vino, encima, costaba poco.

Para acabar de completar el cuadro, a ningún médico del XVII, salvo que fuese compañero de promoción de Pedro Recio de Tirteafuera, que amargó a Sancho su primera cena en la Ínsula Barataria, se le ocurría proclamar que el vino era especialmente dañino para la salud. Ya ven que en el Siglo de Oro nada impedía que los ciudadanos bebiesen vino.

Hoy hay una serie de factores que hacen que el consumidor se reprima. Seguramente la de más peso sea el control de alcoholemia al que puede ser sometido, tanto en carretera como en ciudad.

Ciertamente, aquí no hay nada que objetar: el alcohol y la conducción son incompatibles, y punto.

Pero, en caso urbano, hay transporte público, taxis... Parece que al ciudadano le cuesta más trabajo renunciar a usar su vehículo para distancias cortas que prescindir del vino; cuestión de prioridades.

Yo, desde luego, voto por el taxi.

Está después la clase médica, que tiene la costumbre de satanizar todo aquello que es placentero. El vino, también. Cada cierto tiempo, que esto es cíclico, ha de lucharse contra la tentación de los responsables de Sanidad de incluir al vino entre las drogas.

Menos mal que de vez en cuando se publican estudios como la famosa paradoja francesa, se subrayan las cualidades antioxidantes del vino, se habla del resveratrol...

De todos modos, la influencia del puritanismo anglosajón-protestante en esto es muy fuerte, y las revistas médicas que marcan pauta están escritas en inglés, así que...

Así que vamos a dar con el verdadero meollo de la cuestión: el precio del vino. Hoy se dice, con razón, que una botella de vino en el restaurante es un invitado más a la hora de hacer la factura.

Curiosamente, la mayoría de los restaurantes han abandonado la antes habitual práctica de cargar márgenes del 300 y hasta del 500 por ciento sobre el precio de coste de los vinos; pero, claro, algo han de ganar, que un restaurante es un negocio. Los vinos buenos tienen un precio, que no vamos a discutir. Y ese precio es, a veces y según para quién, disuasorio.

Hay vinos de precio muy asequible... pero no abundan en las cartas. Por otra parte, y aunque los prescriptores de opinión alaben este tipo de etiquetas, el consumidor las ve con cierta desconfianza: no le suena que un vino barato vaya a ser bueno, son muchos años de la experiencia contraria. Y se pasa a la cerveza, o al agua.

La posibilidad de las medias botellas no convence. Se piden, pero coartan mucho al cliente. En primer lugar, porque la elección se ve limitadísima: apenas encontrará en la carta de vinos tres o cinco ´medias´. En segundo lugar, son tres copas, a todo tirar, y eso también coarta bastante... aunque no se vayan a beber más, pero una cosa es beber tres copas porque no apetecen más y otra hacerlo porque no hay más.

Y los vinos en medias botellas no son iguales que en botella de tres cuartos. Además, la botella de medio litro, que pudiera haber sido una buena opción, apenas ha tenido éxito.

Ya va siendo normal que muchos restaurantes de nivel medio-alto ofrezcan a sus clientes la posibilidad de llevarse a casa el vino que no se han bebido y queda en la botella, ofreciendo unas bolsas discretas y hasta elegantes para tal fin... pero al consumidor español todavía le da mucho corte pedir el vino sobrante, por aquello de "van a decir -o, peor todavía, pensar- que soy un mezquino".

No, hombre: que su comida es mezquina se lo dirían Lope o Quevedo si le sorprendieran regándola con agua. Pero, la verdad: entre todos, cada vez lo ponen más difícil. Y luego nos lamentamos del descenso del consumo. EFE cah/ero

MARIDAJE: QUESOS Y VINOS

JAIME ARIANSEN

Matrimonio indisoluble entre vinos y quesos Todo un plan: acompañar unos buenos quesos -que desde hace rato se elaboran muy bien en Colombia- con unos buenos vinos. La idea es intentar el equilibrio entre los quesos nacionales gourmet y las cepas indicadas de los vinos más populares del mercado. Habrá entonces que aguzar todos los sentidos: observar todos los colores, olfatear a profundidad los productos, palpar las texturas, degustarlo todo lentamente y tener el tiempo de oír a los demás. Pues bien, ese matrimonio indisoluble que es el vino y el queso, cada vez se disfruta con más y más gozo. Por eso, el chef en jefe de Alpina, Freddy Villada, el chef y sommelier Jorge López y el experto quesero Miguel Ángel Cuervo -recientemente ganadores del premio internacional ’Queso del año’, realizado en Buenos Aires, con un Brie-, diseñaron para CAMBIO un maridaje sencillo y muy sabroso. Inténtelo. Holandés y Merlot Este queso semi-duro, de origen holandés, que tiene un año de maduración, color amarillo pálido y ligeros aromas a cremas y mantequilla (el cual todos conocen como Gouda), va muy bien con un Merlot, gracias a que esta cepa, de frutos suaves, no es muy ácida y jamás atropellaría la docilidad de este queso. Tilsit y Malbec De corteza suave, de origen alemán, con 60 días de maduración, con toques de orégano y albahaca, con un color amarillo pardo, este es un queso que cuadra perfectamente con un Malbec, por cuenta de que este vino, que es muy equilibrado, no es picante y sus frutos maduros y vivaces matizan muy bien las yerbas suaves del Tilsit. Gruyere y Carmenere Con 80 días de maduración, este queso de origen suizo, que no es ni dulce ni salado -y que es ideal para el fondeu y los sánduches gourmet-, equilibra muy bien con el Carmenere (mejor si es reserva), en la medida en que al ser vino no muy concentrado -pero que queda en el paladar-, permite entenderlo todo. Emmental y Tempranillo   El rey de los quesos del mundo, que tiene 90 días de maduración y esos huecos que los queseros llama ’ojos’, casa perfectamente con una de las cepas más tradicionales de España, Tempranillo, gracias a que es noble y suave y, así, resalta los tonos a nueces de este delicado queso de aroma amargo y robusto. Brie y Chardonay De origen francés, adorado en el mundo entero por su textura aterciopelada, este queso graso y semiduro, de color marfil intenso, encuentra en un Chardonay a su pareja ideal. La famosa cepa blanca francesa hace que se atenúe la intensidad del moho de este queso que se derrite con solo mirarlo. Ojo, el vino bien frío. Azul y Late harvest De origen francés -y que en Colombia se parece mucho más a un gorgonzola italiano-, es un queso que tarda 45 días en madurar y que, dicen, "sugiere la orilla del mar". Pues bien, gracias a su fuerte gusto, el maridaje ideal es este vino de origen francés, de cosecha tardía, muy afrutado, dulce y casi meloso. Entonces se sella la cata.

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ASSOCIATED PRESS - El año nuevo casi siempre trae una dieta nueva con muchas verduras, algunas de las cuales puede ser una pesadilla de combinar con bebidas compatibles.

El brócoli, por ejemplo, es amargo y rico en azufre, por lo que es notoriamente difícil de acompañar con vinos. Al cocerse, estas verduras crucíferas liberan compuestos sulfurosos que no solo no huelen bien, sino que además pueden afectar el sabor y el aroma de los vinos y los alimentos con los que se sirven.

"Es como un blanco móvil. Cada quien tiene una sensibilidad propia a lo amargo, y los alimentos amargos son difíciles de acompañar", dice David Snyder, instructor de la Escuela de Enología de Filadelfia.

"Para las personas que buscan una combinación espectacular con el brócoli, bueno, creo que tal cosa no existe", dijo.

Y no es necesario prepararlo crudo para que sea un problema. Aun servido en un plato de pasta o quiche, el brócoli –miembro de la familia de la col– puede convertirse en el elemento dominante de una comida.

Lo más seguro, dice Snyder, es un vino blanco bajo en ácidos, como el chardonnay. Esto le ayuda a moderar su acritud. Un vino blanco muy ácido como acompañamiento de alimentos amargos como el brócoli termina "quitándole el sabor a la comida y dejando un sabor acre en el vino".

Otra opción, ligeramente más aventurada, sería un cabernet sauvignon con elevado nivel de taninos (que muchas veces implica un sabor amargo).

"Eso es lo absurdo de lo amargo. O lo aceptas o lo rechazas", dijo Snyder.

Lo amargo de los taninos disipa la acritud del brócoli y entonces surgen todos los demás sabores.

"Es una combinación extraña, pero desde el punto de vista químico sí tiene sentido".

LONDRES.- El chef británico Heston Blumenthal recurrió a la ciencia para descubrir por qué los vinos de Jerez tienen el poder de potenciar los sabores de los mejores alimentos, aquellos que poseen el apreciado "umami".

En un acto celebrado recientemente en Londres y organizado por el Consejo Regulador de las Denominaciones de Origen de Vinos de Jerez y Manzanilla de Sanlúcar, Blumenthal indicó que estas bebidas permiten "un encuentro de sabores muy relevante".

Para hallar las causas científicas del "maridaje perfecto" de los vinos de Jerez con ciertos alimentos, el cocinero se alió con el profesor de Biociencia de la Universidad de Reading (Inglaterra) Don Mottram.

Juntos descubrieron que estas bebidas, sobre todo las variedades más secas, poseen unos compuestos químicos, llamados dkp, que potencian el disfrute de los alimentos ricos en "umami".

El "umami" es el quinto sabor, más allá de lo dulce, lo salado, lo amargo o lo ácido, y está presente en alimentos como el tomate, el queso parmesano, las setas o los pescados azules.

Factor de distinción
Blumenthal, dueño del restaurante "Fat Duck" y chef de cocina creativa experimental, explicó que él creía que los vinos jerezanos tendrían el "umami".

Sin embargo, a pesar de no encontrar ese factor, en su composición hay moléculas que los hacen diferentes a otros vinos.

"Cuando se combinan en la boca con "umami", el sabor explota en el paladar", dijo el "alquimista" de la comida.

Blumenthal aseguró que la creatividad gastronómica es "tremenda" cuando se conoce la "parte científica" de los alimentos y sus combinaciones.

"Se necesita más investigación, pero ya tenemos evidencias de que el jerez es único. Estamos en el principio de algo
muy importante", apuntó.

El chef, poseedor de tres estrellas Michelín, declaró que lleva más de 20 años "fascinado" con los vinos de Jerez.

El Reino Unido es el mayor consumidor de vinos de Jerez del mundo, por encima de España, ya que importa un tercio de su producción.

En 2007, las bodegas gaditanas (sur español) de Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda y el Puerto de Santa María comercializaron 55 millones de litros de vino, tres cuartas partes de los cuales se destinaron a la exportación.

Entre sus variedades se encuentran el fino, la manzanilla y el moscatel.

Blumenthal pretende desterrar los tópicos británicos acerca del jerez -está asociado a los ancianos y a la Navidad- y potenciar su uso en la gastronomía.

A pesar de asegurar de que no hay un vino que merezca llevarse el calificativo de mejor, afirmó que los de Jerez están entre los primeros puestos.

MÉXICO, (AFP) - Con el legendario mole negro o una sencilla quesadilla hecha con maíz azul de menos de un dólar, el multipremiado pero poco conocido vino mexicano puede maridarse con infinidad de platillos de México, algo poco digerible para sus habitantes más proclives a la cerveza y al tequila.

Partiendo de que "no siempre la mejor comida está en el restaurante más caro", el escritor y experto en vinos Alejandro Zárate, propone degustar por ejemplo una tlayuda con tasajo, es decir una tostada de maíz de unos 30 cm de diámetro que lleva grasa, frijoles, chorizo, carne salada y salsa, con un vino tinto Santo Tomás Único.

La tlayuda originaria de Oaxaca (sur), estado reconocido internacionalmente por la exquisitez de su gastronomía, tiene un precio máximo de dos dólares y se elabora en el momento en puestos ambulantes del centro de Oaxaca.

Santo Tomás Único Cabernet-Merlot Gran Reserva 2004 cuesta unos 55 dólares y es uno de los nueve vinos mexicanos premiados en el Concurso Mundial de Vinos de Bruselas 2008, realizado este año en Francia.

"Luego de entrevistar a muchos chefs y cocineros descubrí una constante: en sus días libres, la gran mayoría se escapa a hurtadillas por la fritanga" o sea a comer garnachas, que son productos hechos a base de masa de maíz, azul o amarilla, y grasa y elaborados en el momento en puestos "improvisados con techos de plástico" que se encuentran en todo el territorio mexicano.

Entonces por qué no degustar esas baratísimas delicias con un buen vino mexicano, cuestiona Zárate, autor del libro "Crónicas de Vino y Pipirín con comida mexicana".

Chileros por definición, para la mayoría de los mexicanos es inconcebible aún maridar las garnachas con vino, sobre todo porque la mayoría disfruta de poner abundante salsa picante en las quesadillas o sopes (variedades de tortillas con diferentes guisados).

Con "la lengua enchilada como que no va el vino", considera Luis Octavio Martínez, un politólogo de 30 años, habituado al consumo de esta bebida.

Para Zárate, la solución es sencilla: matizar para disfrutar. La función de la salsa debe ser potenciar los sabores y no enchilar (utilizar demasiado picante).

El autor decidió ir a uno de estos puestos de garnachas, con copas y vino en mano.

Llevó "un vino joven, ligero, con aromas frutales y taninos presentes (no potentes). La prueba de fuego fue con una quesadilla azul con queso y cuitlacoche (hongo que nace en la mazorca del maíz) y el resultado", dice, "fue espectacular".

Maridar las garnachas con el vino, sobre todo el mexicano, concluye el autor, "es una opción viable para esas gargantas mexicanas tan proclives y leales a la cerveza y el tequila".

Los primeros vinos mexicanos se crearon hace unos 400 años, en Coahuila, (norte) pero su producción en esa época fue prohibida por la corona española que no quiso permitir que los vinos del Nuevo Mundo le robaran a los suyos los aplausos.

Después de librar esa batalla, actualmente el mayor problema para la producción del vino en México es tributario; "el 45% del costo de un vino se va en impuestos", lamenta el autor.

La Consejería de Agricultura y Pesca, a través de la Empresa Pública Desarrollo Agrario y Pesquero, ha editado la Guía de Vinos y Maridajes, un libro que se suma a las publicaciones del Instituto Europeo de la Alimentación Mediterránea (IEAMED) para exponer el grado de armonía de los vinos andaluces con los distintos platos que componen la gastronomía propia de la región. Todo ello, al mismo tiempo que repasa las características de los caldos que configuran cada una de las Denominaciones de Origen asentadas en Andalucía: Condado de Huelva, Jerez-Xérès-Sherry y Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda (Cádiz), Málaga y Sierras de Málaga y Montilla-Moriles (Córdoba).

La guía nace para ensalzar el valor cultural de unos vinos que forman parte de la historia de la comunidad autónoma, así como su vinculación con la nueva cocina mediterránea como uno de sus ingredientes esenciales. También pone de relieve la calidad de unos productos que emanan de la tierra andaluza amparados por las cerca de 27.000 hectáreas de viñedos sujetas a alguna Denominación de Origen (D.O.). Ya sean blancos, rosados, tintos, dulces, secos, generosos, jóvenes, viejos, reserva o gran reserva, todos los caldos, según queda reflejado en el libro, tienen una receta a la que complementar.

El jamón ibérico de bellota, en este sentido, puede ser acompañado por cualquiera de los vinos de crianza biológica (Condado Pálido, fino, manzanilla) de las diferentes Denominaciones de Origen andaluzas. Un plato de huevos de choco a la plancha sobre picadillo, por su parte, marida con un vino blanco Condado Joven de la D.O. Condado de Huelva, mientras que la receta de sopa de piel de pepino con helado halla su mejor aliado en el fino de la D.O. Jerez-Xérès-Sherry.

El vino tinto con madera de la D.O. Málaga-Sierras de Málaga emerge como el caldo perfecto para una receta como la de rabo de ternera estofado con puré de boniatos. Lo mismo ocurre con el vino blanco joven de la D.O. Montilla-Moriles en el caso de la lubina con cuscús y salsa verde de cilantro, perejil y jengibre. El amontillado es considerado un acompañante idóneo para la sopa de queso comté con chalotas al laurel, tomillo, romero y vino.

La publicación ha contado con la colaboración de un amplio plantel de expertos en la materia, entre los que destacan Jesús Barquín Sanz, Josep Roca i Fontané, Fernando Córdoba Serrano y Rafael Luque Borrega, sin olvidar la participación de los Consejos Reguladores de las diferentes Denominaciones de Origen andaluzas.