Receta enviada por: Hugo Olaechea Espinoza

RABO DE TORO GUISADO EN VINO TINTO CON PURE DE PAPA COCTEL

RABO GUISADO

- Rabo de toro (1)

- Cebolla (1/2)

- Tallos de apio (2)

- Poro (1/2)

- Zanahoria (1/2)

- Vino tinto (1 ½ lt)

- Caldo de carne (1 lt)

- Ramas de tomillo

PURE DE PAPAS COCTEL

- Papas cóctel (20)

- Rama romero (1)

- Rama tomillo (1)

- Ajo picado (1)

- Crema de leche (1/2 tz)

- Aceite de oliva (4 cds)

En una olla, caliente el aceite vegetal y dore durante diez minutos la cebolla, apio, poro y zanahoria.

Sazone el rabo de toro con sal y pimienta. Lleve al horno, a 150ºC, durante veinte minutos.

Eche en la olla de las verduras doradas, el rabo de toro. Vierta el vino tinto y el caldo de carne.

Deje cocer tapado a fuego medio durante tres horas, hasta que la carne este muy suave. Cuele.

Eche la salsa de cocción en una sartén, a fuego medio y redúzcala a la mitad de su volumen inicial, reserve.

Ponga las papas cortadas por mitad, el romero, el tomillo y el ajo picado en una placa para horno. Vierta el aceite de oliva y lleve al horno a 240ºC, durante veinticinco minutos.

Procese junto con la crema de leche y sazone con sal y pimienta blanca.

ingredientes:

600 g de carne magra de res
250 g de champiñones
300 g de cebollitas de coctel
125 g de puré de tomates
2 vasos de vino tinto seco
1 taza de caldo de verduras
1 cucharada de aceite de oliva
2 cucharaditas de maicena disueltas en 2 cucharadas de agua
2 dientes de ajo picados
1 cucharada de tomillo fresco picado
1 hoja de laurel
sal y pimienta

preparacion:

Cortamos la carne en cubos y la colocamos en un recipiente añadiendo el vino, el tomillo, el ajo y el laurel. Tapamos y dejamos macerar por 2 horas. Escurrimos la carne reservando la macerada.

Calentamos el aceite en una sartén antiadherente y cocinamos la carne hasta que cambie de color.

Colocamos la carne con el caldo, el puré y la macerada reservada en una olla de fondo grueso. Cocinamos a fuego lento hasta que la carne esté tierna, aproximadamente por 1 hora.

Calentamos nuevamente la sartén antiadherente y cocinamos en poco aceite los champiñones y las cebollitas hasta que se doren. Incorporamos a la olla.

Agregamos, removiendo, la maicena disuelta. Tapamos y cocinamos a fuego lento por 30 minutos. Salpimentamos y servimos enseguida. Receta enviada por María del Carmen Canales

Pollo Con Salsa De Uvas...
Ay, Ay...esto si que se pone bueno, hoy como todo los Miercoles "Is My Day Off...", New York...día húmedo, pronóstico de lluvia, pocas ganas de salir por el factor clima, Día de Las Madres en Bolivia, a propósito: "Feliz Día De la Madres...y Que Dios Las Bendiga Siempre...", tarde inspirada, para cocinar en casa, algunas compras en el supermercado, como quien va a darse una vueltita, a ver que encuentra, en este caso para la inspiración...aromas de verduras frescas, el olfato que se agudiza y zas...que me encuentro con alguién bien conocido(por mí...of course), el Estragón (no el-tragón), entonces se me vino todo el pasado encima mío...En La Paz cociné tantas veces el pollo famoso, pero esta receta la tenía guardada en el viejo baúl de los recuerdos, intacta a pesar de los años, pero ahora se las doy a conocer, saben una cosa la que más se acuerda de esta plato es mi Stella Maris, a pesar que no cocino para ella hace como 10 años y el tiempo no pasa en vano...

Ingredientes
4 Personas
1 u. Pollo(1.6 kg.)
2 Dientes Ajo picado
1 u. Cebolla picada
1 taza Uva(granos partidos al medio)
1 taza Vino
2 cuch. Mermelada de Naranja
1 taza Jugo de Naranja
c/n Sal y Pimienta
1 taza Harina blanca
1 cuch. Maizena
1/4 taza Aceite
1 taza Caldo de pollo
1 u. Naranja pelada a vivo(sin hollejo o parte blanca)

Preparación
Cortar el pollo en porciones regulares(4 a 8 porciones o "Whatever You Want)...

Condimentar Con Sal y Pimienta y pasar por harina...

Poner el aceite en la Sartén y cocinar las porciones de pollo por ambos lados...
Mientrás se cocina, pelar y picar la cebolla y el ajo...

Retirar las presas de pollo y en la misma sartén dorar el ajo y luego agregar la cebolla...

Una vez que la cebolla y el ajo están cocinados, incorporar el Estragón, Vino Tinto(Red Wine), caldo de pollo, Mermelada de Naranja, Jugo de Naranja y mitad de los gajos de Naranja...

Reincorporar los trozos de pollo a la salsa y cocinar hasta que la carne esté tierna(a fuego mediano)...

Si la salsa se nota suelta, ligar con una cuch. de maizena en un poco de agua. Finalmente agregar las mitades de uva revolver todo bien y apagar el fuego...
Servir con los segmentos de naranja y uvas por encima de la carne, acompañar con arroz blanco, potato wedges, etc...esto les dejó de tarea...Enjoy

Pd. Cuando se usa uva blanca se usa vino blanco y cuando se usa uva negra(red grape) vino tinto(red wine)

COMA RICO, COMA SANO Y NO ENGORDE

¿Se puede comer rico, sano y no engordar? Sí, aquí van unas recetas del Dr. Alfonso Puigross Planas

POLLO A LA CACEROLA CON ORÉGANO Y VINO

(Para siete porciones)

Ingredientes:  

Un pollo entero sin piel ni vísceras

Una taza y media de vino blanco

Una cabeza de ajos

Orégano fresco  media taza (la mitad si en seco)

Dos cucharaditas de aceite de oliva

Sal y pimienta

Agua hervida caliente

            Preparación:

En un recipiente pequeño mezclar el aceite de oliva con sal y pimienta y conseguir un medio más o menos líquido agregando vino blanco, en cantidad necesaria y moviendo con una cucharita para que se integren todos los elementos. Retirar la piel del pollo y con una brocha de cocina, pincelar con la mezcla todo el pollo, por la pechuga y el dorso. En una cacerola con PAM y caliente, dorar el pollo por ambos lados y retirar. Desglasar la cacerola con el vino blanco. Introducir la cabeza de ajo dentro de la cavidad abdominal del pollo y regresar a la cacerola, dejando hervir a fuego medio por alrededor de una hora, de acuerdo al tamaño del pollo, controlando el nivel de líquido y agregando agua hervida caliente si fuera necesario. Corregir la sal. Retirar la cabeza de ajo y  las alas, deshuesar las pechugas haciendo un corte al costado del cartílago del centro y separando con los dedos, retirar los filetes (sasami ) que quedan en parte inferior de la pechuga. Separar pierna del muslo. (Esta parte del pollo y las alas, no deben comerse estando a dieta). Reducir (depende la cantidad de salsa que se quiera obtener) o calentar la salsa, corrigiendo el punto de sal. Servir con la salsa caliente 

Acompañamiento:

Se puede acompañar con papas al horno, o ensalada de verduras o media taza de arroz. También se pueden pelar los dientes del ajo cocido dentro del pollo, y agregar sal, un chorrito de aceite de oliva y perejil picado, y comerlos como parte del acompañamiento, solo si no está a dieta

Etiquetas: ENOLOGIA:VINO:RECETAS

ingredientes: 
 
1/4. de pechuga de pollo
40ml. vino chardonnay
4.crds.de eceite de maiz
1.crds.de harina
sal y pimienta a gusto
1/4.tz. de challots picaditas
150.gr.de champiñoes
50.gr.de poro en paysana
6.ml.de semilla de mostaza
150.ml.de caldo de pollo
50.ml.de crema de leche
1/2.barra de mantequilla clarificada
 
preparacion:
 
-cortar la pechuga,sacandolela a piel y las alas
-sazonar con sal y pimienta
-pasar por harina y sacudir
-calentar el aceite en una sarten ,y freir el pollode 4 a 4 minutos
por lado o hasta que este cocido .retirar
-mantener el pollo caliente hasta que la salsa este lista
 
preparacion de la salsa chardonnay:
 
-calentar un poco de mantequilla en el sarten .agregar los challots
champiñpnes y poro hasta que esten transparentes unos 2 a 3 minutos
agregar el vino y las semillas de de mostaza y cocinar a fuego lento hasta que este casi seco
.agregar el caldo de pollo y llebalo a reducir .
agregar la crema y continuar cocinando.si es necesario sacar la grasa.
-rectificar el sazon con sal y pimenta.
-echar la salsa encima del pollo que se reservo anterior
y decorar con ramitas de romero.
 
Receta enviada por: Didier Chavez La Torre

Etiquetas: RECETAS, VINO

Recetas con Vino:

Huevos escalfados con salsa al vino y triángulos de pan al parmesano

       :  Autor: Inés Ortega

• Tipo: Huevos
• Tiempo:  35 minutos
• Dificultad:  Media
• Nº de Personas:  4

Ingredientes:
agua
3 chalotas
1 cucharada sopera rasada de harina
4 huevos
100 gramos de margarina
1 rebanada de pan de molde por cada huevo
100 gramos de queso parmesano
1 ramillete (tomillo, perejil y laurel)
sal y pimienta
3/4 de litro de vino tinto
1 cucharada sopera de zumo de limón o de vinagre

Preparación:

Saque con anterioridad la margarina de la nevera. Pele las chalotas y píquelas menudas, póngalas en un cazo junto con el ramillete y cúbralas con el vino tinto; deje que hierva hasta que quede reducido a la mitad.

A continuación, vierta en una cacerola agua abundante (un litro) con una cucharada sopera de zumo de limón o de vinagre. Déjelo hasta que rompa a hervir. Mientras, rompa los huevos en una taza. Cuando rompa a hervir, coloque la taza justo sobre el agua y haga que caigan los huevos rápidamente de uno en uno, ya que no debe hacer más de dos huevos a la vez.

La clara al estirarse se coagulará. Con una espumadera, acerque al huevo los filamentos de la parte blanca, de forma que lo envuelvan, pero no lo toque. Deje que cueza 3 minutos y saque los huevos con la espumadera. Manténgalos al calor. En un cuenco mezcle la harina con una nuez de margarina hasta obtener una bola de pasta. Vierta el vino en otro cazo pasándolo por el chino y póngalo al calor hasta que hierva. Sálelo. Coja tres cucharadas soperas de vino y disuelva con ellas la pasta, luego échela en un cazo y remueva bien; déjelo a fuego muy lento hasta que espese. Retírelo después y agregue el resto de la mantequilla en trozos y bata con unas varillas. Salpimiente a su gusto y cubra los huevos con esta salsa. Finalmente, adorne con triángulos de pan rebozados previamente en queso parmesano y luego fritos.

Ingredientes :
1 pollo picado en presas.
2 cucharadas de mantequilla.
100 gramos de tocineta.
200 gramos de champiñones.
1 taza de cebollin o cebolla larga cortada en ruedas finas.
3 dientes de ajo triturados.
1 vaso de vino blanco.
1 vaso de caldo de pollo.
1 cucharada de maicena.

Receta :
1-cortar las tocinetas en cuadritos y sofreirlas. Retirar las tocinetas conservando la grasa que soltaron y añadir la mantequilla,bajar el fuego y dorar el pollo por ambos lados.
Retirar las presas y en el aceite que quedo cocinar los champiñones junto con el cebollin y el ajo despues de sofrito incorporar el vino y el caldo.

2-luego diluir la maicena en un poquito de agua fria y añadir a la salsa,una vez integrada la salsa,regresar el pollo y la tocineta y cocinar a fuego bajo y con el recipiente cubierto durante una hora,o hasta que el pollo este suave.

Receta enviada por el chef: J.A.MUBARAK

Etiquetas: VINO, COCINA, RECETAS

CONEJO AL VINO BLANCO CON VERDURAS

Ingredientes para 4 personas

Etiquetas: enologia, vinos, recetas

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Robert L. Wolke: ¿Sirve de algo cocinar con vino?

¿Verdadero o falso? Cocinar con vino agrega un aroma extra a un plato debido a que el alcohol disuelve componentes aromáticos que no se disuelven en el agua.
Esta afirmación, y otras parecidas, se repiten en varios lugares. Los chefs con los que he hablado la aceptan como bastante razonable y en realidad parecen hacer sentido, porque muchas substancias se disuelven en alcohol, pero no en agua.
Sin embargo, la afirmación es falsa. La verdadera razón por la que usamos vino en la cocina es porque un buen vino contribuye al buen sabor del plato. No tiene nada que ver con los componentes que disolverían los componentes aromáticos.
Este es el secreto: En una mezcla de alcohol con agua, como el vino, el alcohol no actúa como alcohol puro y el agua no actúa como agua pura. Actúan como una mezcla de alcohol y agua, una mezcla que puede tener propiedades muy diferentes de cualquiera de los líquidos puros.
Si mezclamos cantidades iguales de alcohol y agua, la mezcla será más de dos y media veces más viscosa (‘gruesa’) que como alcohol puro o agua pura. La razón es que las moléculas de alcohol y de agua se atraen y se pegan unas a otras formando los llamados lazos de hidrógeno. No pueden flotar tan libremente como pueden hacerlo sin restricción las moléculas en alcohol o agua puros. Las propiedades de la mezcla, incluyendo lo que puede y no puede disolver, varía a medida que varía el porcentaje de alcohol. Si una substancia dada se disuelve en alcohol puro o en agua pura, eso no quiere decir que se disolverá en cualquier mezcla de alcohol y agua.

Sobre Disolventes, Solutos y Solubilidad
Los dos siguientes párrafos están dedicados a lectores de inclinaciones más técnicas. Así que copie o sálteselos según dicte su disposición.
Para que un líquido como el alcohol (un disolvente) disuelva una substancia soluble (un soluto), las moléculas del disolvente deben rodear (disolver) a cada molécula como una escuela de pirañas hambrientas y disolverla en el líquido. Pero si el alcohol está mezclado con agua, los lazos de hidrógeno entre ellos limitan la capacidad del alcohol de disolver las moléculas de la substancia a disolver. Así, una mezcla de alcohol en agua no puede disolver efectivamente lo que el alcohol puro sí podría disolver.
Además, mientras menos alcohol haya en el agua, más débil será su capacidad de disolver. Por ejemplo, cuando agrega medio vaso de vino con un 12 por ciento de alcohol a un cuarto del líquido hirviendo, la concentración de alcohol se reduce a 1.5 por ciento. Las moléculas de alcohol son superadas por las moléculas de agua en una relación de casi 200 a 1, de modo que no son suficientes como para disolver las moléculas a disolver.

El Experimento
¿No es todo esto nada más que teorías? No. Yo hice un experimento para demostrarlo.
Las semillas de achiote son las semillas de un arbusto tropical perenne, la Bixa orellana. Están recubiertas de una pátina aceitosa que contiene un pigmento carotenoide de un intenso color naranja llamado bixina, que se disuelve en aceites y en alcohol, pero no en agua. La bixina de achiote es un colorante aprobado por la Administración de Drogas y Alimentos FDA de Estados Unidos para alimentos grasosos como mantequilla, margarina y quesos procesados. En este experimento, usé la altamente visible bixina para estimular el componente aromático soluble en alcohol de un producto.
Coloqué cinco semillas de achiote en cada una de cuatro pequeñas probetas y agregué 15 mililitros (una cucharada) en cada probeta de uno de los siguientes líquidos: agua, un chardonnay con 13 por ciento de alcohol, un vodka con 40 por ciento de alcohol y alcohol etílico puro de 95 grados. Dejé que las probetas llegaran a temperatura ambiental durante varios días, agitando las probetas de vez en vez.
Estos son los resultados: Ni el agua ni el vino mostraron ningún color de bixina; el agua siguió incolora y el vino siguió blanco, con algún colorcete. El vodka se puso amarillo claro con una pequeña solución de bixina, mientras que el alcohol de 95 grados se puso intensamente amarillo.
Conclusión: El vino -incluso sin disolver- no disuelve ni ‘libera’ ninguna bixina soluble al alcohol de las semillas. La concentración de alcohol debe ser muy alta, 40 o más por ciento, para extraer alguna cantidad apreciable de bixina. Pero esas altas concentraciones de alcohol no se dan nunca en la cocina. Agregar media taza de alcohol a un cuarto de salsa producirá una solución de sólo un 5 por ciento de alcohol, más baja todavía que una concentración de alcohol completamente inútil en vino no diluido.

En la Cocina
Pero eso era a temperatura ambiental. ¿Qué ocurre con la temperatura de la cocción?
Aunque la mayoría de las substancias son más solubles a temperaturas más altas, el hecho de los lazos de hidrógeno siguen en efecto. Así, mientras que el alcohol puro caliente extraerá más componentes solubles al alcohol a temperaturas más altas, el vino caliente no extraerá nada.
Sin embargo, el alcohol en el vino puede contribuir a un aroma más allá de los aromas inherentes en el vino mismo. Durante la cocción, el alcohol puede reaccionar químicamente con los ácidos de los alimentos para formar compuestos fragantes y frutosos llamados esteres. Se puede demostrar agitándolo enérgicamente con algo de alcohol desnaturalizado con vinagre (ácido acético) en una botella bien sellada. Después de agitar durante unos minutos, abra la botella cuidadosamente y olfatee; además de los aromas del alcohol y del vinagre, detectará la frutosa nota del acetato etílico, uno de los esteres en el aroma del ananas.
En la cacerola el alcohol puede también reaccionar con cualquier substancia oxidante para formar aldehídos -compuestos responsables de aromas como la almendra, canela y vainilla. Pero los esteres y aldehídos son nuevos aromas que no estaban presentes entre los ingredientes originales. Y, al contrario de extendidas creencias, el alcohol nunca "se disuelve" completamente. Tiene un montón de tiempo para participar en estas reacciones químicas durante la cocción. Esa es otra de las virtudes de cocinar con vino.
Así que disfrute del coq-au-vin y boef bourguigonne. El vino agregará sabor de varios modos, pero no espere que ‘extraiga’ o ‘libere’ nada de su comida.
Y ahora que lo pienso, ¿por qué deberíamos extraer los compuestos aromáticos de nuestras comidas? Si están ahí, están ahí y los degustaremos mientras comemos, se trate de sólidos o de salsas.

Robert L. Wolke (www.professor science.com) es profesor emérito de química en la Universidad de Pittsburgh y autor, más recientemente, de ‘What Einstein Told His Cook: Kitchen Science Explained’ (W.W. Norton). Se le puede escribir a: wolke@pitt.edu.

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