Por Alejandro Maglione - lanacion.com - Argentina
Y dale con el malbec. Hay quienes como Roberto Bissone que dicen: "estoy harto de tomar malbec"; lo que no quiere decir que no valoren la calidad de esta cepa insignia en nuestro país, sino que también le da la gana de tanto en tanto, frecuentar otros varietales o genéricos de los que hay también una extraordinaria producción en la Argentina.
Pero el caso es que apareció un húngaro, nacionalizado norteamericano, Emil de Balthazar, que largó todo lo que tenía en New York, y junto con su socia, norteamericana pura, Lindsay Davidson, salió a recorrer el mundo y terminaron recalando en Mendoza.
Y fue así, andando por Mendoza, que resolvieron comenzar a producir un vodka a partir del vino de uva malbec.
¿Vodka de vino? Cuando Emil contaba esto, le paré la mano y le dije: ¿acaso la historia del vodka no es que se hace con granos, especialmente cebada o trigo, o papas?
¡Niet!, dijo de Balthazar, y allí me hizo conocer como era la historieta de este producto, al que no he sido tan afecto. Por lo menos no tan afecto como al ron o a la cachaça, que para mí tienen ese no sé qué que los hace maridar tan bien con un buen puro, por ejemplo.
Haciendo memoria. Al parecer, el vodka, como tantos hallazgos sibaríticos, apareció en la vida de los hombres por pura casualidad, allá por el siglo XII. Los memoriosos de Georgia, entonces formando parte de Rusia, dicen que dejaron unas vasijas con vino a las que atrapó el frío del invierno de aquellas latitudes (que es frío en serio), lo que posibilitó que se produjera ese milagro químico, resultante de las diferentes densidades, que hizo que se separara el mosto del vino del alcohol que contenía. Aquellos duros georgianos primigenios, quitaron el mosto helado, y descubrieron que abajo quedaba el alcohol, que para congelarlo hacen falta -144 °C. Y, si bien por aquellos pagos hace frío, como dijimos hace un ratito, tampoco la pavada.
La primera curda. Y apareció aquel georgiano que se le ocurrió meter su vaso de latón o madera en aquel líquido sin congelar, y puede que haya exclamado: "¡sapristi!" (no manejo el dialecto georgiano del siglo XII, así que imploro que ahora no me vengan con que esa es palabra que usan más los franceses que otra cosa; así que cada uno imagine esa exclamación de la forma que le mejor le convenga) cuando se lo llevó a la boca, de la boca a la garganta, de la garganta a su estómago, y seguramente sintió un placer inmediato, derivado del calor que pobló su cuerpo a gran velocidad. También habrá sentido el pobre hombre o mujer, ¿porqué no?, que la cabeza medio como que le empezó a dar vueltas, y quizás fue ahí donde nacieron esas danzas eslavas, en que se tiran patadas para todos lados a una velocidad sospechosa, alejada de la sobriedad. Y también vieron que si sacaban el hielo y dejaban que se volviera a congelar en varias oportunidades el mismo vino, terminaba apareciendo al fondo, fondo lo que hoy conocemos como vodka.
Los imitadores. Esta separación por frío extremo era bien conocido por los habitantes de Asia Central en el siglo XVII, que la utilizaban para elaborar la denominada "leche de yegua" o "koumiss"; así como los colonos europeos en América del Norte hacían aguardiente de manzana, el "applejack" de la misma forma. Se sostiene que la no utilización del calor hace que se conserven con mayor plenitud los aromas y sabores.
Hace poco recordábamos que el destilado por calor, fue un secreto por siglos que guardaban los médicos por imaginar que el alcohol emergente del alambique, tenía efectos beneficiosos sobre la salud.
Allí aparecen los árabes, y le enseñan a los curdelis urbi et orbi, cómo era el tema del alambique y las repeticiones de las destilaciones hasta obtener alcoholes prácticamente puros.
La mishiadura. El mundo siguió caminando, aquel georgiano o georgiana se murieron (espero que no de cirrosis) y de pronto alguien advirtió que esto de destilar el vino y generar el vodka era algo fenómeno, pero hacían falta unos 9 ó 10 litros para hacer uno de vodka puro de 95° de alcohol, y que había que buscar otro elemento para el proceso de destilación que no resultara tan costoso. Y allí apareció esa costumbre de utilizar granos, generalmente en Rusia, y cáscaras de papas, generalmente en Polonia.
La imaginación húngara. Pero a Emil se le ocurrió que "Primo" (tal el nombre de su producto) sería destilado de uvas, pero no solo de uvas y punto, sino de una sola cepa, es decir, un varietal. Él con gracia suele decir: "uvas individuales", para señalar la cepa única. Su audacia va más allá, y sueña con hacer vodkas de chardonnay, syrah, y ¡hasta de torrontés!
Ah, los foristas. Y ya apareció el forista que me pregunta: ¿si el vodka es destilado de uva, en qué se diferencia del brandy, del armagnac, o del cognac?
Parecidos pero no iguales. Vamos por partes: el brandy es un destilado de uvas que tiene 95° de alcohol después de la destilación. El armagnac señala primero una ciudad donde se elabora, y el grado alcohólico primigenio es entre 52 a 65°, y no se utilizan levaduras en su elaboración. Y por fin, el cognac sale con un grado alcohólico de 70°, y se utilizan levaduras para hacerlo. Todos ellos tienen en común, que se los envejece en barricas de roble. El envejecimiento es otra característica fundamental de nuestro destilado objeto de este comentario, ya que el vodka no se modifica con el tiempo, en cambio los brandys adquieren con el tiempo un cierto rancio, que es muy apreciado, resultado de la transformación de ácidos grasos en metil-cetonas, que también son responsables del aroma distintivo de los quesos "azules". Después hay diferencias como que en general está presente la variedad de uvas ugni blanc, entre otras, y paremos aquí, porque sino Emil, el georgiano o la georgiana e tutti gli fiocchi terminan en cualquier cosa (declaro no haber bebido vodka ni ninguna bebida alcohólica al momento de hacer esta nota, digo, por las dudas).
Un paso más. El proceso sigue de esta forma: como con casi todos estos destilados, una vez que ha pasado por los "platos" del alambique, que en el caso que analizamos parece que son 18, se termina con un filtrado. Le cuento el porqué de la importancia de esto de los repetidos pasos por los platos. Como todos los destilados, siempre existe el primer alcohol en destilarse, que se llama "cabeza", y el final de todo, que se llama "cola". En la "cabeza" aparece una sustancia tóxica que es el alcohol metílico, y por eso se lo destila varias veces. En cambio, la cola es apreciada porque es el reservorio de las sustancias aromáticas. La mayorías de los vodkas se filtran con carbón en polvo, y finalmente se diluye la graduación alcohólica con el agregado de agua.
Filtrado diferencial. Aquí aparecen algunas otras diferencias con nuestro "Primo" (no se olvide que lo hacen en Mendoza) según me explica Alex Atakán, responsable de la comercialización de nuestro vodka nacional: el filtrado es con papel, como los vinos; y el agua que se le agrega, detalle clave, es agua destilada de la cordillera autóctona. Según Emil, él es tan cuidadoso que a esta agua destilada, le hace hacer un destilado extra, y recién se mezcla con el alcohol propiamente dicho.
¡A la coctelera! El caso es que el vodka en occidente se lo utiliza especialmente para cocktails, y si son frutados, mejor aún. No tenemos el hábito de tomarlo puro, bien helado, sacado del freezer, como le gusta a los eslavos y a Sebastián Balbin, un gran bebedor de vodkas importados, que seguramente se pasará al nacional rápidamente. En general, lo preferimos batido en un buen "destornillador", lo cual, es un uso un tanto injusto para un gran vodka. Como en un mismo volumen o cantidad el vodka pesa un 80% que el agua, es lo que hace que agregado a un trago largo luzcan como constituido en capas.
Mi amigo Ritchy me contó que a él le encanta el vodka "on the rocks" y con alguna cascarita cítrica retorcida y arrojada al brebaje (él dijo "twist"), que es lo que algunos están haciendo hoy con algún cognac que anda por la vuelta.
¡A la sartén! En cocina también el vodka juega un rol interesante en la extracción de las sustancias aromáticas de frutas o hierbas aromáticas que luego serán utilizadas para la preparación de determinados platos, función en la que es de gran ayuda su característico sabor neutro, amén de que fija los aromas en los alimentos evitando que se pierdan.
Las fogatas. Asimismo se lo usa para flambear, donde lo interesante es saber el porqué de que no chamusque los alimentos que son tocados por sus llamas. El principio es que el alcohol toma su punto de ebullición mucho antes que el agua a 78°C, y el calor de la combustión es completamente absorbido por la vaporización del agua que contiene para bajar su grado alcohólico. Lo que no debe olvidarse es que para que no aparezca en la preparación un cierto amargor, es clave que se haya evaporado al momento de la preparación, que es lo que hacen generalmente esas fogatas que los cocineros mediáticos y no tanto generan en sus sartenes, que provocan la admiración de quienes los observan, que los perciben como controlando el fuego cual demonios humanos, mientras siguen charlando con el telespectador con aire casual como si no se dieran cuenta de lo que está pasando frente a las cámaras.
Creo que es una gran iniciativa el haber imaginado otro producto más a obtener a partir de nuestra magnífica vendimia. Producto que además es 100% exportable. Por lo que vuelvo a repetir con los amigos franceses: "tout est bien que finit bien".
