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ENOLOGIA

EL BRÓCOLI CON CHARDONNAY

ASSOCIATED PRESS - El año nuevo casi siempre trae una dieta nueva con muchas verduras, algunas de las cuales puede ser una pesadilla de combinar con bebidas compatibles.

El brócoli, por ejemplo, es amargo y rico en azufre, por lo que es notoriamente difícil de acompañar con vinos. Al cocerse, estas verduras crucíferas liberan compuestos sulfurosos que no solo no huelen bien, sino que además pueden afectar el sabor y el aroma de los vinos y los alimentos con los que se sirven.

"Es como un blanco móvil. Cada quien tiene una sensibilidad propia a lo amargo, y los alimentos amargos son difíciles de acompañar", dice David Snyder, instructor de la Escuela de Enología de Filadelfia.

"Para las personas que buscan una combinación espectacular con el brócoli, bueno, creo que tal cosa no existe", dijo.

Y no es necesario prepararlo crudo para que sea un problema. Aun servido en un plato de pasta o quiche, el brócoli –miembro de la familia de la col– puede convertirse en el elemento dominante de una comida.

Lo más seguro, dice Snyder, es un vino blanco bajo en ácidos, como el chardonnay. Esto le ayuda a moderar su acritud. Un vino blanco muy ácido como acompañamiento de alimentos amargos como el brócoli termina "quitándole el sabor a la comida y dejando un sabor acre en el vino".

Otra opción, ligeramente más aventurada, sería un cabernet sauvignon con elevado nivel de taninos (que muchas veces implica un sabor amargo).

"Eso es lo absurdo de lo amargo. O lo aceptas o lo rechazas", dijo Snyder.

Lo amargo de los taninos disipa la acritud del brócoli y entonces surgen todos los demás sabores.

"Es una combinación extraña, pero desde el punto de vista químico sí tiene sentido".

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