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ENOLOGIA

EL TEQUILA AUTÉNTICO

(EFE).- Una especialista mexicana en agricultura y química ambiental ha creado un aparato que, midiendo aromas, permite detectar si un tequila es auténtico, cómo ha sido procesado y cuál es su calidad, explicó hoy la científica.

En una entrevista con Efe Mercedes Guadalupe López Pérez, experta del Centro de Investigación y de Estudios Avanzados del Instituto Politécnico Nacional (Cinvestav-IPN) de Irapuato (centro de México), admitió que esta tecnología ha sido aplicadas extensivamente a vinos pero muy poco al tequila.

Los primeros cromatógrafos se comenzaron a fabricar a mediados del siglo pasado en la Universidad de Cornell, en Estados Unidos, pero hasta hoy han sido poco aplicados al tequila.

El artilugio mexicano es capaz de "medir la potencia de los diferentes compuestos aromáticos en un producto cualquiera", lo que le abre posibilidades de ser usado para determinar si el alimento o bebida es auténtico o no, explicó la investigadora.

Conocido técnicamente como cromatógrafo de gases-olfatómetro (GC-O), López Pérez lleva trabajando desde mediados de los años noventa en el aparato tanto en Guanajuato (México) como en Alemania y Nueva Zelanda.

"El aroma de un producto es esencial para nosotros, y un mecanismo de defensa", aseguró la ingeniera en alimentos.

Consideró que el tequila es una bebida espirituosa "sumamente compleja" en términos de composición química lo que representa un reto enorme a la hora de crear el GC-O.

López Pérez admite que "la capacidad del ser humano y de los animales para detectar aromas es muchísimas veces superior a un equipo analítico", pese a lo cual quiere mejorar un aparato que permita identificar la calidad del tequila que se consume.

El instrumento es "capaz de generar diferencias aromáticas o sensoriales para distinguir una bebida auténtica", dijo.

En el caso del tequila puede diferenciar el blanco, del reposado o del añejo, entre otras variedades, señaló la especialista.

Para asociar un olor con algo concreto el cerebro necesita demasiada información lo que complementa el GC-O permitiendo "saber si es auténtico o no un producto".

"Que te den un reposado en vez de un añejo ya es un fraude", advirtió López Perez, quien por ahora no ha pensado "lo más mínimo" en la comercialización de este equipo.

Reconoce que la tecnología en que trabaja no es equiparable con las catas de vinos, en las que un enólogo determinan cuál entre varios gusta más que otro, sino más bien a detectar "qué compuesto está que no debiera encontrarse o cuáles no están que sí debieran" existir en el tequila.

La zona de denominación de origen del tequila mexicano, una bebida procedente del agave azul, abarca los estados de Jalisco, Guanajuato y Nayarit, en el oeste del país, un paisaje que actualmente cuenta con cerca de 240.000 millones de plantas de agave sembradas. EFE

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