Blogia
ENOLOGIA

16 H. CRONOLOGIA

LOS APUNTES DE JUAN ARANDA

*Se cree que el vino puede tener más de 7000 años de antigüedad. El origen puede estar en Mesopotamia o Armenia, aunque no se sabe a ciencia cierta.

*Los hebreos conocían la fermentación. De estos aprendieron los fenicios. Más tarde los griegos difundieron el cultivo por donde se asentaron y los romanos lo comercializaron por toda Europa y el Mediterráneo. Los europeos lo exportaron luego al resto del mundo.
.

*La historia del vino se remonta al Viejo Testamento (Génesis 9:20) cuando es mencionado por Noé. Se considera a Noé como el primer viticultor.

* Se cree que los primeros vinos de la historia podrían ser rosados. Esto se deduce al observar antiguos grabados sobre la vinificación.

 

*En la época egipcia de los faraones hay reproducciones de la vendimia, el pisado de la uva, envasado, embodegamiento, etc.

*Hasta el siglo XVIII la mayoría de los viñedos tintos solo producían rosados o claretes.

*Los antiguos viticultores no disponían de conocimientos sobre la fermentación suficientes para la elaboración de tintos y su maquinaria era muy rudimentaria.

*El vino jugó un papel muy importante en las culturas mediterráneas.

*En el primer milenio a.c. se reproducen los ritos culturales en el Mediterráneo que ya se producian en el trecer milenio en Oriente.

 

*Para los fenicios el vino es un articulo muy importante para el comercio, tanto como las joyas.

*Es en la época romana cuando el vino se convierte en un artículo de uso ordinario.

*El vino se servía de forma litúrgica(simposium), durante la época romana.

*Al vino se le añadia agua para "civilizarlo". Se tenía la certeza que el vino puro volvía locas a las personas.

*Los fenicios fueron los grandes comerciantes del vino.

*La forma antigua de envasar y criar el vino era mediante ánforas selladas.

*Griegos y romanos consideraban el vino una bebida casi sagrada y se utilizaba en rituales y ocasiones especiales.

*Los romanos consideraban la cerveza una bebida de bárbaros y la menospreciaban.

*En la Edad Media el vino se convierte en una necesidad ya que el agua causaba estragos al contaminarse.

*La Iglesia Católica usa el vino en su litúrgia. Durante tiempo controla los procesos de vinificación y poseé casi en exclusiva el vino.

*Al vino se le atribuían cientos de propiedades curativas, la mayoría de ellas absurdas.

*A partir del s. XVIII el vino es  demandado por las clases pudientes, de forma que exigen vino de gran calidad. Se trabajará a partir de aquí un concepto más
cuidado de la elaboración del vino.

¿Y esta publicidad? Puedes eliminarla si quieres.

CURSO DE HISTORIA DE LA GASTRONOMIA PERUANA

HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA PERUANA

MIÉRCOLES Y VIERNES DE ( 8:30-10:00) - ENERO-MARZO 2008

VEN A COMPARTIR UNA MIXTURA DE LA HISTORIA Y LA LEYENDA, EL ARTE Y LA TÉCNICA, EL SABOR Y LA PASIÓN QUE RODEA AL MUNDO DE LA GASTRONOMIA PERUANA.

PROFESOR: Ing. Jaime Ariansen Céspedes

TEMARIO: Gastronomía Precolombina, Insumos Nativos, El Mundo Mágico,  Mitos y Leyendas, El encuentro de dos mundos, Insumos Adoptados, Gastronomía en el Virreinato, Gastronomía en el Siglo XIX, Gastronomía en el Siglo XX, Gastronomía en el Siglo XXI, Historia de los clásicos de la gastronomía peruana, Historia de los Hoteles y Restaurantes del Perú, Personajes de la Gastronomía Peruana, Gastrografía Peruana.

http://historiagastronomia.blogia.com/ 

http://groups.msn.com/historiadelagastronomia

HISTORIA DE LA RIOJA

La cultura vitivinícola mediterránea estuvo, en la Edad Media, estrechamente unida a la vida monacal, ya que sus principales difusores fueron los monjes.

La zona de Rioja no es una excepción y se enorgullece de que Gonzalo de Berceo, el primer poeta que escribió en lengua romance, mencionara el vino en los versos que compuso desde su retiro en el Monasterio de Suso, en San Millán de la Cogolla.

La preocupación permanente de esta tierra por el vino es histórica. En 1635, el alcalde de Logroño prohibía el paso de carruajes por las calles contiguas a las bodegas "por temor de que la vibración de estos vehículos pudiese alterar los mostos y así influir en la maduración de nuestros preciosos caldos".



La primera referencia documental relacionada con la protección de la calidad y garantía de los vinos de Rioja data de 1650; aunque ya en 1102, el Rey Sancho de Navarra reconocía jurídicamente nuestros prestigiosos vinos.

En 1787 se creó la Real Sociedad Económica de Cosecheros de Rioja, cuyo objetivo era el fomento del cultivo de la vid, la elaboración del vino y el desarrollo de su comercio.

Ya en el siglo XX, en 1902, se promulgó una Real Orden que definía el "origen" para su aplicación a los vinos de Rioja. En 1926 se decretó la creación del Consejo Regulador cuya misión era delimitar la zona del Rioja, controlar la expedición de la "precinta de garantía" y recomendar las medidas legales que se tomarían contra los usurpadores y falsificadores del nombre "Rioja". Sin embargo, hasta 1945, este organismo no sería legalmente estructurado.

Finalmente, el Consejo Regulador quedó constituido en 1953, y comenzó así a sentar las bases de una actuación moderna y eficaz.



En la evolución hasta la actualidad del vino de Rioja destaca la aprobación, en 1970, del Reglamento de la Denominación de Origen y de su Consejo Regulador. Fue en esa fecha cuando este organismo adquirió una estructuración y funciones perfectamente definidas: "La defensa de la Denominación de Origen, la aplicación, el control y fomento de la calidad de los vinos amparados quedaron encomendados, en primer término, al Consejo Regulador".

Tras varias modificaciones del Reglamento por el que se rige el Consejo Regulador, que lo han ido adaptando a las necesidades planteadas en los últimos años, los sistemas de control de calidad se han perfeccionado y a la vez se ha potenciado la promoción.

Después de un largo proceso en el que la Denominación de Origen "Rioja" apostó siempre por la calidad y el control en origen, este esfuerzo alcanzó su reconocimiento.

El 3 de abril de 1991 una Orden Ministerial otorgó el carácter de Calificada a la Denominación de Origen "Rioja", primera y única en España que posee este rango. web.institucionalla rioja.

EL VINO Y LA POLITICA

El 'sommelier' Rafael Arango recomienda vinos a los políticos.

La relación entre el vino y la política es tan antigua como la civilización. Esta bebida ha estado presente siempre en las grandes decisiones de la historia.

En el siglo V a.C. el historiador griego Tucídides afirmaba: "Los pueblos del Mediterráneo empezaron a salir de la barbarie cuando aprendieron a cultivar la aceituna y la uva". 

El vino era un elemento civilizador. Si le sumamos la democracia, fue Grecia la primera en lanzar al mundo esos conceptos forjadores de la cultura occidental. Antes, sumerios, babilonios y hebreos tenían una relación con el vino.



Los egipcios especificaban en sus ánforas el año, el viñedo, el propietario y el viñatero jefe. Grecia popularizó la bebida al conquistar la cuenca del Mediterráneo. Los griegos colonizaron Italia y la llamaron Oenotria, la tierra del vino.

En Roma, hacia el 171 a.C., se fundó la primera panadería-enoteca. La primera mención de una cosecha excepcional fue en el 121 a. C. con la milagrosa añada (cosecha anual) "opimiana" (por estar Opimio como Cónsul) del viñedo Falerno. Este vino era solo para patricios, senadores, cónsules y césares. Se dice que fue el favorito de Julio César y Cleopatra.




Dicen que el vino salvó a Roma del saqueo de los hunos. Reza la leyenda que el papa León I se lanzó a negociar con Atila agasajándolo con viandas y vinos. Esto les costó una gastroenteritis a los hunos acostumbrados al yogurt y sus kumis de leche de yegua fermentada. Y firmaron la paz sin saquear Roma.

En la Edad Media, Carlomagno estableció leyes para la vinificación. Dicen que en un viaje por Borgoña, les entregó la abadía de Saulieu a los benedictinos con la condición de plantar uvas blancas (el vino tinto le manchaba la barba). Hoy ese vino se llama Corton-Charlemagne

En las decisiones políticas de la naciente Rusia, en el 986, Vladimiro I, gran príncipe de Kiev, examinó las grandes religiones para decidir a cuál convertirse con su pueblo. La primera desestimada fue la islámica, por la ley seca que marcan sus preceptos. Y los rusos, amantes del vodka, se convirtieron al cristianismo, por su valoración del vino, aumentando sus relaciones con Bizancio y Occidente.



El papa Clemente V, por presión del rey francés Felipe IV, estableció la corte papal en Aviñón (Francia). Escogió las proximidades de lo que sería Châteauneuf-du-Pape, vino emblema de la relación política entre la Iglesia y el Estado en el medioevo. En América, el vino tomó fuerza en la Independencia. En 1814, el general Bernardo O'Higgins se ocultó con 120 de sus soldados en las bodegas de doña Paula Jaraquemada, para después conseguir la independencia de Chile. Así nació el Santa Rita 120.

En 1678, Inglaterra y Francia entraron en guerra, el ministro Colbert impuso grandes tasas al vino de Burdeos y el rey Carlos II boicoteó los "claretes" galos y le dio vía libre al vino portugués. Así surgió otro gran vino, el oporto. La gran relación entre vino y política se da en Italia. En el siglo XIX, se organizó un movimiento de independencia de los austriacos, Il Risorgimento, sus principales actores son los padres de la viticultura moderna en este país: Benito Ricasoli o Camilo Cavour. Por: JOSÉ RAFAEL ARANGO - ESPECIAL PARA EL TIEMPO - Bogota.

¿Y esta publicidad? Puedes eliminarla si quieres.

EL VINO Y EL MAR

Instituto de los Andes - Panel: Historia de la Enología

Fuente: ELPAIS.com - Joan C. Martín - El mar trae todas las cosas, y se las lleva. Los mares han sido el espacio de transmisión de las civilizaciones, entre ellas la del vino. Así, el continuo arrumbar desde el oriente al occidente del Mediterráneo (hasta la caída de Constantinopla en manos de los turcos en 1451) de variedades, vinos y técnicas convirtió a este mar en un lago vinícola.

El número y calidad de variedades orientales, llegadas desde Judea (Macabeo) y Alejandría (Moscatel) en el siglo I y la Cabernet Franc y la Sirah desde el Líbano y Siria a Saint Marie du Mar en la Camargue en las cruzadas, nos hablan de lo viajero que ha sido el vino en el mar. El inicio de las navegaciones oceánicas de los portugueses significó un reto y una oportunidad para el vino como negocio global durante 4 siglos, que solo fue superado por los acuerdos GATT firmados por la UE en octubre de 1995 durante aquellos 10 días que cambiaron el mundo del vino.

Las travesías oceánicas produjeron un cambio estructural en la alimentación y la navegación. Hasta ese momento esta era de cabotaje. Atravesar el Atlántico o el Índico, y no digamos el Pacífico era cosa de meses; agua y alimentos se pudrían, la falta de alimentos frescos debilitaba a las dotaciones y la carencia de la vitamina C producía el escorbuto, la terrible mancha que conducía a la muerte. El vino ayudó a combatir esas carencias y amenazas.



Debido a su grado alcohólico (de 15º, 16º y 17º) y al ácido tartárico, componente natural en el vino, era un gran conservante y desinfectante. Mezclado con agua impedía la putrefacción de esta y evitaba la sed, y algunos como el Fondillón de Alicante, el Oporto, el Madeira o el Málaga de la montaña, tenían tanto ácido cítrico (todos los vinos lo tienen) como para combatir la ausencia de vitamina C. Un derivado del vino fue utilizado por el capitán Cook en sus largos viajes por el Atlántico y el Pacífico. El chucrut hecho de zumo de limón y repollo fermentado en vinagre evitaba el escorbuto, pero había que tomarlo todos los días -el viaje duraba más de un año-, y Cook tuvo que usar toda su autoridad moral (que era mucha) y todo el ejercicio de disciplina del que era capaz para imponer ese tipo de dieta, pero en tres viajes no perdió a nadie por sanidad alimentaria. La elección de esa alimentación junto con la del carbonero del mar del norte como navío (que él hubo de imponer al almirantazgo británico) para las expediciones, fueron la causa de su éxito, en el que descubrió la terra australis, y no es de extrañar que en una de sus primeras aguadas en Australia bautizara -con brindis de Oporto- a aquella ensenada por su exuberancia como Bahía Botánica.




Todas las leyendas del mar sobre navíos fantasma, barcos de velas negras, fuegos de Santelmo y errantes veleros sin vida, tienen origen en los barcos que navegaban sin rumbo al haber muerto su tripulación por enfermedades y hambre, con pilotos atados a los timones y gavieros colgando como mortajas en sus velas. No es de extrañar que Magallanes encargase entre los mejores vinos de la época, 200 barricas de rancio Alicante para su expedición de circunnavegación del globo. Aún así, al llegar a la zona de los 40 rugientes (llamada así por los vientos que soplan bajo el paralelo 40º, latitud sur) había perdido parte de la tripulación. Pero este viaje hizo parte de la gran leyenda del Fondillon, el patrimonio histórico vinícola valenciano más importante. Hubo que esperar a 1800, 21 años después de la muerte de Cook, para que la Royal Navy adoptase el zumo de lima (desde entonces sus buenos marinos son llamados por sus colegas americanos limey) como dieta para combatir el escorbuto, aunque el zumo de limón era usado por algunos marineros del Mediterráneo y de la Compañía Inglesa de las Indias Orientales que conocían la relación que había entre beber zumo de limón y la ausencia de la enfermedad.



Pero hasta entonces el grado alcohólico del vino, sus ácidos naturales y el ser, como dijo Pasteur, la más sana e higiénica de las bebidas fue una salvaguarda sanitaria para la gente del mar. Durante siglos en la antigüedad, el transporte de vino condicionó la arquitectura naval -barcos y puertos- debido a las ánforas, clavadas por su punta en el fondo arenoso de sollados y bodegas de los barcos. La barrica de roble descubierta por Julio César en la conquista de las Galias cambió esto, y hasta su uso para la crianza a finales del XIX, fue el contenedor de transporte de liquido salvador de las grandes travesías oceánicas y el módulo de transporte del vino. Desde el Grau de Valencia han zarpado escuadras de mercantes con vino a Sete, Amberes y Londres.

El museo marítimo de las atarazanas debería contar la historia marina valenciana de este tráfico. Porque un puerto no es solo un lugar en sí mismo sino un nudo nervioso conectado con su hinterland. El ajoarriero que hacen tan magníficamente en La Venta de l'Home (Buñol) o el Bar Leon en Cheste (los mejores) lo explica bien, así como la cazuela de finísimo bacalao del Restaurante El Pi de Naquera, venido de una despensa natural del mar exterior y cocinado ad hoc en el hinterland del puerto de Valencia. De él parten vinos como el Fusta Nova, El Estrecho de monastrell (que tendrá una magnífica singladura enológica y cuyo buqué recuerda la grandeza de cruzar los de Sonda, Drake o Gibraltar), el Gran Imperial (vino de postre que haría las delicias de Cook, Sourcouf, o Nelson) o el más naval de todos ellos, el Casta Diva, para demostrar que 39º 27' N - 0º 18'W no es una ubicación sino un punto de origen y de llegada.

Joan C. Martín es enólogo y escritor.

UN POCO DE HISTORIA

La historia del vino se remonta al viejo testamento (Genesis 9:20) cuando es mencionado por Noé. En Grecia antigua, el vino era tomado con agua (tomarlo sin mezclarlo era mal visto); Teocrito describe a los vinos como venerables cuando cumplían los 4 años de edad. Por aquel entonces era guardado en toneles, recipientes hechos en pieles de cabra y ánforas impermeabilizados con aceites y trapos engrasados; por lo que el aire estaba en contacto con el vino en todo momento. Los romanos deomstraron mejor cuidado y mejor vino a través de los vinos Falernianos de un año de añejamiento introduciendo otros recipientes. Aunque de todas formas no se llego hasta la maduración completa del vino cuando se introdujo la botella con corcho.



El vino conservado en madera no alcanza la madurez hasta pasados los tres años; mantenido mayor tiempo no mejoraba pero podía deteriorarse. Los toneles eran mantenidos hasta 20 años hasta el final del siglo 18, momento en que fueron mejorados; pero el hábito fué abandonado y los connoisseurs encuentran en ello un tema para discusión.

Los romanos plantaron viñedos en todos los lugares en que la uva soporto el clima (Africa del norte, España, Gaul, Inglaterra e Illyria). Los cultivos permanecieron para consumo local, en particular para la Sagrada Comunión, por lo que su cuidado paso a ser preocupación de los eclesiásticos.

La reaparición del vino como bebida, y la de famosas bodegas, resulto invariablemente de los esfuerzos de monjes y monarcas distinguidos por su devoción a la iglesia.

La mayoría de los vinos locales eran de baja calidad, especialmente de áreas actualmente consideradas como de alta latitud. El Vin de Suresnes de las afueras de París se transformó en algo fino. En Inglaterra existen registros de Vinos Espumantes de la variedad Welsh que datan del siglo 19 en producido en las afueras de Cardiff



Si bien las plantaciones mas importantes son atribuidas a Carlomagno, no fué hasta el siglo 12 que las grandes plantaciones encontraron lugar y grandes mercados. Debido a las dificultades para transportar mercaderías de la época, la mayoría de los viñedos que subsistieron fueron aquellos que estaban a orillas de ríos importantes. Tal es el caso de los viñedos a orillas del Rhin en Alemania, Garonne y Loire. Otros eran producidos en la zona controlada por Venecia de Grecia donde se producían variedades de Madeira, hacia 1420.

 La utilización de botellas y corchos apareció para finales del siglo 17,  y se atribuye su creación a Dom Pierre Pérignon de Hautvillers, padre del mercado del Champagne. Otro descubrimiento, al que se llegó, pero por error, fue la obtención de vinos dulces y bouquet, los cuales se producían dejando que las uvas entraran en cierto fermento todavía en los viñedos y parras, en el año 1775 en Rheingau. Esta pourriture noble (podredumbre noble) era causada por la presencia de cierta microdermia especial que hizo posible algunos Sauternes y conocidos algunos vinos de Hungría afectando ciertos toneles.

También durante el siglo 17, fue cuando los productores de Madeira, Jerez y Oporto comenzaron a fortificar sus vinos agregando Brandy durante la elaboración.

La desaparición de muchos viñedos importantes ocurrió después de 1863, cuando accidentalmente se transportó una variedad de piojo denominado Phylloxera que atacó las raices de las plantas. Debido a esto, áreas que alcanzaron los 2.500.000 acres fueron devastadas por la peste, dejando a los productores franceses al borde de la quiebra y a los productores de Madeira y Canarias completamente sin producción. La devastación fue controlada luego de importar plantas resitentes a ese piojo desde California. Los vinos Pre-Phylloxera actualmente son practicamente imposibles de conseguir. Colaboración de Miguel Angel Gomez Badoino  

¿Y esta publicidad? Puedes eliminarla si quieres