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ENOLOGIA

36 VINOS DEL PERÚ

UVAS PERUANAS

La Asociación de Exportadores (ADEX), informó que la campaña de la uva empezó en octubre pasado y si bien aún no concluye, los resultados parciales son muy alentadores. En los primeros tres meses de la campaña 2009-2010 (octubre-diciembre del año pasado).

 

La exportación de esa fruta ascendió a US$ 90 millones 814 mil, 134% más que en similar periodo del 2008 (campaña 2008-2009) cuando el monto ascendió a US$ 38 millones 752 mil,  informó la Asociación de Exportadores (ADEX)
 

Los principales destinos en ese periodo fueron EE.UU., Países Bajos, Reino Unido y Rusia que tienen una amplia tradición en el consumo de esa fruta y entre todos superaron los US$ 62 millones en compras al Perú. Asimismo Hong Kong y China que demandan esa fruta para darle la bienvenida al Año Nuevo chino, que este año fue el 14 de Febrero.
 
Mientras que Hong Kong demandó uva por US$ 5 millones 839 mil, registrando así un crecimiento de 293%, China la solicitó por US$ 2 millones 358 mil, logrando un crecimiento de 115%.  Se debe señalar que en China se  consideran a las frutas frescas como regalos de buena suerte, por ese motivo las uvas, cerezas y manzanas son muy demandadas, más aún en fechas cercanas al advenimiento del Año Nuevo Chino.
 
En Hong Kong  la uva peruana ingresa básicamente por los puertos de  Shangai y Hong Kong y son las que las que se cultivan en Ica y Piura. La variedad que nuestro país exporta es la Red Globe.

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CAPITULO 36 - VINOS DEL PERÚ - 03

Por Jorge Mubarak.

 

LA GASTRONOMIA:

Gastronomía del Perú es de las más diversas del mundo, como lo demuestra el hecho que es uno de los países con mayor número de platos típicos  y según varios entendidos alcanza un nivel equivalente al de la comida francesa, china e hindú.

En la comida peruana se encuentran al menos 5.000 años de historia preinca, inca, colonial y republicana. Se consideran casi tres siglos de aporte culinario español, (influenciado inicialmente por 762 años de presencia musulmana en la Península Ibérica), las costumbres gastronómicas traídas por esclavos de la costa atlántica africana y la fuerte influencia de los usos y costumbres culinarios de los chefs franceses que huyeron de la revolución en su país para radicarse, en buen número, en la capital del virreinato del Perú. Igualmente trascendental es la influencia de los chinos-cantoneses, japoneses, italianos desde el siglo XIX y otros europeos (emigrados al Perú entre los siglos XIX y XX).

Como particularidad exclusiva de la gastronomía del Perú, existen comidas y sabores de cuatro continentes en un solo país y, esto, desde la segunda mitad del siglo XIX.

Esta gastronomía ostenta varios récords Guinness a nivel mundial por su variedad, cantidad y calidad.

Las artes culinarias peruanas están en constante evolución y esto, sumado a la variedad de platos tradicionales, hace imposible establecer una lista completa de sus platos representativos. Cabe mencionar que a lo largo de la costa peruana existen más de dos mil quinientos diferentes tipos de sopas, asimismo existen más de 250 postres tradicionales.

La gran variedad de la gastronomía peruana se sustenta en tres fuentes:

  • La particularidad de la geografía del Perú.
  • La mezcla de razas y de culturas
  • La adaptación de culturas milenarias a la cocina moderna.

Principales características

La cocina ha sido el punto de encuentro de diversas culturas, gracias a la inclinación por el mestizaje que ha caracterizado la historia del Perú. La cocina clásica peruana suele ser atractiva por su colorido y a veces por su matiz picante por el ají, siendo éste un ingrediente principal. Sin embargo, algunos ajíes no son picantes y sirven para darle color a la presentación de los platos típicos o para darles mayor gusto. El arroz es un alimento que acompaña muchos platos de la gastronomía de este país popularizado principalmente a partir del siglo XIX con la influencia chino-cantonesa.

Ingredientes principales

La inmensa variedad de ingredientes que existe en tierras peruanas (tanto nativas como las que llegaron de otras latitudes) permitió la evolución de una culinaria diversa, donde coexisten, sin oponerse, fuertes tradiciones regionales y una permanente reinvención de platos. Perú es considerado como el centro genético más grande del mundo y muchos ingredientes de origen ancestral son utilizados en su cocina:

  • Papa, la raíz de todas las variedades del mundo es de origen peruano.[ ]Actualmente se cultivan cuatro mil variedades de ella en este país. El Centro Mundial de investigaciones y conservación genética de la papa (CIP) tiene su sede en el Perú. La papa: fue introducida primero en España y luego en Inglaterra a fines del siglo XVI y se convertiría en el principal alimento de muchos pueblos. En el resto de Europa sirvió como alimento para animales hasta que el farmacéutico Antoine Parmentier, cuyos destacados invitados a sus banquetes degustaron platos hechos con papa, se convencieron que este tubérculo podía servir a la alimentación humana. Todavía se discute la popularización de la papa iniciada por Parmentier en el resto de Europa.
  • Camote, 2.016 variedades y se produce en el Perú el 65 por ciento del total mundial.
  • Ají, Originario de México y Perú, difundido a todo el mundo principalmente por los navegantes españoles y portugueses, debido a su valor vitamínico que los protegía del escorbuto. A la fecha algunas de sus variedades como el capsicum baccatum, (ají amarillo) y el capsicum pubescens (rocoto) se cultivan casi únicamente en el Perú.
  • Tomate, Las investigaciones más recientes parecen indicar que el origen del tomate estuvo en el actual territorio del Perú y, en todo caso, sería una planta de domesticación paralela en México (de donde tomó el nombre) y en el Perú
  • Frutos, 650 especies originarias en el territorio peruano.
  • Plátano o banano, gran número de especies introducidas de África
  • Chirimoya, que es de origen peruano, es una fruta de cáscara verde con una pulpa blanca jugosa, de aroma peculiar y sabor dulce. El doctor Fernando Cabieses Molina,[ ]connotado estudioso de la alimentación y de la medicina en el antiguo Perú, además de experto en nutrición sentencia: "Es una fruta reina y no necesita acompañantes ni vestiduras para triunfar en cualquier mesa… El que la prueba no la deja."
  • Lúcuma es también con la chirimoya, quizá una de las frutas extraordinarias del Perú, tiene un sabor y aroma muy intensos y ha sido desde tiempos antiguos componente de numerosos dulces y helados.
  • Achiote, semilla de un fruto original del Perú y Mesoamérica, tiene un tinte color rojizo que se usa como saborizante de comidas y como tintura natural de cosméticos en todo el mundo.
  • Pescado, dos mil especies de pescados, marinos y de ríos (primer lugar en el mundo).
  • El tarwi (o «chochos»), vegetal muy alto en proteínas.
  • El maíz (35 ecotipos), compartiendo el origen con toda América Central, llegó a Europa primitivamente como suplemento para la alimentación del ganado y luego de diversas formas y modos se hizo indispensable en las mesas del mundo.
  • Muchos otros productos alimenticios, como ajíes, cucurbitáceas, condimentos, varios tubérculos y granos andinos.
  • En sus intercambios con los continentes africano y asiático, fueron importados diversos productos como el plátano y el limón.
  • Existe mucho otros cultivos ancestrales de creciente popularidad y uso vanguardista (por ejemplo en la nutrición de astronautas), como es el caso de la quinua la kañiwa, y la kiwicha. Asimismo se puede encontrar en el Perú comestibles nativos de la selva como el saúco, camu camu (contiene altos niveles de vitamina C) o el yacón (muy recomendado para los diabéticos) y la uña de gato (muy conocida por sus propiedades curativas del cáncer).

Breve historia de la cocina peruana

La presencia de los diversos pisos altitudinales de la cordillera de los Andes en el Perú y su cercanía al ecuador geográfico permite la existencia de una serie de microclimas y de especies, desde zonas de habituales nevadas hasta selvas tropicales, (con 84 de las 104 zonas climáticas del globo, es uno de los 12 países del mundo poseedores de mayor megadiversidad). Tiene condiciones adecuadas para el cultivo de frutas y verduras durante todo el año. Asimismo la corriente de Humboldt de aguas frías que corre por el Océano Pacífico frente a la costa peruana permite la existencia de una gran variedad de peces y mariscos (Perú es uno de los principales países pesqueros del mundo).

Los tiempos precolombinos (hasta 1532)

Los Andes centrales peruanos fueron el más grande centro de domesticación de plantas del mundo antiguo, con especies nativas como el maíz, tubérculos con cuatro mil variedades de papa, muchas de camote, yuca o mandioca, oca, maca; gramíneas (quinua, kiwicha o amaranto, cañihua; frutas como la chirimoya, lúcuma, pacae, tomate, calabaza, palta, tumbo, sauco, leguminosas tales como frijoles, pallares, maní y una infinidad de hierbas aromáticas.)

Antes del arribo europeo, la geografía peruana albergaba una gran variedad de culturas, conquistadas todas por el Imperio Inca, cada una de las cuales tenía características gastronómicas particulares, aunque había algunas generalidades, de acuerdo con los cronistas de la conquista.

Por ejemplo, los principales condimentos eran hierbas aromáticas, cocha yuyo (un tipo de alga fluvial), sal y, sobre todo, el ají, llamado uchu en tiempos incas y considerado hoy un elemento fundamental de la cocina peruana. El Inca Garcilaso de la Vega en los Comentarios Reales de los Incas escribió al respecto: "Los de mi tierra son tan amigos del uchu, que no comerán sin él aunque no sea sino unas hierbas crudas". Era común la preparación de alimentos en forma deshidatrada, para evitar su descomposición, destacando el «charqui», carne salada, y el «caui», que es la oca secada al sol.[]

Los antiguos peruanos además consumían inmensas cantidades de pescados y mariscos (el registro arqueológico de ello es abrumador) y complementaban su dieta con carne de pato , cuy (cavia porcelus) y camélidos domésticos (alpaca y llama principalmente). En las sociedades de la costa norte, además, se consumía la carne de ciertos lagartos y de venado. En las de la selva oriental se nutrían de la multitud de especies que proporcionaba la floresta amazónica.

Desde épocas milenarias, los antiguos peruanos preparaban chupes (sopas), guisaban (la carapulcra , por ejemplo, es considerado el tipo de guiso peruano más antiguo), elaboraban potajes con especies marinas crudas marinadas con ají, tumbo y hierbas, de donde se origina el ceviche que hace más de cinco siglos tenía otro nombre, en quechua. Tenían formas de procesar alimentos: Salaban pescado, tostaban el maíz (obteniendo la cancha serrana, que es hasta hoy el "piqueo" peruano más simple y popular) o pelaban sus granos y los secaban (obteniendo mote). Asimismo preparaban charqui - o carne de camélido disecada, salada y deshilachada -y diferentes tipos de chuño -tubérculos resecados y congelados a la intemperie). Cocinaban en ollas de barro y, en ocasiones, organizaban grandes banquetes de carne y vegetales a partir de hornos de tierra natural (pachamancas y huatias). Asimismo se bebían diferentes formas de cerveza de maíz (chicha) y de yuca (masato)

La historia precolombina identifica al Perú como un país gastronómico. Así en la leyenda sobre "Llampayeq" (Lambayeque) recopilada por Fray Miguel Cabello Valboa en 1532, menciona al cocinero del rey Naylamp llamado OcchoColo en el Reino Sicán del siglo IX. Luego en la leyenda de los hermanos Ayar menciona que salieron del cerro Tamputoco (Tampu, Tambu, lugar donde se guardan alimentos) y sus nombres fueron Ayar Cachi (Quinua con sal), Ayar Uchu (Quinua con ají), Ayar Auca (Quinua con frejol), Ayar Manco (El que cuida la quinua

Los tiempos coloniales (1532-1821)

Desde el inicio de la presencia española, se incorporaron nuevos usos y costumbres culinarios con el comienzo del Virreinato del Perú. La fritura, el uso de los lácteos (incorporado a algunos "chupes" o sopas), además de la carne de res, cerdo, huevo de gallina y nuevas aves de corral; además llegaron algunos cultivos que resultarían esenciales para la nueva cocina como la cebolla y el ajo que combinados con el ají serían los principales ingredientes de muchos platos peruanos. El limón traido por los españoles y adaptado con el tiempo a la tierra peruana, se fue transformando en la variedad peruana actual, verde, pequeña y ácida y que deviene en uno de los componentes básicos del ceviche. La vid (de la que se origina el pisco) y los vinos llegan también al comienzo de este período.

En los primeros encuentros entre españoles y nativos, durante la conquista del Imperio Inca, intercambiaron los trozos de cerdo ibérico frito con las papas, camotes y el maíz autóctono. Francisco Pizarro, quien criaba cerdos en su infancia, era el principal aficionado a este plato llamado chicharrón durante los inicios de la presencia española en este territorio.

La dedicación de muchos conventos de monjas a la cocina en un entorno donde abundaban las plantaciones de azúcar (especie traída también por los españoles) e inmensas variedades de frutas nativas originó asimismo una larga tradición repostera.

Los esclavos africanos aportaron lo suyo en una serie de guisos, además del uso de las partes blandas de la carne desechadas por las élites, que condimentaban abundantemente para disminuir los fuertes sabores de la carne y cocinados a las brasas. De aquí salieron muchos de los más representativos platos de la actual comida criolla, como por ejemplo: los «anticuchos», la «sangrecita», el «camote con relleno», el «cau-cau», la «pancita», el «rachi», las «mollejitas», la «chanfainita», la «patita con maní», el «choncholí» y el «tacu-tacu».[]

El antropólogo peruano Humberto Rodríguez Pastor destaca el tipo de tamal tradicional peruano como un legado afroperuano en su obra “La vida en el entorno del tamal peruano”. La citada vianda es introducida en este territorio desde los primeros años de la presencia española que vino con sus esclavos africanos. La gran cantidad de ellos procedentes de la costa atlántica africana marcó demográficamente la Ciudad de los Reyes ya que en el siglo XVII, más del 60 por ciento de la población de la capital era de origen africano.[

cocina peruana en el mundo actual

En la última década del siglo XX, la cocina peruana empezó a popularizarse fuera de sus fronteras. En la Cuarta Cumbre Internacional de Gastronomía Madrid Fusión 2006, realizada del 17 al 19 de enero del 2006, la ciudad de Lima fue declarada capital gastronómica de América.[] La cocina de este país es un producto bandera del Perú.

Debido a esta rica variedad y a la armonía de su sabor y los alimentos empleados, la gastronomía peruana es constantemente premiada internacionalmente y sus chefs suelen obtener a menudo medallas internacionales que los distinguen.

Un elemento destacable es su constante apertura a las innovaciones y el continuo desarrollo de nuevos platos, incorporando a la gastronomía la búsqueda continúa de la experimentación y la vanguardia. Ejemplo de esto es la invención contemporánea de platos que ya son conocidos fuera de las fronteras peruanas, como el pollo a la brasa. Así como cada región conserva su riqueza culinaria, en la alta gastronomía destaca la mezcla de colores y de productos alimenticios, una muestra de ello es la llamada cocina novoandina.

Últimamente también se están llevando acabo las famosas Rutas Gastronómicas.[] En el 2009, se llevo a cabo la II Feria Gastronómica Internacional de Lima: Mistura 2009, del 24 al 27 de septiembre en el Parque de la Exposición, ubicado en Lima.

Cocina novoandina

La cocina novoandina es un nuevo estilo culinario surgido en el Perú por el interés de los gastrónomos locales de retomar costumbres alimenticias del pasado prehispánico para recrearlas, rescatando y revalorizando así muchos de los ingredientes autóctonos. En esta recreación de la cocina andina, entran elementos procedentes de otros horizontes culturales como el europeo.

Algunos de los productos nativos utilizados son tarwi, ch’uño, quinua, kiwicha, moraya, cochayuyu, maca, coca, uchu, olluco, oca, en platillos como el quinotto o el coca sour.

Lima, capital cosmpolita y mestiza, se ha convertido en la sede principal de esta corriente culinaria, aunque en los principales puntos andinos como Huaraz, Cusco o Huancayo, este estilo ha cobrado también un gran auge.

CAPITULO 36 - VINOS DEL PERÚ - 02

CAPITULO 36 – VINOS DEL PERU

PRINCIPALES MONTAÑAS DEL PERU.- El Perú cuenta con alrededor de 20 cordilleras y más de mil montañas que superan los 5000 metros de altitud. 36 de ellas sobrepasan los 6000 metros sobre el nivel del mar. La siguiente lista presenta algunas de las principales montañas peruanas.

Montaña

Altitud (m.s.n.m)

Cordillera

Huascarán Sur
Huascarán Norte
Yerupajá
Coropuna
Huandoy Norte
Huantsan
Ausangate
Huandoy Oeste
Chopicalqui
Siulá Grande
Ampato
Sancantay
Santa Cruz
Chinchay
Ranrapalca
Sarapo
Hualcán
Chacraraju Oeste
Jirishanca
Jirishanca
Chachani
Pucahirca Norte
Quitaraju
Artesonraju
Rasac
Chacraraju Este
Carnicero
Alpamayo
Palomani
Humantay
Ocshapalca
Tunshu
Ulta
Misti
Pariaqaqa
Pisco Oeste
Verónica
Verónica
Cayesh
Santa Rosa
Ubinas
Huaytapallana
Mismi
Rajuntay
Taulliraju
Alcoy
San Andrés

6768
6655
6634
6425
6395
6395
6372
6356
6354
6352
6310
6271
6259
6222
6162
6127
6122
6112
6094
6094
6076
6046
6046
6025
6017
6001
5960
5947
5940
5917
5881
5879
5875
5822
5768
5752
5750
5750
5721
5706
5672
5600
5597
5470
5380
5380
5270

Blanca
Blanca
Huayhuash
Ampato
Blanca
Blanca
Vilcanota
Blanca
Blanca
Huayhuash
Chila
Vilcabamba
Blanca
Blanca
Blanca
Huayhuash
Blanca
Blanca
Huayhuash
Huayhuash
Volcánica
Blanca
Blanca
Blanca
Huayhuash
Blanca
Huayhuash
Blanca
Carabaya
Vilcabamba
Blanca
Central
Blanca
Volcánica
Central
Blanca
Urubamba
Vilcabamba
Blanca
Raura
Volcánica
Central
Chila
Central
Blanca
La Viuda
Central

 

 

 

 

Machu Picchu

Machu Picchu es un símbolo de Perú. Todavía no se conoce exactamente su papel en el mundo inca. Las ruinas, a las que se llega después de varios días de marcha o tras un viaje en tren, son una de las "tarjetas postales" más bellas de América latina. Todo el Valle sagrado de los Incas, alrededor de Cuzco, conserva numerosas ruinas de este desaparecido imperio.

Las líneas de Nazca

En el centro de una llanura desértica, las líneas de Nazca siguen siendo un misterio. Dibujadas en el suelo sobre unos diez kilómetros, entre el siglo IV y el X, puede que sean obra de astrónomos que pretendían simbolizar el movimiento de los planetas.

La ciudadela de Chan Chan

La ciudad más grande de la América prehispánica (26.500 habitantes) fue la capital religiosa y administrativa del reino de Grand Chimu (1100 y 1500 d.C). Construida en una superficie de 20 km², sus muros alcanzan los 12 metros de altura y presentan espléndidas decoraciones en relieve con motivos geométricos y dibujos zoomórficos de perfil. Clasificada como Patrimonio cultural de la humanidad por la UNESCO desde 1986, cuenta con varios sectores: administrativos, residenciales, funerarios, además de los jardines, los palacios y las reservas de víveres.

Vilcashuaman

Vilcashuaman, uno de los centros administrativos más importantes de Tahuantinsuyo, data de 1100 d.C. Tiene una gran plaza trapezoidal (plaza del distrito), un gigantesco ushnu de piedra (promontorio ceremonial en forma de pirámide truncada), templos, terrazas y varias habitaciones para alojar a las tropas de la armada inca

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CAPITULO 36 - VINOS DEL PERÚ - 01

Por. Jorge Mubarak 

 

Idioma
El idioma oficial es el Español, hablado por el 70% de la población. Se hablan también otras lenguas provenientes de los nativos de la región, como el Quechua y el Aymará. También hay regiones donde se habla el Inglés.

Religión
Más del 90% de los religiosos son católicos, que es la religión establecida como oficial desde 1915, aunque se permiten y se profesan en menor cuantía otras religiones, pues hay también protestantes, judíos y musulmanes.

Moneda
La unidad monetaria de Perú es el Nuevo Sol.

Situación Geográfica
Perú se encuentra en la región de América del Sur.
Sus fronteras son:
Norte: Ecuador y Colombia.
Sur: Chile.
Este: Brasil y Bolivia.
Oeste: Océano Pacífico.

Principales Ciudades
La mayor ciudad y la capital, es Lima. Otras ciudades importantes son: Callao, Arequipa, Trujillo, Chiclayo y Cuzco.

Area Total
El área total de Perú, incluyendo las islas que también le pertenecen, es de 1 280 000 kilómetros cuadrados.

Características geográficas
Perú se divide en tres regiones de acuerdo a sus características topográficas: la zona costera, la sierra y la zona montañosa.
En la zona costera se encuentran las mayores ciudades de Perú y la zona industrial.
Posee como sistemas montañosos la Cordillera Occidental, Cordillera Central y Cordillera Oriental.
La sierra ocupa alrededor del 30% del territorio y atraviesa el país de sureste a noroeste.
La elevación más notable es Huascarán con 6768 metros de altura. Entre los lagos se destaca el Titicaca.
Al noreste de la sierra se encuentra la selva, que se extiende hasta el Brasil.

Clima
El clima de Perú varía desde un clima tropical en la montaña hasta septentrional en los Andes.
En la zona costera la temperatura es de un promedio de 20°C, más o menos estable durante el año. Posee un clima moderado.
En la sierra la temperatura tiene rangos entre los -7° y los 21°C.
La montaña es una región extremadamente cálida y húmeda.

Recursos Naturales
Los yacimientos minerales es el principal recurso natural de Perú, incluyen petróleo, cobre, plata, hierro, or y zinc entre otros.

Flora y Fauna
La vegetación es variada, de acuerdo a las condiciones de cada región. En el territorio vasto y fértil de la montaña, hay gran cantidad de árboles maderables como el cedro, roble y otras maderas preciosas, también crecen flores exóticas en la región.
En la sierra se encuentran cactus, y algunas hierbas y eucaliptos; plantas resistentes a la escasez de agua.
En la zona costera crece una vegetación de lugares desérticos.
La vida salvaje es limitada en número y variedad: en la zona costera pueden encontrarse gaviotas, golondrinas y albatrases. En las aguas hay excelentes variedades como anchoas, camarones, langostas, entre otros. En la sierra es común la llama, la alpaca, la vicuña, la chinchilla y el huanaco, también habitas aves como el cóndor entre otras. En la montaña pueden encontrarse animales como el jaguar, el armadillo, el tapír, algunas especies de monos y otros; entre las aves están los flamingos y las cotorras; también habitan en esta zona los cocodrilos y las tortugas.

Población
Alrededor del 45% de la población peruana es descendiente de los incas, nativos del territorio. El 37% son mestizos, mezcla de esta civilización india con los españoles. Un 15% son blancos, descendientes de europeos y el resto son descendientes de africanos, japoneses y chinos.

 

CULTURA
La cultura de las civilizaciones precolombinas en Perú es una de las más ricas de América del Sur. Aunque de los españoles se ha tomado su idioma, religión y algunas reglas sociales, la civilización inca tiene una fuerte influencia en la cultura peruana.
Las excavaciones arquelógicas han descubierto arquitecturas monumentales en ese país. La fusión entre esta arquitectura y la posterior influencia española en Perú, se denomina Creole.

En general, la cultura peruana tiene profundas raíces de aquella civilización, para la música, se usan los instrumentos ancestrales como las conchas, quenas y otros.
Muchos de los descendientes del quechua y el aymará, no hablan el español y mantienen sus lenguas ancestrales.

Gobierno
La República de Perú se gobierna por las condiciones de la Constitución de 1993, que remplazó la de 1980.
La nueva constitución aboga por el aumento del poder ejecutivo y la reelección del presidente. También unifica la cámara legislativa.

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