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ENOLOGIA

60 CERVEZA

LA CERVEZA EN RUSIA

Parece sacrilegio, en un país famoso por su vodka, que un bar se dedique a la cerveza. - Pero así es y es un bar, en el corazón de San Petersburgo, el lugar ideal para indagar por qué un creciente número de jóvenes rusos están cambiando el vodka por el néctar color ámbar.

"El vodka es una bebida pesada que no todos disfrutan y su calidad ha ido empeorando", dice una joven rusa mientras se toma su pinta.

"Y es más fácil para los jóvenes comprar cerveza. Ellos no venden vodka a menores de 18 años en las tiendas", señala.

Otro cliente comenta de forma más directa: "el vodka convierte a la gente en animales y la cerveza no".

Crece el consumo - Durante la última década, la venta de cerveza en Rusia ha aumentado en más de 40%, mientras las ventas de vodka han caído 30%.

Rusia es ahora el cuarto mercado de cerveza más grande del mundo, después de China, Estados Unidos y Brasil.

La cerveza es promovida y consumida como una alternativa más saludable que el vodka. Es común ver a la gente bebiendo de latas en la calle y en los parques, como si estuvieran bebiendo Coca-Cola.

Y, de forma increíble, la cerveza no está ni siquiera clasificada como bebida alcohólica en Rusia.

Pero esta popularidad está causando preocupación, particularmente en círculos gubernamentales.

El consumo de alcohol ya duplica la norma crítica establecida por la Organización Mundial de la Salud, y la esperanza de vida de los varones está en declive.

"El consumo de alcohol ha estado creciendo realmente rápido", dice Viktor Zvagelsky, legislador de la cámara baja de la Federación Rusa, a la BBC.

Señala que el problema principal es que no hay leyes adecuadas para enfrentar el problema o programas para promover un estilo de vida saludable.

"Esta es una de las principales tareas para el gobierno y ha sido desatacado por el presidente y el primer ministro", afirma Zvagelsky.

Ascenso futuro - Después de años de ganancias extraordinarias, la industria de la cerveza rusa ha recibido un golpe donde sí duele: los impuestos.

En 2010, el impuesto a la cerveza se elevó en un sorprendente 200%. - Zvagelsky cree que esta subida se había tardado mucho.

"A la cerveza se le había tratado diferente en términos fiscales, lo cual ayudó a las empresas cerveceras a vender enormes volúmenes y gastar una gran cantidad de dinero en publicidad y promoción, sin tener que preocuparse de nada más", dijo.

Pero, señala Zvagelsky, la cerveza debería tener las mismas restricciones que otras bebidas alcohólicas.

"Incluso ahora la cerveza es barata. El incremento de 200% de impuesto no es suficiente. Tenemos más planes para elevar el impuesto al vodka en 120% y la cerveza en 80%", dijo.

Son malas noticias para las cerveceras más grandes del mundo. Más del 80% del mercado de la cerveza rusa es controlado por sólo cinco actores: Baltika, Breweries, SUN InBev, Heineken, Efes y SABMiller Rus.

Con ventas desinfladas en mercados maduros como Europa occidental, esas empresas han invertido miles de millones de dólares en Rusia.

Tres canchas de fútbol - Carlsberg podría decirlo: es probablemente el mejor mercado del mundo. El gigante cervecero danés es propietario de la compañía más grande de cerveza de Rusia, Baltika, la cual tiene alrededor del 40% del mercado.

Europa del Este, que incluye a Rusia, contribuye en cerca de un tercio al ingreso de Carlsberg, pero le brinda casi la mitad de sus ganancias.

Las cerveceras internacionales han ayudado a desarrollar el mercado tanto en términos de inversión en producción, como en promoción y publicidad.

Uno de los mejores ejemplos es la principal fábrica de cerveza de Baltika, en San Petersburgo, ahora la cervecera más grande de Europa.

Además de producir cerveza para Rusia, exporta la famosa cerveza japonesa Asahi en toda Europa.

Su edificio es enorme. Uno camina por corredores interminables y numerosos puentes.

El almacén es del tamaño de tres canchas de fútbol. - "Crítica emocional" - Alexey Kedrin, presidente de asuntos corporativos de Baltika, habla de cómo el aumento del impuesto está golpeando su negocio.

"Tuvimos que reducir todos nuestros gastos extras, suspender algunos programas, como administración y la cantidad de agua que usamos en la producción", señala Kedrin. - Tampoco, afirma, pudieron evitar elevar el precio de sus productos en un promedio de 25% en 2010.

El empresario señala que no sabe por qué se elevó tanto el impuesto a la cerveza, pero sugiere que "quizá la influencia del lobby de las bebidas alcohólicas y el vodka sobre el gobierno y la cámara baja resultó significativa".

Esto contrasta con la industria de los licores. - "La crítica de las compañías cerveceras es emocional", dice Maxim Chernigovsky, del Club de Profesionales del Mercado del Alcohol, el cual representa a los fabricantes de bebidas alcohólicas en Rusia.

Afirma que las empresas cerveceras están haciendo cabildeo para defender sus propios intereses, y que disfrutan de más preferencias que los productores de bebidas fuertes.

"El impuesto aplicado al vodka es 10 veces más alto que el de la cerveza, por tanto, la diferencia es obvia", afirma.

Margen para crecer - Hay, definitivamente, tensión entre los dos titanes de la industria de la bebida en Rusia. - La industria cervecera puede estar respaldada por miles de millones de dólares de fondos extranjeros, pero se sienten impotentes contra el lobby del vodka en Rusia, el cual, señalan, tiene más influencia política.

Los políticos rusos han sido reacios a tomarla contra la industria del vodka. - El líder soviético Mijáil Gorbachev fue el último en tomar medidas drásticas contra el vodka y una vez que lo hizo, los ingresos del gobierno y su popularidad se desplomaron.

Pero con el gobierno listo para elevar los impuestos de forma significativa tanto a la cerveza como al vodka, las dos partes podrían perder. - Combinado eso con la crisis económica, el impacto ha sido un descenso de la venta de cerveza en 15% durante los últimos dos años.

Pero las cerveceras señalan que hay margen para crecer más en este mercado, pues los rusos todavía beben menos cerveza por persona que en Europa occidental.

Las ventas del néctar ámbar han empezado a equilibrarse, sin embargo para las cerveceras de Rusia es aún muy temprano para decir salud.

LA CERVEZA

Por: Shyla Arce Berenson - La cerveza es uno de los productos más antiguos de la civilización. Los historiadores creen que ya existía en Mesopotamia y Sumeria en el año 10.000 a.C.

En la antigüedad, los chinos también elaboraban cerveza llamada "Kiu" utilizando cebada, trigo, espelta, mijo y arroz. Mientras que las civilizaciones precolombinas de América, utilizaban maíz en lugar de cebada. De manera similar, en la antigua Britania se elaboraba cerveza a base de trigo malteado antes de que los romanos introdujeran la cebada.

Los egipcios elaboraban la cerveza a partir de panes de cebada poco cocidos que dejaban fermentar en agua. La llamaban "zythum" que significaba vino de cebada.

En la Edad Media, fue en Bélgica, en donde los monjes refinaron el proceso prácticamente hasta la perfección e institucionalizaron el uso del lúpulo, planta canabacea que confiere a la cerveza su sabor amargo característico, a la vez que favorece la conservación .

En los países nórdicos con climas muy fríos como Alemania o Inglaterra, la cebada se cultivaba mejor que la uva, por lo que la producción de cerveza era mejor frente a la del vino, convierténdose así éstas regiones, en grandes productoras de cervezas.
Entre los siglos XIV y XVI surgen las primeras grandes fábricas cerveceras, entre las que destacan las de Hamburgo y Zirtau. A finales del siglo XV, el duque de Raviera Guillermo IV promulga la primera ley de pureza de la cerveza alemana, que prescribía el uso exclusivo de malta de cebada, agua, lúpulo y levadura en su fabricación.

La época dorada de la cerveza comienza a finales delsiglo XVIII, con la incorporación de la máquina de vapor a la industria cervecera y el descubrimiento de la nueva fórmula de producción en frío; culmina en el último tercio del siglo XIX, con los hallazgos de Pasteur relativos al proceso de fermentación.
En la actulidad, los principales países productores son Estados Unidos, Alemania, Rusia, Reino Unido, Japón y México.

La cerveza es una bebida de bajo contenido alcohólico resultante de fermentar mediante levadura seleccionada, el mosto elaborado con malta de cebada, arroz, maíz, lúpulo y agua. 
Cada uno de los componentes, tomados por separado, son considerados de gran importancia. Así por ejemplo, el grano de cebada por su valor energético (hidratos de carbono) y por su contenido de proteínas y sales (fosfatos).

Siendo la bebida alcohólica mas consumida del mundo, se la reconoce por sus distintas clasificaciones, existiendo las siguientes variedades: Lager, Abadía, Gueuze-Lambic, Blanca, Ale y Stout.
En promedio, cada 100 g de cerveza se consumen 46 kcal. Es decir que un chopp de cerveza de 300 ml contiene aproximadamente 150 kcal. Siendo su composición de un 94% promedio de agua.
Se adjudican a la cerveza propiedades terapéuticas para combatir los nervios, anemias e insomnio. A partir de trabajos publicados en 1984 se ha podido verificar la disminución de riego de infarto de miocardio en bebedores moderados en relación con abstemios.

Composición de la cerveza 
Hay tres productos básicos utilizados para su elaboración: la malta de cebada, el lúpulo y el agua. Pero además debemos tener muy en cuenta la levadura y los 'adjuntos' (arroz y harina de maíz).

La malta: Se obtiene del proceso de malteo de granos de cebada cervecera (de alto rendimiento en extracto). El malteo comprende el desarrollo controlado de la germinación del grano y con un procedimiento final de secado / tostado. Una vez transformada, la malta cederá el almidón, las enzimas y las proteínas, necesarias para la elaboración del mosto.

El lúpulo: Proviene de las flores maduras femeninas de la planta del lúpulo. Dota a la cerveza del gusto amargo, agradable y del fino aroma que lo caracteriza, interviniendo también en la formación y calidad de espuma.

El agua: La gran importancia de este elemento está dado porque colabora en el proceso y en el sabor final del producto. El agua, al igual que todos los demás componentes, es constantemente analizada y tratada con sulfatos, nitratos, cloruros, sodio, calcio, etc. Para mantener los estándares de calidad exigidos, en las plantas se cuenta con equipamientos de ultima generación, que permiten desalinizar y depurar el líquido a utilizar.

Adjuntos: El arroz partido y la sémola de maíz, como adjuntos, contribuyen sólo con los almidones necesarios para la elaboración de la cerveza.

La levadura: Las levaduras son hongos unicelulares que se reproducen por gemación. Una célula de levadura de cerveza típica tiene, cuando se halla plenamente desarrollada, entre 8 a 14µm de diámetro y una masa de materia seca de 40pg. La levadura es esencial para el proceso de elaboración de cerveza en donde la mayor parte de las sustancias presentes en el mosto (Azucares) difunden a través de la pared hacia el interior de la célula. En el interior de la célula los azucares son transformados en alcohol y gas carbónico. A esta transformación se la conoce con el nombre de fermentación. A su vez en el interior de la célula se generan otros subproductos que son claves en el desarrollo del perfil organoléptico (sabor y aroma) de la cerveza.

LAS 10 MEJORES CERVEZAS ESPAÑOLAS

Las diez mejores cervezas españolas
ABC 

DAMM INEDIT. Creada por los cerveceros de Damm junto a Ferrán Adriá y los sumilleres de El Bulli, se elabora con una mezcla de malta de cebada y trigo aromatizada con cilantro, piel de naranja y regaliz. Graduación: 4,8º. Precio: Botella de 75 cl., 3,90 euros.

ALHAMBRA 1925. Con su característica botella de color verde, se trata de una cerveza extra con una graduación de 6,8º. Se distingue por su peculiar toque acaramelado y por su perfecto y refrescante amargor final. Gran cuerpo y mucho equilibrio. Precio: Botella de 33 cl., 1 euro.

MAHOU CINCO ESTRELLAS. Un auténtico clásico entre nuestras cervezas. Muy ligera y agradable, resulta especialmente refrescante. Con una ligera acidez, sabor a cebada tostada y un correcto amargor final. Graduación: 5,5º. Precio: Pack de 6 botellines de 25 cl., 2,70 euros.

SAN MIGUEL 1516. Entre las varias opciones de esta marca, una de las más internacionales de las españolas, destaca esta 1516 elaborada según métodos tradicionales. Fresca, amarga y con baja graduación (4,2º), lo que la hace muy agradable a cualquier hora. Precio: Botella de 33 cl., 0,80 euros.

CRUZ CAMPO GRAN RESERVA 1904. Cerveza cien por cien malta, de gran calidad. Intensa y equilibrada, con agradable final amargo. Graduación de 6,4º muy adecuada para acompañar cualquier tipo de comida. Precio: Botella de 33 cl., 1 euro.

VOLL DAMM. Elaborada con el doble de malta, lo que le proporciona un sabor muy característico, y un cuerpo intenso y peculiar, diferente de otras. Alta graduación alcohólica: 7,2º. Adecuada para tomar como copa. Precio:Botella de 33 cl.: 1,10 euros.

ÁMABAR ESPECIAL. La Zaragozana es una centenaria fábrica de cervezas de la capital zaragozana. Ofrece una amplia variedad. La más atractiva es esta Especial, una lager de baja fermentación que resulta muy fácil y agradable de beber. Graduación: 5,2º.

MORITZ. Una cerveza casi artesanal, que es una institución en Barcelona desde 1856. En su elaboración se emplean agua de un manantial de Vichy Catalán y flores de lúpulo en lugar de extractos, lo que le confiere más aroma y menos amargor. Graduación: 5,4º. Precio: Botella de 33 cl.: 1,20 euros.

ESTRELLA GALICIA 1906. Cerveza gallega que incorporó esta 1906, en homenaje al año de fundación de la fábrica. Muy intensa, ofrece un color ámbar y un amargor superior al habitual que equilibra un ligero toque dulce. Graduación: 6,5º. Precio: Botella de 33 cl.: 0,80 euros.

BRABANTE BLANCA. Elaborada en Bélgica con métodos tradicionales, se puede considerar española pues la hacen empresarios madrileños para el mercado nacional. De sus variedades destaca esta blanca de trigo, ligera y suave. Graduación de 5º. Precio: Botella de 33 cl.: 1,50 euros.

 

BOTELLAS DE CERVEZA - DISEÑO

 

BierBank

Les Angles

Italian Beer

Beer Label Designs by Morten Sorenson

Slawjanskoe

SIPA

Flagstaff Beer

Kelshinn

West Azimuth 270

Xirdalan

El Gallo

Golden Ring

Ale Satan

Kingdom Pilsener

Black Stump Lager

Lacplesis Dzintara

Mayflower Brewing

Cerveceria Hacienda

Freak Show Brews

Dos Equis Lager

Burgman

Volfas Engelman

Sterling Lager

Pembroke Craft

Brockhouse Brewery

Burgman Stout

White Rabbit Brewing

Goolman Beer

Hawthorn

Ostravar

Viru Beer

Bear Republic

Perle

CERVEZAS EN LA WEB

Aplicación para Android muestra las cervezas de todo el mundo

Los usuarios del sistema operativo para celular Android podrán acceder a The Beer Expert (Expertos en Cerveza), una nueva aplicación que entrega datos sobre las cervezas de todo el mundo.

Se trata de un programa desarrollada por Matt Simpson, propietario del sitio RateBeer.com, gracias a la fusión de la información de éste con los datos aportados por Sommelier cerveza. Su descarga puede efectuarse a través del Android Market o directamente en el sitio thebeerexpert.com.

Al respecto, Simpson explicó que "para utilizar el programa sólo debe escanearse el código de barras en la etiqueta o buscar el nombre de la bebida, ya sea a través del teclado o de comandos de voz, con lo que se podrá tener información sobre más de 300 mil marcas diferentes de cerveza de todos los continentes".

Agregó que "el usuario dispondrá de una descripción del comercio de una cerveza en particular, el valor de APV (cantidad de alcohol por volumen), número, foto de la etiqueta, y comentarios y calificaciones de otros usuarios".

CONSUMO DE CERVEZA EN EL PERÚ

NOTA: 

En nuestro centro de investigación, llegamos hace años a una conclusión, que el poder adquisitivo de ciertos sectores de nuestra sociedad estaba directamente relacionado con el consumo de cerveza. Estas cifras indicarían que en los últimos diez años el poder adquisitivo del poblador medio peruano sé ha duplicado. Este es un liquido y sabroso índice económico. Jaime Ariansen Céspedes.

¡Salud! En los últimos diez años los peruanos han aumentado su consumo anual de cerveza de 20 a 39 litros por persona, informó el Instituto de Estudios Económicos y Sociales (IEES) de la Sociedad Nacional de Industrias (SNI).

Según el “Reporte Sectorial de la Industria de Elaboración de Cerveza”, este incremento se debió a un mayor consumo del tradicional licor de cebada en la población de más poder adquisitivo.

El informe detalla -además- que otro factor que influyó en este aumento es la incursión de nuevas empresas, que ofrecen la cerveza mediante una estrategia de precios menor a las de sus competidores e innovaron el mercado con nuevos productos.

LATINOAMÉRICA

A pesar de esto -detalla el informe- el Perú aún está por debajo del consumo de cerveza en otros países latinoamericanos como Venezuela (100 litros), México (61 litros), Brasil (57 litros) y Argentina (44 litros). En Europa, Alemania lidera la lista con 105 litros.

Según las estadísticas, la época del año en que se consume más cerveza en nuestro país es en las fiestas de Navidad y Año Nuevo.

CERVEZA EN ALEMANIA

Se sabe que la cerveza se bebía en algunas tribus germanas del sur de Alemania en el siglo VI a. C., cuando llegaron los romanos los germanos ya bebían hidromiel y cerveza. En el año 766 se estableció la primera empresa cervecera del mundo, se trataba del monasterio de St. Gallen en Geisingen junto a la ribera del Danubio. Durante la Edad Media los monasterios tuvieron un papel importante como elaboradores y distribuidores de la cerveza. En aquellas épocas iniciales sólo se elaboraba esta cerveza en el sur de Alemania, pero poco a poco se fue extendiendo su uso a las diferentes regiones.

Durante la Edad Media se incorpora el lúpulo a la cerveza y por estas épocas ya era en Alemania la cerveza una bebida muy popular. En el año 1286 se tiene constancia de la elaboración la primera cerveza de gran producción en el Heiliggeistspital y en 1487 se establecieron las denominadas normas de pureza de Múnich.

A comienzos del siglo XVI el príncipe Guillermo IV, elector de Baviera, hizo aprobar la "ley de la pureza" (Reinheitsgebot) en el año 1516. El "Reinheitsgebot" obligaba a los cerveceros a no utilizar más que cuatro productos para fabricar su cerveza: el agua, la cebada, el lúpulo y las levaduras. Esta ley se extendió a continuación a todo el imperio alemán en 1906.

Wikimedia Commons alberga contenido multimedia sobre Cerveza de Alemania.

Ricardo Arrese Cacho

LA CERVEZA BUENA PARA EL CORAZON

El consumo moderado de cerveza podría contribuir a reducir el riesgo cardiovascular y ayudar a la rehidratación tras la práctica deportiva, según la Monografía del III Simposio Internacional sobre esta bebida, presentado ayer en Zamora. La monografía reúne las últimas investigaciones sobre las propiedades del consumo moderado de cerveza y su relación con la salud, entre ellas las relacionadas con la salud cardiovascular, sistema inmune, agentes quimiopreventivos contenidos en el lúpulo, rehidratación tras la práctica deportiva y bebidas fermentadas como parte de la dieta mediterránea
El documento fue presentado en Zamora por el doctor Jesús Román Martínez, profesor de la Facultad de Medicina de la Universidad Complutense de Madrid y portavoz del Centro de Información Cerveza y Salud en el Colegio Oficial de Médicos de Zamora . Hoy en día existen multitud de estudios científicos que corroboran que el consumo moderado de cerveza, siempre que se realice por adultos sanos y dentro de una dieta equilibrada, podría ayudar a prevenir distintas enfermedades que tienen parte de su base en la alimentación, informaron a Europa Press fuentes del Centro de Información Cerveza y Salud.
La cerveza es una bebida fermentada de baja graduación elaborada con ingredientes naturales (agua, cebada malteada y lúpulo) y de ellos se desprenden los más de 2.000 compuestos que se pueden encontrar en esta bebida.
Vitaminas
Según el doctor Jesús Román Martínez «la cerveza es una bebida muy interesante desde el punto de vista nutricional, ya que aporta vitaminas, fundamentalmente del grupo B, antioxidantes naturales, carbohidratos, minerales y otros compuestos beneficiosos para la salud».
Estudios científicos nacionales e internacionales indican que los carbohidratos contenidos en la cerveza en forma de maltodextrinas, podrían facilitar un vaciado gástrico ralentizado y una mayor absorción intestinal. Las maltodextrinas podrían corregir la posibilidad de hipoglucemia, ya que esta sustancia se metaboliza lentamente liberando unidades de glucosa que pasan progresivamente a la sangre y dan lugar a un pico de concentración de glucosa en plasma menos elevado y más extendido.
En esta misma línea, una investigación codirigida por el profesor Manuel Castillo-Garzón, catedrático de Fisiología Médica de la Facultad de Medicina de la Universidad de Granada, ha concluido que tras la realización de un esfuerzo físico, el consumo moderado de cerveza permite recuperar las pérdidas hídricas en la misma medida que el agua.
El Investigador del Instituto del Frío del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) y coautor de este mismo trabajo, el doctor Javier Romeo, concluye que la ingesta de una cantidad moderada de cerveza, por su contenido en carbohidratos (destacando las maltodextrinas), minerales y vitaminas, podría mantener niveles más altos de glucosa plasmática y atenuar las respuestas hormonales de estrés, además de reducir directa e indirectamente las perturbaciones en el sistema inmune.
Según esta investigación, la cerveza, debido a su composición, las propiedades de sus ingredientes, sus características organolépticas y su bajo contenido alcohólico, de cuatro o cinco grados, tomada en cantidades moderadas, podría ser beneficiosa y favorecedora de una efectiva rehidratación y podría incluirse en la dieta equilibrada de los deportistas.
Menos colesterol
Por otra parte, diversas investigaciones han demostrado también que el consumo moderado de cerveza podría aumentar de forma significativa los niveles de colesterol HDL y participar en la protección del organismo frente a enfermedades cardiovasculares.
En el apartado de la monografía dedicado a valorar la influencia de la cerveza en la reducción del riesgo cardiovascular, el doctor Armin Imhof, del Departamento de Cardiología del Hospital Universitario de Ulm (Alemania) concluye en su estudio que, si bien es sabido que el consumo abusivo de alcohol tiene efectos nocivos sobre la salud, el riesgo de sufrir un infarto puede ser entre un 40% y un 50% más bajo en aquellas personas que beben alcohol de forma moderada que en aquéllas cuyo consumo es cero.
De hecho, existe un notable consenso entre la comunidad científica mundial acerca de los efectos beneficiosos del consumo moderado de alcohol sobre la mortalidad global y la cardiovascular en particular, según indicaron las mismas fuentes. El estudio Predimed es una investigación en la que se han analizado los efectos del consumo moderado de cerveza en una población de 1.249 sujetos con alto riesgo vascular.