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ENOLOGIA

EL GUARAPO

LUIS PACORA

“Pero si ese es tremendo guarapero”, vociferó mi padre en medio de una reunión familiar, dejando al descubierto ciertas aficiones etílicas de un primo suyo. Lo que probablemente desconocía era el origen de esta palabra, cuyo rastro se remonta al siglo XV en las Islas Canarias, al sur de España, lugar donde la producción de caña de azúcar y el intercambio cultural con los indios ‘berebere’ de África, habría dado origen a la miel de caña que, un siglo más tarde, llegaría a la recién conquistada América. Fue la etnia mexicana Chontal la que produjo el fermento a partir del zumo de tronco de la planta, el cual era usado como bebida oficial en las fiestas folclóricas.

EL GUARAPO EN EL PERÚ
Es a fines del siglo XIX que esta bebida empieza a elaborarse en nuestro país, gracias a la enorme producción de caña de azúcar y a la milenaria tradición de otra bebida nacida del fermento del maíz: la chicha de jora Si bien los grandes fundos azucareros se ubicaban en casi toda la franja costera del país, la producción de ‘guarapo’ se desarrolló principalmente en zonas andinas y de ceja de selva como Oxapampa, lugar que aún alberga uno de los últimos centros de producción de esta bebida.

“Este fundo lo crearon los colonos alemanes que llegaron a Oxapampa. En esa época había 45 trapiches de los cuales 25 se dedicaban a elaborar aguardiente y el resto hacía chancaca. Yo aprendí a fabricar el guarapo y el aguardiente de mi padre y este a su vez lo había aprendido de mi abuelo”, recuerda don Rodolfo Quispe Ruffner, propietario de Wharapo, el trapiche ubicado en el distrito de Chontabamba, a 20 minutos de la ciudad, y donde aún se puede observar todo el proceso de producción de la bebida: “Una vez que se cortan los troncos y se extrae el jugo, este se cocina y luego se guarda en barricas de roble para que fermente”, añade Rodolfo.

La historia de estos trapiches está íntimamente ligada a la historia política y económica del país. Una de las causas que produjo su desaparición fue una ley dada en 1958 por el gobierno de Manuel Prado, la cual aplicaba un impuesto de 4 soles por litro de aguardiente, que era equivalente a casi el 50% del costo de producción. Sin embargo, el joven Rodolfo Quispe no se amilanó y en 1981 aprovechó la exoneración de aquel impuesto y decidió reabrir Wharapo, con el apoyo de un préstamo del recientemente creado Banco Agrario, ambas medidas creadas en el gobierno de otro emprendedor: Fernando Belaunde Terry.

DIVERSIFICANDO EL NEGOCIO
A sus 72 años, don Rodolfo aún maneja con destreza la técnica que dejaron sus antepasados germánicos, manteniendo viva una tradición que no debería perderse. En el trapiche se producen 600 litros de aguardiente y mil litros de guarapo al mes, pero es uno de sus hijos el que, desde hace un año, tuvo la idea de evolucionar la producción.

Ahora, además del aguardiente y el guarapo, también elaboran macerados a base de plantas naturales como la uña de gato, ‘chuchuhuasi’ o café y lo mezclan con miel de abeja, polen y jalea real. El nombre de esta línea de exquisitos licores es Haroxa y por ahora producen 100 litros de macerado al mes, aunque la demanda probablemente se eleve en algunos meses ya que han sido elegidos para participar en el mayor encuentro gastronómico del país: Mistura.

GUARAPERAS BONDADES
La tradición popular dice que una de las bondades del guarapo es que uno amanece como nuevo. Don Rodolfo nos revela el secreto: “Esta bebida no deja resaca porque es un producto natural, sin químicos, la caña no se fumiga y de su riego se encarga la lluvia”. Para comprobarlo, la próxima vez que viaje a Oxapampa, dese una vueltita por Wharapo que don Rodolfo y su familia lo recibirá con un vaso lleno.

 

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