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Se muestran los artículos pertenecientes al tema 21 LOS AROMAS.

AROMAS EN LA GASTRONOMIA Y ENOLOGIA

1) Los aromas naturales

Se extraen directamente de materias primas vegetales o animales, o existen en estado natural y sólo sufren un pequeño número de transformaciones (extracción, concentración, destilación, torrefacción, fermentación o reacción enzimática).

Esto se traduce en formulaciones de aromas naturales compuestas por un mínimo de un 90% de material original y un máximo de un 10% por el buqué de personalización.

- La extracción es un procedimiento químico que permite separar un compuesto de una mezcla o una solución.

La concentración es una técnica que consiste en eliminar la mayor parte del agua vegetal para obtener bien un producto seco, bien un producto acuoso.

- La destilación es un procedimiento de separación de mezclas de sustancias líquidas cuyas temperaturas de ebullición son diferentes y en el cual se emplea una evaporación seguida de una condensación.

- La torrefacción consiste en tostar para desarrollar los aromas.

- La reacción enzimática se produce cuando dos moléculas entran en contacto (células de vegetales y células de animales) y se obtiene la formación de otras moléculas. Para aumentar la velocidad de las reacciones químicas, se realizan en presencia de enzimas.

En www.mitiendadietaduk​an.com los aromas naturales que podéis encontrar son:

- Almendra amarga

- Café Moka

- Cerezas

- Limón

- Mandarinas

- Naranja

- Vainilla

- Rosas

2) Los aromas idénticos a los naturales

Son naturales y se componen de las mismas moléculas que los aromas naturales pero se obtienen mediante sintetización.

3) Los aromas artificiales

Se trata de moléculas que no existen en la naturaleza. Son sustancias aromatizantes artificiales obtenidas a partir de una síntesis química. Los procedimientos biotecnológicos han abierto nuevas fronteras por lo que respecta a la producción de aromas.

Bueno, espero que esta información os haya resultado útil y de verdad, os animo a experimentar con el uso de los aromas en la cocina. ¿Sabéis lo delicioso que está un buen pan casero de salvado de avena y con un toque de sabor a vainilla?

Un abrazo a todos

Doctor Pierre Dukan

20/02/2013 05:45 Jaime Ariansen Céspedes Enlace permanente. 21 LOS AROMAS No hay comentarios. Comentar.

EL AROMA DEL VINO 01-10

01 - El aroma del vino proporciona informaciones sobre la variedad de la uva, sistema de elaboración o crianza, calidad de la elaboración, edad del vino o su evolución...

01 - El aroma del vino proporciona informaciones sobre la variedad de la uva, sistema de elaboración o crianza, calidad de la elaboración, edad del vino o su evolución...

02 - La sensibilidad del olfato es 10.000 veces superior a la del gusto. Los sabores fundamentales son seis, mientras que los olores son la resultante de muchas sensaciones elementales, pueden enmascararse entre sí y la mezcla de varios aromas produce aromas nuevos.

02 - La sensibilidad del olfato es 10.000 veces superior a la del gusto. Los sabores fundamentales son seis, mientras que los olores son la resultante de muchas sensaciones elementales, pueden enmascararse entre sí y la mezcla de varios aromas produce aromas nuevos.

03 - El olfato u olfacción es el sentido encargado de detectar y procesar los aromas y olores. Es un quimiorreceptor en el que actúan como estimulante las partículas aromáticas u odoríferas desprendidas de los cuerpos volátiles, que ingresan por el epitelio olfatorio ubicado en la nariz, y son procesadas por el sistema olfativo.

03 - El olfato u olfacción es el sentido encargado de detectar y procesar los aromas y olores. Es un quimiorreceptor en el que actúan como estimulante las partículas aromáticas u odoríferas desprendidas de los cuerpos volátiles, que ingresan por el epitelio olfatorio ubicado en la nariz, y son procesadas por el sistema olfativo.

04 - Los aromas de los vinos se clasifican en tres categorías: primarios, secundarios y terciarios con sus respectivas familias.

04 - Los aromas de los vinos se clasifican en tres categorías: primarios, secundarios y terciarios con sus respectivas familias.

05 - Los aromas primarios -o varietales - son los propios aromas de la uva. Por ejemplo el aroma de la cabernet sauvignon.

05 - Los aromas primarios -o varietales - son los propios aromas de la uva. Por ejemplo el aroma de la cabernet sauvignon.

06 - Mientras que los secundarios provienen de la fermentación alcohólica y maloláctica.

06 - Mientras que los secundarios provienen de la fermentación alcohólica y maloláctica.

07 - La fermentación maloláctica es el proceso por el cual el ácido málico (presente en la pulpa de muchas frutas) se transforma químicamente en ácido láctico; por medio de bacterias de origen láctico existentes de forma natural en el entorno, o en el interior de la fruta misma.

07 - La fermentación maloláctica es el proceso por el cual el ácido málico (presente en la pulpa de muchas frutas) se transforma químicamente en ácido láctico; por medio de bacterias de origen láctico existentes de forma natural en el entorno, o en el interior de la fruta misma.

08 - Los aromas terciarios son los aromas adquiridos durante la crianza del vino, tanto en barrica como en botella. Este conjunto se denomina también

08 - Los aromas terciarios son los aromas adquiridos durante la crianza del vino, tanto en barrica como en botella. Este conjunto se denomina también "bouquet" . Es decir, un vino joven, sin crianza tendrá aromas primarios y secundarios, pero nunca podremos hablar de él refiriéndonos a su "bouquet". Los aromas terciarios pueden ser de oxidación o reducción, y de ambos a la vez.

09 - El aroma identificado a través del olfato es una de las principales características de la calidad del vino. Las sensaciones de “nariz” se pueden clasificar en aromas (favorables) y olores (defectos) y según su origen, en primarios (procedentes de la fruta), secundarios (producidos durante la fermentación) y terciarios (adquiridos en la crianza).

09 - El aroma identificado a través del olfato es una de las principales características de la calidad del vino. Las sensaciones de “nariz” se pueden clasificar en aromas (favorables) y olores (defectos) y según su origen, en primarios (procedentes de la fruta), secundarios (producidos durante la fermentación) y terciarios (adquiridos en la crianza).

10 - En la cata de vinos, consideraremos aroma a las impresiones positivas, mientras que para referirnos a las sensaciones negativas o impropias del vino utilizaremos la expresión olor. Así, hablaremos, por ejemplo, de aroma afrutado o a vainilla y de olor a corcho o a humedad.

10 - En la cata de vinos, consideraremos aroma a las impresiones positivas, mientras que para referirnos a las sensaciones negativas o impropias del vino utilizaremos la expresión olor. Así, hablaremos, por ejemplo, de aroma afrutado o a vainilla y de olor a corcho o a humedad.

29/07/2012 00:03 Jaime Ariansen Céspedes Enlace permanente. 21 LOS AROMAS No hay comentarios. Comentar.

LOS SECRETOS DEL AROMA DEL VINO

Por: Juan Cacho - El Periódico de Aragón

El Laboratorio de Análisis del Aroma y Enología (LAAE) perteneciente al Instituto de Investigación en Ingeniería de Aragón (I3A) de la Universidad de Zaragoza, liderado por los Catedráticos Juan Cacho y Vicente Ferreira, lleva más de veinte años investigando los secretos del aroma del vino. Dichas investigaciones tienen como principal objetivo profundizar en el conocimiento de la base química del aroma, identificando sus componentes y clasificando aquéllos que aporten al vino una mayor calidad.

El vino es un producto extremadamente complejo, constituido por un millar de compuestos diferentes. Sin embargo, únicamente alrededor de 50 compuestos constituyen su aroma, articulando los distintos matices (frutal, floral, especiado...) que se pueden encontrar en el mismo. Para conocer la identidad de tan preciados componentes, el grupo LAAE desarrolla metodologías de análisis basadas tanto en la ciencia química como en la sensorial, dos disciplinas científicas que se entrelazan en una búsqueda tan compleja como apasionante.

Tomando un vino determinado, esta primera parte del estudio consiste en identificar aquellas moléculas que son realmente capaces de escaparse de la copa y producir un estímulo en nuestra nariz, es decir, ser olidas. Para ello, se trabaja con una técnica conocida como olfatometría (medición a través del olfato), ampliamente utilizada por profesionales de la industria agroalimentaria, cosmética y perfumería desde los años sesenta.

Esta técnica analítica combina, por un lado, la separación física de los compuestos de una mezcla mediante un cromatógrafo, y por otro la identificación de la secuencia de éstos utilizando simultáneamente una señal eléctrica y la nariz humana como detector. ¿Por qué la nariz? Pues porque de los cientos de compuestos que constituyen un vino, solo la nariz es capaz de decirnos cuántos de ellos huelen, con qué intensidad, y cuál es la naturaleza de dicho olor. Para poder obtener resultados válidos desde un punto de vista estadístico, la olfatometría debe ser realizada por entre seis y ocho personas entrenadas. Este doble enfoque, químico y sensorial, permite al investigador establecer una jerarquía clara de los distintos compuestos de acuerdo a la importancia que tendrán en el aroma.

PANEL DEL VINO

La segunda parte del estudio consiste en la caracterización del aroma del vino desde un punto de vista global, tal y como es percibido por el consumidor. A pesar de los avances científicos, ningún instrumento de laboratorio es capaz de medir las sensaciones producidas por un vino, siendo el factor humano fundamental para avanzar en las investigaciones. Por esta razón, el grupo LAAE lleva a cabo un programa de entrenamiento en análisis sensorial que se desarrolla actualmente en las instalaciones del I3A. Dicho programa, conocido como panel del vino, tiene como fin entrenar a unos treinta voluntarios (estudiantes y personal del Campus Río Ebro principalmente) en la cata de vinos semanalmente durante una hora a lo largo de todo el curso académico.

En cada sesión los participantes aprenden a identificar referencias individuales (melocotón, canela, madera...), para después oler una serie de vinos en los que es posible reconocer las referencias aprendidas. Los participantes aprenden a trabajar con una lista de descriptores de aroma que les permite familiarizarse con un vocabulario común y unificado para todos. Inicialmente tanto las referencias como los vinos se huelen a ciegas, es decir, en frascos de color ámbar y copas negras, de modo que el color del producto no pueda influir en la respuesta.

PRÁCTICA

Aunque esta actividad resulta algo difícil al principio, los responsables del panel aseguran que: "todos somos capaces de oler, lo que resulta complicado es el proceso mental que permite identificar el olor y ponerle una etiqueta. Por ello, memorizar el olor y familiarizarse con el vocabulario específico, es imprescindible. Apreciar el aroma de un vino puede parecer una tarea difícil, especialmente cuando se escucha a enólogos y sumilleres descifrar con poesía sus matices. Si bien esta tarea no es evidente, conocer los secretos de la degustación de un vino sólo requiere un poco de memoria, algo de vocabulario y mucha curiosidad". Al final de las aproximadamente 20 sesiones de cata, estas personas serán capaces de descifrar las sutilidades del vino, y de actuar como instrumentos de medida, tan válidos y necesarios como equipos del laboratorio, para obtener los perfiles globales de aroma de los vinos estudiados.

En la última fase de la investigación, los datos procedentes de la olfatometría y el panel sensorial se relacionarán mediante modelos matemáticos, con el fin de dilucidar qué elementos son los responsables de las características sensoriales más destacadas de cada producto. Finalmente se relacionará este trabajo con los datos conocidos sobre el origen y el proceso de elaboración específico de cada vino, con el fin de establecer cómo las distintas prácticas enológicas (variedad de uva, selección de levaduras, fermentación, tiempo de permanencia en barrica, entre otras) influyen en la composición, aroma y calidad final del producto.

25/11/2010 18:08 Jaime Ariansen Céspedes Enlace permanente. 21 LOS AROMAS No hay comentarios. Comentar.

EL AROMA DEL VINO - 08

Análisis de los aromas
Esta es la fase mas importante y decisiva de la cata, para comenzar se aproxima la nariz a la copa para comprobar de manera global que no hay aromas desagradables en el vino. No deben detectar olores avinagrados, azufres, ajo, caucho o papel. Por esto, es muy importante vigilar la limpieza de la cristalería que se usa en la cata y secarla al aire, para no confundir los aromas.

Al remover la copa y sosteniéndola por su pie, los aromas del vino se airean, y es este el momento de acercar la nariz intentando reconocer los olores del vino. Los mejores vinos son siempre aromáticos y complejos, y se van abriendo, expanden o aparecen en la copa, haciéndose más expresivos a medida que hacen contacto con el aire.

La primera sensación notable, y la más fácil de explicar es la intensidad aromática. Según la potencia se calificara el vino por su intensidad desde débil hasta desarrollada, pasando por otros adjetivos como neutra, insípida, discreta, cerrada, aromática, abierta, expresiva, fuerte o intensa.

El paso siguiente es observar la limpieza aromática, es decir su nitidez desde la ausencia de defectos.

Una noción más subjetiva que requiere experiencia es observar la armonía de los olores: el vino será desagradable o complejo, pasando por común, simple, fino, severo, elegante, refinado, armonioso y con clase.

Para el final, se realiza el ejercicio más espectacular: la identificación de los matices aromáticos.

Se suele proceder identificando un olor: la frambuesa, la vainilla, la rosa u otros. En esta etapa, se utiliza algún término instantáneo que describa el aroma sin mucha reflexión. Pero cuando no se identifica un aroma preciso se observaran impresiones agrupándolas por familias aromáticas.

Para distinguir los aromas se clasifican las diferentes gamas:

  • Los aromas primarios o varietales son muy característicos e identificables, predominan las series florales, frutales, vegetales, minerales y a veces especiadas.
  • Los aromas secundarios procedentes de las levaduras, de la transformación del azúcar en alcohol o de la fermentación malolactica son los mas frecuentes y abundantes en los vinos. En esta gama predominan las flores, las frutas, las especias y las notas vegetales.
  • Para los aromas de crianza o bouquet las gamas se multiplican: florales, frutales, miel, madera, café, chocolates, y otros.

Una vez la copa esta vacía, la historia aromática no se detiene. Aun hasta la última gota del fondo de la copa dirá alguna cosa. zonadiet.com

 

12/05/2010 08:49 Jaime Ariansen Céspedes Enlace permanente. 21 LOS AROMAS No hay comentarios. Comentar.

EL AROMA DEL VINO - 07

Por: Victorino Ferreira - Universidad de Zaragoza - España

El aroma del vino es muy complejo, hasta el punto que ha sido clasificado en el grupo de aromas que no pueden ser reconstituidos por mezcla de los componentes químicos que los forman. El pobre balance de las investigaciones realizadas en el último tercio del siglo pasado corroboran esta afirmación: a pesar de haber identificado más de 800 compuestos en la fracción volátil del vino, apenas se podía interpretar la percepción mediante la composición química. A modo de ejemplo, en uno de los libros de texto de química de alimentos más autorizado, el vino está clasificado en el grupo de productos complejos, cuyo aroma no puede ser reproducido fielmente, a pesar de emplear un gran número de compuestos volátiles; lo cierto es que, tras muchos años de investigaciones, no es hasta 1976 cuando se publica una descripción que incluye algo más de 600 componentes identificados en la fracción volátil del vino, y los 800 no se alcanzan hasta 1989. Dos años más tarde, uno de los autores más importantes en el estudio del aroma del vino, el francés Patrick Étievant concluye con un balance sumamente negativo, casi catastrófico, acerca del éxito que se había tenido en las últimas décadas en la interpretación del aroma del vino. A pesar de la gran inversión realizada por desarrollar e interpretar los aromas más representativos de un vino, el problema es que aún no se conocía el papel ejercido exactamente por cada componente. Esta situación ha sido superada, en gran parte, merced a una serie tanto de cambios conceptuales como de progresos científicos y tecnológicos.

¿Cuáles han podido ser las causas de la imposibilidad de interpretar los aromas del vino?

 

Las causas de este «fracaso» han sido estudiadas también por Patrick Étievant. A principios de la década de los noventa apuntó en una amplia revisión dos causas: la primera se basa en que todavía podría haber elementos clave por identificar y cuantificar, y la segunda es que no se había abordado suficientemente bien el carácter multivariante del problema.

 

De la primera respuesta, hoy día sabemos que, en realidad, en aquel momento (entre 1989 y 1991) estaban prácticamente identificados todos los aromas más representativos del vino con la excepción de tres o cuatro tioles muy importantes. El problema no era, por tanto, la falta de información, sino el exceso de la misma: ¿quién es capaz de analizar 800 componentes?

 

En cuanto a la segunda cuestión, el carácter multivariante, es cierto que en aquel momento faltaban herramientas y conceptos multivariantes que permitieran abordar este estudio más sistemáticamente; ello explica, por ejemplo, por qué solamente se lograron éxitos en aquellas situaciones en las que el aroma causante de un impacto, el aroma del compuesto, era prácticamente idéntico al aroma del vino, como es el caso de los moscateles y de las metoxipirazinas y las notas a pimiento verde en los vinos de la variedad cabernet.

 

¿Cuáles son los cambios metodológicos y de paradigma que han permitido superar esta situación a partir o durante la década de los noventa?

 

El uso de técnicas de GC-O (Gas Chromatography-Olfactometry), es decir cromatografía de gas acoplada con detección olfatométrica, dirigidas a jerarquizar los compuestos volátiles con mayores posibilidades de ejercer algún tipo de impacto, ha permitido aislar, identificar y cuantificar los componentes más importantes del vino. Asimismo, se han introducido nuevos métodos para medir el efecto sensorial de un componente, técnicas que estudian la relación entre la información química y la sensorial; fundamentalmente, se trata de los denominados ensayos de reconstitución y omisión y de los modelos de regresión multivariante, basados en algoritmos PLS (Partial Least Square Regresión).

 

¿Cuáles son los frutos de este cambio de estrategia?

 

La jerarquización de los odorantes más importantes de numerosos vinos ha permitido reducir los 800 compuestos, a un número bastante más razonable de 40 o 50 odorantes que se identifican como los potencialmente más activos. Ello facilita al investigador analítico la posibilidad de cuantificar y controlar dichos componentes. Por otro lado, se ha logrado reconstituir –al menos, hasta el momento– aromas de tres vinos: a) gewürztraminer; b) schreube, a cargo del alemán Guth; y c) el aroma de un rosado de garnacha, que ha sido reconstituido recientemente por el grupo de investigación  del Laboratorio de Análisis del Aroma y Enología, de la Universidad de Zaragoza.

 

Los ensayos de omisión de estos vinos consisten en ir eliminando uno a uno los distintos componentes de una mezcla (conseguida a partir de pruebas de aromas que imitan al vino) con el objetivo de medir o verificar cuál es el efecto sensorial que la eliminación de un componente tiene sobre el aroma global. Este método ha funcionado muy bien, tal como ya se ha mencionado, en los casos de vinos relativamente sencillos con un fuerte aroma y una determinada  nota muy destacada, como serían los casos a, b y c que acabamos de indicar, pero en cambio son muy problemáticos en ensayos dirigidos a interpretar el aroma de los vinos tintos, cuyo atributo especial es oler a muchas cosas y a ninguna en particular.

 

¿Por qué no funcionan bien los ensayos de omisión de vinos complejos?

Estamos ante una realidad que, prácticamente, pertenece al mundo de la perfumística, por que en las mezclas aromáticas complejas la eliminación de uno de sus componentes no ejerce un efecto significativo sobre el aroma global. Ello ocurre porque son varios los componentes que, de manera aditiva, sinérgica o antagónica, actúan sobre cada descriptor aromático de forma que la eliminación causa un efecto pobre, difícilmente reconocible y evaluable. Esto obliga a dar un salto hacia delante; de lo que se trata es de medir cuál es el grado de relación del compuesto con una nota aromática y, así, distinguir distintos grados de relación: por ejemplo, de dominio, o predominio, si el aroma del componente coincide con el de la nota aromática (caso del aroma del moscatel con el linalol). Una relación de pseudodominio consistiría en identificar no el aroma del compuesto puro, sino un atributo primario del mismo; como es el caso de la whiskylactona y del aroma a madera. En este ejemplo en que el vino no huele a whiskylactona, pero sí huele a algo que está en la whiskylactona, podríamos hablar de un contribuyente neto si un atributo aromático primario del compuesto potencia la nota aromática; y secundario si contribuye un atributo aromático secundario del compuesto, como el olor dulce de un cierto aroma. Por último, también se puede detectar un grado de relación negativa o destructiva, en aquellos casos en que el aroma de un componente interfiere en la percepción de otros aromas.

 

Algunas de las dificultades con las que nos encontramos consisten, por ejemplo, en que aún no comprendemos claramente cómo interactúan los componentes de una mezcla compleja para generar una nueva experiencia sensorial. Estos problemas han sido resueltos mediante la construcción de modelos estadísticos que relacionan la composición química con la percepción aromática, pero los modelos estadísticos tienen como inconveniente el tamaño de muestras que precisan. Muy recientemente se han presentado modelos basados en el algoritmo PLS que permiten una explicación y predicción altamente satisfactoria de las notas aromáticas más importantes de los vinos tintos jóvenes, crianza y reserva.

11/05/2010 03:29 Jaime Ariansen Céspedes Enlace permanente. 21 LOS AROMAS No hay comentarios. Comentar.

LA NARIZ

M. Q. - PONTEVEDRA La primera edición del Salón Enoturismo de España acogió ayer en Pontevedra la disputa del Campeonato de Galicia de Sumillers. Más de una decena de profesionales tomaron parte en este concurso bienal. El hostelero Óscar Cidanes, propietario de los restaurante De Tapa en Cepa (Vigo) y Esteban (Mos), se llevó el primer premio.

–¿Qué cualidades debe tener el vencedor de este certamen de sumillers?

–Dedicación y estudio. Hay unas pruebas teóricas en las que no sólo entran vinos, sino también, aceites, quesos y todo lo que un sumiller pueda recomendar en su trabajo diario. También los destilados, que parece que se dejaron un poco de lado. Ahora está de moda el vino, cuando hay una gama de destilados con una calidad impresionante, idóneos para tomarse una copa de forma relajada. Pero parece que, con el ritmo actual de la sociedad, sólo se mezclan con refrescos y nos olvidamos de la copa tranquila. En resumen, es todo un conjunto de factores. En el campeonato el jurado pregunta desde sales, hasta ginebras, vinos blancos o dulces apropiados para cada momento. Y también influye el desarrollo del sentido del olfato. Dicen algunos que los perros huelen la comida antes de comer y que los humanos sólo la engullimos. Creo que la nariz la tenemos que desarrollar todos. No prestamos atención a los olores, sólo a los sabores.

–Una de las pruebas era recomendar vinos para determinados platos, ¿cuáles son sus consejos?

–Ahora parece que todo el mundo bebe tintos y que los blancos no son buenos. Por ejemplo, en Galicia, con las entradas de cualquier restaurante como pueden ser unos berberechos, un pulpo o unas almejas, tomar un Ribera del Duero, sinceramente, creo que no es el maridaje perfecto. Estos productos piden un producto más fresco, como un Albariño, y el Ribera del Duero, para una carne roja. A veces te viene un cliente y te dice, “el otro día me tomé este vino y me encantó, y hoy no”. Pero claro, ese otro día lo tomó con un chuletón y al siguiente, con berberechos. Y ese tipo de combinaciones ni ayudan al vino ni ayudan al plato. Hay que buscar un vino que no se moleste con la comida y, a poder ser, que se puedan integrar ambos, que tengan afinidad.

–Entonces, ¿hay que cambiar de bebida a lo largo de una misma comida?

–Creo que sí es bueno. Me parece que en general hay un pensamiento un poco equivocado con lo de mezclar. Porque si empiezas con un blanco, eso no quiere decir que haya que beber toda una botella y después tomar otra entera de tinto. No. Se puede tomar una copa de blanco con los entrantes y después, si la elección es una carne roja, por ejemplo, pues se acompaña con un par de copas de tinto. Bebes dos productos que te van a gustar, porque un vino tinto maravilloso que pueda recomendar, si se toma con unos mejillones, no va a gustar tan bien.

–En general, ¿los gallegos saben acompañar de forma adecuada platos y bebidas?

–Cada vez más, como todo. Pero aún nos queda. Pero en Cataluña, creo que por la influencia del turismo, la hostelería siempre ha ido un paso por delante.

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08/12/2009 18:30 Jaime Ariansen Céspedes Enlace permanente. 21 LOS AROMAS No hay comentarios. Comentar.

LOS AROMAS DE LOS VINOS

PROGRAMA DE ENOLOGIA - INSTITUTO DE LOS ANDES - CAPITULO 21: LOS AROMAS DEL VINO

Disusión enviada por : Hugo Olaechea Espinoza

LOS SENTIDOS EN LOS VINOS (AROMAS)

A la hora de una cata o solamente al disfrutar un vino, nuestros sentidos entran en funcionamiento, de esta manera nuestra nariz sentirá los olores cítricos, frutales a especias que puedan tener los vinos, la boca sentirá los sabores que tenga el vino como los taninos y sabores a madera, con la vista identificaremos los colores de los vinos que dependerán de su crianza, celaje, etc.

Sin lugar a dudas la faz olfativa es la más importante, en una degustación de vinos (o de comidas en general) por varias razones, que pasamos a analizar.

Muchas de las sensaciones que comúnmente denominamos "gusto"  son en realidad la resultante de la mezcla del sabor con el aroma, una prueba sencilla que podemos realizar para comprobarlo es ponernos en la lengua una pizca de canela tapándonos  la nariz. Crease o no sentiremos lo mismo, si colocamos canela que si fuese arena o polvo de ladrillo.

Además de esto el olfato es de por si varias veces más sensible que el gusto.

Otra razón por la cual  el  olfato es tan importante a la hora de catar es que una vez enviada la "señal" del aroma y es percibida por el cerebro, este por un lado la registra y por otro la comprará con nuestra memoria de olores para devolvernos la sensación de algo conocido o de algo nuevo.

Si durante esta fase alguien nos dice "tiene aroma a grosellas frescas del bosque en una mañana  mojadas por el rocío", solo podremos coincidir o discutirlo si en nuestro registro de memoria de olores tenemos grabado ese olor, el órgano encargado de ello es el hipotálamo.

Cuanto más rica sea nuestra experiencia mayor será nuestro registro y más preparados estaremos para desmenuzar la complejidad aromática de un vino.  Sin buscar un ejemplo tan sofisticado como el enunciado, si queremos discernir cual es la diferencia entre pimienta blanca, verde o negra o entre pimientos morrones y calaorras o si un aroma húmedo se corresponde con hongos o madera mojada, lo mejor es ponerse a oler todo aquello que los conocedores entrenados nos dicen encontrar en los aromas del vino.

El sentido del olfato es capaz de distinguir y con gran sutileza una cantidad de aromas que ninguna máquina inventada por el hombre ha logrado igualar por más que se base en análisis cuali-cuantitativos, lo que hace al olfato algo irremplazable y además los olores están asociados con sensaciones agradables o de las otras.

Los primeros aromas que encontramos en el vino son los denominados primarios que corresponden a las sustancias más volátiles y que se desprenden sin tener necesidad de agitar la copa, normalmente se corresponden con aromas frutados que estarán ligados a la cepa o cepas que constituyen el vino que estamos catando.   

Una vez encontrados los aromas primarios se agita la copa en sentido circular para permitir que se desprendan las sustancias aromáticas más pesadas y acto seguido literalmente hablando se "mete" la nariz en la copa para encontrar los aromas secundarios que están relacionados con la etapa de elaboración del vino y los terciarios relacionados con la etapa de evolución o guarda del mismo.

Decimos que un vino tiene mayor o menor complejidad aromática cuanto mayor o menor sea el tipo de aromas encontrados.

Más allá de la sensibilidad y capacidad natural que cada uno tenga sin duda el entrenamiento permite desarrollar esa sensibilidad.  Se pueden tomar cursos de aromas donde mediante el empleo de sustancias enfrascadas se consigue entrenar el olfato.  

En los vinos encontraremos aromas relacionados con alguno de los siguientes grupos:

a. Frutales, florales y vegetales: no necesitan mayor explicación, están siempre presentes en los vinos jóvenes y poco evolucionados, se corresponden según sean vinos blancos o tintos con "frutos rojos" , "ananá" , "ciruelas", "hierbas", "pasto mojado"  "paja seca", etc.

b. Cárnicos: almizcle, cuero, carne, panceta, etc. son más comunes en los vinos del tipo "viejo mundo"  que al momento de salir al mercado ya presentan una importante evolución.

c. Balsámicos: alcanfor, mentol, menta, etc.

d. Maderas y humedad: cedro, pino, roble, resinas, hongos, etc.

c. Químicos y Minerales: sulfurados, acéticos, ferrosos, ferruginosos, grafito, etc.

d. Especiados: pimienta, pimientos, clavo de olor, vainillas, etc.

e. Alcoholes y Esteres: etílicos, acéticos, grasos, etc.

f. Otros: pan tostado, café, ahumado, cocido, quemado y otros relacionados con el tratamiento al que se somete la madera de las barricas y toneles.

10/08/2009 08:49 Jaime Ariansen Céspedes Enlace permanente. 21 LOS AROMAS No hay comentarios. Comentar.

EL AROMA DEL VINO - 01

El Aroma del Vino

 

Por: Jaime Ariansen Céspedes – Programa de Enología del Instituto de los Andes

 

El néctar, la ambrosía, la panacea no solo son nutrientes mágicos y deliciosos, sino tienen un aroma único, fantástico, embriagador. Esta es la respuesta a la interrogante de cual era la fragancia de las comidas y bebidas de los Dioses.

El olor es una principal fuente de placer, los aromas son vehículos de sensaciones que penetran hasta las fibras más recónditas del cuerpo, de la mente y sobre toda el alma.

Es perfectamente posible no solo recordar algún hecho sino también sentir el olor característico de algo que amamos, a través del tiempo y la distancia, es decir los sentimientos sobre la forma, el color, el sabor y el olor tienen valores similares.

Sentir el aroma especial de un vino puede despertar el deseo de probarlo y al contrario también es posible que un olor que no te guste traiga un mal recuerdo y produzca una sensación negativa.

Cada variedad de uvas y tipo de vino tienen diferentes composiciones moleculares, referidas a sus aromas, dependiendo de muchas condiciones como el grado de maduración, exposición solar, comportamiento del clima, sistema de producción, crianza, salud, etc. Similar variedad de posibilidades concurren en el físico y la cultura del catador y las circunstancias ambientales de la cata. Entonces en la enología hay múltiples posibilidades tanto en la emisión como en la recepción del aroma.

Existe un muy importante órgano sensorial en la nariz, que trabaja como el terminal de una computadora, denominado epitelio olfativo, donde concurren millones de células especializadas actuando como sensores nerviosos. Funcionan automáticamente al contacto con los olores y trasmiten en tiempo real la información al cerebro que se encarga de procesarla y compararla con el archivo de la memoria. Se ha realizado un análisis grafico de esta compleja operación y el resultado es una fantástica sinfonía.

Cada persona tiene una capacidad diferente de oler, y nos hemos encontrado en la investigación con un aspecto realmente interesante y con muchas interrogantes todavía por resolver, por ejemplo: indicios de que las mujeres – en general - tendrían mayor desarrollo olfativo que los hombres. También que la cultura, la experiencia y la practica en un determinado sector mejoran notablemente las capacidades sensoriales. El epitelio funcionaria como un músculo que puede ser ejercitado profesionalmente en un gimnasio.

Claro esta que también existen múltiples factores que bloquean o disminuyen las capacidades olfativas, desde aspectos físicos de salud hasta estados emocionales de diferentes orígenes.

El vocabulario para expresar el bouquet, los aromas y olores de los vinos tienen dos claras vertientes, una es la que expresa el aspecto técnico ó profesional y el otro es el fantasioso y adornado metafóricamente, frecuentemente huachafo, utilizado por personas que tratan de subrayar sus conocimientos sobre enología.

La actual clasificación de los aromas del vino es muy complicada y ha nuestro entender todavía insuficiente y artesanal, hay mucho trabajo por delante.

Podemos comenzar con una clasificación básica en familias de olores, advirtiendo cientos de posibles combinaciones de éstos.

17/05/2009 18:36 Jaime Ariansen Céspedes Enlace permanente. 21 LOS AROMAS No hay comentarios. Comentar.

PRODUCCION: LOS AROMAS DEL VINO

Los Aromas del Vino.

El aroma identificado a través del olfato es una de las principales características de la calidad del vino. Las sensaciones de “nariz” se pueden clasificar en aromas (favorables) y olores (defectos) y según su origen, en primarios (procedentes de la fruta), secundarios (producidos durante la fermentación) y terciarios (adquiridos en la crianza).

Los aromas del vino provienen principalmente del hollejo de la uva. Se transfieren al vino en distintas fases de la producción, dependiendo de la variedad de la cepa, de la técnica empleada o el objetivo del productor.

Existen muchos aromas que pueden ser identificados a lo largo de la experiencia del catador, un experto podrá diferenciar una cepa de otra, un estilo de bodega o una zona determinada de producción. Es una tarea siempre difícil, la habilidad del catador solo se puede afinar mediante un programa riguroso de entrenamiento olfativo. Pero claro, en nuestras épocas científicas nada podrá suplantar profesionalmente a las pruebas científicas computarizadas de laboratorio.

Algunos Componentes Químicos.

Las sustancias que originan las sensaciones aromáticas de los vinos son muy diversas y numerosas. Se han identificado alrededor de seiscientas, pero en un futuro, con el desarrollo de los métodos de análisis, pueden ser muchas más.

Por su naturaleza pueden agruparse en: Alcoholes, Ácidos, Esteres Compuestos carbonílicos, Aminas, Hidrocarburos terpénicos, Carotenos.

Cada compuesto muestra su olor por razón de: Concentración, Punto de ebullición, Peculiaridad.

Acetato de Isoamilo: Aroma a plátano de algunos vinos Merlot.

Diacetilo: Aroma a mantequilla de algunos Chardonnay.

Geraniol: Aroma a flores presente en un Gewurztraminer.

Ionona: Aroma que recuerda a las violetas.

Linalol: Aromas provenientes de las rosas y se encuentran en los vinos moscatel.

Pirazina: Aroma que recuerda al pimiento verde y se encuentra en el Cabernet Sauvignon.

Terpenos: Los aromas a flores de un Riesling.

Tricloroanizol: Olor defectuoso a corcho.

Clasificación de los Aromas.

Los primarios: Fruta. Son aquellos que provienen de la cepa. El aroma primario debe sobresalir en un vino joven, puesto que es la marca de la variedad.

Los secundarios: Fermentación. Son aquellos que nacen de la fermentación. Los aromas secundarios son compartidos, ya que provienen de un proceso común como lo es la fermentación (alcohólica o maloláctica, por ejemplo). Ellos otorgan complejidad, pero desaparecen pronto.

Los terciarios: Crianza. Son aquellos formados al abrigo del aire, en la botella o en la barrica, o fruto de un lento proceso de reducción que dará vida a un buscado bouquet, el último paso en la complejidad aromática de los grandes vinos. Los terciarios obedecen a la combinación de varios y complejos procesos: el aporte tostado, a coco, a vainilla de las barricas, la fisión de estos con los primarios en la botella, y los aún misteriosos procesos de semi-reducción durante el envejecimiento.

Olores defectuosos.

El  de corcho (tricloroanizol),

El del ácido acético, que da olor a vinagre,

Las notas oxidativas, producto de excesos de oxígeno durante la vinificación.

La Cromatografía.

La ciencia a podido identificar alrededor de 750 compuestos, es posible clasificarlos e identificarlos mediante un método complejo denominado cromatografía en fase gaseosa, pero todavía existe mucho camino por recorrer y  hay cientos de aromas que aún no se identifican, especialmente en los tintos.

El Aroma de los Blancos.

 Sauvignon Blanc debiera tener notas cítricas. Además, es probable que también encuentre manzana verde, hierbas frescas, espárragos y "sudor de caballo" que, aunque le parezca extraño, mezclado con otros aromas es incluso agradable. En los Suavignon más elegantes, puede haber aromas minerales, a piedra o pólvora, como los magníficos blancos del Loire en Francia.

Sémillon  comparte ciertas notas con el Sauvignon (cítricas, a hierbas y manzana verde). Pero también es posible encontrar en él tonos muy suaves a miel y a pan tostado.

Gewurztraminer, una de las variedades más aromáticas, dominan las notas florales, también algo de lima y lichi, que es uno de los descriptores más característicos.

Chardonnay es más tropical y deja sentir notas a piña, mango y guayaba, como el que proviene del Valle de Casablanca. También a manzanas y durazno blanco. Asimismo, puede tener tonos cítricos si se trata de un Chardonnay que no ha tenido fermentación maloláctica (transformación del ácido málico en láctico). Este proceso natural, junto con bajar notablemente la acidez, le da a este vino notas a mantequilla, a crema fresca.

La madera es otra cosa. Por lo general, un blanco fermentado o con un paso leve por barrica (en Chile casi siempre el Chardonnay) agrega a su fruta notas tostadas, a vainilla, a nueces. En el mejor de los casos, los aromas de madera se complementan con los de la fruta; en el peor –y lamentablemente esto es muy común- las notas tostadas se llevan todo y sólo dejan eso: olor a madera.

El Aroma de los Tintos.

Cabernet Sauvignon: nos ofrece aromas a menta, grosellas, pimienta y canela, a mina de lápiz, a pimiento rojo maduro, a chocolate negro y violetas.

Merlot: sentimos aromas a frutillas, a ciruelas y chocolate, pero en este caso en la forma de un bombón relleno con mermelada. También hay flores, pero no menta y sí algo especiado, penetrante en la nariz.

Pinot Noir: también es floral, pero mucho más evidente. Hay frutillas, arándanos, aromas a hojas secas y húmedas, y algo animal, inquietante pero leve.

El Aroma de los Tintos Jóvenes.

Aromas a zarzamoras: Es unos de los rasgos más característicos de la variedad de uva Tempranillo que con mayor frecuencia se detecta en los vinos tintos jóvenes o de maderada crianza.

Aromas a grosellas: Aromas primarios aportados sobre todo por las variedades de uva Garnacha y Cariñena, aunque se puede ver en algunos vinos de la variedad Tempranillo. Suele desaparecer este aroma con la crianza de los vinos.

Aromas a endrinas: Elegante evocación de los vinos elaborados con uvas de la variedad Tempranillo maduras y sanas.

Carbón de Turba: Aroma secundario habitual en los tintos de maceración carbónica. Procede de componentes azufrados y es un defecto cuando es dominante.

La Cata.

La mejor forma de apreciarlos es en una copa de vaso cerrado en el borde, de manera que concentre los aromas, después de mover el contenido en sentido circular para que impregne las paredes de la copa y aumente la superficie de desprendimiento de aromas. Al describir las sensaciones se citan los productos evocados por los aromas del vino.

La cata de aromas se conoce también como: Apreciación olfativa, Apreciación de aromas, Olor del vino, Nariz del vino.

Generalmente, se admite que, una vez descorchada la botella, debe someterse el vino a la apreciación visual, brillo y color, después a la nariz y, últimamente, al paladar. Técnicamente no debe ser así, sino se debería iniciar la cata por la apreciación de aromas, por la razón de que si existen aromas, buenos o malos, fugaces, los podríamos perder si nos entretenemos antes mirando el vino.

La sensibilidad ante los aromas reside en el bulbo olfativo en la zona interna y superior de las fosas nasales, hasta donde llegan los vapores volátiles del aroma, pero siguiendo dos rutas:

1. Directa, a través de la nariz al agitar la copa ante ella.
2. Retronasal o indirecta al evaporarse vino en la cavidad bucal y pasar su aroma por vía posterior, detrás del velo del paladar, a la fosa nasal.

Es, por lo tanto, la apreciación de aromas un proceso muy complejo.

La copa normalizada es útil para apreciar aroma del vino. No lo sería una copa abierta del tipo de cáliz.

La temperatura del vino tiene mucha importancia para la cata del aroma. Una temperatura baja atenúa los aromas y una alta potenciaría en exceso la presión aromática retronasal, lo cual no es grato, resultando empalagoso. Por esta razón, la cata tiene su limitación en temperatura alta marcada por el aroma y se estima en 15-16 °C como máximo, que daría un aroma por vía retronasal de 25-26 °C. A partir de estas temperaturas el vino puede resultar no grato.

Los tiempos tienen igualmente importancia para la cata de aromas. El vino escanciado en copa inmediatamente después de abierta la botella tiene tres tiempos de aromas:

1. Durante tres minutos muestra bouquet en estancia en botella.
2. Siguen otros cinco minutos de aroma neutro.
3. Finalmente, muestra el aroma del roble de la barrica.

05/01/2009 11:35 Jaime Ariansen Céspedes Enlace permanente. 21 LOS AROMAS No hay comentarios. Comentar.

MEJORAN EL AROMA DEL VINO

CEPA PARELLADA

CSIC- AGROINFORMACIÓN - Investigadores del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) han desarrollado un método que permite mejorar el aroma de las bebidas alcohólicas fermentadas, preferentemente vinos, a través de la modificación del contenido terpénico de las mismas. El trabajo, publicado en la revista Metabolic Engineering, explica cómo es posible modificar genéticamente la levadura vínica S. cerevisiae para que durante el proceso de fermentación sea capaz de producir de novo monoterpenos, que tienen un papel destacado como componentes del aroma afrutado y floral.

La síntesis de monoterpenos está extendida en plantas y en los últimos años se han caracterizado muchos de los genes responsables de su producción. La mejora del proceso se ha conseguido a partir de la introducción del gen LIS de la planta Clarkia breweri en la levadura vínica S. cerevisiae. Este gen codifica la enzima linalol sintasa, responsable de la reacción de síntesis del linalol, uno de los monoterpenos mayoritarios en ciertos vinos. La cepa modificada es así capaz de producir de novo linalol, es decir, que gracias a esa modificación puede producirlo y sin ella no sería posible.

Como explica Margarita Orejas, investigadora del CSIC en el Instituto de Agroquímica y Tecnología de los Alimentos (IATA), centro en el que se ha desarrollado la investigación: “Algunas variedades de uva que se utilizan en vinificación tienen un perfil aromático muy neutro, debido a la escasez de terpenos. Gracias a esta modificación genética se consigue aumentar el aroma de los vinos procedentes de esas variedades, una de las características más importantes en la valoración de su calidad. Asimismo, el método puede aplicarse a otras bebidas (cava, cerveza, sidra o sake, entre otras), que podrán tener un aroma más favorable o diferente.”

Los componentes del aroma del vino elaborado a partir de mosto de la variedad Parellada fueron analizados mediante las técnicas cromatografía de gases y gases-masas, que demostraron cómo los niveles de linalol pasaron de estar por debajo del umbral de detección olfativa a superarlo.

A excepción del cambio en los niveles de linalol, los vinos producidos con esta cepa son comparables a los elaborados con levaduras comerciales. Además, la capacidad fermentativa de la levadura modificada no cambia. “El trabajo muestra cómo el consumo de azúcar, la producción de etanol y la tasa de crecimiento son iguales que en la cepa sin modificar”, asegura la investigadora del CSIC.

Levaduras ’a la carta’

Hasta el momento, uno de los procedimientos utilizados para aumentar el aroma se ha basado en la adición de enzimas que actúan sobre los precursores del mismo. Sin embargo, con esta estrategia solo se lograba aumentar los componentes aromáticos en aquellos vinos procedentes de variedades de uva con un nivel elevado de monoterpenos, por ejemplo Moscatel.

Como nos señala la investigadora del CSIC, Margarita Orejas: “Nosotros proponemos como alternativa a la adición de enzimas, que sea la misma levadura que lleva a cabo la fermentación la que sintetice los monoterpenos y por tanto genere aromas a partir de cualquier material de partida”.

Además, la reciente publicación de la secuencia del genoma de la vid va a facilitar aislar otros genes responsables de la síntesis de estos metabolitos y como consecuencia su expresión en levaduras vínicas. “De esta forma, con este método se podrían diseñar levaduras ‘a la carta’ para que produzcan simultáneamente distintos monoterpenos y/o metabolitos derivados, lo que permitiría elaborar distintos vinos a partir de un mismo mosto”, concluye la investigadora del CSIC

04/08/2008 07:44 Jaime Ariansen Céspedes Enlace permanente. 21 LOS AROMAS No hay comentarios. Comentar.

LOS AROMAS DEL VINO

El aroma del vino proporciona informaciones sobre la variedad de la uva, sistema de elaboración o crianza, calidad de la elaboración, edad del vino o su evolución...

La sensibilidad del olfato es 10.000 veces superior a la del gusto. Los sabores fundamentales son cuatro, mientras que los olores son la resultante de muchas sensaciones elementales, pueden enmascararse entre sí y la mezcla de varios aromas produce aromas nuevos.

En la cata de vinos, consideraremos aroma a las impresiones positivas, mientras que para referirnos a las sensaciones negativas o impropias del vino utilizaremos la expresión olor. Así, hablaremos, por ejemplo, de aroma afrutado o a vainilla y de olor a corcho o a humedad.

Los aromas de los vinos se clasifican en tres categorías: primarios, secundarios y terciarios con sus respectivas familias.

Los aromas primarios -o varietales - son los propios aromas de la uva, mientras que los secundarios provienen de la fermentación alcohólica y maloláctica. Los terciarios son los aromas adquiridos durante la crianza del vino, tanto en barrica como en botella. Este conjunto se denomina también "bouquet" . Es decir, un vino joven, sin crianza tendrá aromas primarios y secundarios, pero nunca podremos hablar de él refiriéndonos a su "bouquet". Los aromas terciarios pueden ser de oxidación o reducción, y de ambos a la vez. http://www.larioja.org/

04/02/2008 06:02 Jaime Ariansen Céspedes Enlace permanente. 21 LOS AROMAS No hay comentarios. Comentar.


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