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ENOLOGIA

EL AROMA DEL VINO - 01

El Aroma del Vino

 

Por: Jaime Ariansen Céspedes – Programa de Enología del Instituto de los Andes

 

El néctar, la ambrosía, la panacea no solo son nutrientes mágicos y deliciosos, sino tienen un aroma único, fantástico, embriagador. Esta es la respuesta a la interrogante de cual era la fragancia de las comidas y bebidas de los Dioses.

El olor es una principal fuente de placer, los aromas son vehículos de sensaciones que penetran hasta las fibras más recónditas del cuerpo, de la mente y sobre toda el alma.

Es perfectamente posible no solo recordar algún hecho sino también sentir el olor característico de algo que amamos, a través del tiempo y la distancia, es decir los sentimientos sobre la forma, el color, el sabor y el olor tienen valores similares.

Sentir el aroma especial de un vino puede despertar el deseo de probarlo y al contrario también es posible que un olor que no te guste traiga un mal recuerdo y produzca una sensación negativa.

Cada variedad de uvas y tipo de vino tienen diferentes composiciones moleculares, referidas a sus aromas, dependiendo de muchas condiciones como el grado de maduración, exposición solar, comportamiento del clima, sistema de producción, crianza, salud, etc. Similar variedad de posibilidades concurren en el físico y la cultura del catador y las circunstancias ambientales de la cata. Entonces en la enología hay múltiples posibilidades tanto en la emisión como en la recepción del aroma.

Existe un muy importante órgano sensorial en la nariz, que trabaja como el terminal de una computadora, denominado epitelio olfativo, donde concurren millones de células especializadas actuando como sensores nerviosos. Funcionan automáticamente al contacto con los olores y trasmiten en tiempo real la información al cerebro que se encarga de procesarla y compararla con el archivo de la memoria. Se ha realizado un análisis grafico de esta compleja operación y el resultado es una fantástica sinfonía.

Cada persona tiene una capacidad diferente de oler, y nos hemos encontrado en la investigación con un aspecto realmente interesante y con muchas interrogantes todavía por resolver, por ejemplo: indicios de que las mujeres – en general - tendrían mayor desarrollo olfativo que los hombres. También que la cultura, la experiencia y la practica en un determinado sector mejoran notablemente las capacidades sensoriales. El epitelio funcionaria como un músculo que puede ser ejercitado profesionalmente en un gimnasio.

Claro esta que también existen múltiples factores que bloquean o disminuyen las capacidades olfativas, desde aspectos físicos de salud hasta estados emocionales de diferentes orígenes.

El vocabulario para expresar el bouquet, los aromas y olores de los vinos tienen dos claras vertientes, una es la que expresa el aspecto técnico ó profesional y el otro es el fantasioso y adornado metafóricamente, frecuentemente huachafo, utilizado por personas que tratan de subrayar sus conocimientos sobre enología.

La actual clasificación de los aromas del vino es muy complicada y ha nuestro entender todavía insuficiente y artesanal, hay mucho trabajo por delante.

Podemos comenzar con una clasificación básica en familias de olores, advirtiendo cientos de posibles combinaciones de éstos.

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