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LA CHICHA

Por: Shyla Arce Berenson - La palabra "chicha" es el nombre de una variedad de bebidas alcohólicas derivadas de la fermentación del maíz y otros granos originarios de América, pero también de frutas como manzanas y uvas. Así pues, es una bebida muy famosa y deseada por todos, gracias a sus componentes y la tradición que la acompaña.

Este término también es empleado en otros países de América Latina desde antes de la llegada de los españoles, para referirse a una bebida a base de arroz, sin grados de alcohol, como por ejemplo la chicha venezolana.

Usualmente, ésta se prepara mediante la fermentación del caldo concentrado del cereal usado (generalmente maíz). Esta sustancia se conserva en envases herméticos y se espera su "maduración".

La chicha andina, por su parte, fue la bebida ritual de los pobladores indígenas de la América precolombina. Durante siglos, la receta de esta espumosa bebida a base de maíz, que resulta altamente nutritiva, fue transmitida de indios a indios y luego a españoles y criollos.

La Chicha de Jora, es un producto oriundo del Perú, que se elabora artesanalmente y se consume además otros países de América del Sur, constituyendo un producto potencial industrialización.

Se denomina Chicha de Jora, a la bebida alcohólica obtenida por fermentación de la materia azucarada contenida en el mosto de malta de maíz.

CHICHA DE JORA - Una de las bebidas tradicionales de mayor difusión en el Perú es la Chicha de Jora, bebida que se obtiene de la fermentación del azúcar sobre la malta de maíz.  Su sabor viene de la fermentación, donde se activa un proceso llamado “maloláctico”, en donde las bacterias que se producen son útiles para tratar enfermedades y de gran valor nutritivo.  Destaca por su sabor y su cuerpo, pero son pocos los que conocen su verdadero origen u otros datos curiosos sobre ella.

Muchos lugares se disputan ser la cuna de la chicha de jora, ya que su consumo es masificado por toda América del Sur, en especial en los países que formaron parte del Imperio de los Incas, quienes conectaron las ciudades más pobladas mediante caminos  y cada cierto trecho existía un granero que abastecía de comida y bebida a los viajeros.

Por ello, los peruanos del sur cuentan que el origen de la chicha de jora se dio en su región, ya que en los tiempos de Túpac Yupanqui y la consolidación del Imperio, los caminos recibían una fuerte cantidad de viajeros, por lo que las comunidades sufrían para poder abastecer los graneros a su responsabilidad con comida.

Un niño destruyó un granero en particular, haciendo que el maíz almacenado ahí comience a fermentarse por la humedad. Para evitar perderlo, se ordenó cocinar el maíz y se descubrió de esa forma  la chicha de Jora.

En el norte, se cuenta que un dios trató de llegar al cielo saltando, pero no pudo llegar, por lo que al caer su cuerpo se rompió en pedazos y de sus restos surgieron las semillas de los alimentos que consumen hasta hoy en día. Sus dientes se convirtieron en maíz y debido a que la humedad está siempre presente en la boca, tiene tendencia a fermentarse, por lo que la chicha de jora viene a ser un recuerdo de aquel dios. Esta teoría parece sustentarse en los ceramios de la Cultura Mochica y Chimú, donde se puede ver a un hombre naciendo de una mazorca de maíz.

Ya llegados los españoles,  descubrieron que los curacas de la región de Lambayeque distribuían este brebaje entre ellos y sus pueblos, por lo que en su camino hacia el Cuzco desarrollaron un gran aprecio por la chicha peruana. Por ello, ya instalado el Virreynato, se ordenó que se masificara la bebida para darle energía a los indios que trabajaban en las mitas, por lo que su forma de preparación se extendió por toda la América Española.

A finales de la colonia, comenzaron a crearse tiendas especializadas en el consumo de chicha, llamados chicheríos, que rápidamente se convirtieron en focos de discusión académica en los tiempos previos a la Independencia. En el norte del Perú, las clases sociales altas jugaban a las cartas, al sapo y consumían tejas, mientras que los pobres recitaban décimas y tomaban chicha.

Cuando llegó la época de la revuelta contra los realistas, los chicheríos fueron cerrándose para evitar la discusión de ideas políticas, por lo cual los pobladores se ingeniaron un método para vender su chicha: colocando un pañuelo blanco amarrado de un palo en la puerta de su casa. De ahí nació el dicho norteño: “La buena chicha no necesita de bandera”, ya que ese brebaje era consumido por ambos bandos en combate.

 

LA BEBIDA DE LOS APUS

LA CHICHA - LA BEBIDA MAGICA DE LOS APUS

Ing. Jaime Ariansen Cespedes - Instituto de los Andes

Hablar de la chicha es recordar al Perú, de la magia de nuestro pueblo, de su sabor, de las fiestas, de la religión, de rituales, de ceremonias, de  tradición, es hablar del pueblo rural, de los indios, es hablar de la tierra, del maíz, de los orígenes, de los estados sentimentales del hombre, la alegría y la melancolía, de los dioses y los sueños, es hablar de temas importantes. 

La chicha habita en el centro de la cosmovisión andina, a través del tiempo y en todas las regiones, el hombre peruano, de una u otra manera, ha necesitado comunicarse con los dioses para tomar  decisiones sobre su vida, cuerpo y alma. Para esta importante tarea usa la fe, la meditación, diversas ceremonias, algunos alucinógenos y mucha chicha, que hacen posible el sagrado encuentro.

En el antiguo Perú, todas las naciones que habitaban nuestro extenso territorio obtenían bebidas alcohólicas a partir del maíz y otros cereales. El proceso primitivo, consistía en la trituración del grano usando la boca y mezclándola con la saliva, así se obtenía una pasta que era reunida en vasijas de barro, las que posteriormente eran dejadas para que fermentaran y produjeran este "exquisito" licor, La Chicha, la bebida de los Apus. Posteriormente y de acuerdo al natural desarrollo tecnológico se hace hervir el maíz por largas horas y se la añaden diversos ingredientes, que varían en cada región.

GLOSARIO DEL MUNDO DE LA CHICHA

AFRECHO. Salvado, Cáscara del grano.

AJJA. Chicha.

APUS. Dioses.

BANDERA BLANCA. Señal que en el establecimiento se ofrece chicha, si tiene en la punta una hoja de lechuga y un ají amarillo, también se ofrece “piqueo” criollo, uno de los platos preferidos es la causa.   

BANDERA ROJA. Señal que en el establecimiento podemos encontrar piqueo, chicha y la música más apreciada del lugar: tonderos, marinera, valses.  

BEBE DEL COGOLLO. Expresión arequipeña, es decir un vaso de chicha más pequeño que los usuales, con la mejor chicha.

BEBES. Vaso de vidrio grande, parecido a los Keros o Queros, originarios de las picanterías arequipeñas.

BORRA. Sedimento en el proceso de fabricación de la chicha.

CACHANGAS. En Piura, panes exóticos y deliciosos que acompañan perfectamente a la chicha, se preparan con harina a la que se le agrega chicharrón de cerdo molido y la masa no se fríe sino que directamente se hornera.

CACHINA. Zumo de uva Semi fermentada. Una especie de chicha de uva.

CANTARO. Vasija grande de barro, ancha barriga y estrecha de pie y cuello, generalmente con dos asas.

CANTAROS DE SIMBALA. Tradicionales envases de chicha piurana.

CAPORAL. Vaso grande de vidrio utilizado principalmente para beber chicha, tiene la forma del tradicional  kero incaico.

CASCARA DEL MAIZ. Cutícula delgada y fibrosa que protege al grano, comprende el pericarpio y cofia.

CATACAOS. Provincia piurana, la tierra de la chicha por excelencia.

CEBADA. Planta de tipo  herbáceo, con tallo fistuloso, hojas anchas y lanceadas y flores agrupadas en espiguillas.

CHAMAN. Brujo, Adivinador, Curandero, Hechicero.

CHAMINKO. Maíz amarillo utilizado para producir chicha.

CHANCACA. Azúcar mascabado, sin refinar.

CHAPO DE AGUAJE. Bebida originaria de la Amazonía peruana, El aguaje  maduro se disuelve en agua con azúcar y se sirve helado.

CHAPO. En el Perú, plátano del llamado maduro, hervido y del que luego se hace una masa a la que se añade leche y azúcar.

CHAPURRADO. Bebida americana compuesta de ciruelas cocidas con agua, azúcar y clavo.

CHICAL. En la Argentina, provincia de Jujuy, bebida de harina de maíz, azúcar tostada y agua caliente o leche.

CHICHA BLANCA. Es la chicha que no contiene mezclas, ni azúcar, tampoco chancaca, ni frutas, es la más nutritiva, es también conocida como “mellisera” por que se afirma en el norte del Perú, que las mujeres que la beben están predispuestas a tener hijos mellizos.

CHICHA DE JORA. Bebida alcohólica obtenida por la fermentación de la materia azucarada contenida en un tipo de maíz malteado.

CHICHA DE LOS GENTILES. Tipo de chicha, chicha conservada en botijas de barro y herméticamente cerradas.

CHICHA ENTERRADA. Chicha añejada de color oscuro y sabor diferente, con mas cuerpo y sin las burbujas características.

A través del tiempo y en todas las regiones, el hombre, de una u otra manera, ha necesitado comunicarse con los dioses para tomar  decisiones sobre su cuerpo y su alma. El uso de la fe, la meditación, diversas ceremonias, algunas con alucinógenos, otras con alcohol y también utilizando otros medios, han permitido  el sagrado encuentro.

CHICHA NUQUEADA. El proceso primitivo para preparar chicha, consistía en la trituración del grano usando la boca y mezclándola con la saliva, se obtenía una pasta que era reunida en vasijas de barro, las que posteriormente eran dejadas para que fermentaran. Durante la colonia, la preparación en el alto Perú, se realizaba en la cocina donde se juntaba toda la familia y cada uno de los integrantes masticaba el maíz un tiempo y lo escupía en una vasija, luego ese jugo fermentado daría origen a la chicha. A la chicha obtenida por este procedimiento se le llama chicha nuqueada,

CHICHA. Caribismo, voz  Taina, bebida fermentada generalmente de maíz tostado, chancaca y otros ingredientes según cada zona.

CHICHERA. Mujer especialista en la producción o venta de la chicha.

CHICHERIA. Establecimiento, Tienda, restaurante, especializado en chicha, se anuncia mediante una bandera blanca en la puerta. Fonda rustica. El club del pueblo.

CHIFON. Jerga con la que se denomina la chicha en el Cusco.

CHIRIHUACOS. Cantaros pequeños para chicha.

CHOMBA. Vasija de barro, grande y panzuda donde se cuece la chicha.

CLARO. Destilado, chicha de gran calidad,  se obtiene de la parte superior de los cantaros de fermentación.

CLAVO DE OLOR. Pistilo de la flor del clavero, un árbol de la familia de las mirtáceas, dulce, picante y de aroma característico. Se utiliza en la cocina, repostería y algunas bebidas. Originario de Zanzíbar.

COJUDITO. Envase para beber chicha. Poto de chicha más pequeño.

CONCHO. Borra.

DESGRANADO. Operación que consiste en la separación mecánica de los granos de maíz  de sus mazorcas, antiguamente se utilizaba el método del garrote o apaleo consiste en hacer montones y luego apalearlos para separar los granos, lamentablemente produce un elevado porcentaje de perdidas, del orden del 20 porciento.

DESTILADO. Es la chicha de más alta calidad, se obtiene de la parte superior de los envases de fermentación, es liviana y transparente.

EMBOZALADA. Tipo de chicha.

ENCHICHAYADA. Tipo de chicha.

ENDOSPERMA DEL MAIZ. Parte feculosa y glutinosa que rodea al germen, menos pr su cara ventral, haciéndose visible a través del pericarpio.

ENTREVERADA. Es la mezcla de la chicha pura con el claro.

FERMENTACIÓN.  Proceso químico, degradación anaeróbica de los compuestos orgánicos realizada por las enzimas de ciertos microorganismos llamados fermentos.