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ENOLOGIA

LA CHICHA

Por: Shyla Arce Berenson - La palabra "chicha" es el nombre de una variedad de bebidas alcohólicas derivadas de la fermentación del maíz y otros granos originarios de América, pero también de frutas como manzanas y uvas. Así pues, es una bebida muy famosa y deseada por todos, gracias a sus componentes y la tradición que la acompaña.

Este término también es empleado en otros países de América Latina desde antes de la llegada de los españoles, para referirse a una bebida a base de arroz, sin grados de alcohol, como por ejemplo la chicha venezolana.

Usualmente, ésta se prepara mediante la fermentación del caldo concentrado del cereal usado (generalmente maíz). Esta sustancia se conserva en envases herméticos y se espera su "maduración".

La chicha andina, por su parte, fue la bebida ritual de los pobladores indígenas de la América precolombina. Durante siglos, la receta de esta espumosa bebida a base de maíz, que resulta altamente nutritiva, fue transmitida de indios a indios y luego a españoles y criollos.

La Chicha de Jora, es un producto oriundo del Perú, que se elabora artesanalmente y se consume además otros países de América del Sur, constituyendo un producto potencial industrialización.

Se denomina Chicha de Jora, a la bebida alcohólica obtenida por fermentación de la materia azucarada contenida en el mosto de malta de maíz.

CHICHA DE JORA -
Una de las bebidas tradicionales de mayor difusión en el Perú es la Chicha de Jora, bebida que se obtiene de la fermentación del azúcar sobre la malta de maíz.  Su sabor viene de la fermentación, donde se activa un proceso llamado “maloláctico”, en donde las bacterias que se producen son útiles para tratar enfermedades y de gran valor nutritivo.  Destaca por su sabor y su cuerpo, pero son pocos los que conocen su verdadero origen u otros datos curiosos sobre ella.

Muchos lugares se disputan ser la cuna de la chicha de jora, ya que su consumo es masificado por toda América del Sur, en especial en los países que formaron parte del Imperio de los Incas, quienes conectaron las ciudades más pobladas mediante caminos  y cada cierto trecho existía un granero que abastecía de comida y bebida a los viajeros.

Por ello, los peruanos del sur cuentan que el origen de la chicha de jora se dio en su región, ya que en los tiempos de Túpac Yupanqui y la consolidación del Imperio, los caminos recibían una fuerte cantidad de viajeros, por lo que las comunidades sufrían para poder abastecer los graneros a su responsabilidad con comida.

Un niño destruyó un granero en particular, haciendo que el maíz almacenado ahí comience a fermentarse por la humedad. Para evitar perderlo, se ordenó cocinar el maíz y se descubrió de esa forma  la chicha de Jora.

En el norte, se cuenta que un dios trató de llegar al cielo saltando, pero no pudo llegar, por lo que al caer su cuerpo se rompió en pedazos y de sus restos surgieron las semillas de los alimentos que consumen hasta hoy en día. Sus dientes se convirtieron en maíz y debido a que la humedad está siempre presente en la boca, tiene tendencia a fermentarse, por lo que la chicha de jora viene a ser un recuerdo de aquel dios. Esta teoría parece sustentarse en los ceramios de la Cultura Mochica y Chimú, donde se puede ver a un hombre naciendo de una mazorca de maíz.

Ya llegados los españoles,  descubrieron que los curacas de la región de Lambayeque distribuían este brebaje entre ellos y sus pueblos, por lo que en su camino hacia el Cuzco desarrollaron un gran aprecio por la chicha peruana. Por ello, ya instalado el Virreynato, se ordenó que se masificara la bebida para darle energía a los indios que trabajaban en las mitas, por lo que su forma de preparación se extendió por toda la América Española.

A finales de la colonia, comenzaron a crearse tiendas especializadas en el consumo de chicha, llamados chicheríos, que rápidamente se convirtieron en focos de discusión académica en los tiempos previos a la Independencia. En el norte del Perú, las clases sociales altas jugaban a las cartas, al sapo y consumían tejas, mientras que los pobres recitaban décimas y tomaban chicha.

Cuando llegó la época de la revuelta contra los realistas, los chicheríos fueron cerrándose para evitar la discusión de ideas políticas, por lo cual los pobladores se ingeniaron un método para vender su chicha: colocando un pañuelo blanco amarrado de un palo en la puerta de su casa. De ahí nació el dicho norteño: “La buena chicha no necesita de bandera”, ya que ese brebaje era consumido por ambos bandos en combate.

 

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