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ENOLOGIA

LA FIEBRE DEL VINO

Instituto de los Andes - Panel: El Vino

Fuente: La Patria - Manizales - Colombia, autor Valentina Marulanda. La fiebre del vino. El vino ya no es exclusividad de unos cuantos países europeos con largo arraigo en faenas báquicas.  

Una suerte de frenesí dionisíaco, que pica y se extiende, recorre el mundo de norte a sur y de oriente a occidente. La más antigua de las bebidas alcohólicas, bebida de los dioses paganos, presente desde siempre en la cultura de los pueblos mediterráneos adquiere un inusitado protagonismo para convertirse en hecho social y cotidiano, hasta con repercusiones saludables para la salud (el tinto particularmente), como lo han puesto en evidencia investigaciones médicas recientes. Incluso en el área del Caribe, el fermentado de la uva se impone con fuerza en varios países relegando a un segundo plano el ron y el whisky.   El fenómeno va mucho más allá de simple consumo y placer. El enófilo es una especie en proceso de expansión y el vino un objeto de deseo y de codicia: se adquiere, se guarda, se colecciona (ejemplares de gran prosapia que se cotizan en Europa, Estados Unidos y Japón por miles de dólares), y suscita, además, una verdadera curiosidad, un ansia de saber.  

Todo esto ha contribuido a que no sólo el negocio vitivinícola -que implica producción, importación y exportación- crezca de manera exponencial en todo el orbe, sino que también se esté propiciando una cultura del vino en muchos países, en donde las escuelas de sommeliers, las catas dirigidas, los festivales, los viajes temáticos, las películas, programas de televisión y cursos de iniciación convocan el interés de hombres y mujeres de todas las edades.

En el mercado editorial abundan y se agotan las publicaciones sobre el tema: manuales, enciclopedias, guías de vino para especialistas y consumidores desprevenidos. Porque a pesar del lugar común que dice que el mejor vino es el que a uno más le gusta o el que primero se acaba, resulta evidente que, como en todo, a mayor conocimiento mayor capacidad de apreciación y mayor disfrute.

De acuerdo con una célebre definición, un aficionado es aquél que "sabe distinguir el buen vino del malo, y que aprecia las cualidades propias de cada vino".   Y es que el vino ya no es exclusividad de unos cuantos países europeos con largo arraigo en faenas báquicas. Gracias a los avances de una enología planificada, la vid, y por ende su industria, se instalan en cualquier lugar de la tierra, en Sudáfrica y Australia, e incluso en parajes tan inhóspitos del Nuevo Mundo como la Patagonia. Estos mercados emergentes, en pleno auge, ponen en el mercado botellas para todos los gustos y bolsillos que se ofrecen hoy en día de manera rutinaria en los restaurantes.   La tecnificación ha evolucionado de tal manera que existen facultades de enología en reputadas universidades de California y Burdeos, en donde se diploman muchos de los profesionales de este oficio, tan valorado como chic. Porque hay que reconocer que ya no sólo los chefs de cocina son figuras del star system, sino también los nuevos autores, como se les llama, es decir, los creadores de vinos y dueños de bodegas cuya presencia altamente mediática suscita gran revuelo en cualquiera de nuestras ciudades.  

No hay que olvidar que en el nacimiento de todo vino interviene hoy en día, además del viñador que planta y cuida las parras y las libra de las plagas, el enólogo formado científicamente y capaz de crear no sólo el vino que le gusta, sino el que le exige el mercado. En virtud de procedimientos que se aplican desde la etapa de vinificación, como el control de temperatura, la fermentación maloláctica y la maceración carbónica se logran vinos más o menos jóvenes, más o menos frutales, más sedosos y dóciles, menos ácidos, más gratos, en fin, al paladar en determinado tiempo, circunstancia y lugar.  

En Venezuela, por supuesto, en donde se consolida un régimen de ribetes socialistas, la extraordinaria liquidez monetaria generada por la renta petrolera viene propiciando un inusitado boom vinícola, a tal punto que después de ser uno de los primeros consumidores mundiales de destilado escosés hoy sucumbe a la irresistible bacanal, servida en copas y con menos grados de alcohol. Aquí como allá, en tinto, blanco, rosado o espumoso, el vino tiene la palabra.

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