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ENOLOGIA

LA CULTURA DEL VINO

gentedigital.es/M. Fernández/T. Antona - La cultura del vino está muy extendida en la cuenca mediterránea, hasta el punto que se ha creado en torno a este producto se ha creado una ciencia, una cultura en la que verdaderos expertos dedican su vida y su trabajo al mundo de la enología.

El vino se produjo por primera vez durante el periódo neolítico en la región que hoy ocupan Armenia e Irán. Uno de los elementos que favoreció su aparición fue la técnica de la cocción de vasijas y tinajas en la que nuestros antepasados guardaban este néctar.

La evidencia más antigua de la producción y consumo de vino, es una vasija del año 5400 a. C., hallada en el poblado neolítico de Hajii Firuz Tepe, en los montes Zagros (Oriente Medio). Posteriormente, el consumo de vino se extendió hacia el occidente, llegando a la actual Turquía, y Grecia; y hacia el sur, llegando hasta Egipto.

El vino ha estado muy bien considerado por la alta sociedad a lo largo de la historia, siendo testigo imprescindible en cualquier acontecimiento o banquete de importancia y alrededor de él se han firmado los grandes tratados y acontecimientos históricos. Ya en Egipto, Grecia y Roma se adoraba a Dioniso o Baco (dios de los viñedos).

La viticultura debe su mayor desarrollo a la propagación del cristianismo, por ser el vino necesario para la celebración de la misa (por su referencia a la sangre de Cristo). Los monasterios, con sus propios métodos de elaboración y extracción, fueron los precursores de la viticultura y vinicultura, dejando huellas tan claras como los vinos priorato de la palabra ‘prior’.

En la actualidad la enología es la ciencia, técnica y arte que se ocupa de las cuestiones referidas al vino y su producción. El enólogo es, tradicionalmente, el asesor técnico responsable de dirigir el proceso de elaboración del vino, es quien dirige tanto la elaboración, el almacenaje, análisis, conservación, embotellado y comercialización del vino.

La cultura vinícola se ha extendido tanto que incluso para muchos de los hosteleros es un reclamo imprescindible. Prueba de ello es el complejo La Boella, en Tarragona, que a parte de ofrecer salas de convenciones y restauraciones, se pueden degustar catas de vinos y aceites en su tienda, en la que además, se pueden encontrar los mejores vinos de España.

LA CATA DE LOS SENTIDOS

La cata de un vino es un arte, aunque algo tiene de ciencia, puesto que exige una sensibilidad y sutilidad en el lenguaje que transmita una impresión fugaz. En la actualidad existen maquinas que confirman las apreciaciones poéticas que realizan los buenos catadores.

Para hacer una buena cata es fundamental tener una mesa cubierta de mantel blanco, para poder apreciar bien el color y las lagrimas del vino; una lámpara que provea buena iluminación; un recipiente para el vino que se descarta (escupe) y copas de cristal incoloro y fino, con pie largo, con una boca mas estrecha que su cuerpo (forma "de tulipa").

El proceso de la cata es muy sencillo y tiene la pura lógica de los sentidos. El primer paso para saber como es un vino es visual. Con el análisis de la vista se puede ver si el color, la transparencia, brillo, intensidad, matices del pigmento y formación de burbujas, que dice como es el vino.

Aunque lo primero que debe hacerse al descorchar una botella es analizar su corcho. Para comprobar que la botella está en buen estado. El vino debe agitarse suavemente y colocar la copa delante de la luz, para ver si el vino esta limpio, sin posos.

Una vez agitado se podrá ver su brillo, si refleja frente a la luz de manera viva y alegre. Si se inclina la copa hacia adelante sobre el mantel blanco, se podrá apreciar la intensidad del color y el matiz del vino.

Al volver a agitar la copa se puede apreciar, a trasluz, como se forman las lágrimas del vino. Los vinos ricos en glicerina y los de alto contenido alcohólico derraman lágrimas en la copa.

El segundo proceso es el análisis de los aromas y para ello es conveniente mover el vino en la copa para que todos sus componentes, tanto naturales como químicos se puedan apreciar. Al oler un vino puede transportarte con a diferentes lugares por sus características frutales, florales, herbáceos, tostados y especiados. También es muy importante valorar su limpieza, complejidad e intensidad.

No se deben detectar olores avinagrados, azufres, ajo, caucho o papel. Para cuidar todos los detalles es importante vigilar la limpieza de la cristalería y secarla al aire, para no confundir los aromas.

Los mejores vinos son siempre aromáticos y complejos, y se van abriendo, expanden o aparecen en la copa, haciéndose más expresivos a medida que hacen contacto con el aire.

Incluso cuando la copa no tenga vino la historia aromática no se detiene, la última gota podrá decir mucho sobre ese producto.

Y por último, hay que probar el vino y apreciar que sensaciones sugiere en boca: como acidez, impresiones dulces, astringencia dada por los taninos, materia y cuerpo, equilibrio, persistencia de los aromas, etc.

Lo más conveniente suele ser utilizar un termómetro para medir la temperatura del vino en la copa, y así memorizar las sensaciones en las diferentes temperaturas. Se utilizan 10ºC para los blancos, 11ºC para los rosados, y 16ºC para los tintos.

Siempre que los vinos estén calientes se los debe enfriar, y si están a menos de 6ºC no se los debe catar ya que sus aromas serán imperceptibles.

Cuando el vino se calienta en la boca es el momento en el que se pueden apreciar más los aromas, ya que la boca y la nariz están íntimamente ligadas.

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