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ENOLOGIA

EL PAPEL DE LA ACIDEZ EN LOS VINOS

 

NORMAN MONTERO SEVILLANO

FUENTE: acenologia.com

Equilibrios gustativos y papel de la acidez

La noción de equilibrio es muy interesante desde el punto gustativo de los vinos, pero es sumamente compleja. Para que un vino tenga buen paladar debe haber una relación precisa entre la combinación de sus componentes, siendo éstos proporcionados y agradables al ser percibidos conjuntamente. El sabor del vino es el resultado del equilibrio entre los sabores dulces y los sabores ácidos y amargos. Entre los equilibrios fundamentales en los que hay implicación de la acidez, podemos citar los siguientes:

-          La astringencia refuerza la acidez y la fa excesiva.

-          El sabor salado acusa el exceso de acidez.

-          El sabor dulce contrarresta el sabor ácido.

El repertorio de adjetivos utilizados para la acidez fija por parte de los catadores es muy rico. Los que definen la acidez percibida de hecho, los que definen su exceso y su defecto o los que se refieren a la acidez desconocida o no identificada. Existen una serie de términos que califican los vinos de sabor ácido, el frescor y la vivacidad (debido al ácido málico). El exceso se cualifica de dureza y el defecto de vino blando. Los sabores ácidos son matizados como agresivo, duro, acerado, acidulado, agresivo, agudo, anguloso, agraz, crudo, mordiente, punzante, puntiagudo.

En vinos, la falta de acidez se denomina como plano, blando, flojo, acuoso, delgado, vacío. Los vinos con desacidificación recuerdan al sabor de detergente, propio de pH altos, con un alto grado de salidificación, con sensaciones salinas en boca, parecidas al sabor que deja el ácido succínico.

La acescencia, donde se produce acético y acetato de etilo, dan respectivamente un olor y sabor a vino picado a partir de 700-800 mg/L de ácido acético y 160-180 mg/L de acetato de etilo. Cuando la acidez volátil es para ácido acético, la volatilidad es captada en boca con sensaciones agrias. El acetato de etilo se siente con olores de pegamento. El ácido acético además modifica los taninos haciéndolos más puntiagudos y excesivos.

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