Blogia
ENOLOGIA

LOS DEFECTOS DEL VINO

Charlas Sobre el Vino Por Omar Navarro - Articulo para ser discutido en clase
El vino es una bebida de constitución delicada y se exigen extremados cuidados en su elaboración. El vino es un elemento vivo en constante transformación, andando a paso lento para adquirir sus mejores cualidades para ir camino a decrepitud (Francisco Oreglia).
Sin dejar de reconocer que el trabajo del viñedo y su manejo es muy importante para el resultado final.
Las causas provienen de diferentes orígenes no siendo fácil enunciarlas o recetas para evitarlas, hoy con la tecnología de punta y el gran cuidado de las viñas es difícil encontrar estos buenos productos en mal estado.
Los cambios de un vino son objeto de discusión ya que lo que uno determina como defecto quizás sea una virtud para otro y algunos son beneficiosos en pequeñas proporciones para algunos estilos. Ejemplo de esto el champagne (re-fermentación en botella), flor en el Jerez (levaduras aeróbicas creciendo en los toneles), Oporto tawny (oxidación en los toneles de roble), Vinho verde (segunda fermentación en botella realizada a vinos tranquilos con alto índice de acidez en la botella), Sauternes (hongo que perfora la piel de la uva haciendo que entre mas agua para así crecer en azucares).
Los modernos métodos de elaboración se basan en un estilo joven, limpio tratando de mantener los aromas frutales naturales. No obstante el producto final puede aparecer alterado debido a la presencia de excesivas cantidades de compuestos particulares. Las quebraduras se producen en el color o en la limpidez del vino por causas de naturaleza físico-químicas, otra anormalidad en su composición química del vino acompañada por enturbamientos y cambio de aromas y sabores. Casos concretos de todo esto son los siguientes.
ENFERMEDADES DEL VINO
PICADO O AVINAGRADO
Esta enfermedad esta causada por la bacteria aerobea Micoderma aceti o acetobacter, se desarrolla en la superficie del vino al contacto con el aire, formando una película de color blanco que con los dias se torna rosada y se sumerge en el mosto restandole alcoholes y otorgándole acidez volátil. Los tratamientos de esta enfermedad son principalmente preventivos.
ACIDEZ VOLATIL
Es el aroma del vinagre. Aparece en los vinos que quedan expuestos al oxigeno durante mucho tiempo, porque quedaron mal cerrados o porque se guardaron de pie lo que hace que el corcho se seque, se contraiga y permita una micro oxigenación. Su referente químico es el acetato de etilo.
FLORES DEL VINO
Producida por bacilos aeróbicos en este caso por la micoderma Vini, de rápida reproducción formando redondeles grisáceos o rosados según el color del vino. Esta bacteria produce la total oxidación del alcohol, esto se ve plasmado en la perdida total del sabor y aromas de los vinos. Esta enfermedad se presenta en vinos jóvenes de bajo tenor alcohólico y de débil acidez. Fácil de evitar con solo mantener la limpieza del lugar.
ENFERMEDAD DEL TORNADO O DE LA VUELTA
Es la producida por la bacteria anaeróbica, bacterium tartroxtorum, produce la descomposición de diversos componentes del vino como los azucares, glicerina, taninos y en especial el ácido tartàrico lo transforma en ácido acético. Los vinos se enturbian y se tornan achocolatados, se vuelve desagradable, se nota el desprendimiento de gas carbónico sus causales vendimias en mal estado, o dañadas por el granizo. Si bien puede ser solucionado su procedimiento es muy complicado debiendo realizar un sufitado de 5 a 7 grs. de gas sulfuroso por hectolitro y en caso de escasa acidez aumentarla con la adición de ácido cítrico o tartarico.
AMARGOR
Esta enfermedad se presenta en tintos incluso añejados en botella. Se debe a una bacteria llamada bacillus amaricrilus, que actúa sobre el ácido tartarico del vino y lo transforma en ácido acético y ácido butírico, y sobre la glicerina a la que transforma en propanal, enfermedad muy similar a la llamada “vuelta”, para corregir esto hacen falta flucuaciones y filtraciones.
ENFERMEDAD DE LA MANITA O AGRIDULCE
Los vinos atacados por esta enfermedad presentan a la vez dos sabores antagónicos como el agrio debido a la presencia de ácido acético y dulce debido a la presencia del polialcohol, manitol. Se produce en vinos que se les detiene la fermentación del vino por falta de acidez en el vino. Es más común en vinos tintos, se evita con un estricto control de temperatura de fermentación.
ENFERMEDAD DEL AHILADO O DE LA GRASA
Esta enfermedad es producida por las bacterias del genero streptococcus. Que produce pequeñas cantidades de de manitol, ácido acético y de ácido láctico, esto produce que el vino fluya como el aceite. Como la mayoría se previene con la asepsia del lugar.
OLOR A CORCHO
Diremos sin olvidar que en ciertos casos el árbol de Alcornoque que le dio origen halla sido infectado con moho. Como en la misma bodega en su estructura de madera o sus toneles o sus corchos.
El caso es que el causante de dicho olor es el Tricloroanisol, o TCA. Se trata de una reacción química de los componentes orgánicos llamados Fenoles que están normalmente presentes en la uva, corcho, toneles, etc. Que se combinan con cloro. Muchos bodegueros quieren corchos muy blancos para lograrlo se lava el corcho con cloro. Si el Alcornoque tuvo un problema seguro que el lavado que se le hace a ciertos corchos lo empeorará.
Sin embargo hay otros microorganismos capaces de sintetizar TCA sin presencia de cloro.
Otro factor determinante de dicho olor puede ser la descomposición del pentaclorofenol, componentes de los pesticidas con que se tratan las maderas de las estructuras, por eso la tendencia es cambiar al acero inoxidable.
Pascal Chatonnet de la facultad de Burdeos es el hombre que descubrió, estudió, determino y empezó a solucionar el problema del TCA.
“un promedio del 3% de las botellas de vino comercializadas el mundo presenta ese defecto”. Hoy hay grandes firmas a nivel mundial que usan ozono como esterilizador contra esta quebradura.
ANHIDRIDO SULFUROSO
Dióxido de azufre (SO2) es desde tiempos de los romanos, hoy con la tecnología existente es el gas que se usa como antioxidante y antiséptico. Una dosis en exceso lograría en los vinos ese olor característico de fósforo recién prendido. Los vinos que mayor concentración tienen son los blancos debido a que están “desnudos”, sin polifenoles ni taninos.
HUEVOS PODRIDOS / CAUCHO.
Este olor lo produce un compuesto químico llamado ácido sulfhídrico (SH2), aparece en el trasiego en regiones calidas al no haber sido suficientemente oxigenado. Si no se trata convenientemente continua en el vino haciendo aparecer los mercaptanos, que es un desagradable olor a pelo de perro mojado.
BRETTANOMYCES.
Es el resultado de ciertos fenómenos volátiles (etil-4-fenol y etil- 4 guayacol), es un fenómeno producido por el metabolismo de las levaduras.
Los productores americanos deliberan el “bret” para lograr esos aromas característicos a sudor de caballo, madera vieja.
OXIDACION.
Los jereces, los madeiras son vinos que se los oxidan deliberadamente algo que en los vinos tradicionales se evita.
En aquellos vinos que prima la reducción, la oxidación se considera un defecto, el que denota un olor rancio, acetaldehído o etanal, aromas apagados con tomos amarronados. Muchos utilizan el término de maderizados. Un factor externo que acelera la oxidación es la luz, natural o artificial.
ANHIDRIDO CARBONICO.
Son aquellos vinos que presentan un aspecto y un olor gaseoso, es posible que haya empezado un proceso de prefermentación no deseado en la botella.
Muchos vinos jóvenes blancos y rosados se embotellan con una leve pero perceptible dosis de anhídrido carbónico para otorgarles frescura y vivacidad.
CARTON.
El causante de este olor es la excesiva y reiterada utilización de los filtros donde se usan material celulósico deficientes, es un defecto que hoy en día casi ni ocurre.
GERANIOS.
Este aroma aparece cuando se corrigen los vinos con agregado de ácido sórbico. Es más probable que aparezca en vinos de consumo masivo, en blancos generalmente aportados al finalizar la vinificaciòn con el agregado de mosto sin fermentar con el objeto de endulzarlo.
GUSTO A MOHO.
El gusto a moho ya sea que provenga de las uvas o bien de las paredes de las vasijas durante la fermentación o conservación se debe a la acción de hongos filamentosos.
OLOR A RATON.
A veces el vino presenta un aroma similar al del orín de ratón, y su sabor es repugnante y perdura un tiempo detrás de la lengua. Las acetamidas cuyo olor es similar al ácido úrico.
Se dice que hay un responsable es el origen microbiológico, atribuido al bacterium manitopeum, produciendo ácido acético y las acetamidas.
OLOR Y GUSTO A TIERRA.
Cuando provienen de uvas que estuvieron en contacto con el suelo o muy próximas a el, su aroma y sabor nos recuerdan a la tierra mojada. La causa es un alga llamada chadotrix dichotoma.
OLOR Y GUSTO A BORRAS.
Este defecto se debe a un largo contacto con las borras. El olor es ácido sulfhídrico; el gusto desagradable a borras en descomposición.
GUSTO MADERIZADO.
Hoy día más que un defecto se lo considera una virtud por el consumidor, consiste en una excesiva guarda en roble.
Aunque existen vinos que este sabor es apreciado como el Jerez u Oporto, se lo tiene como defecto en los vinos finos que la sobre exposición en roble hacen que este tape los complejos aromas frutados de los vinos y que la madera solo acompañe al vino. En ocasiones este defecto se produce sin que el vino allá estado en contacto con madera sino que se debe a la presencia de oxigeno lo que hace que se sienta ese gusto y aroma que recuerdan a la madera. De allí la palabra maderizados atribuida a estos vinos. Estos aromas se deben a la presencia de acetaldehídos y polifenoles oxidados.
GUSTO METALICO (Hierro, zinc, cobre).
Estos aromas y sabores se deben a que el mosto o vino estuvo en contacto con algún elemento de estos metales como tachos de cosecha, cangilones de cintas transportadoras, tanques de hierro mal revestidos, y que el ácido del vino disuelve. Estos transmiten sabores amargos al vino. No confundir con el amargor herbáceo propio de los taninos verdes.
QUIEBRAS DEL VINO
QUIEBRA FERRICA
El vino contiene una pequeña cantidad de hierro en forma de sales ferrosas y un medio reductor como el aire por ejemplo en un trasvase las convertiría por oxidación en férricas, esta se precipitan enturbiando el vino conociéndose como quiebra azul y quiebra blanca. La primera se presenta en vinos ricos en taninos que se juntan con el hierro y da un color azul, la segunda el que precipita es el fosfato de hierro. Evitaremos esto en el cuidado de que no entre en contacto con hierro en la bodega. Para corregirla clarificaremos el vino con bentonita, y el agregado de ácido cítrico.
QUIEBRA PARDA U OXIDASICA
Consiste en el enturbiamiento que se presenta a pocos días incluso pocas horas, debido a la acción de una oxidasa contenida en los mohos causantes de la podredumbre gris, se produce en vinos provenientes de viñedos húmedos con uvas enmohecidas. Este precipitado es de color castaño en tintos y amarillento en los blancos, su sabor es desabrido, el de un vino donde se acelero el añejamiento. Se evita agregando más cantidades de anhídrido sulfuroso.
QUIEBRA CUPROSA O ENFERMEDAD DE LA BOTELLA
En este caso al contrario de las anteriores en este caso la reducción se produce sin contacto con el aire, consiste en una turbidez muy fina de color pardo rojizo, que no llega a sedimentar y que desaparece con la adición de unas gotas de agua oxigenada. Sin aire en la botella se produce no solo la reducción de sales cuprosas sino también la del anhídrido sulfuroso en ácido sulfhídrico, esta reacción provoca el precipitado de sales cuposas. Para evitarla es conveniente el cuidado en el uso de utencillos de cobre.
QUIEBRA PROTEINICA
Por floucuaciòn de las proteínas puede presentar una turbidez, que de realizarse en el vino embotellado no tiene solución. Se puede prevenir mediante la clarificación con bentonita en blancos y por calefacción en los tintos con una posterior clarificación. La adición de goma arábiga disuelta en agua evita la flucuaciòn de las proteínas.

¿Y esta publicidad? Puedes eliminarla si quieres

0 comentarios

¿Y esta publicidad? Puedes eliminarla si quieres