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ENOLOGIA

EL AZUCAR Y EL VINO

DICCIONARIO DEL VINO: AZUCAR

AZÚCAR.1.- Cada una de las sustancias naturales que se caracterizan por su sabor dulce. Componentes básicos del mosto o zumo de uva. Los más abundantes en la uva son la glucosa y la levulosa o frutosa.
Durante la fermentación, y por acción de las levaduras, se transforman en alcohol etílico, anhídrido carbónico y otras muchas sustancias que caracterizan al vino. cuando esta transformación es prácticamente total se dice que el vino es seco, pero lo normal es que en todo vino quede cierta cantidad de azúcares sin fermentar, denominados azúcares reductores. En los vinos jóvenes existe una relación entre la presencia de azúcares residuales y la intensidad aromática.

2.- Sustancia natural de sabor dulce. El mosto es rico en azúcares como la glucosa y fructosa, de cuya fermentación natural mediante levaduras saldrán el alcohol etílico, el anhídrido carbónico, etc.
AZúCAR DE UVA.El azúcar de uva se obtiene exclusivamente a partir del mosto de uva. Su adición
al vino está sometida a reglamentación.

El etiquetado o, en su defecto, el documento que acompaña a los recipientes que
contienen el azúcar de uva debe mencionar la riqueza en azúcar.

Es un líquido siruposo, blanco lechoso o ligeramente amarillento, sabor azucarado.

Índice de refracción a 20°C: 1,42410 – 1,46663
Azúcares totales expresados en azúcar invertido: 63 % m/m mínimo
Absorbancia a 425 nm espesor: de 1 cm a 25° Brix máximo 0,100
pH a 25°C: Brix máximo 5
Acidez por valoración en meq/kg de azúcar máximo: 15
Sacarosa: Negativo por el método preconizado
Dióxido de azufre en mg/kg de azúcar máximo: 25
Índice de Folin-Ciocalteu a 25°Brix máximo: 6
Cationes totales en meq/kg de azúcar máximo: 8
Conductividad a 25° Brix y 20°C en micro-Siemens por cm (μScm-1) máximo: 120
5-hidroximetilfurfural en mg/kg de azúcar máximo: 25
Etanol residual g/kg de azúcar máximo: 8
Metales pesados en mg/kg de azúcar de uva expresados en plomo: inferior a 10
Ausencia de antisépticos y antifermentos
1° Brix = 1 g de azúcar en 100 g de solución
Fórmula: C6H12O6 (Glucosa, dextrosa)
AZÚCAR RESIDUAL.Azúcar que queda en el vino después de la fermentación
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