NUEVO VIDEO: JOSÉ DEL CASTILLO
El Instituto de los Andes presenta en el marco de su serie Cocina de Autor a uno de los jovenes chefs más brillantes de su generación.
JOSÉ ORTIGUELA
Sentado en la cafetería Ibiza usa con toda naturalidad vocablos casi en desuso como bocoyes, fudres, pellejos y cántaras (unidades de medida y de transporte ferroviario de vinos), que muchos de los que hoy en día se dicen bodegueros desconocen: «Comencé ayudando en el negocio familiar y, terminada la Guerra, con 13 años, me di cuenta de que la labor de intermediarios entre cosecheros y compradores que hacíamos gratis era importante. Entonces, empecé de comisionista a comprar y vender vino por mi cuenta», recuerda.
Desde el comienzo contó con dos amigos, quintos, de la infancia: Demetrio Ortega y Tomás Alcalde, empleados desde los 15 años en aquella primera empresa ’Vinos Ortigüela’ y que luego permanecieron junto a José hasta su retiro de Campo Viejo en 1993. Dicen de Ortega que es capaz de aventurar, kilo arriba kilo abajo, la producción de cualquier finca de viñedo con una fugaz mirada y de Ortigüela que con él no hay negociación imposible. «Mi primera operación como comisionista fue con Joaquín Lagunilla y Compañía, de Cenicero. Tenía 14 años y aún ayudaba en la botería; gané 6.000 pesetas, pagué unas deudas de mi madre de la época de la Guerra y alquilé un lago a un cosechero del pueblo».
Ahí empezó todo. Ortigüela, con 15 años y una pequeña maleta de madera que le hizo el carpintero del pueblo se trasladó a la Alhóndiga de Bilbao con unas muestras. Le recomendaron que si quería vender vino tenía que contar con un corredor y contrató a Benito Bergua, con el que tuvo mucho éxito enviando fudres desde la estación de Lodosa a la de Amézola (Bilbao). Se hizo un comerciante conocido y en sólo unos meses se plantó en Tolosa y compró almacenes Díaz: «Con 20 años tenía mi bodega de El Villar, el almacén de Tolosa y otra bodega alquilada a doña Pepita en Jumilla». «Ya era -continúa- uno de los vinateros más importantes de España». Unos pocos años después, Ortigüela controlaba el 25% del mercado del vino de Guipúzcoa, cuando se consumían entre 100 y 110 litros por habitante y año [casi seis veces más que ahora]. Fue en estos años cuando «un amigo de la competencia» le presentó a Conchita Tellería, quien hoy es su esposa. «Por eso acabé allí; me gusta La Rioja, mi tierra, pero San Sebastián es mi vida».
En 1957 surgen las primeras conversaciones, promovidas por José Ortigüela y Juan Alcorta, fundador de Aceites Koipe, para crear una nueva empresa y embotellar vino de mesa con un notable grupo de vinateros de Guipúzcoa. Tuvieron que pasar varios años hasta que, en diciembre de 1963, nace la Sociedad Anónima Vinícola del Norte, Savin, en unos pocos años la principal bodega de España. Juan Alcorta fue nombrado presidente y Ortigüela, vicepresidente y director general. «Me costó, pero conseguí que la gran bodega que planificábamos se hiciera en La Rioja». «Nos decidimos por una parcela en el polígono de Cascajos, con apartadero de ferrocarril, y construimos Campo Viejo, cuya gerencia asumió Josecho Bezares, que había colaborado en todas las gestiones».
Campo Viejo pagó por aquella finca 28 millones de pesetas; 40 años después la vendió por 6.500 millones. «¿Qué significó Campo Viejo para La Rioja? Muchísimo. Rioja era conocida por las grandes marcas históricas, pero Campo Viejo en la década de los 70 compraba 25 millones de litros de los 100 que amparaba la denominación. Eran los años de la aparición de los supermercados y llevamos el nombre de Rioja a los hogares». «Bodegas como Campo Viejo, AGE o Berberana -agrega- posibilitamos que hoy Rioja produzca casi 300 millones de litros».
El vinatero siempre ha tirado de instinto: «Si en Navarra helaba, me iba a comprar vino a otras zonas a toda pastilla antes de que se enteraran». Así, recorrió la España vitivinícola en incontables ocasiones. En 1977 recibió la medalla de oro al Mérito Agrícola y, en el 2001, la feria Fenavin (Ciudad Real) le concedió otra medalla por una vida dedicada a la difusión del vino español en el mundo: «El presidente nacional de las cooperativas -recuerda entre risas- dijo en la entrega que Ortigüela tenía más enemigos que Israel». «Era broma: nos queríamos mucho y estoy muy orgulloso de aquellas relaciones».
VINOS DE VIGO - ESPAÑA
Programa de Enología - Capitulo 28 - Cepas y Vinos de España
ÁGATHA DE SANTOS - VIGO José María Fonseca (Ourense, 1950), presidente de Terras Gauda, ha tomado el relevo en la presidencia de la Fundación para la Cultura del Vigo apenas un año después de que el grupo gallego se incorporara a este organismo, creado en 2000 para promover el conocimiento del vino como un hecho cultural diferenciado y fomentar su consumo responsable.
–¿Qué metas se ha marcado al frente de esta institución?
–Continuar con las grandes acciones que ha venido haciendo, que son actos muy sólidos y de mucho prestigio, como “El sabor de los grandes”, que ha traído a lo más granado del panorama internacional vinícola; profundizar en los aspectos técnicos y científicos en enología y viticultura; potenciar las acciones en torno al consumo ordenado del vino, que es una tradición en las dietas mediterránea y atlántica, y reforzar la presencia de nuestros maravillosos vinos en el mundo.
–¿Los vinos españoles gozan de prestigio fuera de España?
–España es conocida por ser el país con más superficie de viñedo, que no de producción, del mundo. Los más conocidos son el Rioja y el Jerez, pero ahora, como antes ocurrió con los Rioja, hay una lucha denodada de los vinos gallegos por darse a conocer. Galicia tiene un gran patrimonio y un gran potencial vinícola tanto por la calidad como por la singularidad de sus vinos, blancos y tintos. Tenemos una gran variedad autóctona y nuestros vinos son cada vez más conocidos internacionalmente.
–¿Qué hace falta para que alcancen la fama que tienen otros vinos españoles?
–Seguir profundizando en dos conceptos: la calidad y la singularidad. Y añadiría un tercero: la profesionalidad. Hay que trabajar con criterios rigurosos para hacer las cosas bien y trabajar, trabajar y trabajar… Hay que olvidar esas falsas leyendas de que los vinos españoles son los mejores porque si eso no se acompaña de trabajo no vale de nada.
–¿Echa en falta alguna bodega en la fundación?
–Las bodegas que están son de muchísimo prestigio, por lo que debemos de estar muy orgullosos de que Galicia tenga un vino en este organismo. Y sí, creo que alguna bodega o el consejo regulador de Jerez debería de participar también.
–Dice que quiere potenciar aspectos como la investigación. ¿Hasta qué punto es importante para el sector?
–El I+D+i aporta un mayor conocimiento de lo que ya tenemos. En selección cronal en los últimos veinte años hemos recorrido toda Galicia buscando los mejores individuos de planta de Albariño y con éstos trabajamos para hacer la selección de los mejores. Lo mismo sucede con las levaduras ecolíticas, y esto nos ha permitido que tengamos una levadura tan singular patentada.
–¿A qué debe Galicia su gran potencial vinícola?
–Creo que los grandes problemas estructurales de Galicia que tanto han perjudicado a su desarrollo, esa dispersión de población, han sido positivos sin embargo para el vino, ya que son el origen de que tengamos variedades autóctonas increíbles Y nuestro clima, que aunque hace que la viticultura sea difícil aquí también es positivo para su singularidad.
–Cuando se habla de los vinos de Galicia enseguida uno piensa en los blancos...
–Por su presencia, sin duda, pero Galicia es tierra de tintos y estamos empezando la revolución de los tintos, con los Ribera Sacra y Mencía.
–¿La Ley del Alcohol ha hecho mucho daño al sector?
–Fue un papanatismo increíble porque se confundió la costumbre del vino con otros fenómenos que nada tienen que ver. Es un papanatismo que se diga algo así en un país del arco mediterráneo y de una actividad que tiene que ver con el sector primario, y además en un país tan longevo y alegre. Y esa alegría no es ajena a la cultura del vino. El consumo abusivo es malo, pero con todo, también con la carne, con el pan… Afortunadamente, ese miedo que tenía la gente de salir a cenar un viernes y tomarse una copa de vino va pasando.
–¿Se refiere al botellón?
–Y al abuso de destilados, con una concentración enorme de alcohol, y que nada tienen que ver con la fermentación del vino.
INNOVACION EN HEINEKEN
En el año 2005 Heineken presentó mundialmente su innovador barril de cinco litros denominado “Keg 5L”. En la actualidad, este producto se comercializa en 90 países, alcanzando un volumen de venta anual superior a los 60 millones de litros.
En la Argentina, en el último año se vendieron cerca de 100.000 unidades, cuatro veces más que en 2008. Para multiplicar sus ventas, Heineken trabajó en la distribución del producto. Se sumaron nuevos canales de venta como vinotecas, restaurantes y bares y además, la posibilidad de recibirlo en casa a través de un delivery.
Ahora, Heineken presenta el “Cold Indicator”, un sistema que indica cuándo la cerveza alcanza a 7°, su nivel de frío ideal.
Sobre la superficie del barril hay un ícono con la figura de un vaso que cambia de color blanco a azul, cuando la temperatura es inferior a los 8°. El vaso estará completamente azul cuando se alcancen los 7°.
LA CERVEZA Y PARIS HILTON
Paris Hilton si que trabaja. La heredera millonaria será la imagen de la nueva campaña publicitaria que el grupo cervecero Schincariol lanza al mercado un nuevo producto denominado "Devassa bien rubia"
El presidente del grupo, Adriano Schincariol, informó que la polémica Paris será la cara de la campaña publicitaria de la nueva cerveza Devassa Bem Loura (Devassa Bien Rubia)
En una rueda de prensa convocada por el grupo cervecero, se dijo que la compañía pretende invertir cien millones de reales (unos 54 millones de dólares) en el lanzamiento del nuevo producto. Y que además la rubia viajaría al país carioca para presenciar el Carnval de Rio de Janeiro desde un camarote especial de la empresa.
Paris Hilton ya ha podido ser vista en unos comerciales de televisión como "bien misteriosa" en los que no se explicita el producto patrocinado.
"Habrá una ruptura en el mercado cervecero, ya que el producto y la campaña de publicidad rompen con los códigos de la categoría", comentó el empresario.
A lo largo de 2010 Schincariol pretende invertir mil millones de reales (540 millones de dólares), con lo que pretende copar el 20 por ciento de la cifra de la industria cervecera en Brasil.
"La perspectiva para el mercado de bebidas es positiva porque no fue afectado por la crisis", comentó Schincariol
LAS BARRICAS PARA VINO
Programa de Enología - Capitulo 40 - La Crianza
Una barrica es un recipiente de madera utilizado para la crianza de vino. La barrica oxigena el vino lentamente (durante periodos de hasta 21 meses) y le aporta textura y aroma para suavizar su sabor. Suelen tener una capacidad de 220 litros.
Se selecciona y seca la madera cuidadosamente a la intemperie o con estufas, cortándola para hacer duelas (listones que forman la barrica) con grosores de entre 19 y 29 mm, que posteriormente son tostadas por la parte interior para curvarlas y adaptarlas a la forma de la barrica. Tras tener preparadas todas las duelas, se va anillando la barrica con flejes metálicos, poco a poco, para llegar a conseguir una barrica sin fondo ni tapa, que serán incluidas al final.
Hay varios niveles de tostado, que darán diferentes sabores al vino.
Una madera buena para hacer barricas tiene que contar entre sus propiedades: permeabilidad, baja porosidad, densidad y tamaño del anillo adecuados, alta resistencia mecánica, facilidad de hendido, alta durabilidad.
Entre los diferentes tipos de madera, la que mejor cumple estos requisitos es el roble y dentro de sus variedades destacan el francés y el americano.
La madera del roble es un material duro, pero entre sus radios medulares, que recorren longitudinalmente el tronco, se encuentran unos sectores más blandos. En el caso de roble americano estos sectores son relativamente duros, haciéndolo prácticamente impermeable; mientras que en el francés son más blandos y porosos, lo que permitiría que se escapase el vino.
En la actualidad muchas otras denominaciones de roble están consiguiendo estupendos resultados.
Efecto de la barrica de roble en el vino - La madera se usa en la fabricación de la mayoría de los vinos tinto y en algunos blancos (como el Chardonnay) En vinos de guarda, la permanencia en barricas ayuda al vino a evolucionar, gracias a pequeñas cantidades de oxígeno que entran en contacto con el vino. Los altos precios de las barricas, presupuestos restringidos, altos volúmenes de producción y el uso de estanques de acero inoxidable, han llevado a que el uso de barricas disminuya y se reserve sólo para aquellos casos que lo ameriten. Un producto alternativo a las barricas es el uso de chips, cubitos y duelas de roble que se utilizan para lograr el efecto de una barrica pero a un coste muy inferior.Roble francés
- Obliga a cortarlo por hendido, siguiendo la trayectoria de los radios medulares, para evitar sus partes blandas, lo que provoca una pérdida importante de madera. De un m³ de roble salen unas 6 barricas. Gustativamente surte un aroma y sabor más suave, de matiz vainilla, por lo que está altamente valorado.Roble americano - Es cortado con sierra, sin importar la disposición de los radios en la duelas, consiguiéndose un rendimiento excepcional. De un metro cúbico de roble salen unas 10 barricas. Gustativamente surte un aroma y sabor resinoso. - Actualmente su uso es escaso. En el norte y este de la península predomina el roble Quercus robur y Quercus petraea, que proporcionan aromas similares al roble francés. En Castilla y León y el norte de Extremadura predomina el roble Quercus pyrenaica, que proporciona sabores más fuertes semejantes al roble americano.La madera de roble permite suavizar la textura del vino y estabilizarlo. Además, hace que los taninos se polimericen dando una sensación más agradable y redonda en la boca. Otro efecto es que agrega sabor y aroma: a vainilla, coco, chocolate, tostado, humo, tabaco, caramelo, y café según sea el tostado de la madera.
Roble de la Península Ibérica
Vida de una barrica -
Proporcionan sabor al vino y permiten la microoxigenación durante unos 8 años. Son aptas para la separación de sedimentos por trasiega durante unos 40 años. Su vida en vinos de calidad supone la renovación de todo el conjunto cada 10 años, a razón de un 10% anual. En los vinos de crianza de la denominacion de origen montilla moriles existen barricas centenarias en algunas bodegas y en manos de particulares las cuales guardan grandes tesoros en su interior renovandose el vino todos los años en los meses de octubre y noviembre para que las levaduras trasnsformen el vino y se conserven.LA CERVEZA Y EL SILICIO
Afirman que tomar cerveza puede beneficiar la salud de los huesos - Por: LARRY HARTSTEIN / Cox
ATLANTA - Tomar cerveza puede ser bueno para usted.
Investigadores de la Universidad de California, en Davis, afirman que la cerveza es rica en silicio, un elemento mineral clave para incrementar la densidad ósea.
Los expertos analizaron 100 marcas de cerveza para determinar sus niveles de silicio, y encontraron que los estos variaban sobre la base del tipo de cerveza y del proceso de malteado utilizado.
Las maltas de un color pálido contienen más silicio que las cervezas más oscuras y por tanto son más efectivas en la prevención de la osteoporosis.
SILICIO.
``Las cervezas que contienen altos niveles de cebada malteada y lúpulo son más ricas en silicio'', declaró el doctor Charles Bamforth, autor principal del mencionado estudio. ``El trigo contiene menos silicio que la cebada debido a que la cáscara de la cebada es rica en este elemento. Mientras que la mayor parte del silicio se mantiene en la cáscara durante el proceso de elaboración, cantidades significativas de silicio son extraídas y gran parte de esto sobrevive en la cerveza''.
Bamforth y su colega Troy Casey divulgaron sus hallazgos en el número de febrero del Journal of the Science of Food and Agriculture.
Otros estudios, no obstante, sugieren que es una mala idea consumir más de una o dos bebidas alcohólicas por día.
En una entrevista con LiveScience, Bamforth concluyó: ``Escoja la cerveza que le guste. Tómela con moderación. Contribuye con silicio [y más] para su buena salud''.
DOC LA RIOJA - ESPAÑA
«Tenemos que intentar asentar uno de los pilares estratégicos más importantes para nuestra Denominación: el equilibrio entre lo que se produce y lo que se comercializa». El presidente del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Calificada 'Rioja', Víctor Pascual, se mostró rotundo al hablar de la necesidad de que las asociaciones que conforman la Interprofesional del Vino lleguen a un acuerdo «razonable, pensando en el medio y largo plazo».
Pascual realizó estas valoraciones tras detallar algunos datos del balance de la DOC en 2009. Indicó que la superficie de viñedo fue de 61.270 hectáreas, y que la producción amparada por la DOC fue de 277,56 millones de litros. El presidente del Consejo Regulador matizó que «el potencial productivo no se ha cubierto, había hueco para meter quizá más uvas».
Destaca la cifra correspondiente a las existencias de vino. A fecha 31 de diciembre, el 'stock' ascendía a 860,59 millones de litros, la cifra más alta de los últimos veinte años. De ellos, 276,71 correspondían sólo a la última cosecha. A ello se suma que se vendieron el año pasado 236,10 millones de litros (que serán 243 cuando se completen otras salidas de comercialización). En 2008 las ventas fueron superiores a los 250 millones de litros y, en 2007, rondaban los 280 millones.
Todo esto sitúa el ratio entre existencias de vino y salida de producto mediante la comercialización en el 3,54. Pascual dijo que el dato se aleja «del ideal que tenemos marcado, que cuando fijamos el 'stock' cualitativo quedó cifrado entre el 2,85 y el 3,15». Pero recalcó también que el ratio «también va en relación con las ventas, porque si comercializas más reserva y gran reserva necesitarás un ratio mayor».
El presidente del Consejo Regulador dejó claro nuevamente que es imperioso un acuerdo entre productores y comercializadores que permita «acercarnos al ratio ideal».
Las dos opciones
Aunque planea sobre esa negociación la reducción de los rendimientos amparados como forma de alcanzar ese ratio ideal, Víctor Pascual subrayó que también puede lograrse «incrementando las ventas», una opción por la que apostó de forma decidida, si bien es difícil confiar en ella dada la situación actual de crisis y caída del consumo (hay que recordar que 'Rioja' cerró 2009 con un descenso de ventas del 6,3%).
«La mayoría de las asociaciones están convencidas de buscar un acuerdo, si bien unas están dispuestas a firmar el acuerdo, dentro de lo razonable, en los términos que se propongan, otras son más reticentes, que están enrocadas, y otras buscan cosas nuevas», explicó Pascual, si bien aclaró que ve el acuerdo «cada vez más cercano». Asimismo, insistió en la importancia de un acuerdo que modificará el reglamento de la DOC y que necesita, por tanto, 150 apoyos dentro de las asociaciones del sector.
Sí dejó claro que fijar precios máximos o mínimos para la uva «ni lo va a hacer la Interprofesional ni el Consejo, porque ni puede ni debe». «Estamos en un libre mercado», recordó.
Por último, afirmó que los resultados de ventas «son mucho más favorables de lo que preveíamos» y señaló que la tendencia de 'Rioja' en los mercados «está repuntando», especialmente por la fuerza que tiene la DOC en el mercado doméstico y el mantenimiento en países objetivos.