Por: Shyla Arce Berenson - Instituto de los Andes
Definición
La cata es el acto por el cual, según ciertas normas y reglas, se procede al análisis sensorial de los vinos. La misma puede ser:
- Comparativa (relacionando entre si varios vinos)
- A ciegas (ocultando la marca o cualquier otro dato de las etiquetas)
- Vertical (cata de un mismo vino de diferentes añadas)
- Varietal (compara solo vinos de la misma variedad de uva)
La cata se realiza en tres fases:
- Análisis visual: el color, la transparencia, brillo, intensidad, matices del pigmento y formación de burbujas.
- Análisis de aromas: frutales, florales, herbáceos, tostados y especiados, valorando su limpieza, complejidad e intensidad.
- Análisis de sensaciones en la boca: acidez, impresiones dulces, astringencia dada por los taninos, materia y cuerpo, equilibrio, persistencia de los aromas, etc.
la cata de un vino es mas un arte que una ciencia, puesto que exige una sensibilidad y sutilidad en el lenguaje que transmita de manera excitante una impresión fugaz. Actualmente existen maquinas que confirman las apreciaciones poéticas que realizan los buenos catadores. Estas maquinas pueden encontrarse en las mejores bodegas y permiten o ayudan a detectar gran cantidad de compuestos presentes en los vinos.
La técnica de la cata es fácil de aprender, pero es difícil dominar su arte. Los instrumentos típicos necesarios para una cata son:
- una mesa cubierta de mantel blanco
- una lámpara que provea buena iluminación
- un recipiente para el vino que se descarta (escupe)
- copas deben ser de cristal incoloro y fino y de pie largo, con una boca mas estrecha que su cuerpo (forma "de tulipa").
Análisis visual
Al descorchar una botella lo primero a analizar es su corcho. Este debe estar ligeramente humedecido por el vino, esto demuestra que la botella se ha guardado siempre inclinada. Al presionar el corcho se debe comprobar su flexibilidad, su aroma y confirmar que solo huele a corcho ligeramente envinado. Cuando el corcho presenta olores fuertes y extraños, puede haber contaminación en el vino. Ante esta sospecha, se debe servir un poco de vino en la copa y comprobar su olor. Si esto no alcanza, se prueba el vino en boca y si no resulta agradable se escupe. Se debe rechazar cualquier botella que tenga el corcho estropeado.
Ya comprobado que el corcho esta en buen estado, se sirve el vino en una copa hasta aproximadamente un tercio de su capacidad. Se agita suavemente y se coloca la copa delante de la luz. Se ve así, si esta limpio, sin sedimentos y aquí es donde se decide si conviene decantar el vino o servirlo directamente.
Al mismo tiempo se vera su brillo, si refleja frente a la luz de manera viva y alegre. Si fuese mate y apagado, mostrara defectos. Si se inclina la copa hacia adelante sobre el mantel blanco, se podrá apreciar la intensidad del color y el matiz del vino.
Los vinos blancos con reflejos verdes o sutilmente dorados son vinos jóvenes, y los que tienen reflejos intensamente dorados o ámbar son viejos (han sido criados en madera o han sido mal conservados).
Los tintos jóvenes son de color violáceo, y a medida que envejecen adquieren tonos cobrizos.
Al agitar la copa nuevamente y con suavidad se comprueba, a trasluz, como se forman las lágrimas del vino. Los vinos ricos en glicerina y los de alto contenido alcohólico derraman lágrimas en la copa.
Cuando se evalúan vinos espumosos, se observa que un buen vino debe tener burbujas diminutas, vivas y de incesante formación. Esta cualidad suele ser una promesa de otras cualidades. Las burbujas suben verticalmente formando un interminable rosario espumoso.
Análisis de los aromas
Esta es la fase mas importante y decisiva de la cata, para comenzar se aproxima la nariz a la copa para comprobar de manera global que no hay aromas desagradables en el vino. No deben detectar olores avinagrados, azufres, ajo, caucho o papel. Por esto, es muy importante vigilar la limpieza de la cristalería que se usa en la cata y secarla al aire, para no confundir los aromas.
Al remover la copa y sosteniéndola por su pie, los aromas del vino se airean, y es este el momento de acercar la nariz intentando reconocer los olores del vino. Los mejores vinos son siempre aromáticos y complejos, y se van abriendo, expanden o aparecen en la copa, haciéndose más expresivos a medida que hacen contacto con el aire.
La primera sensación notable, y la más fácil de explicar es la intensidad aromática. Según la potencia se calificara el vino por su intensidad desde débil hasta desarrollada, pasando por otros adjetivos como neutra, insípida, discreta, cerrada, aromática, abierta, expresiva, fuerte o intensa.
El paso siguiente es observar la limpieza aromática, es decir su nitidez desde la ausencia de defectos.
Una noción más subjetiva que requiere experiencia es observar la armonía de los olores: el vino será desagradable o complejo, pasando por común, simple, fino, severo, elegante, refinado, armonioso y con clase.
Para el final, se realiza el ejercicio más espectacular: la identificación de los matices aromáticos.
Se suele proceder identificando un olor: la frambuesa, la vainilla, la rosa u otros. En esta etapa, se utiliza algún término instantáneo que describa el aroma sin mucha reflexión. Pero cuando no se identifica un aroma preciso se observaran impresiones agrupándolas por familias aromáticas.
Para distinguir los aromas se clasifican las diferentes gamas:
- Los aromas primarios o varietales son muy característicos e identificables, predominan las series florales, frutales, vegetales, minerales y a veces especiadas.
- Los aromas secundarios procedentes de las levaduras, de la transformación del azúcar en alcohol o de la fermentación malo láctica son los mas frecuentes y abundantes en los vinos. En esta gama predominan las flores, las frutas, las especias y las notas vegetales.
- Para los aromas de crianza o bouquet las gamas se multiplican: florales, frutales, miel, madera, café, chocolates, y otros.
Una vez la copa esta vacía, la historia aromática no se detiene. Aun hasta la última gota del fondo de la copa dirá alguna cosa.
Análisis de las sensaciones en la boca
Después de analizar los aromas se procede a degustar el vino en boca, para ello se debe beber lentamente una pequeña cantidad de vino. Un buche medido para mantenerlo y removerlo en la boca durante unos segundos. El primer contacto del vino se nota en los labios y en la punta de la lengua.
Lo más conveniente suele ser utilizar un termómetro para medir la temperatura del vino en la copa, y así memorizar las sensaciones en las diferentes temperaturas. Típicamente se utilizan 10ºC para los blancos, 11ºC para los rosados, y 16ºC para los tintos.
Siempre que los vinos estén calientes se los debe enfriar, y si están a menos de 6ºC no se los debe catar ya que sus aromas serán imperceptibles.
Para saborear el vino se debe pasar una y otra vez por la lengua, apretándolo contra el paladar, para buscar las sensaciones dulces en la punta de la lengua. La menor o mayor graduación alcohólica, se percibe en boca también, porque el alcohol produce una sensación cálida y dulce.
Luego se buscan solo las sensaciones ácidas y amargas, los ácidos se notan en los laterales de la lengua, y los amargos en la parte posterior. Esos sabores amargos se deben a los taninos, donde en el caso de los vinos tintos, los taninos ponen la lengua rasposa y los labios tirantes.
Cuando el vino se calienta en la boca se comienzan a apreciar mas los aromas, ya que la boca y la nariz están íntimamente ligadas.
Por ultimo se traga y todos los aromas y sensaciones persisten en la boca después de ingerido, esa mayor o menor persistencia en boca es la que permitirá distinguirlos.
El diseño utiliza una serie de dispositivos programables que se comportan como si fueran red neuronal e interpretan los diferentes datos que se van recabando para dar una respuesta 
Fructuoso López-Vaquero. Enólogo.
