39 LA CATA

EL SERVICIO DEL VINO

La cepa, el mosto, la vid. Son términos frecuentemente utilizados por los entendidos en vinos y que lentamente se han incorporado al glosario general de la población. Factor dado en gran medida por la alta demanda que ha experimentado este brebaje en las últimas décadas. LA DISCUSIÓN quiso desclasificar algunos mitos que rondan en torno a esta milenaria bebida. El ingeniero agrónomo y quien tiene un curso de Enología en España, Arturo Merino, manifestó que las distintas cepas poseen cualidades y virtudes completamente diferentes entre ellas, además, puntualizó que el mayor problema que enfrenta el vino, tanto en su producción como en la optimización de su conservación es el oxígeno. “El vino es un producto que sale de la fermentación del mosto y por lo tanto debe tener ciertos cuidados. No debe permanecer en contacto con el oxígeno porque el alcohol que se produce en la fermentación se puede transformar en ácido acético a través de una bacteria”, explicó Merino. La perduración de una botella de vino abierta es otra interrogante que muchos consumidores se han hecho en más de una ocasión. “La conservación óptima de un determinado vino va a depender de la cantidad de anhidrido sulfuroso libre, puesto que es un antioxidante que captura el oxígeno y evita la alteración del vino. En otras palabras, durará de acuerdo a la calidad de la cepa y la elaboración”, sentenció Merino. Para uno de los propietarios de la Viña Chillán, Rudolf Ruesch, existen productos que mantienen por más tiempo la calidad de los vinos embotellados al eliminar el oxígeno de la botella y garantizan de esta forma la calidad inalterable de los vinos. Otros de los grandes mitos que rodean a los vinos es que la posición de las botellas influye en su perduración al entrar en contacto el líquido con el corcho, falacia que ha perdurado por muchos años y que no encuentra explicación salvo que al mantener una botella inclinada impide que el vino entre en contacto con el oxígeno. Uno de los mayores errores que suelen cometerse al hablar de vinos, es el añejado que exhiben algunos productos. Puesto que la guarda de varios años no garantiza una mejor calidad, dado que no todos los vinos soportan una crianza larga en botella, debido a que hay infinidad de vinos que se han elaborado específicamente para ser bebidos jóvenes y poder disfrutar de sus aromas y sabores frescos y frutales. También existe el mito que el vino blanco ocasiona dolores de cabeza. El génesis de esta creencia popular tiene origen en tiempos pretéritos, donde algunos fabricantes incluían ciertos productos químicos para mantener la asepsia o como conservantes. La tecnología utilizada actualmente en la elaboración del vino ha reducido notablemente la presencia de estos elementos, lo que garantiza beberlo sin temores de sufrir jaquecas. Una de los errores más repetidos tiene que ver con la temperatura con que se debe beber el vino tinto. La creencia popular dice que éste deber ser consumido a temperatura ambiente. Rudolf Ruesch, desclasificó este mito, asegurando que, “el vino tinto se debe beber a temperaturas que oscilen entre los 13 y 15º grados”. Esto, porque a mayores temperaturas el milenario brebaje comienza a perder cualidades positivas, además que desaparecen los aromas y colores agradables, prevaleciendo el alcohol. Como estas creencias populares existen muchas afirmaciones que se tienen como realidades, pero que no poseen ningún sustento racional.. (ladiscusión.com)

LA EVOLUCIÓN DE LOS SABORES

Por: NORMAN MONTERO SEVILLANO FUENTE: acenologia.com Evolución de los sabores en cata - Cuando un vino es catado en boca se puede observar una evolución ordenada de los diferentes impactos gustativos. Se denomina ataque a primera impresión que inunda la boca que normalmente son los sabores dulces, melosos y suaves. Esta sensación puede durar de 2 a 3 segundos. Después hay un cambio progresivo, modificación que podemos denominar evolución, donde hay una disminución progresiva de los sabores dulces y un aumento gradual de los sabores ácidos. Esta fase suele durar de 5 a 12 segundo. Finamente, la impresión final, conocida también como de boca, donde existe un dominio de los sabores ácidos y sobre todo de los amargos. Sin olvidar que el vino se despide en boca con las sensaciones olfativas a través de la fase retronasal, donde las sensaciones en boca se alargan y es el último recuerdo que nos queda del vino. Es, pues, una fase sumamente interesante de trabajar enológicamente para guardar un recuerdo positivo del vino y invita siempre a un segundo sorbo. Los vinos resultarán cortos o largos en función de la duración en el tiempo de todas estas fases y los vinos tendrán una buena evolución o una evolución ordenada si todas las fases cumplen en orden y en intensidad sus objetivos de impresiones en equilibrio. http://enologia.blogia.com

VINOS CON SABOR A MANZANAS VERDES

EXPERTOS "BAMBEADORES" - Curros y Enologos
Escrito por CARLOS A. ECHANDIA,

Basta leer la etiqueta de atras de una botella de BUEN VINO para 
darse cuenta del curro que es. 
"...Vino joven, con aromas que 
recuerdan a frutos del bosque, 
con reminiscencias de canela y 
grosellas, carácter impetuoso y 
con gran final en la boca...." 
Alguna vez, de visita a una Bodega de Mendoza me trencé con una supuesta enòloga que decìa que el vino que supuestamente estabamos "catàndo" tenìa aroma 
a "Manzanas verdes". Le preguntè 
si me podía decir de donde provenia ese sabor a manzanas si el vino se hace con Uvas... 
La mujer de marras, se enfrascó en una cataratas de pavadas que no tenian ni pies ni cabeza.. 
Al final me dijo que ese aroma 
deberìamos de imaginarlo. Entonces yo le dije que mi copa no olìa a manzanas verdes sino a 
Sandìa y Melon con lo cual provoque la risa de todo el auditorio. Hay mucho chamuyo en esto del vino, mucha CHANTADA. 
Ahora todo el mundo se las da de entendido en vinos y en realidad todo pasa por el gusto PERSONAL de cada uno.

LA TEMPERATURA DE CATA

El diario español Hoy, de la región de Extremadura, publicó recientemente una entrevista a José Serrano, funcionario del Ministerio de Agricultura y uno de los especialistas que más conoce de vinos en España. A continuación, un extracto de la entrevista:

 

¿Hay que tener en cuenta las condiciones en las que se sirve el vino?

 

Es fundamental. Si el mejor vino lo tomas a 30 grados te resulta una cosa alcohólica y desagradable. Hay que tomarlos siempre frescos. Ningún vino, por muy venerable que se considere, debe tomarse a más de 18 grados. Ahí está la barrera. Y un tinto joven, a 14 grados, porque se acentúa su frutosidad. Y los blancos no congelados, pero si son secos, a unos 6 o 7 grados. Y los espumosos, fríos.

 

Así que eso de tomarlos a temperatura ambiente depende de la época, porque en verano se superan los 40.

 

Hay que atemperarlos. Eso de la temperatura ambiente es una falacia, que no sé a quién se le ocurrió. Bueno, realmente sí lo sé, porque eso procede de Francia, de donde surge toda la parafernalia del mundo del vino. Creo que a Luis XIV, en su Palacio de Versalles, se le congelaba el vino del frío que hacía. Pero en verano no pasaban de 18 grados, así que podían tener las botellas a temperatura ambiente.

 

Pero aquí en Extremadura en agosto es imposible. Yo lo he vivido, al parar a comer en algún restaurante cuando aún no había aire acondicionado, y el vino no se podía tomar. De ahí viene el término caldo, que por cierto detesto como sinónimo de vino, porque nos traslada a esa connotación antigua. PorJosefina Villardo

LA CATA - UNA EXPERIENCIA SENSORIAL

Por: Fernanda Soulé - Escuela Argentina de Sommeliers

Al parecer, la experiencia de catar un vino es sensorialmente compleja y sofisticada. Pero, ¿existe una instancia intermedia entre aquel que hace un brusco fondo blanco, el que rebaja el vino con Coca y un erudito sommelier? Claro que sí, pero es posible aprender y practicar.

Para comenzar a disfrutar de un vino, ante todo hay que tener en cuenta que es un momento de placer, en el que uno intenta descubrir en el vino todas sus características. Para degustarlo es importante estar concentrado, poner atención al probar. Para las catas profesionales, lo correcto es estar en un lugar silencioso, con luz y temperatura adecuadas, en un ambiente tranquilo y ameno. Pero si uno quiere degustar un vino en una reunión o mientras cocina, hay tres pasos básicos que deben seguirse para comenzar a conocer detalladamente los vinos.

- Comenzamos por la vista. Se coloca la copa en 45 grados sobre una superficie blanca, que permita apreciar el color del vino. Podemos percibir distintos colores, matices y reflejos. Lo principal que uno debe mirar es la limpidez del vino y si es brillante, lo que nos indica su sanidad y edad. Además, se deben observar las paredes de la copa y cómo cae el vino, esto indica la viscosidad o untuosidad.

- En segundo término interviene el olfato, que se puede dividir en dos instancias o momentos: primero se hace una inhalación sin mover la copa y luego se gira suavemente para tratar de percibir cómo el vino se modifica con el tiempo en ella, o lo que se escucha decir comúnmente, como el vino se "abre". ¿Un dato más? Los aromas del vino son los siguientes: primarios, los propios de las cepa o variedades de uvas; secundarios, provienen de la fermentación del vino; y terciarios, que llegan con la crianza y guarda.

- Por último, la fase gustativa. El vino se toma en pequeños sorbos, se mantiene en la boca y se analizan los aromas de boca (si coinciden con los de la nariz): el gusto, la estructura y la persistencia.

Esta es la manera de comenzar a degustar vinos y -a través de sus características diferenciadoras- poder recordarlos. Algo muy importante es contar con un cuaderno de notas de catas, lo cual permite tener a mano los vinos probados y las características de cada uno. La única manera de aprender es ejercitándose, probando y comparando… compartiendo con amigos o la familia la grata y única experiencia de disfrutar de un buen plato y un rico vino.

APRECIAR EL VINO

Por: Luis Guillermo Velázquez López

Acercarse a un vino y apreciarlo en forma correcta, no es un terreno exclusivo de profesionales. Si prestamos atención al Vino y alineamos los sentidos vamos a descubrir infinidad de sensaciones y sorpresas.

Es prudente al comprar un vino conocer su procedencia, leer con detenimiento la etiqueta, identificar la variedad, los cortes, año de la cosecha, grado de alcohol y descripción de la crianza si estuviera disponible.

Preparar la botella de Vino

Para disfrutar un buen vino, es indispensable que la botella permanezca en reposo al menos 48 horas, lejos de la luz, aislado de olores fuertes y retirado de la cocina; antes de ser descorchado.

Si el vino va a permanecer guardado por algún tiempo mantenga la botella a una temperatura entre los 14º C y los 16º C y póngalo en posición horizontal para mantener el corcho húmedo. De esta manera evitará que éste se seque y permita el paso del aire, lo que acabará estropeando el vino.

Seleccionar la copa: Vital para la correcta apreciación del vino

La copa debe estar limpia y libre de olores. Para ello lávela antes de su uso con agua tibia y un jabón suave y déjela secar en forma natural. Sin embargo, límpiela de nuevo con vapor de agua frotándola con una tela suave que no suelte partículas, en su interior y exterior.

Recuerde el vino es nuestro mejor cómplice. Si toma el vino con prisa, lo encontrará cerrado, si le coquetea y lo trabaja con calma, este se expresará y le dejará conocer las grandes sorpresas que tiene en su interior. Por eso el vino es cómplice, cuando este se disfruta en pareja, allí la prisa no va.

Fase visual: Observe el vino sobre un fondo blanco y una copa sin adornos, transparente y de cristal. Evite utilizar copas de vidrio.

El color nos indica el estado de añejamiento. Los vinos blancos con el paso del tiempo van adquiriendo colores más amarillos y dorados. Los vinos tintos van perdiendo color a medida que envejecen.

Vino Blanco

Así mismo en vinos blancos un color blanco-amarillo, brillante y luminoso; indica un vino joven y buenas condiciones de vida. Si por el contrario adquiere un color cobrizo y mate, es un vino que habrá iniciado su fase de decadencia. Si este mismo se muestra turbio, de color rojo - dorado y apagado en su vivacidad, es un vino que habrá superado su umbral de vida.

Vino Tinto

Los vinos tintos jóvenes dependiendo de la variedad, tienden a tener tonos morados y rojos oscuros. Lo significativo es que en él se aprecie una buena transparencia en términos de brillantez y limpidez, así como una vivacidad intensa y luminosa. A diferencia de los vinos blancos, los tintos con el tiempo van perdiendo color, adquiriendo matices rubíes hasta llegar a mostrar tonalidades claras, similares al color teja.

Fase olfativa: Es la fase más importante en la apreciación del vino. Debe oler el vino con moderación para evitar el efecto anestésico, es decir, para evitar que el olfato (bulbos olfativos) se fatiguen rápidamente. La percepción de los aromas en los vinos blancos se nos facilita un poco más que en los vinos tintos.

El vino blanco contiene niveles aromáticos vivos e intensos familiarizados con los olores tropicales como los cítricos, la piña, el maracayá, el limón y la manzana. En los vinos tintos los aromas son diferentes, en particular en vinos con períodos prolongados de guarda, que desarrollan un tercer aroma denominado “bouquet”, con olores a cuero, animales y madera.
 
Para palpar olfativamente el vino de manera correcta, mantenga la copa quieta y sin agitarla, acérquela a la nariz para descubrir los olores primarios provenientes de la variedad de la uva. En el caso de los blancos, los olores cítricos, a manzana y frutas tropicales. En el caso de los tintos, los frutos rojos, los pimientos y las ciruelas. Como segundo paso de la fase olfativa, agite la copa para expresar los aromas del vino, en particular, si este ha surtido un proceso de crianza y de paso por barrica.

Fase gustativa: El vino en la boca reserva sorpresas que sobrepasan lo meramente gustativo. Mientras más se degusta y su intensidad no merma, se está frente a un buen vino.

El vino debe tener un tacto amable al primer contacto, ya en la boca debe tener sabores estables con sensaciones agradables. En la fase gustativa es sumamente importante que el sabor realce los aromas y olores descubiertos durante la fase olfativa, para concluir con un vino largo y persistente en boca.

Recuerde, una buena compañía, una copa de vino y buen diálogo,  le darán la oportunidad de conocer nuevas y agradables sensaciones. Sin duda la velada será inolvidable, inténtelo no le resultará difícil.

LOS QUESOS Y LOS VINOS

 

CRISTINA ALCALÁ - EL PAÍS - MADRID

Poco hay más excitante que romper normas estrictas. Más, si hablamos de las armonías con el vino. Nada más placentero y divertido. Experimenten dejándose llevar por la sorpresa y la creatividad. Los maridajes basados en los efectos del contraste deparan sensaciones impactantes.

Rompamos algunos tópicos. ¿Quién dijo que un pescado hay que tomarlo con un blanco?, ¿o un postre con un vino dulce?, ¿o que un buen tinto sólo puede ir con una buena carne? Pues yo digo: "que no te la den con queso", frase que, por cierto, parece ser que viene de una rancia costumbre en el mundo del vino.

Antiguamente, y cuando se quería cerrar tratos comerciales en las bodegas, se hacía acompañar con queso curado vinos de baja calidad. Y hasta un vino picado podía colar. Así que empecemos por los quesos. Las proteínas y el carácter lácteo de los quesos pueden enmascarar los sabores del vino tinto por el amargor de ciertos taninos.

En general, hay más quesos que armonizan con vinos blancos que con tintos. "Uvas con queso saben a beso", así que prueben un San Simón con un blanco fermentado en barrica, mozzarella con vino rosado, una Torta del Casar con un amontillado, un Idiazábal con un oloroso, brie con Sauvignon Blanc o un queso de cabra con cava o champán.

Y ya que hablamos de burbujas, algunas propuestas para atrevidos. ¿Lo han probado con jamón ibérico, sashimi o carne roja a la parrilla? Es un producto tan versátil y "rebelde" como los vinos generosos andaluces. Vieiras con un fino, ostras con amontillado o carrillera de ternera con oloroso.

¿Y los vinos dulces? Degusten un suave moscatel con platos tan dispares como plátano frito o una ensalada de frutas. Y de tintos... por qué no con gambas a la plancha. ¿Frikimaridajes? No, sólo un juego de sensaciones.

LOS REQUISITOS PARA CATAR VINOS

 

A.G.F., S/C de Tenerife

Podríamos afirmar que cada vino tiene un estilo, un perfil. Dicha personalidad viene definida por el suelo, el clima, la variedad de uva, las técnicas de cultivo, la elaboración, el envejecimiento y hasta su conservación. Todos estos parámetros, modificables algunos voluntaria o involuntariamente cada año, dan lugar a resultados diversos en cada cosecha, de ahí, que debamos juzgar y valorar cada añada y botella de las bodegas.

Concluimos pues, que dicho perfil sólo puede ser valorado e interpretados mediante la cata.

Existen ciertas dificultades que debemos tener en cuenta en este arte y ciencia que es la cata. En cuanto al catador o catadora, es necesario que amplíe sus registros, que memorice vinos de estilos y zonas diversas. Su capacidad de memoria disminuirá su margen de error a la hora de valorar un vino, evitando por supuesto, el carácter subjetivo apoyado en gustos personales. Debe ser capaz de analizar la calidad del vino de forma objetiva. Por supuesto, la personalidad y el interés del catador influyen de manera decisiva.

Existe una dificultad importante en el ejercicio de la cata, es la imposibilidad de cuantificar. ¿Cómo medimos un aroma o un sabor?. La solución es compararlo con nuestros registros, así pues, debemos catar muchos vinos y sobre todo memorizar sus parámetros, para ser capaces de relacionarlos en catas posteriores.

Existen circunstancias externas que debemos controlar para realizar una valoración justa del vino: una sala en condiciones, sin olores externos de plantas, barnices o pinturas, con buena iluminación, de agradecer luz natural, y una temperatura entre 21 y 22 ºC.

La hora ideal para catar es antes del almuerzo, ya que "el hambre agudiza los sentidos".

Es importante que el catador se encuentre en buen estado de salud, sin fatiga ni malestar que impidan una valoración correcta del vino. Además debe dominar el lenguaje de la cata, los códigos que harán comprensible el veredicto para el resto de catadores e incluso para los que no están avanzados en la materia.

Las copas es el arma fundamental del catador, su herramienta imprescindible, de ahí que existan tal variedad de modelos y estilos. Fundamental que el vidrio sea transparente y fino, que nos permita apreciar los matices y reflejos del vino. Nada de copas labradas, metálicas o coloreadas que tanto adornan el mueble-bar. El diámetro de la boca debe ser inferior al diámetro del cuerpo, para retener los aromas en el interior. La copa ideal debe estar formada por tres partes: el cuerpo o balón, la pierna o columna y la base o pie. Les daré un consejo: sólo observando la forma en la que se coge la copa, apreciaremos si el catador entiende algo de vinos o es un aficionado, así pues, como mi objetivo es que al menos puedan aparentar que son unos expertos, la copa la tomaremos siempre por la pierna o por el pie, de esta manera evitaremos empañarla y sobre todo calentar el vino. ¡Salud!