Blogia
ENOLOGIA

39 LA CATA

VERDADES SOBRE LA CATA DEL VINO

El especialista en vinos y también bloguero Tim Elliott desmiente seis creencias populares acerca del vino, que sin duda alguna habrás escuchado más de una vez. Estos mitos fueron publicados por la página web Planeta Joy

EL VINO DEBE RESPIRAR
¿El vino no debe ser descorchado unas horas antes? Falso, los vinos que se benefician con el aire provienen de lugares específicos y se hacen en cantidades pequeñas, por lo que la mayoría de vinos pueden ser servidos directamente de la botella recién abierta.

OLIENDO EL CORCHO
¿La calidad del vino se puede saber oliendo el corcho? La única información que puede proporcionarnos el corcho, aparte de la marca de fabricante y el año de cosecha, es saber si está roto, si tiene moho o si hubo alguna filtración grave. La calidad del vino solo se puede conocer probándolo.

CAVA SÍ O SÍ
¿Es indispensable tener una cava para almacenar el vino? Para almacenar el vino, no es necesario tener una cava especial, basta con un armario o alacena. Solo necesitas asegurarte de que el vino permanezca acostado y ponerlo en posición vertical unas horas antes de abrirlo.

TINTOS AL AMBIENTE
¿Los tintos se sirven a temperatura ambiente? En el siglo XIX, cuando no se conocía la palabra calentamiento global y la temperatura ambiente solo alcanzaba los 17 grados, esto era totalmente cierto. Sin embargo, en la actualidad lo recomendable es enfriar la botella 15 minutos antes de servirla, de lo contrario debido al calor el vino cambiará de aroma y el alcohol se pronunciará en su sabor.

MIENTRAS MÁS AÑEJO EL VINO, MEJOR
No todos los vinos tienen un tiempo de duración muy extenso, por ejemplo los vinos rosados deben ser tomados el mismo año de la vendimia, los blancos solo pueden esperar dos años y los tintos pueden durar solo hasta cuatro años. Los vinos que se benefician con el paso del tiempo son un mínimo dentro de los tintos y cosecha tardía.

¿HAY QUE SER UN CONOCEDOR?
¿Hay que saber sobre vinos para poder apreciarlos? Para conocer un buen vino, no hay más que confiar en tus instintos, al igual que con la comida solo es necesario probarlos y saber si sabe bien.

¿Y esta publicidad? Puedes eliminarla si quieres.

SIMULADOR DE CATA

Trabajan en un "simulador de cerebro" para la cata de vinos 

Usa dispositivos que se comportan como una "red neuronal" para interpretar diferentes datos

Tradicional y exclusiva de los entendidos, la posibilidad de apreciar las cualidades de un buen vino podría verse mejorada gracias a un desarrollo de la facultad de Ingeniería de la UNLP que fue presentado en el Segundo Congreso de Microelectrónica Aplicada, que se desarrolla en esa unidad académica y se extenderá hasta mañana.

abre comillasEl diseño utiliza una serie de dispositivos programables que se comportan como si fueran red neuronal e interpretan los diferentes datos que se van recabando para dar una respuesta cierra comillas

El trabajo, basado en las nuevas aplicaciones de la tecnología, propone una alternativa técnica para la tarea de los enólogos a través de la utilización de un dispositivo que tendría un formato similar a una computadora pequeña y que sería diseñado por el Centro de Técnicas Analógico Digitales (CeTAD), laboratorio que depende de la facultad de Ingeniería y que tiene a su cargo la realización del congreso.

El diseño, que es el trabajo final de carrera del estudiante Matías Namiot, utiliza una serie de dispositivos programables que se comportan como si fueran red neuronal e interpretan los diferentes datos que se van recabando para dar una respuesta.

Según indicaron los especialistas, "las redes neuronales consisten en una simulación de las propiedades observadas en los sistemas biológicos a través de modelos matemáticos recreados mediante mecanismos artificiales (circuitos integrados específicos). El objetivo es conseguir que las máquinas den respuestas similares a las que es capaz de dar el cerebro". En otras palabras, la computadora busca "imitar" el funcionamiento de las neuronas de quien prueba el vino para determinar cuán bueno es y luego dar su veredicto.

En cuanto al funcionamiento específico del dispositivo, se explicó que una red neuronal se compone de unidades llamadas neuronas y que cada neurona recibe una serie de entradas a través de interconexiones para emitir una salida.

"Lo que se está haciendo es un análisis en función de datos de entrada, es decir que la red neuronal piense cómo resolver algo, en este caso, estudiar los caracteres de un vino. En función de la información suministrada la red piensa qué es lo que se busca y, como dato de salida, nos dice cuál es el vino seleccionado", explicó el profesor José Rapallini, subdirector del CeTAD.

El profesor destacó que los sistemas neuronales son ideales para resolver problemas complejos (por la cantidad de datos a analizar) en tiempo real y que pueden aplicarse en distintas disciplinas, como en la medicina.

Para desarrollar la tecnología, los especialistas trabajan con dispositivos lógicos programables, en particular los denominados FPGA (Field Programmable Gate Array), que son chips con un alto grado de integración.

Según detalló Rapallini, "todos los desarrollos en FPGA están orientados a brindar soluciones a problemas técnicos específicos". Y agregó que en el CeTAD "se están estudiando Mapas Auto-Organizativos (SOM), reconocidos por su capacidad para aprender la organización de los datos de entrada de manera no supervisada, para incorporarlos a esos dispositivos y así tratar de resolver cuestiones particulares". www.eldiario.com.ar

NEURONAS Y CATA

Hallan grupo de neuronas que estimulan los gustos a los sabores

Sepa lo que pasa en su cerebro mientras usted ingiere sus alimentos.
 
Hallan grupo de neuronas que estimulan los gustos a los sabores

Hace algunos años un equipo de investigadores norteamericanos descubrió que las células de la lengua responden de diferente forma a los distintos sabores.

Ahora ese mismo equipo de científicos determinó que esto mismo ocurre con el modo en que el cerebro interpreta los diferentes gustos.

Los estudios arrojaron que existen cuatro grupos de neuronas que se activan cuando la lengua detecta un sabor y se estimulan respectivamente con los gustos del dulce, agrio (como el café) o salado.

Según el portal elmundo.es, los científicos aún no logran encontrar el grupo de neuronas que estimulan los sabores ácidos.

Según el doctor Charles Zucker, neurólogo de Universidad de Columbia, esto puede deberse a que dichas neuronas se encuentran en otra zona del cerebro.

LA CATA Y EL AROMA DEL VINO

Por: Shyla Arce Berenson - Instituto de los Andes

Definición 
La cata es el acto por el cual, según ciertas normas y reglas, se procede al análisis sensorial de los vinos. La misma puede ser:

  • Comparativa (relacionando entre si varios vinos)
  • A ciegas (ocultando la marca o cualquier otro dato de las etiquetas)
  • Vertical (cata de un mismo vino de diferentes añadas)
  • Varietal (compara solo vinos de la misma variedad de uva)

La cata se realiza en tres fases: 

  • Análisis visual: el color, la transparencia, brillo, intensidad, matices del pigmento y formación de burbujas.
  • Análisis de aromas: frutales, florales, herbáceos, tostados y especiados, valorando su limpieza, complejidad e intensidad.
  • Análisis de sensaciones en la boca: acidez, impresiones dulces, astringencia dada por los taninos, materia y cuerpo, equilibrio, persistencia de los aromas, etc.

la cata de un vino es mas un arte que una ciencia, puesto que exige una sensibilidad y sutilidad en el lenguaje que transmita de manera excitante una impresión fugaz. Actualmente existen maquinas que confirman las apreciaciones poéticas que realizan los buenos catadores. Estas maquinas pueden encontrarse en las mejores bodegas y permiten o ayudan a detectar gran cantidad de compuestos presentes en los vinos.

La técnica de la cata es fácil de aprender, pero es difícil dominar su arte. Los instrumentos típicos necesarios para una cata son:

  • una mesa cubierta de mantel blanco
  • una lámpara que provea buena iluminación
  • un recipiente para el vino que se descarta (escupe)
  • copas deben ser de cristal incoloro y fino y de pie largo, con una boca mas estrecha que su cuerpo (forma "de tulipa").


Análisis visual 
Al descorchar una botella lo primero a analizar es su corcho. Este debe estar ligeramente humedecido por el vino, esto demuestra que la botella se ha guardado siempre inclinada. Al presionar el corcho se debe comprobar su flexibilidad, su aroma y confirmar que solo huele a corcho ligeramente envinado. Cuando el corcho presenta olores fuertes y extraños, puede haber contaminación en el vino. Ante esta sospecha, se debe servir un poco de vino en la copa y comprobar su olor. Si esto no alcanza, se prueba el vino en boca y si no resulta agradable se escupe. Se debe rechazar cualquier botella que tenga el corcho estropeado.

Ya comprobado que el corcho esta en buen estado, se sirve el vino en una copa hasta aproximadamente un tercio de su capacidad. Se agita suavemente y se coloca la copa delante de la luz. Se ve así, si esta limpio, sin sedimentos y aquí es donde se decide si conviene decantar el vino o servirlo directamente.

Al mismo tiempo se vera su brillo, si refleja frente a la luz de manera viva y alegre. Si fuese mate y apagado, mostrara defectos. Si se inclina la copa hacia adelante sobre el mantel blanco, se podrá apreciar la intensidad del color y el matiz del vino. 

Los vinos blancos con reflejos verdes o sutilmente dorados son vinos jóvenes, y los que tienen reflejos intensamente dorados o ámbar son viejos (han sido criados en madera o han sido mal conservados). 
Los tintos jóvenes son de color violáceo, y a medida que envejecen adquieren tonos cobrizos.

Al agitar la copa nuevamente y con suavidad se comprueba, a trasluz, como se forman las lágrimas del vino. Los vinos ricos en glicerina y los de alto contenido alcohólico derraman lágrimas en la copa.

Cuando se evalúan vinos espumosos, se observa que un buen vino debe tener burbujas diminutas, vivas y de incesante formación. Esta cualidad suele ser una promesa de otras cualidades. Las burbujas suben verticalmente formando un interminable rosario espumoso.

Análisis de los aromas 
Esta es la fase mas importante y decisiva de la cata, para comenzar se aproxima la nariz a la copa para comprobar de manera global que no hay aromas desagradables en el vino. No deben detectar olores avinagrados, azufres, ajo, caucho o papel. Por esto, es muy importante vigilar la limpieza de la cristalería que se usa en la cata y secarla al aire, para no confundir los aromas.

Al remover la copa y sosteniéndola por su pie, los aromas del vino se airean, y es este el momento de acercar la nariz intentando reconocer los olores del vino. Los mejores vinos son siempre aromáticos y complejos, y se van abriendo, expanden o aparecen en la copa, haciéndose más expresivos a medida que hacen contacto con el aire.

La primera sensación notable, y la más fácil de explicar es la intensidad aromática. Según la potencia se calificara el vino por su intensidad desde débil hasta desarrollada, pasando por otros adjetivos como neutra, insípida, discreta, cerrada, aromática, abierta, expresiva, fuerte o intensa.

El paso siguiente es observar la limpieza aromática, es decir su nitidez desde la ausencia de defectos.

Una noción más subjetiva que requiere experiencia es observar la armonía de los olores: el vino será desagradable o complejo, pasando por común, simple, fino, severo, elegante, refinado, armonioso y con clase.

Para el final, se realiza el ejercicio más espectacular: la identificación de los matices aromáticos.

Se suele proceder identificando un olor: la frambuesa, la vainilla, la rosa u otros. En esta etapa, se utiliza algún término instantáneo que describa el aroma sin mucha reflexión. Pero cuando no se identifica un aroma preciso se observaran impresiones agrupándolas por familias aromáticas.

Para distinguir los aromas se clasifican las diferentes gamas:

  • Los aromas primarios o varietales son muy característicos e identificables, predominan las series florales, frutales, vegetales, minerales y a veces especiadas.
  • Los aromas secundarios procedentes de las levaduras, de la transformación del azúcar en alcohol o de la fermentación malo láctica son los mas frecuentes y abundantes en los vinos. En esta gama predominan las flores, las frutas, las especias y las notas vegetales.
  • Para los aromas de crianza o bouquet las gamas se multiplican: florales, frutales, miel, madera, café, chocolates, y otros.

Una vez la copa esta vacía, la historia aromática no se detiene. Aun hasta la última gota del fondo de la copa dirá alguna cosa.

Análisis de las sensaciones en la boca 
Después de analizar los aromas se procede a degustar el vino en boca, para ello se debe beber lentamente una pequeña cantidad de vino. Un buche medido para mantenerlo y removerlo en la boca durante unos segundos. El primer contacto del vino se nota en los labios y en la punta de la lengua.

Lo más conveniente suele ser utilizar un termómetro para medir la temperatura del vino en la copa, y así memorizar las sensaciones en las diferentes temperaturas. Típicamente se utilizan 10ºC para los blancos, 11ºC para los rosados, y 16ºC para los tintos.

Siempre que los vinos estén calientes se los debe enfriar, y si están a menos de 6ºC no se los debe catar ya que sus aromas serán imperceptibles.

Para saborear el vino se debe pasar una y otra vez por la lengua, apretándolo contra el paladar, para buscar las sensaciones dulces en la punta de la lengua. La menor o mayor graduación alcohólica, se percibe en boca también, porque el alcohol produce una sensación cálida y dulce.

Luego se buscan solo las sensaciones ácidas y amargas, los ácidos se notan en los laterales de la lengua, y los amargos en la parte posterior. Esos sabores amargos se deben a los taninos, donde en el caso de los vinos tintos, los taninos ponen la lengua rasposa y los labios tirantes.

Cuando el vino se calienta en la boca se comienzan a apreciar mas los aromas, ya que la boca y la nariz están íntimamente ligadas.

Por ultimo se traga y todos los aromas y sensaciones persisten en la boca después de ingerido, esa mayor o menor persistencia en boca es la que permitirá distinguirlos.

EL LENGUAJE DE LA CATA

Algunas consideraciones sobre la cata de vinos

En demasiadas ocasiones se abusa de un lenguaje extremadamente barroco para comentar las características de un vino, consiguiendo el efecto contrario del que pretendemos.

 

 

Fructuoso López-VaqueroFructuoso López-Vaquero. Enólogo.

Ahora que parece ir en serio la divulgación de las catas de vinos, me gustaría hacer algunas consideraciones sobre las mismas.

Según mi modesta opinión, en demasiadas ocasiones se abusa de un lenguaje extremadamente barroco para comentar las características de un vino, consiguiendo el efecto contrario del que pretendemos. Yo he oído... los aromas de este vino me recuerdan a la flor tal ¿?, a punto de abrirse una mañana temprano en la cara sur del monte cual ¿? situado en aquel lugar que nadie conoce, incluida la persona que así se expresaba.

Un ejemplo de esto que decimos lo tenemos, sin ir más lejos, en esta rebuscada nota de cata con la que una conocida tienda de vinos acompaña la promoción de uno de sus productos esta semana: “vino con esqueleto definido y estructurado, de formas angulosas que denotan sobriedad. Se manifiesta discurso prudente de forma sumisa y callada en sus primeros estadios pero se deja sentir en la boca la fortaleza de sus taninos ensamblados y de poderoso equilibrio”.

Cada cual puede expresarse como quiera, ¡faltaría más!, pero quien esto suscribe está de acuerdo con Fernando García del Río, autor de ‘El Libro del Catador de Vinos’, cuando manifiesta: “el mundo de la divulgación peca de un cierto hermetismo…, ante el barroquismo del lenguaje de los expertos, el aficionado se siente intimidado, acaba dándose por vencido y llega a pensar que el saber de vinos debe ser reservado a unos pocos elegidos”.

Hay que romper el sentido elitista y barroco con que algunos han pretendido rodear el mundo del vino.

Dice Emile Peynaud, de quien se dice es el "padre" de la nueva enología, que catar es el arte de utilizar nuestra memoria para encontrar gustos y olores que conocemos, del mismo modo que la vista reconoce las letras que aprendió. Catar es intentar ponerle cara a un nombre que tenemos en la punta de la lengua. A veces la imaginación suple la falta de memoria; en ese caso ya no es cata, sino arte oratorio.

En definitiva, lo que pretendo decir es que "entender" de vinos es más sencillo de lo que algunos quieren hacer ver, porque en definitiva, el encuentro con el vino es siempre una experiencia personal en donde no es posible la uniformidad. El vino es todo un mundo de sensaciones y cada cual es muy dueño de las suyas.

Por nada del mundo quisiera dar la impresión que el vino no tiene su cultura, por supuesto que sí, y mucha. Es importante tener en cuenta que "el lenguaje enriquece el pensamiento", conocer el vocabulario no sólo nos ayuda a descubrir lo que sentimos, sino también a sentir lo que sin disfrutar del léxico apropiado, pasaría inadvertido.

No hay que olvidar que el vino es en gran medida arte, y como algún flamenco ha dicho refiriéndose al cante jondo: "El arte se ha hecho para ser sentido y no para ser comprendido". ¿Sabía leer un pentagrama el gran Camarón de la Isla? sin embargo solamente con escribir su nombre me emociono...

En las catas que yo imparto, los momentos más interesantes e intensos se producen cuando los alumnos pierden la timidez y dan su opinión acerca de los vinos que estamos degustando. Se pone de manifiesto lo que un día me dijo Carlos de la Morena, periodista y enófilo: "El vino es el mejor lubricante social".

Otro día, si me lo permiten, daremos algunos conceptos de cata y de calidad de vinos, pero en general "el mejor vino es el que más me gusta", que es con el que estoy brindando por El Correo del Vino y por todos sus lectores.

 

 

¿Y esta publicidad? Puedes eliminarla si quieres.

DISFRUTANDO LA CATA

Cómo disfrutar del buen vino
 
Es fundamental la elección de la compañía con la que vamos a compartir la botella; éstos deberán poseer nuestra misma sensibilidad hacia el vino. No hay nada más triste que descorchar una de nuestras "joyas" y que alguien te pida gaseosa o sifón.
Las condiciones de la sala influyen de manera decisiva en la cata,ya que es un análisis realizado con nuestros sentidos, deberemos minimizar los factores que lo dificulten. La sala estará bien ventilada, exenta de olores parásitos (tabaco, comida, ambientadores...) y poseerá una buena iluminación. Tendremos un fondo blanco (a falta de mantel en este tono, emplearemos una servilleta o una hoja de papel), sobre el cual podamos contrastar el color.

Como disfrutar del buen vino

Por otro lado, otro factor importante es la decantación . Si la botella presenta un poso en el fondo, deberemos tenerla de pie cuanto mínimo dos horas, para que éstos se depositen y podamos eliminarlos decantándola. La decantación consiste en transvasar el contenido de la botella a un recipiente (el decantador), con el fin de separar los posos. Estos precipitados tienen un origen natural (la uva) y son muy frecuentes en tintos que tengan una cierta edad. Ahora bien, por muy naturales que sean, dificultan la degustación y vuelven los vinos pastosos, motivo por el cual los eliminaremos.
Temperatura de servicio. Cuantas veces hemos oído "el vino tinto se consume a temperatura ambiente", sin hacer mayores precisiones. El problema radica en que normalmente esta temperatura ambiente es muy elevada (calefacciones de las casas, proximidad de cafeteras y maquinaria en las barras de los bares y restaurantes...) y no tiene nada que ver con el término "chambré" que emplean los franceses y que ronda los 18º C. No pasa nada por meter una botella en la nevera un tiempo con el fin de bajarle esos "gradillos" que le sobran. Las temperaturas aconsejadas para los diferentes vinos son:

Tipo de vino
Temperatura
Blancos jóvenes finos
7-8º C
Blancos dulces
5-6º
Cavas y Champagnes
6-10º C
Blancos con barrica
10-12º C
Rosados y claretes
8-10º C
Tintos jóvenes, ligeros
12-15º C
Tintos potentes, con cuerpo
14-17º C
Tintos con crianza
18-20º C
Amontillados
12-15º C
Olorosos
14-16º C
Oportos y madeiras
13-14º C

Lo ideal es que los vinos alcancen su temperatura óptima de consumo sin brusquedad, de modo gradual. No meter nunca un vino en el congelador, ni un tinto muy caliente en la cubitera de hielo. La mayoría de las veces se enfriará demasiado.
La excelente presentación del vino a los convidados no debe faltar. Debemos dejar que vean la etiqueta, añada, Denominación de Origen, bodega, contraetiqueta... y además aportaremos todos los conocimientos que poseamos respecto al tema.
Finalmente para completar todo lo comentado anteriormente, es de suma importancia un buen servicio. Se realizará antes de que comience la comida. Así, durante diez minutos el vino será el protagonista y centrará nuestra atención. Después, asumirá el rol secundario de ser un buen compañero de la gastronomía a la que acompaña. Esta regla sólo se incumplirá si nuestros invitados no están habituados a la cata y el vino sin comida les parece excesivamente duro. En este caso, lo serviremos justo después de empezar a comer.
Siempre escanciaremos el vino en copas de cristal fino, incoloro y a ser posible, de generosas dimensiones. En ellas, hay una mayor oxigenación y se podrá desarrollar un aroma mucho más exuberante. Hay que huir de los vasos "sidreros" que tanto gustan en determinados asadores y, si se diera el caso, solicitar que nos los cambien por copas.

 Como disfrutar del buen vino

Nunca hay que llenar más de la mitad de la copa ya que, por un lado, impediríamos la antes dicha oxigenación y, en el caso deque se trate de vinos que se sirven fríos (rosados, blancos, espumosos...), un exceso de volumen servido conlleva que el contenido se caliente si no lo bebemos suficientemente rápido (con las consecuencias que esto suele aparejar). Cogeremos la copa siempre por el tallo, de esta forma evitaremos alterar la temperatura del vino y que el olor de nuestra mano interfiera en la degustación.

 ENVIADO POR: TATIANA VENTURA S.

EL ARTE DE EVALUAR VINOS

Tema de analisis y discusión enviado por: Alvaro Monteverde - Enología IV

Definición
La cata es el acto por el cual, según ciertas normas y reglas, se procede al análisis sensorial de los vinos. La misma puede ser:

  • Comparativa (relacionando entre si varios vinos)
  • A ciegas (ocultando la marca o cualquier otro dato de las etiquetas)
  • Vertical (cata de un mismo vino de diferentes añadas)
  • Varietal (compara solo vinos de la misma variedad de uva)

La cata se realiza en tres fases:

  • Análisis visual: el color, la transparencia, brillo, intensidad, matices del pigmento y formación de burbujas.
  • Análisis de los aromas: frutales, florales, herbáceos, tostados y especiados, valorando su limpieza, complejidad e intensidad.
  • Análisis de las sensaciones en boca: acidez, impresiones dulces, astringencia dada por los taninos, materia y cuerpo, equilibrio, persistencia de los aromas, etc.

La cata de un vino es mas un arte que una ciencia, puesto que exige una sensibilidad y sutilidad en el lenguaje que transmita de manera excitante una impresión fugaz. Actualmente existen maquinas que confirman las apreciaciones poéticas que realizan los buenos catadores. Estas maquinas pueden encontrarse en las mejores bodegas y permiten o ayudan a detectar gran cantidad de compuestos presentes en los vinos.

La técnica de la cata es fácil de aprender, pero es difícil dominar su arte. Los instrumentos típicos necesarios para una cata son:

  • una mesa cubierta de mantel blanco
  • una lámpara que provea buena iluminación
  • un recipiente para el vino que se descarta (escupe)
  • copas deben ser de cristal incoloro y fino y de pie largo, con una boca mas estrecha que su cuerpo (forma "de tulipa").


Análisis visual
Al descorchar una botella lo primero a analizar es su corcho. Este debe estar ligeramente humedecido por el vino, esto demuestra que la botella se ha guardado siempre inclinada. Al presionar el corcho se debe comprobar su flexibilidad, su aroma y confirmar que solo huele a corcho ligeramente envinado. Cuando el corcho presenta olores fuertes y extraños, puede haber contaminación en el vino. Ante esta sospecha, se debe servir un poco de vino en la copa y comprobar su olor. Si esto no alcanza, se prueba el vino en boca y si no resulta agradable se escupe. Se debe rechazar cualquier botella que tenga el corcho estropeado.

Ya comprobado que el corcho está en buen estado, se sirve el vino en una copa hasta aproximadamente un tercio de su capacidad. Se agita suavemente y se coloca la copa delante de la luz. Se ve así, si esta limpio, sin sedimentos y aquí es donde se decide si conviene decantar el vino o servirlo directamente.

Al mismo tiempo se verá su brillo, si refleja frente a la luz de manera viva y alegre. Si fuese mate y apagado, mostrara defectos. Si se inclina la copa hacia adelante sobre el mantel blanco, se podrá apreciar la intensidad del color y el matiz del vino.
Los vinos blancos con reflejos verdes o sutilmente dorados son vinos jóvenes, y los que tienen reflejos intensamente dorados o ámbar son viejos (han sido criados en madera o han sido mal conservados).
Los tintos jóvenes son de color violáceo, y a medida que envejecen adquieren tonos cobrizos.

Al agitar la copa nuevamente y con suavidad se comprueba, a trasluz, como se forman las lágrimas del vino. Los vinos ricos en glicerina y los de alto contenido alcohólico derraman lágrimas en la copa.

Cuando se evalúan vinos espumosos, se observa que un buen vino debe tener burbujas diminutas, vivas y de incesante formación. Esta cualidad suele ser una promesa de otras cualidades. Las burbujas suben verticalmente formando un interminable rosario espumoso.


Análisis de los aromas
Esta es la fase más importante y decisiva de la cata, para comenzar se aproxima la nariz a la copa para comprobar de manera global que no hay aromas desagradables en el vino. No deben detectar olores avinagrados, azufres, ajo, caucho o papel. Por esto, es muy importante vigilar la limpieza de la cristalería que se usa en la cata y secarla al aire, para no confundir los aromas.

 

Al remover la copa y sosteniéndola por su pie, los aromas del vino se airean, y es este el momento de acercar la nariz intentando reconocer los olores del vino. Los mejores vinos son siempre aromáticos y complejos, y se van abriendo, expanden o aparecen en la copa, haciéndose más expresivos a medida que hacen contacto con el aire.

La primera sensación notable, y la más fácil de explicar es la intensidad aromática. Según la potencia se calificara el vino por su intensidad desde débil hasta desarrollada, pasando por otros adjetivos como neutra, insípida, discreta, cerrada, aromática, abierta, expresiva, fuerte o intensa.

El paso siguiente es observar la limpieza aromática, es decir su nitidez desde la ausencia de defectos.

Una noción más subjetiva que requiere experiencia es observar la armonía de los olores: el vino será desagradable o complejo, pasando por común, simple, fino, severo, elegante, refinado, armonioso y con clase.

Para el final, se realiza el ejercicio más espectacular: la identificación de los matices aromáticos.

Se suele proceder identificando un olor: la frambuesa, la vainilla, la rosa u otros. En esta etapa, se utiliza algún término instantáneo que describa el aroma sin mucha reflexión. Pero cuando no se identifica un aroma preciso se observaran impresiones agrupándolas por familias aromáticas.

Para distinguir los aromas se clasifican las diferentes gamas:

  • Los aromas primarios o varietales son muy característicos e identificables, predominan las series florales, frutales, vegetales, minerales y a veces especiadas.
  • Los aromas secundarios procedentes de las levaduras, de la transformación del azúcar en alcohol o de la fermentación malolactica son los más frecuentes y abundantes en los vinos. En esta gama predominan las flores, las frutas, las especias y las notas vegetales.
  • Para los aromas de crianza o bouquet las gamas se multiplican: florales, frutales, miel, madera, café, chocolates, y otros.

Una vez la copa esta vacía, la historia aromática no se detiene. Aun hasta la última gota del fondo de la copa dirá alguna cosa.


Análisis de las sensaciones en la boca
Después de analizar los aromas se procede a degustar el vino en boca, para ello se debe beber lentamente una pequeña cantidad de vino. Un buche medido para mantenerlo y removerlo en la boca durante unos segundos. El primer contacto del vino se nota en los labios y en la punta de la lengua.

Lo más conveniente suele ser utilizar un termómetro para medir la temperatura del vino en la copa, y así memorizar las sensaciones en las diferentes temperaturas. Típicamente se utilizan 10ºC para los blancos, 11ºC para los rosados, y 16ºC para los tintos.

Siempre que los vinos estén calientes se los debe enfriar, y si están a menos de 6ºC no se los debe catar ya que sus aromas serán imperceptibles.

Para saborear el vino se debe pasar una y otra vez por la lengua, apretándolo contra el paladar, para buscar las sensaciones dulces en la punta de la lengua. La menor o mayor graduación alcohólica, se percibe en boca también, porque el alcohol produce una sensación cálida y dulce.

Luego se buscan solo las sensaciones ácidas y amargas, los ácidos se notan en los laterales de la lengua, y los amargos en la parte posterior. Esos sabores amargos se deben a los taninos, donde en el caso de los vinos tintos, los taninos ponen la lengua rasposa y los labios tirantes.

Cuando el vino se calienta en la boca se comienzan a apreciar mas los aromas, ya que la boca y la nariz están íntimamente ligadas.

Por último se traga y todos los aromas y sensaciones persisten en la boca después de ingerido, esa mayor o menor persistencia en boca es la que permitirá distinguirlos.

¿Y esta publicidad? Puedes eliminarla si quieres

INVITACION: CATA EL MIERCOLES 10

INVITACION A CATA

 

Los alumnos del primer ciclo, del Programa de Enología del Instituto de los Andes se complacen en invitarlos a la sesión de cata de los siguientes vinos:

 

(1) Pequeña Vasija 2007, Malbec, Bodega La Rural, Mendoza, Argentina.

 

(2) Pupilla 2007, Merlot, Bodega Luis Felipe Edwards, Santiago, Chile.

 

(3) Reino de Indias, Merlot - Cabernet Sauvignon, Mendoza, Argentina

 

(4) Astica 2007, Cabernet Sauvignon, Bodega Trapiche, Cuyo, Argentina

 

La cata se realizara el miércoles 10 de Junio a las 14:00 horas en el Laboratorio de Enología, Aula 2002, estaremos muy complacidos por su atenta participación.

 

Confirmar su asistencia en secretaria, Calle El Sauce 235, Rinconada, La Molina, gracias por su atención.

 

El Profesor.

¿Y esta publicidad? Puedes eliminarla si quieres