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ENOLOGIA

EL DICCIONARIO DEL VINO - A1

Por: Jaime Ariansen Céspedes - Instituto de los Andes

www.institutodelosandes.com - jaimeariansen@hotmail.com -

ARÚSPIDE. España. Agora, Tempranillo, Crianza. Vino clásico donde el cuidado exquisito en la selección de la materia prima, exclusivamente tempranillo, con acertada elaboración y crianza en barrica, le confieren estructura, equilibrio y una agradable presencia tánica bien afirmada por la crianza en botella. Medalla de Oro 2001 Premio Radio Turismo.

A CORCHO. Vino que tiene olor o sabor a corcho debido a sustancias procedentes del tapón, a causa de una mala conservación o defecto del mismo.

A LIAS. Inadecuado sabor del vino debido a una deficiente elaboración.

A MADERA. Gusto especial de la crianza en la barrica, puede ser de roble, encina u otra madera.

A.GRATIEN. Champaña, Épernay - Francia. Vinos: Brut, Cuvée Paradis, Millésimé. Una de las casas de Épernay que trabajan al modo tradicional, no muy conocida fuera de Francia, que ofrece buenos productos a modo continuado.

A.O.C.  Appellation d'Origine Contrôlée. La más alta clasificación general de los vinos en Francia. Certificación que garantiza el origen de un vino.

A.R. VALDESPINO. Bodega española, Jerez, Jerez de la frontera, Cádiz.

AAR GAVER. Vino de origen suizo, procedente de los cantones de Villingen, Wettingen y Schinznach.

ABADÍA RETUERTA RIVOLA. Vino tinto español, producido con cepas Tempranillo y Cabernet Sauvignon en la región de Castilla-León. Tiene como características un color: cereza, aromas: recuerda a las ciruelas, uva pasa, café y regaliz, sabor: fruta madura, contenido alcohólico: 13 grados, maridaje: carnes, aves y arroces. Ficha 1.

ABADÍA RETUERTA. Vino tinto español, producido con cepas Tempranillo, Cabernet y Merlot. De la zona Valladolid (Castilla y León). Elaborado por Finca Retuerta. Sardón de Duero (Valladolid).  A la vista se presenta con un color rojo granate, muy cubierto e intenso, que los catadores calificaron como "precioso". Aromas de fruta madura en su fase nasal, con algo balsámico, que recuerda al eucalipto. Y también denota su permanencia en madera, al ofrecer unos toques secos, como de tabaco. En boca se revela muy potente, sabroso y bien estructurado y con una personalidad muy particular. Rico final, en el que a los tonos frutales y florales se une la complejidad de elementos gustativos de la gama animal, como el cuero. Ficha 2.

ABALONGA. Uva blanca de origen alemán, resultado del cruce de las uvas Riesling y Sylvaner que produce un buen vino aromático.

ABBAYE - SKINNER. Vino tinto de la región de Médoc, Francia.

ABBE - GORSSE. De Gorse. Vino tinto francés de la región de Margaux.

ABBOCCATO. Describe en Italia a vinos ligeramente dulces.

ABEJAR. Variedad de uva blanca, parecida a la Albilla, de grano más grueso, menos jugoso y con hollejo más duro.

ABEL LAURENT. Vino tinto francés de la región de Margaux.

ABIERTO. Cuando el vino presenta características de poco color y escaso equilibrio en la boca. Quiere decir que el color es muy claro, poco intenso. Vino pálido. Vino insulso.

ABIET - LANDAT. Vino tinto francés de la región de Cissac.

ABOCADO. Vino dulce. Vino que tiene 5 y 15 g/l. de azúcares por no haber fermentado en su totalidad. Vino moderadamente dulce. Vinos ligeramente dulces, también se denominan así a una mezcla de Jerez dulce y seco.  En contenido de azúcares  de 5 a 15 gr por litro.  Un vino abocado puede ser logrado por agregado de azúcar, por la obra natural de las uvas utilizadas o por el grado de madurez de las mismas. Vino que contiene restos de azúcares, resultando ligeramente dulce.

ABOLLADURA. Concavidad en la base de las botellas de champagne y oporto principalmente. Universal en las viejas botellas fabricadas a mano. Ficha 1.

ABOLLADURA. La moldura hueca que se hunde en la base de una botella de vino. Universal en las viejas botellas fabricadas a mano; hoy limitado, por lo general, a las botellas de Champagne y Oporto. Ficha 2.

ABONA - VALLE DE GUIMAR. Comarca vitivinícola del archipiélago de las Canarias, España, donde se siembran las variedades Listan Blancas, Pedro Ximénez, Malvasia y Listan Negra, sus vinos blancos y rosados son frescos, ligeros y equilibrados.

ABOURION. Una uva menor raramente cultivada ahora en el Sudoeste de Francia. Utilizada para hacer un vino tinto llamado Borgoña temprano en California y Australia.

ABRAU. Vino blanco ruso procedente de la región de Crimea.

ABRIGAR. Procedimiento por el cual se le agrega alcohol al vino con el propósito de mantener cierta graduación alcohólica.

ABRUZZO. Región vitivinícola italiana, en Roma, donde se produce el famoso Montepulciano d'Abruzzo, un vino tinto con poco tanino, poco ácido y de muy buen rendimiento.

ABSTBERG. Vino blanco de la región alemana de Graach. Acerca de su coloración, que es uno de sus mayores atractivos, se dice que no pertenece a la naturaleza del vino sino a materias colorantes que le ceden las bayas del saúco, planta aromática de flores blancas, familia de la madreselva. Sus bayas parecidas a la fresa del capuli se desecan, se ponen en sacos y se pisan con el vino que se ha tenido en las bodegas durante meses.

ACABADO. La impresión que deja el vino al pasar por la boca y la garganta. Ultima fase de la producción del vino. Sabor que permanece después de haber tomado el vino. Generalmente una característica de los grandes vinos.

ACANDIA DE RHODES. Vino tinto griego, producido con cepas Diminit, en la región de Calitea, en la isla de Rodas. Tiene como características un color: rojo granate cargado, con reflejos ámbar, aroma: amplio, característico, con inflexión licorosa, sabor: pleno, moderadamente dulce, generoso y aterciopelado, contenido alcohólico: 15 - 16.5 grados, maridaje: vino para degustación fuera de las comidas; aunque también puede acompañar a los postres.

ACEDO. Avinagrado.

ACEITOSO. Algunas cepas como la Gewurztraminer y la Viognier pueden dar un carácter aceitoso en la boca. En los vinos Sauternes también puede suceder, aportándoles una textura rica y ligeramente aceitosa. En algunos casos no suele ser signo de calidad. Palabra utilizada para referirse a un vino grasoso, generalmente con defecto. Concepto de vino oleoso por enfermedad o por triturado de pepitas. Textura rica y ligeramente aceitosa que dejan en la boca determinados vinos.

ACEITUNA. Sabor especial que se puede encontrar en el Cabernet Sauvignon y el Cabernet Franc.

ACERADO. Color pálido de brillos metálicos (acero) que identifica algunos vinos blancos. Carácter vigoroso y firme, relacionado con una alta acidez que se encuentra en el Chablis y algunos vinos franceses jóvenes de alta calidad. Matiz especial, pálido, de algunos vinos blancos, generalmente jóvenes.

ACERBO. Se dice del vino que es ácido y a la vez áspero y duro. Tiene caracteres de la uva inmadura. Se aplica a los vinos verdes, amargos que son producto de uvas recolectadas prematuramente. En Argentina vino procedente de cepas de baja calidad. Se dice de un vino en extracto y color, que no da sensación agradable a la cata. Vino elaborado con cepas de mala calidad. Vino que al paladar resulta raspante.

ACETALDEHIDO. Sustancia resultante de la oxidación del alcohol etílico que le confiere al vino mal olor, es también llamado aldehído acético.

ACETATO DE ETILO. Es un ester del ácido acético y el alcohol etílico, que se encuentran en los vinos de crianza, es uno de los responsables del aroma característico de algunos de los vinos con acidez volátil elevada.

ACÉTICO. Dícese del ácido del vinagre y sus combinaciones. A menos que el vino esté protegido del oxígeno contenido en el aire, las bacterias de éste darán lugar rápidamente a ácido acético volátil, lo que imprimirá en el vino un sabor flojo y un olor avinagrado, vulgarmente picado, agrio. Vino deteriorado por el contacto con oxígeno, picado, avinagrado. Todos los vinos contienen ácido acético. Normalmente la cantidad es insignificante y lo único que ocasiona es que intensifica el sabor del vino. Con un poco menos de 0.10% en el contenido, el sabor se hace perceptible y el vino es calificado de acétificado o con acidez volátil. Cuando el vino se ha deteriorado por el contacto con el oxígeno. Es un vino picado y avinagrado en su sabor.

ACETOBACTER.  Bacterias, género o fermento del vinagre, al respirar y por tanto en contacto con el aire, oxidan el alcohol del vino dando origen al ácido acético. También se forma una pequeña cantidad de ácido acético durante el proceso de fermentación alcohólica -alrededor de 0,2-0,3 gramos por litro. Contrariamente a lo que se cree habitualmente, no es el ácido acético el responsable del "avinagramiento" de un vino (aroma + sabor).

ACETONAS. Se dice de aquel aroma suave que recuerda un poco a lacas de uñas. En la misma familia de los rasgos del barniz. Es el olor cercano a la laca de las uñas característico de los aguardientes muy viejos.

ACHAMPAGNADO. Vinos que nos recuerdan al tradicional champagne francés.

ACHAMPAÑADO. Calificativo dado a ciertos vinos o sidras cuyas características evocan las del champagne.

ACHKARREN. Vino blanco de origen alemán, procedente de la región de Kaisersthul.

ACHTMORGEN. Vino alemán de la región de Ruppertsberg.

ACIDEZ FIJA. Acidez de un vino calculada como la suma del contenido en ácidos fijos orgánicos y minerales presentes en el mismo. Ficha 1.

ACIDEZ FIJA. Conjunto de ácidos naturales procedentes de la uva (tartárico, málico y cítrico) o formados durante la fermentación maloláctica. Ficha 2.

ACIDEZ FIJA. Es la acidez de un vino relativa a la suma de la cantidad de ácidos fijos, tanto orgánicos como minerales, que se encuentran en su composición. Conjunto de ácidos orgánicos contenidos en la propia fruta, tales como el ácido tartárico, ácido málico y el ácido láctico. Ficha 3.

ACIDEZ REAL. Intensidad de la acidez expresada en pH (potencial hidrógeno, que puede variar entre 0 (para la mayor acidez) y 7 (para la naturalidad absoluta). Normalmente el pH de los vinos está  comprendido entre 2, 8 y 3, 9.

ACIDEZ TOTAL. Característica del vino. Puede variar según las estaciones, frías (la uva es entonces demasiado ácida) o cálidas (la uva está demasiado madura). Ficha 1.

ACIDEZ TOTAL. Cualidad del vino, que viene dada en gramos por litro de ácido acético. Ficha 2.

ACIDEZ TOTAL. Se utiliza es término para expresar la suma de acidez volátil y acidez fija. Recoge el grado total de acidez de un vino, y que es el resultado de agregar a la acidez fija, la acidez volátil. La acidez está estrechamente relacionada con el proceso de crianza, puesto que cuanto mayor es la acidez, más apto es para maduración. Ficha 3.

ACIDEZ TOTAL. Suma de la acidez fija y la acidez volátil. El grado de acidez de un vino afecta tanto su estabilidad ante la crianza (a mayor acidez, mayor capacidad de envejecimiento) como su frescor y color. Ficha 4.

ACIDEZ VOLÁTIL. Cantidad de ácido acético que contiene un vino expresado en gramos por litro. Es la concentración de ácidos libres de un vino. Si ésta es muy elevada, la calidad de ese vino se resiente. Ficha 1

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