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ENOLOGIA

LOS VINOS DE SIEMPRE

Instituto de los Andes - Panel: El Vino

Por Caius Apicius / EFE

Hace unos días tuve ocasión de compartir una magnífica botella de uno de mis tintos preferidos, un gran Chambertin (Borgoña), con un amigo aficionado a los vinos "modernos". Siguió muy atento mis maniobras previas y, cuando le serví vino en su copa, abrió unos ojos como platos y me espetó: "pero ¡esto no es un tinto! ¡Esto es un clarete!".

Se lo parecía. Mi amigo está acostumbrado a los tintos de ahora mismo, vinos que han hecho que la expresión descriptiva de color "rojo rubí" pertenezca a tiempos pretéritos, porque ya no hay vinos de esa capa: hoy todos son "rojo cereza" o "rojo picota", dando por natural que cerezas y picotas tengan un color rojo casi negruzco.

Claro, una persona acostumbrada a esas capas tan cerradas, a esa extracción tan forzada de polifenoles, ve un Borgoña y le parece que a ese vino le falta color. Y no: es que es así. Digamos, por si acaso, que los polifenoles son las sustancias a las que el vino tinto debe su color, sustancias que están presentes no en la pulpa de la uva, sino en su piel, en su hollejo... y cuya extracción, ya decimos, se fuerza en el caso de los vinos "de alta expresión", es decir, prácticamente todos los de ahora mismo. En fin, si la cosa se quedase en un color más o menos oscuro, tendría un pase. Pero es que hay más, claro. Y ese "más" ya me gusta menos: también se fuerza la extracción de taninos, presentes en el raspón y la pepita, pero también en el hollejo. No hablamos ahora de los taninos procedentes de la madera de las barricas, normalmente de roble, en las que se hace la crianza del vino, sino de los taninos de la propia uva. Los vinos tintos actuales tienen un contenido tánico mucho más elevado del que tenían hace unos años.

Más agresivos - Los vinos que antes se movían en torno a los 12.0 12.5 grados, en términos de astringencia, ahora normalmente se ponen en 14 ó 14.5.

El Diccionario explica que el tanino se emplea "para curtir pieles". Imaginen los efectos que puede tener en su lengua, en su boca, una sustancia que es capaz de curtir pieles de vaca. Los taninos son los responsables de esa sensación que los expertos llaman "astringencia" y que el pueblo llano traduce por ponérsele la lengua como un pedazo de papel secante. Son los responsables de esa tremenda aspereza de los vinos de hoy, que, efectivamente, raspan. ¿Que debe ser así? Pues... será, pero hay mucha gente a la que no nos gusta que los vinos sequen la lengua y raspen.

Hay varias maneras de "suavizar" los taninos; lo normal es contrarrestar una cosa amarga -los taninos- con una cosa dulce, que podrían ser azúcares, pero suele ser alcohol; por eso los vinos, que antes se movían en torno a los 12 ó 12.5 grados, ahora normalmente se ponen en 14 ó 14.5. O sea: que si a usted le gustan los vinos tintos de color rojo rubí, de boca suave, sedosa o aterciopelada, nada agresivos, y de una graduación de alrededor de 12.5... va listo con los tintos de ahora mismo. Tiene que beber vinos negros, que resultan bastante agresivos e impertinentes en la boca y que, encima, tienen un contenido alcohólico muy superior, lo que puede tener después consecuencias lamentables.

Pero esos son los vinos que preconizan los "gurús" de la cosa. Por mi parte, con su pan se lo beban. Menos mal que todo, en la vida, está sometido a las leyes inmutables del movimiento armónico simple, todo va y viene, y uno espera que no tarden demasiado en volver los vinos que llamaremos "educados" en contraste con la desfachatez y agresividad de los de "alta expresión". Será alta expresión tánica, porque otra cosa... En fin, seguiremos dando vivas a los tintos de la Borgoña.

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