COGNAC, CIUDAD DE MIL AROMAS

Por: Fausto Triana - [e-mail]

Cognac, Francia (PL).- Luego de un baño de vinos y patrimonios de la humanidad en la famosa ciudad de Bordeaux, el camino de regreso a París comienza a mostrar un cartel especialmente tentador: Cognac, ligero desvío dentro de la geografía francesa. Son 200 kilómetros al norte de Bordeaux y ya dentro de la región de Poitou-Charentes que dirige la ex candidata presidencial socialista Ségoléne Royal, Cognac se extiende alrededor de la cuenca del río Charente.

 

La carretera se estrecha y permite ver con más precisión los viñedos repletos y la febril actividad de diseño y producción de enormes toneles en almacenes gigantes. De hecho, estamos en una de las rutas de peregrinación del camino de Santiago. Aunque la pintoresca ciudad se ubica en el margen izquierdo del río, también sobresale el ala derecha que es más bien una de las inspiradoras de los libros del brasileño Paulo Coelho en el trayecto francés hacia Santiago de Compostela.

Situada entre las ciudades de Angouléme y Saintes, a la sombra del castillo donde nació Francisco I, la primera impresión que revela Cognac es la de un paraíso de alambiques muy refinados y cultos, rendidos ante la prestigiosa bebida. Es una pequeña urbe de cerca de 20 mil habitantes, con estrechas calles adoquinadas, casas con piezas de madera exterior, jardines y museos, la mayoría de ellos concentrados en la historia del emblema de localidad: el coñac.

Dos paseos por sus principales calles conducen irremediablemente y de forma reiterativa a los "cuarteles generales" de nombres sin dudas asociados al deleite final de una buena mesa: Remy Martin, Martell, Hennesy... El castillo de Valois, un importante centro comercial medieval, la Iglesia de Saint-Léger, el museo de Arte y de Historia, la casa Saint-Gobain, de trabajos de vidrio y barriles o cubas, y diversas iglesias románicas y castillos, son atracciones de Cognac.

Empero toda su notable belleza sucumbe ante el reconocimiento mundial a su denominación de origen más prestigiosa: los brandy con el sello de un nombre irremplazable en el mundo, coñac, el más universal de los aguardientes del vino. De ahí la existencia de un lugar de visita ineludible, el Musée des Arts du Cognac (Museo de las artes del coñac), rodeado de las bodegas, asimismo finamente presentadas, de Martell, Hennesy, Martin y Otard.

 

HISTORIA - La historia del coñac data del siglo III, cuando los romanos enseñaron a los naturales de la región el cultivo de la vid, amén de otros beneficios como la extracción de la sal del mar. Estos dos productos, junto con el trigo, eran la base económica de la región, y holandeses, ingleses y noruegos, los dueños de la navegación marítima en la Edad Media, sus compradores y distribuidores por todo el mundo conocido en aquellos tiempos.

Después de un largo proceso, en el cual destacan los intentos de destilación de un vino que soportara los largos viajes de guerreros y comerciantes, es que aparece la forma a priori del brandy bautizado como coñac por su especialidad. Sin embargo, sus antecedentes más precisos se remontan al siglo XVIII, cuando los viticultores reservaron su aguardiente joven en barricas de roble durante unos cuantos años por las pocas ventas.

Al momento de verificar el estado de su aguardiente, encontraron que había tomado un bello color dorado y que su viveza y ardor se habían matizado considerablemente, haciéndose sumamente agradables al paladar y llenos de aroma. El nivel alcanzado, que pasó por severas crisis debido a plagas destructoras, se consolidó gracias a la composición del suelo y el clima de las viníferas cultivadas. La zona de Charente tiene temperaturas de influencias atlánticas que atemperan el frío.

La destilación de los vinos de Charente se realiza en el alambique tradicional de una capacidad máxima de 30 hectolitros y por el procedimiento charentes de Broullis y repasse, es decir dos veces. Esta forma fue ejecutada en el siglo XVII por Croix Marron, que destiló una segunda vez el líquido obtenido del primer procesamiento, para dar a luz al auténtico coñac.

COGNAC - En Cognac coinciden de manera afortunada varias características geográficas. Sobre el terreno calcáreo crecen 95 mil hectáreas de viñas que producen los vinos secos y ligeramente ácidos, los cuales darán el coñac. La región está dividida en seis zonas vitícolas, con mayor renombre en Grande Champagne y Petite Champagne, con una calidad especial de los suelos que favorecen la calidad de la bebida.

Siguen las 10 comunas en Borderies, Fins Bois, Bons Bois y Bois Ordinaires, donde se concentra prácticamente toda la producción de coñac de Francia. Aunque la magia gala se apodera del "bouquet" de las grandes bebidas, en el caso de este licor de dioses hay un marcado sello irlandés y británico en su historial.

Concretamente está el caso del irlandés Richard Hennesy, quien se trasladó a Cognac en 1765 y estableció aquí su emporio de brandy altamente conocido en el mundo. Lo mismo ocurrió con la dinastía británica Martell, que llegó incluso antes a la zona. De todos ellos y no pocos artesanos de la región, surgieron las más de 90 formas de botellas de coñac. La clásica es la "cognacaise", alta, delgada, de vidrio claro y transparente.

Para los franceses un buen coñac siempre está asociado a una excelente cena, en tanto los ingleses lo aprecian como elemento estrechamente vinculado con el hábito de fumar, un habano o una pipa. España, tal vez paraíso mundial del deleite de comer, mantiene la línea gala pero con sus muy buenos brandys.

Según los expertos, se bebe en una copa recta en forma de tulipán, ligeramente ensanchada en la base. Se olfatea y se hace girar para permitir el contacto con el aire. Por último, sorbos cortos, calentando siempre la copa con las manos. *Corresponsal de Prensa Latina en Francia.