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ENOLOGIA

KIRSH

Instituto de los Andes - Panel: Licores 

 

Kirsch - Licor elaborado por destilación de zumo fermentado de una especie de cerezas silvestres que se producen en la llamada Selva Negra, Alemania, las cuales previamente se han machacado en forma integral, es decir incluyendo la cáscara, pulpa y carozo.. Es de muy alta graduación alcohólica. Se bebe helado en copas de coñac y es muy indicado para la elaboración de diversos cócteles. Es un clásico para las fondúes de queso.

El más antiguo de los aguardientes de frutas, ya que su origen se remonta al siglo XVIII. La palabra "Kirsch" proviene del alsaciano "Kirschwasser", es decir "eau-de-cerise" (agua de cereza). Las mejores cerezas son las guindas, nacidas de injertos practicados en cerezos de los montes salvajes. Son negras, melosas y de hueso pequeño. Hay que diferenciar esta especia de las cerezas de mesa, que no darían nunca un buen Kirsch. Hacen falta cerca de 18 Kg de cerezas, para obtener un litro de aguardiente puro.

Café Kirsh - Ingredientes (para 6 personas): 2 tazas de café extra fuerte. 1/2 Litro de leche. 3 huevos. 2 cucharadas de fécula de maíz( maicena). 1 taza de azúcar. 1 copa de licor de cerezas (Kirsh).

Preparación: En un recipiente se vierten las 3 yemas de los huevos con el azúcar, el licor de cereza y la fécula de maíz; se baten a punto de cordón. Se agregan poco a poco el café y la leche y esta mezcla se pone a fuego fuerte. Sin dejar de batir se deja en el fuego hasta que esté a punto de soltar el hervor, entonces se retira del fuego. Se deja enfriar a la temperatura ambiente revolviendo frecuentemente. En otro recipiente se baten a punto de turrón las claras de los huevos. Se incorporan perfectamente las claras batidas y la mezcla con movimientos envolventes.  Se pone a congelar en el congelador o nevera en copas para helado. Si se desea se puede servir estando frías, sin que lleguen a congelar.

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