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ENOLOGIA

CACHAZA


El Aguardiente de Brasil

Por: Juan Manuel Crespo

¿Cuál es el aguardiente nacional de Brasil? La cachaza.  Este aguardiente es tomado por todo tipo de gente, élite y populares, y nunca falta en alguna reunión social en Brasil. Gracias a la caipirinha, un coctel, está conquistando también el resto del  mundo.

Cuenta la leyenda brasileña que un día en el que el sol calentaba con fuerza la faz de la Tierra, decidió Dios dar un paseo. Al rato, se sentó a la sombra de un cañaveral para descansar. Para saciar su sed, chupó una caña de azúcar y, al encontrar tan sabroso y refrescante el jugo exprimido de la planta, la bendijo para que proporcionase un alimento nutritivo y dulce a los hombres. Así nació el azúcar.

En ese mismo día, el Diablo salió de las calderas del infierno echando fuego y humo por sus cuernos y rabo. Se sentó en el mismo cañaveral, y chupó una caña de azúcar. Como tenía las manos tan calientes, el líquido que de ella brotó le quemó la garganta. Por ello, el Diablo maldijo la planta para que los hombres extrajesen  de ella una bebida tan ardiente como el fuego del infierno. Y así nació la cachaza.

La cachaza o aguardiente de caña es definida por la legislación brasileña como todo aquel “producto alcohólico obtenido a partir de la destilación del caldo de caña fermentado, debiendo presentar una gradación alcohólica entre 38 y 54 grados”.

El proceso para la obtención del licor brasileño pasa, primero, por la fermentación del mosto de caña de azúcar, al que se añaden levaduras para este propósito.

Tradicionalmente estas levaduras se obtenían de cáscaras de frutas o cereales, tales como uvas, peras, manzanas o maíz; pero actualmente, para evitar posibles contaminaciones de otros tipos de hongos y para conseguir un mayor control sobre la fermentación, la levadura más empleada es la ‘Saccharomyces cerevisae’, la misma usada en la fermentación de la cerveza.

El siguiente paso, una vez obtenido el vino de caña, es la destilación. Para ello el instrumento imprescindible es el alambique: una enorme caldera de cobre o acero inoxidable, donde es calentado el vino, una cámara de vapor y un condensador, donde el vapor se condensa formando un nuevo líquido, la cachaza.

El sabor, color y aroma de la cachaza dependerá del tiempo de envejecimiento, así como de la madera de las barricas donde repose.

Hay diferentes marcas de cachaza y muy buenas, pero se dice que las cachazas de Salinas, una región del estado de Minas Gerais, son las mejores.

http://www.univision.com/content/content.jhtml?cid=380806

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