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ENOLOGIA

LA CERVEZA

EL RINCÓN DEL GOURMET 

Los diversos tipos que existen y cómo se elaboran
Por: J. M.ª RODRÍGUEZ L.
La cerveza es una bebida elaborada con cereales malteados -se deja que germinen-, lúpulo, levaduras seleccionadas ó salvajes y agua. La acción de estas levaduras es la que hace que la 'infusión' resultante de mezclar en el agua estos ingredientes, se convierta en cerveza. En este proceso se transforma el azúcar presente en la 'infusión' y extraído de los cereales malteados, en alcohol y anhídrido carbónico, con lo que se obtiene la cerveza.

Tipos de cerveza - Existe tal variedad de cervezas que se podría decir que hay un tipo de cerveza para cada uno. Se pueden clasificar según el grado de alcohol, el tipo de fermentación, los cereales utilizados, por las frutas añadidas... Un sin fin de variantes que hacen que la cerveza se adapte al gusto y a las necesidades de prácticamente todo el mundo. Algo básico a la hora de diferenciar una cerveza de otra para poder clasificarla, es saber que hay dos tipos diferentes de fermentación según sea la cerveza de fermentación alta o baja.

Fermentación alta, este tipo de fermentación es parecida a la que tiene lugar en los vinos. Las levaduras inician su actividad a partir de los 15º y elevan la temperatura del mosto a cotas de unos 25º. Es una fermentación tumultuosa y se forman grandes cantidades de espuma en los tanques de fermentación. Estas levaduras no acaban con todo el azúcar de los mostos por lo que estas cervezas tienen una dulzura cremosa típica de este tipo de fermentación. Dentro de este tipo de cervezas entran las Lambic, las Ales inglesas, las Porter o Stouts y la mayoría de las cervezas de trigo. Un excelente lugar para degustar este tipo de cerveza en Santander es el 'Celtic´s Tavern'.

Fermentación baja, si las anteriores eran cervezas que fermentaban a una temperatura más o menos elevada, estas son lo contrario. Por norma general estas son cervezas cuyas levaduras funcionan a bajas temperaturas, unos 5º. Actúan más lentamente pero por el contrario son más eficientes y acaban con todo el azúcar, lo que las da un gusto característico. Este sistema de elaborar cerveza se descubrió por accidente al guardar la cerveza en barriles, en las laderas heladas de los Alpes, durante el verano, momento en el que no era posible la fabricación. De ahí vine el nombre, ya que 'Lager' significa en alemán 'guarda', que es el nombre con el que se denomina a estas cervezas. Este es el tipo de cerveza al que uno se refiere cuando pide una 'rubia'. Es la más extendida en España.

La próxima semana les hablaremos de las cervezas especiales como las Lambic, Porter ó Stout, cervezas de trigo de pimienta, jengibre, frutas o las aromatizadas con diferentes hierbas y especias.
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