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ENOLOGIA

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Un paseo por la sorprendente y exótica cocina peruana

Cebiche, causa, yuca, pico... te proponemos un recorrido por algunos de los platos e ingredientes más célebres de la gastronomía de Perú para comenzar el año con buen sabor de boca
 

La cocina de Perú es en realidad la fusión de muchas cocinas; de muchas influencias culturales; de una historia milenaria y de una diversidad biológica como pocos países conocen. El resultado de este interesante cóctel de ingredientes es una gastronomía poblada de originales platos donde lo sorprendente, lo exótico y lo tradicional se dan la mano. Recetas sólo posibles en un país que cuenta con dos tercios de los ecosistemas existentes en el mundo. Éste es un pequeño recorrido por algunos de esos platos e ingredientes más característicos de la cocina peruana:

CAUSA, EL MANJAR MÁS VERSÁTIL
La papa amarilla es el ingrediente principal de la causa, el plato más 'democrático' de la mesa peruana. Se reduce a puré y se sazona con ají amarillo, limón, aceite y sal. Los rellenos son múltiples: pueden ser de atún, de pollo, de verduras y hasta de cangrejo, por eso es tan versátil y popular.

CEBICHE, UN PLATO TAN EMBLEMÁTICO COMO SENCILLO
Con más de 500 años de antigüedad, la receta clásica tiene sólo cinco ingredientes: pescado crudo en trozos (lenguado, preferentemente), zumo de limón recién exprimido, ají, cebolla roja y sal. A partir de esta receta se han creado más de doscientas variaciones: de gambas, de vieiras, al estilo japonés…

YUCA, PARA ANTOJOS DULCES Y SALADOS
De origen amazónico, es una raíz ligeramente dulce y rica en almidón. Se encuentra en el continente americano desde hace tres o cuatro mil años, y se prepara asada, frita o hervida en preparaciones dulces y saladas.

ESCABECHE, LA RECOMPENSA DE LA COCINA ELABORADA
Requiere reposo y paciencia para macerar el pescado y esperar varias horas para que los jugos se amalgamen. Luego se fríe en aceite caliente y se cubre con cebolla gruesa, ají amarillo, puré de tomate, vinagre, hierbas y condimentos. Se sirve frío acompañado de huevos duros, aceitunas y queso fresco.

CHICHARRÓN, LA VERSIÓN MÁS SABROSA DEL CERDO
Trozos de carne de cerdo cocinados a fuego bajo en manteca dan como resultado unos estupendos chicharrones. Una vez listos se cortan en rodajas y se comen acompañados de rodajas de camote frito y salsa criolla. También se puede servir en trozos como entrada, siempre con camote y salsa criolla.

SALSA CRIOLLA, EL EXOTISMO DEL BUEN GUSTO
Es tan sencilla que parece fácil, pero es un arte. Uno de los secretos es preparla al momento: basta cortar en juliana delgada una cebolla, unirla con ají amarillo también en juliana y sazonarla con gotas de limón, una pizca de sal y algunas hojas de culantro (cilantro) picado.

EL PISCO, TODA UNA SEÑA DE IDENTIDAD PERUANA
Este aguardiente de uva forma parte de las señas de identidad de Perú en el mundo. Se obtiene de la destilación de mostos frescos y su graduación oscila entre los 38º y los 46º. Transparente, de fuerte sabor y una ligera fragancia, esta bebida ha pasado a ocupar puestos de honor en las mejores bodegas, merecedora del respecto y reconocimiento de los catadores más importantes a nivel internacional.

Una de sus variedades, el pisco sour, es una mezcla del pisco con zumo de limón, jarabe de azúcar y clara de huevo, que ha convertido a este cóctel en uno de los más deliciosos del mundo.

Y si quieres fascinar a tus invitados con una bebida tan sabrosa como fashion, prepara el piscopolitan, la versión peruana del cóctel que hizo popular Carrie Bradshaw en ‘Sexo en Nueva York’: el cosmopolitan. Sus ingredientes: pisco, zumo de arándanos, un toque de zumo de limón, jarabe de goma, un toque de cointreau y hielo. El toque mágico se lo da la coctelera, ya que hay que agitar bien los ingredientes. Imprescindible, presentarlo en una copa de Martini.

¿Conoces alguna receta peruana que quieras compartir con el resto de lectores?......

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