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ENOLOGIA

62 PISCO

ODA AL PISCO

Oda al Pisco

El regio Whisky escocés,
dio prestigio a Gran Bretaña,
el Vino llegó de España
y el buen Cognac es francés.
El Sake es muy japonés,
el "Bloody Mary" es haitiano,
y el Tekila mexicano,
en muchas partes se impuso,
al igual que el Vodka Ruso
y el famoso Ron cubano.

Pero todos estos goces,
se inclinan ante el portento,
de un néctar de monumento,
preferido de los dioses.
En la China lo conocen,
lo exigen en Senegal,
en Tailandia o en Nepal,
República Checa y Aruba,
saben que el licor de uva,
es un placer sin igual.

Borbotones de ambrosía,
erupcionan en las jarras,
lagrimones de las parras,
nos deleitan con porfía.
Aromas de fantasía,
jubileo en las gargantas,
sabroso Puro Quebranta
Mosto Verde idolatrado,
y un venerable Acholado,
que las penurias espanta.

Este regalo sin par,
patrimonio del Perú,
nuestros vecinos del Sur
se lo quieren apropiar.
No te dejes madrugar,
el Pisco es de tu tierra,
y, si a lo tuyo se aferra,
a cualquier amigo de Chile,
con orgullo corre y dile:
¡ No ganarás esta guerra !

El Pisco, es mis hermanos,
como conclusión feliz,
oriundo de mi país,
y pendón de los peruanos.
Ya es hora que al araucano,
se le deba poner coto,
el Pisco es Cholo, no es Roto,
y graben bien este disco:
Nuestro Pisco nació en Pisco,
en tiempos ya muy remotos.

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HISTORIA DEL PISCO SOUR PARA DUMMIES

En estos días que hemos celebrado el día del Pisco Sour, y los medios de comunicación han inundado sus paginas con "historias" del cóctel de bandera, todas repiten mas o menos lo mismo, sin hacer el menor esfuerzo en realmente investigar y mencionan al "cojo" Morris y su bar mil veces y otras al Hotel Maury, mas cerca de la realidad... les doy una receta para "historiadores dummies"

1 - Estudien el concepto y la historia de los Cócteles y el Whisky

2 - Lean la guía de Jerry Thomas 1862.

3 - Averigüen cual era el cóctel que consumían los corresponsales de guerra durante la guerra del Pacifico y cuales eran sus lugares preferidos.

4 - Cuando se termino el Whisky lo natural fue remplazarlo con pisco...

5 - Después el consumo de cócteles se mantuvo con un perfil bajo y muchos años después, en las décadas 1910 - 1930 aparecen varios bares entre los cuales estaba el de Morris, pero no fue el único.

6 - La historia de la gastronomía y las bebidas gourmets son portadoras de cultura y merecen que los señores periodistas, chefs, bartenders, etc. le dedique un poco de su valioso tiempo y no publiquen cualquier cosa sin el debido sustento... por favor

Ing. Jaime Ariansen Céspedes 

 Jerry Thomas' Bartender's Guide

Recetas Publicada en 1862

Whiskey Sour.
(Use small bar-glass.)
Take 1 large tea-spoonful of powdered white sugar,
dissolved in a little Seltzer or Apollinaris water.
The juice of half a small lemon.

wine-glass of Bourbon or rye whiskey.

Fill the glass full of shaved ice, shake up and strain into a claret glass. Ornament with berries.

“Welcome to the original bartender's guide. This book was first written and published by Jerry Thomas (1825-1885) in 1862. This the original guide on mixed drinks and bartenders reference. This book is a vast resource for making drinks, at least in the 1800's. However, many of the methods and cocktails are as valuable today as they were back then.

This book is over 118 years old and the copyright have long since expired. This means it can be legally published without any legal encumberment. This is such a valuable resource for bartenders that it should be publicly available, since finding original copies is very difficult.

The online version of this book has been divided into 84 pages. A full index of the book is currently being developed, but the book can be browsed using the links on the left hand side or by the back and next links on each page. Each page has a four to eight drinks, so the links do not describe every drink on every page.

In the future a fully searchable version of this book will be published. Please feel free to browse this book and share it with anyone who would be interested. Or, if you are looking for modern cocktails, mixed drinks or commentary on the latest spirit, please visit the Art of Drink.

PISCO SOUR SEGUN CLARIN

E n 1580, sir Francis Drake (sí, el pirata) llegó al puerto de Pisco, en el sur de Perú , tomó prisioneros y pidió un rescate. Parte del pago abonado por los lugareños fueron unas 300 botijas (tinajas) de “aguardiente de la zona”: era pisco. Se estima que ya desde mediados del siglo XVI, en esta zona de Perú se elaboraba este aguardiente de vino, la bebida más tradicional del país.

Sin embargo, la bebida nacional peruana es un cóctel: el pisco sour (pronúnciese sauer ), que, se dice, se creó en pleno centro de Lima, en la década de 1920. Por eso, no hay visita a la capital peruana –y a Perú en general– sin un brindis con un buen sour. Lugares para hacerlo sobran. Aquí, una breve guía, barrio por barrio, para disfrutar de los mejores sabores y los mejores piscos.

Uno bien podría sospechar que el centro histórico de Lima, que luce totalmente restaurado y reluciente, no sólo es Patrimonio de la Humanidad por su riqueza arquitectónica, sino también porque se dice que fue aquí donde se creó el pisco sour. Para ser precisos, en el entonces Bar Morris. Lo cierto es que cuando este bar cerró, los barmen Aquiles Condori y Graciano Cabrera fueron a trabajar a dos hoteles del centro: el Maury y el Bolívar , donde popularizaron el trago. Por eso son dos paradas obligadas en la ciudad del pisco: el actual barman del Maury –en la esquina de Ucayali y Carabaya–, don Eloy Cuadros, es uno de los precursores de la receta original. El Maury es un clásico, que supo tener como habitués al ex presidente Fernando Belaúnde Terry, y al ex secretario general de la ONU, Javier Pérez de Cuéllar.

Allí cerca, en el Jirón de la Unión, frente a Plaza San Martín, está el hotel Bolívar con su imperdible bar Bolivarcito, y el pisco sour preferido de muchos peruanos y turistas. Decorado con mármol, bronces y vitrales, el Bolivarcito es conocido como “La catedral del pisco sour”, y entre sus fórmulas mágicas tiene el “Pisco Sour Catedral”, que fue creado especialmente para quienes salían de misa... en la cercana Catedral limeña.

Saliendo del centro hacia el puerto de El Callao está el barrio bohemio de Pueblo Libre, y allí, en el 1002 de la calle San Martín, uno de los sitios más encantadores de Lima: la Taberna Queirolo , un antiguo bar de fines del siglo XIX, hoy todo un referente de la gastronomía limeña. Piqueos, sándwiches, tamales, rocotos rellenos, ceviches y tiraditos están entre sus especialidades, tanto como los vinos de la propia bodega y los piscos, claro, como el sour o el también muy popular chilcano de pisco –con ginger ale–.

Es el barrio más exclusivo de Lima, pituco y con historia. Y con una interesante movida nocturna. Por ejemplo, en el histórico Bar Inglés –Los Eucaliptos 590–, en el Country Club Lima Hotel, inaugurado por el presidente Leguía en 1927, y desde entonces centro de tertulias con políticos, diplomáticos, poetas y otras personalidades. Totalmente restaurado, su barra ofrece piscos como sour Country Club, Collins o Dry, entre muchos otros.

Un buen contraste a pocas cuadras es Malabar –Camino Real 101–, buena muestra de la nueva gastronomía peruana, tradicional y gourmet. Productos nuevos y cocina elaborada, como el tiradito de pejerreyes con ají amarillo marinado y kushuro (hierba amazónica). Y si de variedad de tragos a base de pisco se trata, por allí está La Calesa –Manuel Bañón 255–, muy frecuentado por turistas y especialmente popular en los after office.

También en San Isidro hay otro buen exponente moderno: Lima 27 –Santa Luisa 295–, con ambiente joven y una carta organizada en entradas, crudos y ligeramente cocidos, arroces y pastas, además de sabores del mar y la tierra y dos barras, una en la terraza y otra especializada en cocteles y piqueos. Y para cerrar la gira san isidrense, Bravo Restobar –Conquistadores 1005–, un sitio que marca tendencia. Pisco sour de manzana, lemon grass sour, lúcuma sour, strawberry sour, aguaymanto sour, son sólo algunos de los tragos de este bar que sigue la línea “fusión creativa”.

En San Isidro, Borja o el balneario Asia, los locales de José Antonio se especializan en la difusión de la comida criolla, que es el espíritu con que nació el lugar, aunque luego sumó pescados y mariscos. En su lista de bebidas y tragos, el primero, claro, es el pisco sour.

Es el epicentro de la movida limeña. Con su costanera frecuentemente sumida en la neblina, sus elegantes calles y avenidas y su parque Kennedy, Miraflores es el centro de la vida en Lima. Allí está la mayoría de los restaurantes, pizzerías, discos y bares, como Capitán Meléndez –Alcanfores 199–, todo un bastión de la coctelería tradicional, con fórmulas que vienen del barman fundador, el Chino Meléndez, padre del actual propietario. En su selección de piscos es imperdible el sour tradicional: pisco puro de Quebranta, jugo de limón, jarabe de goma, clara de huevo y amargo de angostura.

“Cocinamos para usted y para nosotros” es el lema del bullicioso y amable restaurante La Gloria –Atahualpa 201–, con un bar famoso del que salen excelentes piscos y bourbon sours. Ideal para preparar el paladar para un montadito de jamón y huevo.

En el segundo piso del restaurante Brujas de Cachiche, el bar Huaringas –Ovalo Bolognesi 460– se especializa en tragos con pisco; además del tradicional sour tiene, por ejemplo, el “brujo sour”, con pisco macerado en hojas de coca, y otros con frutas exóticas del Perú.

Y si de fama hablamos, Astrid & Gastón –Cantuarias 175– es el restaurante fundado por Gastón Acurio, uno de los chef más famosos de Latinoamérica. Un exclusivo reducto con el no poco mérito de haber sido pionero en eso de experimentar con ingredientes peruanos, inspirarse en las tradiciones locales y reivindicar la gastronomía del país. Hay que experimentarlo al menos una vez. Y, de paso, brindar con un buen pisco sour en el bar.

Para más de un crítico, el restaurante gourmet Rafael –San Martín 300–, especializado en cocina fusión peruano/internacional, es el mejor del Perú. Pruébelo usted mismo con, por ejemplo, unos huevos reventados con chorizos y papas. Pero para homenajear a la comida chiclayana y de toda la región de Lambayeque, en el norte peruano, está Fiesta –Av. Reducto 1278–. Atenti: se dice que su arroz con pato está entre los mejores del Perú. Como sus piscos. Y a la hora del romanticismo, nada mejor que Rosa Náutica –Espigón 4, Circuito de Playas–, para disfrutar en pareja de mesas con velas y vista al mar. Se autopromociona como “el bar más sofisticado a orillas del océano Pacífico”, y puede que sea cierto: 34 variedades de pisco sour, otros tantos puros, y varios cocteles a base de este destilado.

Bohemio y bello, Barranco es el barrio con más identidad de la ciudad, poblado de añosos árboles y grandes caserones de siglos pasados, que ahora resurgen de la mano de modernos pubs, restaurantes, discos. Un excelente ejemplo es Ayahuasca Bar –Prolongación San Martín 130–, en una de las tantas casonas del siglo XVIII del barrio. Se dice que este bar, al que la famosa revista “Condé Nast Traveller” ubicó entre los 35 mejores del mundo, tiene piscos sour de los mejores, junto con cocteles de algarrobina, de maca, de camu-camu... y muchos más, siempre a base de pisco.

No es una mala idea terminar la parranda frente al mar. Para eso, una buena opción en la zona es Picas –Bajada de Baños 340–, que dice estar creando el “Barranco Soho”. Un moderno y amplio local en que los sour son toda una marca registrada; de pisco a maracuyá, coca, aguaymanto y otros. De lo más cool de Barranco, y de la Lima pisquera

FELIZMENTE NO LO LLAMARON PISCO

La grapa argentina, el destilado de Malbec

Soledad Marroquin - Luego de una larga visita por varias regiones productoras de vino argentino: Cafayate en Salta, Neuquén y Río Negro en Patagonia y San Juan llegamos a Mendoza, nuestro último destino. Desde la llegada a este inmenso país, impresiona observar la organización el sector vitivinícola tan bien instalada en sus diferentes áreas y niveles. Desde las bodegas, pasando por gobiernos regionales de cuyas arcas se financia parte de las acciones que organiza y realiza Wines of Argentina, organización privada que trabaja concertando a nivel mundial las distintas actividades en pro de la producción vinícola de Argentina como marca país.

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Durante la visita a varias bodegas de distintos estilos, tamaños, inversiones, infraestructura e historias, encontramos un destilado de malbec. Fue en las bodegas Rutini y La Celia quienes ofrecieron, al final de la comida, una copa de grappa de Malbec o como luego precisaron grapa, con una sola p pues con doble se utiliza para referirse al destilado italiano, aunque no existe consenso al respecto.

Este espirituoso, así como su similar italiano, se elabora con los orujos de la uva Malbec. Es decir se aprovechan todas las pieles o cáscaras y pepas de las cuales ya se consiguió un primer mosto para elaborar el vino. Con estos orujos se vuelve a conseguir un segundo caldo que se destila hasta tres veces, según la decisión del enólogo.

El líquido obtenido es de color transparente y oleoso. Sus olores recuerdan los frutos secos, su sabor es suave y agradable. La graduación alcohólica suele estar entre los 40 y 42 grados.

Según los especialistas, esta bebida no se comercializa a gran nivel, su consumo es más bien interno, aunque este viene incrementándose y recuperando gradualmente.

Notas de cata: Es un destilado que une la elegancia de su bouquet floral con la equilibrada presencia de las más finas notas frutales, típicas del racimo paradigmático de la Argentina.
Temperatura de servicio: entre 12º y 15º C

LOS MEJORES COCTELES

El popular semanario neoyorkino The Village Voice  cerró el año 2011 reconociendo al pisco sour de la cebichería La Mar como uno de los diez mejores cocteles para beber en la cosmopolita ciudad de Nueva York.

En su edición online, la publicación describe al pisco sour del restaurante del aclamado chef peruano Gastón Acurio como un clásico coctel peruano, hecho a base de pisco quebranta, jugo de limón, jarabe de goma, clara de huevo y amargo de Angostura. Una mixtura perfecta que ha cautivado los paladares más exigentes de la ciudad estadounidense.

“Espumoso, rico, una mezcla maravillosamente compleja y equilibrada. Agridulce y perfumada”, escribe el famoso medio neoyorquino sobre nuestro trago bandera.

Los otros nueve cocteles reconocidos por The Village Voice  fueron: Barrel aged, que tiene como insumo principal el whisky; Brush of the brush, a base de tequila; Alpine afternoon, a base de Zirbenz licor; Italian diplomat, con Amaro; Poet’s dream, hecho con ginebra y vermut; Absinthe frappe, a base de anís; Via vero, realizado con ron; Eureka, a base de ginebra; y Blue collar, hecho con Amaro. 

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EN CHILE TRATAN POR PRIMERA VEZ PRODUCIR VERDADERO PISCO

Al leer este articulo los consumidores podran darse cuenta la diferencia - al fin - entre la buena calidad habitual del Pisco Peruano y el aguardiente simple que los chilenos llaman - muy mal - también Pisco

Si hay un destilado barato que caracteriza a Chile, ese es el pisco. Sin embargo, a pesar de esa identificación con el espirituoso popular, los consumidores locales aún no aprecian en toda su magnitud las cualidades de esta bebida en la mixología (elaboración de cocteles), y menos pensarían en pagar más de $ 30 mil por una botella. Eso es  lo que precisamente pretende cambiar el grupo Marnier Lapostolle, con la incorporación al mercado de Kappa, su primer pisco producido en el valle de Elqui, de características ultra premium, lanzado en noviembre en el mercado  nacional y en octubre en el norteamericano, en la ciudad de San Francisco.

GANAR ESPACIOS
Charles de Bournet Marnier Lapostolle, gerente general de Perigee Spirits para Kappa y director de Viña Lapostolle, afirma que este producto apunta a cambiar los hábitos de consumo en torno al pisco, destacando su versatilidad para elaborar cocteles por sobre destilados como la ginebra y el vodka (espirituoso más consumido a nivel mundial).

"El pisco chileno no se hace con orujo, como la grapa, se hace como un verdadero vino. Es un proceso noble", destaca el director de Lapostolle. De hecho, el proceso de elaboración, en alambiques traídos de Francia y el doble destilado, se parecen mucho a la fabricación del coñac. La uva moscatel que utilizan proviene de productores del Elqui y no de hectáreas propias.

A nivel mundial, el consumo de pisco es casi inexistente. Incluso, no es considerado una categoría, en gran parte, por desconocimiento y porque la oferta que llega al mercado es escasa, afirma De Bournet. A su juicio, esto representa un gran desafío para Chile y Perú, que debe ser asumido con inteligencia. "Primero hay que armar la categoría, luego competir", enfatiza.

LA CRUZ DEL SUR
Charles de Bournet, hijo de Alexandra Marnier y Cyril de Bournet, se estableció en Chile el 2006, donde ya estaba su familia, que llegó "guiada por la Cruz del Sur". Su encanto por el mundo del vino fue de la cuna, como parte de la séptima generación de herederos de Lapostolle.

Por lo pronto, el enfoque del grupo se centra en consolidar sus vinos y seguir innovando con Kappa, para llegar a otros mercados dentro de Estados Unidos, como Nueva York y Los Angeles.

Todavía no  han determinado la participación de mercado de Kappa, pero esperan alcanzar las 50 mil cajas en 10 años. Por el momento, Kappa está disponible en hotel W, Ritz y Hyatt, y en el restaurante Noi y pronto en tiendas especializadas.

Hace poco lanzaron en Estados Unidos " Quintessense", un Grand Marnier a base de coñac de hasta 100 años de envejecimiento, con doble destilado de naranja. Sólo se elaboraron 800 botellas. El precio de venta es de  US$ 800.

EXPORTACIONES DE PISCO OCUCAJE

Pisco Ocucaje crece en el exterior 
PRI - Cierra año con aumento de 85% en exportación y nuevo paso en el mercado europeo. Pisco Ocucaje suma a las metas logradas el 2011, no sólo cerrar el año con un crecimiento de 85% en sus exportaciones sino también dando otro paso en el mercado europeo, al ganar el Concurso Internacional de Vinos y Espirituosos CINVE 2011, de Sevilla, España. Pisco Mosto Verde Torontel de Ocucaje se llevo “El Gran Premio Cinve 2011”, máximo galardón a la excelencia que otorga el concurso.

CINVE 2011 es el concurso más importante, desde el enfoque gastronómico, en Europa. Tiene el patrocinio de la O.I.V. (Organización Internacional de la Viña y el Vino) y está compuesto por unos 50 jurados internacionales de muy alto nivel, la gran mayoría europeos. Aunque el consumo del Pisco Peruano frente a productos de mayor arraigo (vodka, tequila o ron) es menor, el panorama se muestra optimista. Voceros de Viña Ocucaje señalan que el 2011 marcó un crecimiento de 30% en exportaciones a nivel de la industria en general. La venta al exterior de pisco peruano, según las 50 principales empresas, es de unos 450,000 litros el 2011. Ocucaje es el cuarto mayor exportador.

Para obtener este premio en España, todos los miembros del jurado debieron otorgar la máxima puntuación de 100 sobre 100 puntos, definitivamente un gran logro obtenido por Ocucaje habiendo compitiendo con más de 1,200 espirituosos de todo el mundo, desde piscos de Peru y Chile, hasta el singani de Bolivia, orujos españoles, tequilas  mexicanos, grapas italianas y uruguayas. Un orgullo para Ocucaje y el Perú en general este nuevo triunfo.

 

EL PISCO DE MAJES

 Arequipa, nov. 30 (ANDINA). El pisco que se produce en el valle de Majes, en Arequipa, obtuvo cinco medallas de oro en el decimoctavo concurso nacional de esta bebida, en el que participaron 200 productores de Lima, Ica, Moquegua y Tacna, se informó hoy.
Pisco arequipeño ganador de concurso nacional. Foto: ANDINA/Rocío Méndez.
Pisco arequipeño ganador de concurso nacional. Foto: ANDINA/Rocío Méndez.

El pisco Cepas de Loro, que produce César Uyén Gordillo, obtuvo dichos reconocimientos en las variedades uva torontel, negra criolla, mosto verde, aromática, acholado e italia.

Uyén refirió que en este certamen los productores de pisco del sur superaron en calidad a sus similares de Lima e Ica, que en competencias anteriores ocuparon los primeros puestos.

El ganador de las cinco medallas de oro señaló que produce 30,000 litros de pisco al año, y atribuyó los premios a la buena calidad de la uva pisquera que utiliza.

Cepas de Loro se comercializa en Lima y Arequipa y desde el próximo año se venderá en el Japón, país al cual en enero de 2012 se enviará un contenedor.
 
La producción de pisco en Arequipa para 2011 será de 450,000 litros, cifra diez por ciento superior a la producción del año pasado, que alcanzó los 400,000 litros.

 

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