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ENOLOGIA

PISCO SOUR SEGUN CLARIN

E n 1580, sir Francis Drake (sí, el pirata) llegó al puerto de Pisco, en el sur de Perú , tomó prisioneros y pidió un rescate. Parte del pago abonado por los lugareños fueron unas 300 botijas (tinajas) de “aguardiente de la zona”: era pisco. Se estima que ya desde mediados del siglo XVI, en esta zona de Perú se elaboraba este aguardiente de vino, la bebida más tradicional del país.

Sin embargo, la bebida nacional peruana es un cóctel: el pisco sour (pronúnciese sauer ), que, se dice, se creó en pleno centro de Lima, en la década de 1920. Por eso, no hay visita a la capital peruana –y a Perú en general– sin un brindis con un buen sour. Lugares para hacerlo sobran. Aquí, una breve guía, barrio por barrio, para disfrutar de los mejores sabores y los mejores piscos.

Uno bien podría sospechar que el centro histórico de Lima, que luce totalmente restaurado y reluciente, no sólo es Patrimonio de la Humanidad por su riqueza arquitectónica, sino también porque se dice que fue aquí donde se creó el pisco sour. Para ser precisos, en el entonces Bar Morris. Lo cierto es que cuando este bar cerró, los barmen Aquiles Condori y Graciano Cabrera fueron a trabajar a dos hoteles del centro: el Maury y el Bolívar , donde popularizaron el trago. Por eso son dos paradas obligadas en la ciudad del pisco: el actual barman del Maury –en la esquina de Ucayali y Carabaya–, don Eloy Cuadros, es uno de los precursores de la receta original. El Maury es un clásico, que supo tener como habitués al ex presidente Fernando Belaúnde Terry, y al ex secretario general de la ONU, Javier Pérez de Cuéllar.

Allí cerca, en el Jirón de la Unión, frente a Plaza San Martín, está el hotel Bolívar con su imperdible bar Bolivarcito, y el pisco sour preferido de muchos peruanos y turistas. Decorado con mármol, bronces y vitrales, el Bolivarcito es conocido como “La catedral del pisco sour”, y entre sus fórmulas mágicas tiene el “Pisco Sour Catedral”, que fue creado especialmente para quienes salían de misa... en la cercana Catedral limeña.

Saliendo del centro hacia el puerto de El Callao está el barrio bohemio de Pueblo Libre, y allí, en el 1002 de la calle San Martín, uno de los sitios más encantadores de Lima: la Taberna Queirolo , un antiguo bar de fines del siglo XIX, hoy todo un referente de la gastronomía limeña. Piqueos, sándwiches, tamales, rocotos rellenos, ceviches y tiraditos están entre sus especialidades, tanto como los vinos de la propia bodega y los piscos, claro, como el sour o el también muy popular chilcano de pisco –con ginger ale–.

Es el barrio más exclusivo de Lima, pituco y con historia. Y con una interesante movida nocturna. Por ejemplo, en el histórico Bar Inglés –Los Eucaliptos 590–, en el Country Club Lima Hotel, inaugurado por el presidente Leguía en 1927, y desde entonces centro de tertulias con políticos, diplomáticos, poetas y otras personalidades. Totalmente restaurado, su barra ofrece piscos como sour Country Club, Collins o Dry, entre muchos otros.

Un buen contraste a pocas cuadras es Malabar –Camino Real 101–, buena muestra de la nueva gastronomía peruana, tradicional y gourmet. Productos nuevos y cocina elaborada, como el tiradito de pejerreyes con ají amarillo marinado y kushuro (hierba amazónica). Y si de variedad de tragos a base de pisco se trata, por allí está La Calesa –Manuel Bañón 255–, muy frecuentado por turistas y especialmente popular en los after office.

También en San Isidro hay otro buen exponente moderno: Lima 27 –Santa Luisa 295–, con ambiente joven y una carta organizada en entradas, crudos y ligeramente cocidos, arroces y pastas, además de sabores del mar y la tierra y dos barras, una en la terraza y otra especializada en cocteles y piqueos. Y para cerrar la gira san isidrense, Bravo Restobar –Conquistadores 1005–, un sitio que marca tendencia. Pisco sour de manzana, lemon grass sour, lúcuma sour, strawberry sour, aguaymanto sour, son sólo algunos de los tragos de este bar que sigue la línea “fusión creativa”.

En San Isidro, Borja o el balneario Asia, los locales de José Antonio se especializan en la difusión de la comida criolla, que es el espíritu con que nació el lugar, aunque luego sumó pescados y mariscos. En su lista de bebidas y tragos, el primero, claro, es el pisco sour.

Es el epicentro de la movida limeña. Con su costanera frecuentemente sumida en la neblina, sus elegantes calles y avenidas y su parque Kennedy, Miraflores es el centro de la vida en Lima. Allí está la mayoría de los restaurantes, pizzerías, discos y bares, como Capitán Meléndez –Alcanfores 199–, todo un bastión de la coctelería tradicional, con fórmulas que vienen del barman fundador, el Chino Meléndez, padre del actual propietario. En su selección de piscos es imperdible el sour tradicional: pisco puro de Quebranta, jugo de limón, jarabe de goma, clara de huevo y amargo de angostura.

“Cocinamos para usted y para nosotros” es el lema del bullicioso y amable restaurante La Gloria –Atahualpa 201–, con un bar famoso del que salen excelentes piscos y bourbon sours. Ideal para preparar el paladar para un montadito de jamón y huevo.

En el segundo piso del restaurante Brujas de Cachiche, el bar Huaringas –Ovalo Bolognesi 460– se especializa en tragos con pisco; además del tradicional sour tiene, por ejemplo, el “brujo sour”, con pisco macerado en hojas de coca, y otros con frutas exóticas del Perú.

Y si de fama hablamos, Astrid & Gastón –Cantuarias 175– es el restaurante fundado por Gastón Acurio, uno de los chef más famosos de Latinoamérica. Un exclusivo reducto con el no poco mérito de haber sido pionero en eso de experimentar con ingredientes peruanos, inspirarse en las tradiciones locales y reivindicar la gastronomía del país. Hay que experimentarlo al menos una vez. Y, de paso, brindar con un buen pisco sour en el bar.

Para más de un crítico, el restaurante gourmet Rafael –San Martín 300–, especializado en cocina fusión peruano/internacional, es el mejor del Perú. Pruébelo usted mismo con, por ejemplo, unos huevos reventados con chorizos y papas. Pero para homenajear a la comida chiclayana y de toda la región de Lambayeque, en el norte peruano, está Fiesta –Av. Reducto 1278–. Atenti: se dice que su arroz con pato está entre los mejores del Perú. Como sus piscos. Y a la hora del romanticismo, nada mejor que Rosa Náutica –Espigón 4, Circuito de Playas–, para disfrutar en pareja de mesas con velas y vista al mar. Se autopromociona como “el bar más sofisticado a orillas del océano Pacífico”, y puede que sea cierto: 34 variedades de pisco sour, otros tantos puros, y varios cocteles a base de este destilado.

Bohemio y bello, Barranco es el barrio con más identidad de la ciudad, poblado de añosos árboles y grandes caserones de siglos pasados, que ahora resurgen de la mano de modernos pubs, restaurantes, discos. Un excelente ejemplo es Ayahuasca Bar –Prolongación San Martín 130–, en una de las tantas casonas del siglo XVIII del barrio. Se dice que este bar, al que la famosa revista “Condé Nast Traveller” ubicó entre los 35 mejores del mundo, tiene piscos sour de los mejores, junto con cocteles de algarrobina, de maca, de camu-camu... y muchos más, siempre a base de pisco.

No es una mala idea terminar la parranda frente al mar. Para eso, una buena opción en la zona es Picas –Bajada de Baños 340–, que dice estar creando el “Barranco Soho”. Un moderno y amplio local en que los sour son toda una marca registrada; de pisco a maracuyá, coca, aguaymanto y otros. De lo más cool de Barranco, y de la Lima pisquera

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