EL PISCO 08
“El éxito del pisco se debe a los pequeños productores”
“En 2010 se han hecho unos piscazos. Por eso, el concurso va a estar muy reñido”, nos dice Jaime Reátegui, presidente de la Cofradía Nacional de Catadores de Pisco y uno de los jurados del Concurso Nacional que empieza mañana en el Centro de Convenciones de Plaza San Miguel.
“Con mis amigos de barrio, antes de ir a una fiesta, hacíamos los previos con pisco. Cerveza no tomábamos. Por entonces, en el Perú no se estilaban los estudios enológicos. ¿Catadores? No sabíamos que existían. Uno compraba lo que bebía por el precio, no por la calidad”, nos dice Jaime Reátegui, presidente de la Cofradía Nacional de Catadores de Pisco, y uno de los jueces que designará al mejor pisco del Festival y Concurso Nacional que se inicia mañana –y va hasta el domingo– en Plaza San Miguel.
¿CUÁNDO DESCUBRIÓ QUE EL PISCO ES UNA MARAVILLA?
Hace unos 30 años. Un día, un amigo nos puso sobre la mesa un señor pisco quebranta. Antes, para tomar un buen pisco, teníamos que ir a la bodega porque los que se encontraban en el mercado eran regularones nomás. Quien tenía amigos bodegueros tomaba piscos impresionantes. En aquella reunión nos pusieron un pisco purito, y nos tomamos como cuatro porrones. Al día siguiente estábamos enteritos. 'Ajá’, me dije y, desde entonces, me identifiqué con él... tanto que a mis reuniones cerveceras iba con un pisco (ríe).
¿CÓMO SE HIZO CATADOR?
Hasta 2006, los catadores se hacían probando pisco, sin conocimientos técnicos. Mucha sensibilidad pero poco profesionalismo. Pero en 2004 y 2006, Indecopi organizó los primeros cursos. Hoy tengo cientos de horas de capacitación.
¿QUÉ DEBE TENER UN BUEN PISCO?
El pisco es limpio, brillante e incoloro. En la nariz no debe botar primero sus defectos, pues tapan sus virtudes. Un pisco huele a flores, a frutas... a veces presenta notas de miel, chocolate, nueces, etcétera. En boca uno espera que los aromas de la nariz se repitan. Ese es un pisco logrado.
¿ES CIERTO QUE SE ESTÁN LEVADURIZANDO ALGUNOS PISCOS, ES DECIR, AGREGÁNDOLES ELEMENTOS EXTRAÑOS A SU NATURAL COMPOSICIÓN PARA AUMENTAR AROMAS?
Se dice, se escucha, se habla, pero hacerlo está prohibido porque el pisco tiene una virtud única: es pura uva, no tiene agua. La uva se siembra, se cosecha, se pisa, se macera, se fermenta, se saca el vino, se destila y se obtiene el pisco. En ninguna etapa del proceso se agrega agua, todo es pura uva, por eso se dice que el pisco se 'destila a grado’, porque obtiene su grado alcohólico directamente de la destilación, no por hidratación. En ningún momento del proceso hay algo ajeno a la uva. Es la uva expresada como es, con todos sus elementos: buenos y malos.
¿LOS MEJORES PISCOS SON ARTESANALES?
No debería suceder. Hay piscos buenos de producciones grandes, pero, sin duda, su desarrollo es producto del trabajo de los pequeños productores. Uno comprueba esto en los concursos nacionales y regionales, donde el 99.99% de los premios van para los piscos artesanales.
¿DEBEMOS APOSTAR POR UN PRODUCTO PREMIUM Y NO MASIVO?
El pisco nunca va a ser un producto masivo: no hay tierra, no hay sembríos. Si bien hay que exportar, debemos apostar primero por el mercado interno. Al año se producen cinco millones de litros de pisco. El mercado de bebidas alcohólicas en el Perú, según Apoyo, es de 1,250 millones de litros; de ellos, mil son cerveza. Somos un país cervecero. De los 250 millones de litros restantes solo cinco son de pisco. Otro de los problemas es la adulteración, que representa el 60% del mercado.
¿UN PISCO DEBERÍA COSTAR MÁS?
Claro, por lo que es: el aguardiente más fino del mundo. El coñac es hoy reconocido como el más fino del mundo, pero este depende de la madera; el pisco, solo de la uva. Debemos buscar nichos de mercado que opten por lo exquisito. Hay grapas –un aguardiente italiano hecho con el orujo de las uvas, es decir, con las sobras– de 70 dólares, ¿por qué un pisco no puede costar más? ¿Cómo vamos a decir que un pisco de 70 soles es caro? Lo que pasa es que nos hemos acostumbrado al pisco adulterado, a aquel que se consigue a 10 soles el porrón.
¿HOY SE HACEN MEJORES PISCOS QUE HACE 30 AÑOS?
Sí, el proceso de producción se ha mejorado porque a la tradición le hemos sumado los beneficios de la tecnología. Por ejemplo, el pisco hoy reposa en tanques de acero y no en las botijas de barro –a veces con brea– que lo contaminaban.
¿CUÁNDO DESCUBRIÓ QUE EL PISCO ES UNA MARAVILLA?
Hace unos 30 años. Un día, un amigo nos puso sobre la mesa un señor pisco quebranta. Antes, para tomar un buen pisco, teníamos que ir a la bodega porque los que se encontraban en el mercado eran regularones nomás. Quien tenía amigos bodegueros tomaba piscos impresionantes. En aquella reunión nos pusieron un pisco purito, y nos tomamos como cuatro porrones. Al día siguiente estábamos enteritos. 'Ajá’, me dije y, desde entonces, me identifiqué con él... tanto que a mis reuniones cerveceras iba con un pisco (ríe).
¿CÓMO SE HIZO CATADOR?
Hasta 2006, los catadores se hacían probando pisco, sin conocimientos técnicos. Mucha sensibilidad pero poco profesionalismo. Pero en 2004 y 2006, Indecopi organizó los primeros cursos. Hoy tengo cientos de horas de capacitación.
¿QUÉ DEBE TENER UN BUEN PISCO?
El pisco es limpio, brillante e incoloro. En la nariz no debe botar primero sus defectos, pues tapan sus virtudes. Un pisco huele a flores, a frutas... a veces presenta notas de miel, chocolate, nueces, etcétera. En boca uno espera que los aromas de la nariz se repitan. Ese es un pisco logrado.
¿ES CIERTO QUE SE ESTÁN LEVADURIZANDO ALGUNOS PISCOS, ES DECIR, AGREGÁNDOLES ELEMENTOS EXTRAÑOS A SU NATURAL COMPOSICIÓN PARA AUMENTAR AROMAS?
Se dice, se escucha, se habla, pero hacerlo está prohibido porque el pisco tiene una virtud única: es pura uva, no tiene agua. La uva se siembra, se cosecha, se pisa, se macera, se fermenta, se saca el vino, se destila y se obtiene el pisco. En ninguna etapa del proceso se agrega agua, todo es pura uva, por eso se dice que el pisco se 'destila a grado’, porque obtiene su grado alcohólico directamente de la destilación, no por hidratación. En ningún momento del proceso hay algo ajeno a la uva. Es la uva expresada como es, con todos sus elementos: buenos y malos.
¿LOS MEJORES PISCOS SON ARTESANALES?
No debería suceder. Hay piscos buenos de producciones grandes, pero, sin duda, su desarrollo es producto del trabajo de los pequeños productores. Uno comprueba esto en los concursos nacionales y regionales, donde el 99.99% de los premios van para los piscos artesanales.
¿DEBEMOS APOSTAR POR UN PRODUCTO PREMIUM Y NO MASIVO?
El pisco nunca va a ser un producto masivo: no hay tierra, no hay sembríos. Si bien hay que exportar, debemos apostar primero por el mercado interno. Al año se producen cinco millones de litros de pisco. El mercado de bebidas alcohólicas en el Perú, según Apoyo, es de 1,250 millones de litros; de ellos, mil son cerveza. Somos un país cervecero. De los 250 millones de litros restantes solo cinco son de pisco. Otro de los problemas es la adulteración, que representa el 60% del mercado.
¿UN PISCO DEBERÍA COSTAR MÁS?
Claro, por lo que es: el aguardiente más fino del mundo. El coñac es hoy reconocido como el más fino del mundo, pero este depende de la madera; el pisco, solo de la uva. Debemos buscar nichos de mercado que opten por lo exquisito. Hay grapas –un aguardiente italiano hecho con el orujo de las uvas, es decir, con las sobras– de 70 dólares, ¿por qué un pisco no puede costar más? ¿Cómo vamos a decir que un pisco de 70 soles es caro? Lo que pasa es que nos hemos acostumbrado al pisco adulterado, a aquel que se consigue a 10 soles el porrón.
¿HOY SE HACEN MEJORES PISCOS QUE HACE 30 AÑOS?
Sí, el proceso de producción se ha mejorado porque a la tradición le hemos sumado los beneficios de la tecnología. Por ejemplo, el pisco hoy reposa en tanques de acero y no en las botijas de barro –a veces con brea– que lo contaminaban.
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