LOS TANINOS

DISCUSIÓN ENVIADA POR: JORGE  MUBARAK

FUENTE: EL RINCON DEL SIBARITA. - Resulta curioso cómo todo el mundo habla de él pero muy pocos sabrían definirlo con cierta exactitud. Es su textura en boca la que se conoce: áspera, rugosa incluso para muchos desagradable. Los taninos pertenecen al grupo de componentes químicos de la uva llamados polifenoles, que incluyen las antocianinas (encargadas del color). Se encuentran principalmente en los hollejos (piel de la uva), pepitas y en aquellos vinos que tengan crianza en madera. Con la maduración de la uva los taninos ganan en calidad y suavidad pues al principio tiene notas verdes o vegetales.

Por esta razón, los elaboradores de vinos tintos de calidad vendimian cuando la uva está bien madura. El peligro que esto puede suponer es la obtención de vinos demasiado golosos, alcohólicos y faltos de acidez, por muy seductor que sea su tacto. Pero, ¿son realmente necesarios? Por muy molestos que sean, sí. De algún modo protegen al vino y evitan que muchos de sus componentes se deterioren.

Los taninos que contienen los vinos para envejecer aumentan con el tiempo, se polimerizan. Al principio, los taninos son más reactivos con las proteínas de nuestra saliva, y por eso notamos sequedad. A medida que el tamaño de las moléculas aumenta, la reactividad del tanino disminuye. Esto se consigue dejando que el vino se críe en botella para que pierda aspereza o aumenten de tamaño, con lo que precipitarían, y el vino se suavizaría. ¿Cuál es la cepa más antigua del mundo? Con la cepa más antigua del mundo ocurre lo mismo que con el viñedo más alto. Muchos lugares del planeta reclaman para sí ese récord. Según el Libro Guinness de los Récords, la cepa más antigua (variedad Zametna Crnina) está en Maribor, Eslovenia.

Dicen que tiene más de 400 años, está enraizada a orillas del río Drau y produce cada año alrededor de 50 litros de vino. Pero, desde hace poco tiempo, también el sur del Tirol reivindica este récord para sí. La cepa (variedad Versoaln) crece a lo largo de un muro junto al castillo Schloss Katzenzungen, en Prissian. Afirma la gente del lugar que la edad de esta cepa ronda los 600 años, aunque, según las investigaciones llevadas a cabo por el doctor Martin Worbes, del International Tree Ring Laboratory de la Universidad de Göttingen, la cepa «sólo» tendría 350 años. Pronto se examinará la vid de Maribor con métodos similares

En muchas catas de vinos podemos leer distintas expresiones que tienen en común la palabra “tanino”: taninos equilibrados, sabrosos, bien estructurados, etc. Pero, este termino tan habitual para los amantes del vino, es un término, digamos raro, fuera de este mundillo, entonces ¿qué son los taninos?

Químicamente, los taninos podemos dividirlos en taninos hidrolizables y taninos condensados, según sus propiedades: los hidrolizables son polímeros formados a partir de ácido gálico y los condensados se forman a partir de la antocianidina.

Los taninos están presentes en las pepitas y en los hollejos de las uvas, por ese orden de importancia. Dejando de lado los aspectos químicos, los taninos aportan al vino la característica de astringencia. Es por ello que cuando en una cata hacemos referencia a los taninos, nos referimos al primer envite que el vino realiza con nuestros dientes y encías, y es aquí donde podemos apreciar las sensaciones de astringencia y sequedad que comentábamos anteriormente. La experiencia nos aporta el conocimiento para definirlos: mal integrados, equilibrados, cremosos, sabrosos, desbocados, etc.