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ENOLOGIA

LOS TANINOS DEL VINO

 
Catavinum - La Escuela del Vino

¿Qué son los famosos taninos del vino?

 

Miryan Ochoa Arroniz

Seguro señores, que en más de una ocasión han escuchado esta repetida palabra dentro del lenguaje vinícola. Casi como si de un comodín se tratase, se habla de vinos tánicos, sensaciones tánicas, de los taninos del vino... pero... ¿realmente sabrían detectarlos?, ¿a qué hace referencia dicho vocablo?

Pues bien señores, los taninos son unas sustancias orgánicas vegetales que en la uva se encuentran en la piel y en las pepitas. También residen en la madera y en el raspón del racimo, es decir en el palillo, aunque, también sea dicho, este tanino de la madera, en comparación con el que se obtiene del hollejo, suele ser bastante más tosco, menos elegante; por este motivo en la mayoría de bodegas de la Rioja el primer paso a dar dentro del proceso de producción es separar el palillo del racimo de las uvas en la despalilladora, y expulsarlo fuera de la nave de la elaboración.

En un vino, el tanino es la sensación de astringencia y aspereza que viene a detectarse en la cata sensorial de éste, concretamente en la boca. Provoca una sensación secante que nos hace segregar saliva. Dicha sensación es ante todo más perceptible en las encías y en la lengua. Personalmente, diría que cuanto más equilibrado es el vino menos patente debe ser esta, aunque... también sea dicho, para gustos colores, unos los prefieren con más y otros con menos taninos...

Así mismo, el tanino tiene un papel fundamental en el contenido de color de los vinos. Se combina con otras sustancias, los antocianos, potenciando que el color en el vino sea más estable. Ya puestos, ¿qué son los antocianos?: son los responsables del color en los vinos tintos y rosados; en concreto son pigmentos que aportan la coloración roja y las tonalidades azuladas a los vinos. En la uva están localizados en el hollejo, y es por ello que las bodegas de La Rioja se esfuerzan concienzudamente en mezclar, durante la fermentación alcohólica, todo el contenido de los depósitos, potenciando un contacto constante entre hollejos (piel) y mosto (líquido procedente de la pulpa) para que haya una cesión de pigmentación del hollejo al mosto y se obtengan así vinos con intensas capas de color.

Si quiere dirigir una pregunta concreta al enólogo solo tiene que enviarla a través de enologo@gourmetrioja.com

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