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ENOLOGIA

CEPAS: PRINCIPALES VARIEDADES

 

CABERNET SAUVIGNON

 

ABALONGA. - Uva blanca de origen alemán, resultado del cruce de las uvas Riesling y Sylvaner que produce un buen vino aromático.

AGLIANICO.- Uva tinta originaria del sur de Italia, donde se produce con ella el muy conocido Taurasi, vino considerado como muy poderoso.

ALBARIÑO.- Cepa española blanca. Muy aromática, produce vinos de gran calidad, se cultiva con mucho éxito en Río Baixas y  en el norte de Portugal, sus racimos son de gran tamaño, granos sueltos, gruesos y esféricos. Las uvas albariño producen vinos de cierta acidez inconfundible. De color amarillo-naranja y un marcado aroma frutal. Es la "niña bonita" dentro de las variedades gallegas. Sus peculiares atributos permiten obtener unos vinos de elegante factura, equilibrados, con una compleja nariz llena de matices. Sabrosos, frescos en boca, con un gusto aterciopelado y amplio. Ultimamente se vienen realizando algunas experiencias de fermentación y crianza en barrica que están logrando sacar más partido y complejidad a esta fragante variedad.
BALADI. Uva española, que tiene varias denominaciones dependiendo de la región, como: Baladí Verdejo, Belledy, Jaén Blanco, Ajen Prieto, Mariouti, Verdeja. Esta cepa es la que representa a la región de Andalulucia y una de las bases de la famosa DO Montilla-Morilles. Sus racimos son grandes de color amarillo suave y con hollejos gruesos. Los vinos producidos con esta variedad son de elevada graduación alcohólica y de intenso aroma varietal.

BARBERA. Uva negra originaria del Piamonte, Italia, con la que se elabora un vino tinto, sabroso y de mucho cuerpo. La Barbera d´Asti es parecida a la variedad Bonarda. La Barbera se utiliza  para cortes.

BOBAL.- Cepas españolas, uva tinta que se utiliza, en su mayor parte para la elaboración de vinos rosados. También se le conoce con otras denominaciones como: Coreana, Provechon, Valenciana. Sus racimos son compactos de color negro-azulado de piel gruesa y pulpa jugosa. Con estas uvas se producen vinos tintos de un muy buen color que sé crían bien en barricas de roble. También se producen con la Bobal vinos rosados ligeros y de agradable sabor afrutado.

BONARDA. Se denomina Bonarda a una variedad de uva italiana; se la cultiva en la zona norte del país. Las uvas Bonarda producen un excelente vino de color rojo claro y de un característico sabor con un ligero tinte salado.

BORRACAL. Uva tinta de origen portugués, de maduración temprana, utilizada para la producción de los celebres vinhos verdes.

CABERNET SAUVIGNON.- Uva negra, del Medoc francés, de la región de Burdeos. Se caracteriza por su gran sabor, su pronunciado aroma y su intenso color; se ha adaptado perfectamente en distintos países tanto de Europa como de América del Sur, California y Australia. De esta uva se producen vinos de gran calidad y caldos que pueden mezclarse con muy buenos resultados con los de otras variedades. Es considerada la mejor cepa del mundo para vino tinto. Los vinos producidos con la Cabernet Sauvignon tienen mucho cuerpo, son fructuosos, intensos, tánicos y envejecen muy bien. Los vinos cabernet-sauvignon pueden ser mezclados con otros tipos de uva como la merlot, malbec y cabernet franc. Se dice que las cepas cabernet sauvignon son difíciles por que son muy bravías y nada fácil de domesticar con gran productividad, por algo es la reina de las cepas tintas. Los famosos Medoc franceses tienen hasta un 85 porciento de uvas cabernet, para los también famosos St.-Emilion y Pomerol se utilizan uvas muy parecidas como las cabernet franc.

CLAIRETTE. Tipo de uva blanca muy olorosa, originaria del sur de Francia, este tipo de uva se ha adaptado muy bien a otros climas y regiones. Debido a sus características especiales se recomienda su mezcla con otras variedades para obtener un vino de calidad. En este caso las uvas clairette aportan el aroma para el buque.

CRIOLLA. Cepa tradicional sudamericana conocida desde tiempos de la colonia, existen dudas sobre su procedencia. En chile se le llama país en California Mission.

CHARDONNAY. Uva blanca, color amarillo claro, originaria de Borgoña, Francia, con la que se obtiene un muy buen vino blanco, seco y de cierto cuerpo. Con esta cepa también se produce el famoso Champagne. Se le califica como la mejor cepa para vino blanco. Está presente en casi todos los países del mundo. Los vinos Chardonnay son de gran complejidad, tiene aromas desde neutral hasta exótico, con sabor a frutas y buenos niveles de acidez. Son famosos los vinos preparados con esta cepa. Champagne blanc de le blanc y el borgoña blanco. Se le utiliza para producir los mejores varietales blancos y suele ser la base de algunos blancos genéricos. En Francia es la uva utilizada en la  denominación de origen Chablis, Montrachet, Meursault, Pouilly-Fuissé. Fuera de Francia la Chardonnay ha tenido notables resultados en Bulgaria y en California, Estados U nidos. En España en Cataluña, Navarra y Aragón sacan mucho partido a esta variedad.

CHENIN BLANC. Cepa de uva blanca, de gran producción en el valle del Loire y en Sudáfrica. Difícil de trabajar. Si sus caldos no se fabrican adecuadamente, se obtiene un vino desagradable. Cuando se procesan con mucho cuidado se producen muy buenos vinos secos y dulces. También con las uvas Chenin Blanc se produce un buen vino espumoso. Es la más difundida de las variedades finas blancas en la Argentina. En algunos lugares es confundida con la Pinot blanc. Cuando es bien trabajada la Chenin se obtienen vinos pálidos, elegantes, de exquisita delicadeza. Algunos expertos opinan que la cepas Pinot de la Loire es una doble denominación para la Chenin blanc. Sus más prestigiosos representantes son los vinos Vouvray, Coteaux du Layon y Savennieres.

GAMAY. Uva negra originaria de Francia con la que se producen excelentes vinos jóvenes, ligeros y aromáticos, como el muy famoso Beaujolais. Se dice que la uva Gamay solo produce vino de gran calidad en las colinas de Beaujolais, en otros lugares de Borgoña es una variedad de segunda importancia. En otro lugar que ha dado magníficos resultados es en California donde se producen excelentes vinos rosados con esta cepa. Los críticos de esta uva dicen que a menudo el vino producido con Gamay es excesivamente azucarado por lo que origina vinos demasiados fuertes y secos para el gusto de la mayoría.

GARNACHA. Uva muy dulce y que tiene unas características especiales, no tiene mucho poder tintorero. Tiene una cualidad de mezclarse muy bien, su principal expresión es el Chateauneuf-du-Pape y el Tavel, que es el mejor rosado del Rodano. También es muy apreciada en España donde se constituye como una de las variedades más importantes de la Rioja. Es también muy conocido el vino para postre Banyuls. Los mejores rosados de Australia y California son producidos con garnacha o denominada grenache.

GEWURZTRAMINER  ALSACE. Es la variedad típica de Alsacia, es una selección especialmente aromática de las Tramminer, de la que es pariente. La cepa Gewurztraminer fue traída del norte de Italia, de los alrededores del pueblo de Chiavenna. Hacia finales del siglo XIX. Muchos agricultores consideran a esta cepa como un ejemplo de buena aclimatación ya que su calidad es superior a la de la zona de su supuesto origen. La fama le vino de los blancos alsacianos que han extendido las excelencias de esta uva por el resto del mundo. Es una variedad de gran potencial aromático que en ocasiones se la confunde con la uva Moscatel, aunque su riqueza de aromas va más allá con notas de frutas exóticas, flores, especias y un toque picante… En la boca los vinos son frescos, ligeros, de baja acidez con matices muy frutales y florales. En el Penedés y el Somontano, España, se ha logrado adaptar con éxito.
GODELLO. Cepa española blanca, de gran aroma, produce vinos blancos de gran calidad. Es una uva que procede de la región de Galicia, es la uva de las DO Valdeorras y Brierzo. La Godello ha vivido un poco a la sombra de la cepa Albariño en Galicia, España, pero su marcado aroma y personal paladar le han hecho valedora de un lugar entre las uvas blancas de calidad gallegas. Esta variedad produce vinos con un delicado aroma floral y de frutas maduras. En la boca son consistentes, con cuerpo y una equilibrada acidez.
ITALIA. De gusto moscato, que debe su nombre al hecho de haber sido introducida al Perú por productores italianos. Ha sido erróneamente considerada por algunos como Moscato de Alejandría, pero no corresponde con las características de esta variedad. Da un pisco perfumado y vinos blanco y dulce muy apreciados, además de ser uva de mesa muy agradable.

MACABEO.- Uva blanca, Española,  también llamada Viura, con la que se producen vinos blancos afrutados; esta uva se puede mezclar con la uva Xarel-lo para producir los famosos vinos catalanes. Es una uva de gran intensidad aromática y un paladar estructurado con ligeras notas astringentes. Según las zonas los aromas pueden oscilar desde frutas (cítricos) a minerales.
MALBECK.- (Malbec). - Uva negra, proveniente de Burdeos, Francia; su principal función es ser mezclada en pequeñas dosis con el Cabernet Sauvignon. Las cepas Malbeck producen vinos fornidos y oscuros, con sabor intenso a fruta. Es la cepa tinta más extendida de la vitivinicultura argentina. Se ha logrado notables resultados en la localidad de Cruz de Piedra, Lujan de Del que y Vistalba.

MALVASIA. Uva blanca, con la que se producen vinos blancos licorosos. Complemento de la viura, ya que produce vinos de fácil oxidación,  pero con buenas cualidades aromáticas. Es una de las cepas más antiguas del mapa de variedades, y extendió sus dominios por varios países mediterráneos. Habitualmente se ha empleado para elaborar vinos de postre, pero también se están realizando blancos que aprovechan la personalidad aromática que tiene combinado con su dulzor y perfumado paladar. Está presente en España, principalmente en Valencia, Aragón, y Canarias, aunque se encuentra tambien en otras zonas españolas.

MERLOT.- Uva negra de gran calidad, procede de Burdeos (Francia) con la que se producen excelentes vinos, fragantes y fuertes. La variedad de cepas Merlot en Italia y la Argentina producen vinos algo más suaves que los franceses. En Chile es la segunda cepa en importancia entre las cepas “nobles” para vino tinto. La merlot se combina bien con la variedad cabernet, a la que confiere frutado, elegancia y redondez. Es muy parecida a la Cabernet que se cultiva en Saint Emilion y Pomerol. En el Medoc, se emplea mezclándola con la cabernet con gran éxito.

MISSION.- Cepa tradicional americana, existe desde tiempos coloniales, también se le conoce con el nombre de País y Criolla. Produce vinos tintos de mesa.

MONASTRELL.-  Tipo de uva, muy apropiada para la elaboración de vinos espumosos. Uva negra muy abundante en todo el Mediterráneo, es una variedad muy rendidora, es la uva utilizada en las siguientes DO: Alicante, Almansa, Jumilla, Penedes, Valencia y Yecla.

MOSCATEL.- Uva de antiguo origen griego, muy popular, existen numerosas variedades. Se caracteriza por su fruto redondo e intenso sabor dulce. Es ideal para producir vinos generosos y dulces. Fácilmente identificable por su original aroma y sabor, puede ser tinta o blanca pero será siempre para postres como su destino ideal. Existen en dos lugares, Alsacia y Bulgaria, donde se producen vinos moscatel secos. Él más prestigioso moscatel puede ser el procedente de Beaumes de Venise cerca de Aviñón, Francia. Algunos dicen que el mejor moscatel es el Setúbal de Portugal. Su aroma, muy personal y característico recuerda a las pasas, posee un gran contenido en azúcar y se emplea prioritariamente en la elaboración de vinos dulces, aunque también se emplea para elaborar vinos blancos secos.
NEBBIOLO. -  Variedad de uva tinta italiana, especialmente de la región del Piamonte, que produce excelentes vinos como el Barolo, el Barbaresco y el Gattinara. Esta uva ya se reconoce como ideal para producir vinos en un escrito de antiguos especialistas productores de vinos que data del año 1268. La uva nebbiolo es alta en tanino como en ácido, los cuales producen un vino recio, de aromas frutales con tintes terrosos y a madera.

PAIS. Cepa chilena, existe desde tiempos coloniales, es muy productiva y con ella se producen vinos simples para el consumo interno. Cepas similares en Argentina se les conoce como Criolla y en California por Mission.

PALOMINO. Uva blanca, de características especiales, se producen con ella vinos blancos muy finos. Es famosa por ser utilizada para producir el incomparable Jerez. El 95 porciento de la famosa producción de Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda y el Puerto de Santa María es con esta variedad de uva. De donde proceden estas uvas es una incógnita, pero sí se sabe que aquí ya elaboraban vino los fenicios en el año 1110 antes de Cristo. Cuando la región de Jerez fue conquistada por Alfonso X el Sabio lo acompañó un caballero llamado Yáñez Palomino, quien traía la cepa principal desde no se sabe dónde. Por eso lleva su nombre. En algunos lugares la conocen con el nombre de Listan. También se cultiva con éxito en Australia, Sudáfrica y California

PEDRO XIMENEZ. Uva blanca, de origen Español, de granos lisos y redondos que se utiliza para la producción de vinos olorosos, como el Málaga, el Jerez y el famoso vino Pedro Ximenez. Esta cepa tiene sus leyendas. Unos  dicen que fue un soldado alemán de los tercios de Flandes, Pedro Siemens, quien trajo la uva Riesling de Alemania. Otros nos cuentan que fue un soldado español, de nombre Pedro Ximénez, quien trajo las cepas, que son el orgullo jerezano. En la Argentina se produce una cepa llamada Pedro Ximenez que es diferente, la utilizan de base   para los vinos llamados jerez o manzanilla.

PINOT NOIR. Uva negra, originaria de la región de Borgoña en Francia, es considerada entre las mejores cepas por su inconfundible aroma y sabor, (Dulce bouquet a cereza). Con las uvas Pinot Noir se producen vinos tintos ligeros de muy agradable aroma. Es una cepa muy exigente respecto al clima y la ubicación. Los vinos Pinot Noir se beben más jóvenes que los cabernet, pero también tienen un excelente potencial de envejecimiento. Se recomienda destapar los vinos pinot noir con bastante anticipación para que se oxigenen y adquieran la plenitud de sus excepcionales características. Esta variedad es fácil de oxidar y muy delicada por lo que se recomienda tener mucho cuidado al decantarla ya que es posible quebrar el vino. Esta cepa constituye una expresión muy especial de la Cote d’Or en Borgoña, los críticos lo califican como el mejor vino del mundo de esta uva. En Champaña esta uva es prensada antes de la fermentación para lograr el vino blanco que constituye la mayor parte de los mejores espumantes.

RIESLING.- Uva blanca de origen Alemán, del valle del Rhin, de donde habría obtenido su nombre. De gran prestigio, es cultivada en muchos países vitivinícolas de Europa y América. Los vinos elaborados con esta cepa son de tono verdoso y de aroma floral cuando son jóvenes y más aromáticos y manteniendo su delicado sabor y fragancia cuando se añejan. Los vinos Riesling tienen una amplia variedad de matices en sus sabores que van desde el seco suave al refinado dulce, pero siempre son aromáticos y equilibrados en acidez. Conocida como la “Reina de las Uvas”, es una variedad clásica alemana de la que se obtiene excelentes vinos blancos de mucha elegancia y delicado sabor. Esta cepa es la mas fina de las variedades alsacianas.

SANGIOVESE.-  Típica variedad de uva negra italiana de la que se obtiene el muy famoso e internacional Chianti. Esta cepa es originaria de la región de Toscana aunque esta muy difundida en otros lugares desde Piamonte hasta Campania. Los vinos producidos con la uva sangiovese son intensos en color y sabor, con una cierta acidez y matices tánicos que se suavizan con la crianza. Una de sus variaciones más famosa es la Brunello, que es la que se emplea para producir el premiado vino Brunello di Montalcino, que es uno de los vinos que envejece con mas propiedad.

SAUVIGNON BLANC.- Uva blanca, procedente de Burdeos, Francia, produce un vino de tono verdoso, aromático y con bastante cuerpo. Junto con la cepa Chardonnay, es la más difundida en el ámbito internacional para producir vinos blancos finos. Los expertos la catalogan luego de la Chardonnay como la variedad blanca más fina. Se recomienda cosecharla no muy madura para que conserve su principal característica que es la especial acidez que tiene. En Francia cuando es mezclada con la Semillon producen los mejores vinos blancos de Burdeos, son famosos el Graves seco y el Sauternes dulce. Combina de maravilla con la variedad Verdejo, e incluso en solitario se logra vinos muy aromáticos y frutales. Se caracteriza por aromas frescos a bayas, maracuyá, pomelo y flores silvestres, mentas y un paladar ligero y perfumado.

SEMILLON.- Uva blanca de excelente calidad y prestigio, con ella se producen vinos blancos secos y de suave aroma. Es la socia de la Sauvignon Blanc en las mezclas. Es baja en ácido y tiene un aroma muy atractivo a hierbas. La Semillon es una cepa principal en Australia, Sudáfrica y el sudoeste de Francia. También con esta uva se produce el muy reconocido vino Sauternes. En la Argentina se logran muy buenos varietales con esta cepa en la región de Río Negro. Esta variedad tiene la gran virtud de pudrirse noblemente, es decir que en ciertas condiciones de calor y humedad, un hongo normalmente indeseable condiciona el hollejo para dejar que se concentre el azúcar y otros elementos aromáticos que son las características de esta uva para producir vinos dulces, este proceso es conocido como la "pourriture noble"

SYRAH - SHIRAZ.- Uva negra, originaria del valle del Ródano, en Francia, con ella se produce los famosos vinos Hermitage y el Cote-rotie; y sobre todo el Chateauneuf-du-Pape. Son vinos de color profundo con cuerpo pleno, tanino firme y aromas y sabores que sugieren pimientos asados. Esta cepa es muy utilizada en Australia para producir vinos suaves muy diferentes a los del valle del Ródano. La uva Syrah no necesita mezclarse con ninguna otra uva para complementar sus cualidades, aunque en Australia se la mezcla comúnmente con la variedad Cabernet.  A esta uva también se le conoce como sirah o petit sirah, su nombre viene de la antigua Persia, de la zona de Shiraz, desde donde habría sido llevada a Francia por los Cruzados.

TEMPRANILLO.- Uva negra, originaria de La Rioja, España, se producen con esta cepa vinos tintos suaves, aromáticos, nobles, de sabor pleno y color rubí. Su escaso nivel de oxidasas se adapta tanto a los vinos jóvenes como a los de crianza.

TORRONTES.-  Variedad española de uva blanca de mucha trayectoria, que tiene varias denominaciones: Arís, Monastrell Blanca, Tarrantes, Turrontes, Tarrantes. Originaria de la región de Galicia. Es también la cepa más distintiva de los vinos argentinos. Se producen con esta cepa muy buenos vinos tintos y blancos. Existen tres ligeras variantes entre las cepas Torrontes argentinas, son las procedentes de Rioja, Mendoza y San Juan. Los vinos obtenidos de estas uvas han ganado numerosas distinciones a escala internacional.

VERDEJO.- Cepas españolas blancas. Muy apreciada en la región castellana-leonesa. Se la reconoce por sus racimos pequeños, con jugosos granos de piel gruesa. Tiene una segunda denominación, también se le conoce como Madrigal. Con esta variedad se produce la DO Rueda, vinos frescos y equilibrados. Se trata, sin discusión, de una de las grandes variedades blancas autóctonas de España. Reina en la comarca vinícola de Rueda, junto al Duero, donde proporciona vinos blancos de inconfundible carácter y personalidad, llenos de aromas a flores blancas, a hierba recién segada. Tiene cuerpo y estructura, sus vinos son ricos en sensaciones y muy persistentes. Tambien tiene una cierta timidez aromática que se atribuía a la variedad, esta característica ha sido vencida mediante modernas técnicas de maceración de los hollejos de esta variedad.

XAREL-LO.-  Variedad de uva blanca española utilizada en la elaboración de vinos catalanes Muy adecuada para los espumosos. De racimos medianos y compactos color amarillo característico, se le conoce también regionalmente con otras denominaciones como: Cartoixa, Moll, Pansal, Xarelo, Vinyater, Cartuxa. Utilizan esta, muy buena, cepa las siguientes DO Cava, Alella, Costers de Segre, Penedes, Tarragona.

ZINFANDEL.- Uva roja, originaria de la región Dálmata de la antigua Yugoslavia con la que se producen buenos vinos blancos y tintos. Es también una de las uvas más antiguas de California. Zin, que es como se llama al vino de esta uva, es gustoso, de color profundo, alto en alcohol y tanino, tiene un sabor que recuerda a la frambuesa. Esta cepa tiene un largo periodo de producción de mas de 25 años. Con esta cepa  se producen excelentes vinos tintos que acompañan muy bien a algunos platos de la gastronomía peruana. Algunos enólogos dicen que los Zinfandel envejecidos pueden tener la misma calidad que los grandes Burdeos.

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