CROMATOGRAFÍA

Para algunos nos puede parecer este término totalmente nuevo, pero es una parte relativamente nueva y fundamental para la enología y, obviamente, se puede aplicar a la gastronomía. Definamos lo que es la cromatografía.
La cromatografía es un método de separación para la caracterización de mezclas complejas, la cual tiene aplicación en todas las ramas de la ciencia, física, gastronomía y muchas ciencias. Es un conjunto de técnicas basadas en el principio de retención selectiva, cuyo objetivo es separar los distintos componentes de una mezcla, permitiendo identificar y determinar las cantidades de dichos componentes.

Las técnicas cromatográficas son muy variadas, pero en todas ellas hay una fase móvil que consiste en un fluido (gas, líquido o fluido) que arrastra a la muestra a través de una fase estacionaria que se trata de un sólido o un líquido fijado en un sólido. Los componentes de la mezcla interaccionan en distinta forma con la fase estacionaria. De este modo, los componentes atraviesan la fase estacionaria a distintas velocidades y se van separando. Después de que los componentes hayan pasado por la fase estacionaria, separándose, pasan por un detector que genera una señal que puede depender de la concentración y del tipo de compuesto.

Ahora viéndolo del lado “enólogo” tenemos esta definición: Procedimiento de análisis que se aplica a los vinos para detectar su composición y efectuar controles de calidad.
La cromatografía en fase gaseosa permite descubrir algunos componentes aromáticos del vino.
A partir de una muestra se obtiene un cromatograma, cuyos picos representan las sustancias aromáticas detectadas.
Asi puden identificarse los distintos componentes del vino que originan los aromas (acetato de isoamilo: plátano; hexanodienol: geranio; undecalactona: melocotón; citroneol: limón, etc).

Según algunos estudios realizados a ciertos vinos, este aparato es capaz de determinar entre 500 y 800 sustancias aromaticas. Aunque este aparato no puede determinar si un vino es bueno o malo (ya que los gustos son totalmente subjetivos), es muy útil para realizar comparaciones entre distintos vinos que sirvan para evaluar de forma mas completa y objetiva la calidad de los mismos.

Discusión enviada por: Ricardo Castro Medina