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ENOLOGIA

MANUEL CADENAS MUJICA Y EL PISCO

¿Cuándo comenzó tu interés periodístico acerca del pisco? ¿En qué circunstancias?

Hace seis años, mientras trabajaba en un diario, mi amigo Guillermo Thorndike me convocó al relanzamiento de una revista enogastronómica. La propietaria era su sobrina, Mariana Rossel del Campo. Guillermo, como todos sabemos, además de escritor y periodista, fue un gran gourmandise y publicó un libro fundamental de la gastronomía peruana. La propuesta me entusiasmó porque hacer una revista es siempre una aventura apasionante, en la que puedes plasmar con mayor profundidad tus inquietudes periodísticas, pero además, en este caso, porque se trataba de un tema emergente, cuasi virgen. La propuesta fue esencialmente relanzar una revista de vinos con algunas pinceladas de gastronomía y otras bebidas, pero en el camino de reestructurarla, me fui topando con un mundo nuevo que yacía detrás de muchas experiencias que yo había vivido. Por ejemplo, nuestro amigo el gran fotógrafo Carlos "El Chino" Domínguez es a su vez hermano del alma de Julio Vidal Rivadeneyra, del pisco Rivadeneyra, quien nos invitó a conocer las alturas de Pacarán y sus piscos. Yo soy un apasionado de la historia desde niño y me encontré con que el pisco era un hilo conductor de más de 400 años de peruanidad. Por otro lado, el club Dionisos había sido pionero en los tours a las bodegas pisqueras. Así que desde los primeros números supimos que la revista no podía ser sólo de vinos, que había una necesidad urgente de darle voz, expresión, investigación, espacio, rostro al pisco y a sus hacedores. Conforme los fui conociendo, a ambos, se entabló una relación entrañable, un encantamiento mutuo que luego se transformó en un compromiso que trasciende lo profesional.

¿Siempre te ha gustado el pisco?

No siempre, porque no lo conocía a fondo. Recuerdo algunas experiencias adolescentes con algunos piscos, que no me dejaron un grato recuerdo. Años ochenta, las peores épocas del pisco. Pero siempre guardé una imagen bucólica del chilcano, porque mi padre era un gran chilcanero. Eso me quedó grabado para siempre y, por eso, desde los días universitarios, siempre que había que pedir un trago, yo me decantaba por el chilcano. En aquel entonces no importaba si lo hacía con un ginger ale o con una gaseosa blanca. Y ya en el periodismo, nunca faltó un chilcano en las tertulias de aquellas, en los antiguos cierres de edición.

¿Cómo te comenzó a gustar?

El pisco propiamente dicho, puro, me empezó a gustar cuando comencé a viajar a las bodegas pisqueras y a partir, sobre todo, de mi primer congreso del pisco, allá en Moquegua. Como te digo, conocí todo lo que hay detrás de él, su Historia, sus tradiciones, su gente. Emprendimos viajes larguísimos a las viñas, a las bodegas, a ver cómo nacía el aguardiente nacional, quedándome semanas enteras y realizando todos los reportajes que se me pudieron ocurrir, no sólo a los grandes, sino, sobre todo, a los pequeños. Me hice amigo de muchos pisqueros, gente sabia, joven y vieja, que te abre el corazón cuando sabe que acudes a ellos con sinceridad y para aprender, como Manuelito Bernales, el Cholo Matías, el Mocho de Moquegua o Chaucato Mejía. También eruditos pisqueros como Pepe Moquillaza, por ejemplo. Nunca dejo de preguntar, leo todo lo que puedo sobre pisco. Probando y probando, lo vas amando.

¿Qué es lo que más te gusta del pisco?

Que los piscos son el fiel reflejo de sus autores, y gente extraordinaria de las cinco regiones pisqueras sólo podía hacer piscos extraordinarios. Me gusta su nobleza, su expresión sincera y amable, rotunda y señorial, alegre y endiablada. Como bebida te brinda un mar de sensaciones que te remiten a los estados puros de la naturaleza, te lleva de la mano a los viñedos, a sus tardes de mágico resplandor solar, a sus amaneceres entusiastas.

¿Te gusta más puro o en algún tipo de coctel?

El pisco puro es inefable, cada uva pisquera es un clímax diferente. Cuando lo paladeas y cierras los ojos, es una sensación incomparable, definitiva. Me gusta más así. Pero en la coctelería ofrece también una versatilidad extrema, siempre que no se abuse de los dulzores y se le deje expresarse con personalidad.

¿Cuál de los cocteles a base de pisco es el que más te gusta?

Definitivamente, el chilcano. Por muchas razones. El pisco se luce más, sobre todo el de mejor calidad. Cada uva se expresa en su singular personalidad. Como no es dulcete, tienes que tomarte muchas dosis para estar fuera de juego. Es moderno y versátil porque puedes usar todas las variedades de puros, acholados y mostos verdes. Si tienes una botella de pisco, lo puedes preparar en cualquier lugar del planeta. Porque me recuerda a mi padre y a mi gran amigo, el desaparecido Guillermo Thorndike, con quien solíamos hacernos unos chilcanos fabulosos de uva torontel. Luego, el capitán, un cóctel macho y elegante, un señorón de antaño con el que es divertido y peligroso andar de juerga.

Tomando en cuenta que Dionisos es una revista de vinos, ¿qué tanto espacio dedica al pisco?

Dionisos ha tomado la bandera del pisco como suya y le dedica yo diría que un tercio y hasta más de sus contenidos. Revisa las ediciones y verás que, incluso, muchas portadas son de pisco. Fuimos, por ejemplo, la única publicación nacional que viajó a Cañete, Chincha e Ica a realizar un reportaje y registro fotográfico de los estragos del terremoto del 2007 en las bodegas de esas regiones, a menos de una semana de ocurrido y llevando ayuda. Los testimonios fotográficos de ese reportaje son invalorables. Hemos entrevistado a casi todos los pisqueros del país. Recuerdo mucho el reportaje que hice a las Damas del Pisco. Nunca hemos dejado de cubrir un congreso nacional, un concurso nacional. Eso dice mucho.

¿Por qué Dionisos considera importante dedicarle espacio al pisco?

Identidad, es la palabra. Si estuviéramos en Chile o Argentina, se podría entender que un espirituoso tenga apenas una sección discreta en una revista de vinos, pero en el Perú, donde el pisco es parte de nuestra identidad, tenía que ocupar un lugar protagónico.

¿Qué es lo que más te ha llamado la atención del mundo del pisco?

Que más allá de chauvinismos y patrioterismos insulsos, más allá de esa tendencia a creer que somos el ombligo del mundo y la mamá de Tarzán, en verdad el pisco es una de las bebidas más finas y nobles del planeta, y los peruanos todavía no lo descubrimos del todo.


Sabemos que hiciste hace unos años la Guía del Pisco Dionisos. Cuéntanos la experiencia.

La idea de hacer una guía de piscos surgió en uno de los viajes que hice con el fotógrafo Eric Dañino. Le comenté la idea a Guillermo y decidimos realizarla. Primero empezamos a trabajar una guía que se iba a llamar "Las rutas del pisco", en conjunto con Julio Vidal Rivadeneyra, pero el proyecto no había cuajado bien y se quedó trunco, a pesar que ya habíamos visitado Cañete e Ica. Yo realicé toda la investigación de las introducciones a cada región pisquera. Luego conversamos con los dueños de Dionisos y le propusimos el proyecto. Nuestra idea era empezar con una guía que consiguiera realizar una suerte de catastro de la producción pisquera nacional, un registro lo más completo posible, sin evaluaciones ni puntuaciones. En una segunda edición nos encargaríamos de empezar con los comentarios y en una tercera arrancaríamos con los puntajes. Dionisos aceptó y empezamos el trabajo. Ellos se encargaron de la parte comercial y el soporte logístico, nosotros de la investigación y la edición, con todo un equipo de trabajo. Yo mismo viajé a varias regiones y a muchas bodegas. Hice todo Arequipa, Moquegua y Tacna. Fue una experiencia fascinante, una maratón de bodegas, un baño a chorros de la realidad pisquera del país.

¿Cómo surge la idea de organizar una Semana del Chilcano?

Viene de hace varios años. Como te digo, soy chilcanero por herencia y convicción. Así que a medida que fui conociendo nuestra realidad pisquera, vista desde adentro y desde afuera, percibí la necesidad de darle un giro a la promoción de nuestro pisco, y conversando desde hace varios años con amigos como Ricardo Carpio, Pepe Moquillaza, Israel Laura y con mi novia, Alina Santos, fuimos dándonos cuenta de que el camino era el chilcano. En diciembre decidí hacer un especial con el tema, organicé una tertulia y ahí nació la convicción de que debíamos realizar una acción inmediata. Días después, Alina y yo presentamos el proyecto a estos amigos y dijimos "�lo hacemos!". Nos inspiramos en parte en el formato de la semana de la anchoveta, pero luego hicimos modificaciones y adaptaciones destinadas a que se agobie lo menos posible al productor pisquero, al restaurador y al consumidor, que toda la cadena salga ganando, que se ingrese a ese círculo virtuoso en que el pisquero ofrece una rebaja, el restaurador ofrece una promoción, el consumidor consume más. Entonces, el pisquero vende más y el restaurador también y todos contentos.

¿Quiénes participan en ella?

En esta primera edición, han participado cerca de 100 restaurantes de cinco ciudades del país, incluyendo Asia, 16 marcas de pisco, y nos han apoyado restauradores, chefs, productores pisqueros y comunicadores amigos. El apoyo de Hans Hillburg en el Cusco fue espectacular, él organizó y difundió todo allá.

¿Quiénes auspician?

El pisco Viejo Tonel ofreció darnos un auspicio y nos lo dio a pesar que le dijimos que no podíamos poner su logotipo en la gráfica porque no queríamos que el evento se convierta en exclusivo de ningún pisco. Entendió que la idea es abrir espacios, no cerrarlos por intereses comerciales. Punto para ellos. Auspiciaron: Turibús City Sightseeing con el tour de inauguración, Conceptos con la campaña de difusión y prensa, Grambs con afiches, Lima Visión con parte de la logística, Aditiva y Hair Studio para la producción de la gráfica y Dionisos con su red de contactos. Nos apoyaron en la inauguración de manera extraordinaria: Larcomar, Mangos, Piscobar, Hotel Country Club, Antigua Taberna Queirolo, Picas, que ofrecieron chilcanos y piqueos a los invitados, artistas, chefs, pisqueros y prensa. También el ginger ale Picadilly. Y cómo olvidar el apoyo de los modelos Leslie Bejarano y Gonzalo Frech. Tantos amigos y empresas que se pusieron la camiseta del chilcano con un espíritu generoso.

¿Qué resultados tuvo la Semana del Chilcano en las ventas de los establecimientos que los ofrecían?

Extraordinarios, fuera de serie. Según los datos que hemos recogido, todavía no completos, te puedo decir que en el orden del mil por ciento, en promedio. El Country Club, por ejemplo, según el propio Roberto Meléndez, vendió en esa semana la cantidad de chilcanos que acostumbra a vender �en un año! Piscobar de Ricardo Carpio igual, cerca de mil chilcanos y su semana tuvo que extenderse por varios días más debido a la demanda. Brujas de Cachiche ahora ya no ofrece sólo pisco sour en su carta, sino también chilcanos, que elevaron sus ventas del cero por ciento al 500 por ciento. Y así por el estilo. Pero la repercusión ha sido todavía mayor, porque no tenemos registros de todos los piscos que se vendieron con ginger ale para consumir en casas y otros recintos.

¿Dónde te has tomado el mejor chilcano?

En mi casa, en el PiscoBar y en el Country. Mi chilcano es bravazo.

¿Nos cuentas un poco sobre las variaciones del chilcano? ¿Cuál es tu preferida? ¿Por qué?

Lo extraordinario de este trago es que puedes beberlo con todas las variedades de pisco, como ya mencioné. Ocho puros varietales de las ocho uvas pisqueras, más acholados y los mostos verdes de cada uva. Cada uno que pida su favorito, y eso ad infinitum si piensas en marcas, regiones y valles pisqueros, y también en todos los macerados posibles en base a pisco. Pero la fórmula básica es: dos onzas de pisco en un vaso largo, hielo, ginger ale helado hasta completar, una rodaja de limón y unas gotas de amargo de angostura. Algunos dicen que esta es la fórmula "iqueña", porque hay otra variación del chilcano que lleva un chorrito de jugo de limón y aún otra que añade jarabe de goma. El chorrito de limón lo puedo aceptar con algunos macerados, para equilibrar. Pero el jarabe de goma debe proscribirse del chilcano, por dos razones: puede ocultar un mal pisco (de hecho, ese es el propósito por el que muchos lo usan) y resta al chilcano esa característica que permite tomar uno tras otro sin mayores estragos y sin resaca. El jarabe de goma es el responsable de muchos dolores de cabeza y de muchas criolladas, por eso hay que evitarlo. Mi favorito, en todo caso, es el chilcano al estilo "iqueño".

¿Qué tipo de piqueo nos recomiendas para acompañar el chilcano?

Desde una butifarra, su compañero infalible, hasta unas papas o yucas con salsa de huancaína u ocopa, con cebiche, con causa rellena, con anticuchos. Lo imagino con unos pulpitos a la parrilla. A mí alguna vez un chilcano de mollar me ha llamado a un chicharroncito. Y habría que probar un rocoto relleno con un chilcano de macerado de rocoto. Muy poderoso.

Fuente: www.picosour.com

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