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ENOLOGIA

EL VINO COMO EXPRESION CULTURAL

Andreu Romero i Martínez, International Business Consultant.

Medi Terraneum "MAR EN MEDIO DE LAS TIERRAS" de carácter privado y proclive a la vencidad (cohesión-encuentro-conflicto) espacio físico en torno a un mar interior grande situado en el paralelo 42, en la zona templada de la tierra.

 

Platón describió a los pobladores del Mediterráneo como pueblos asentados a la orilla del mar, como las ranas entorno a un charco. Roma decidió controlar todas las orillas del "charco" hasta que le pudo llamar MARE NOSTRUM. El Islam lo separó durante siglos hasta que las cruzadas retornaron el comercio con Oriente "la ruta de la seda". Con la Corona de Aragón se dominó el Mediterráneo, aparece la cultura del mar con nuestras ciudades marítimas y sus edificios góticos, maravillas como la Lonjas de Valencia, Palma, Barcelona...

13864 LEY 24/2003, de 10 de julio, de la Viña y del Vino. (BOE núm. 165 Viernes 11 julio 2003). El vino y la viña son inseparables de nuestra cultura. Desde que el hombre deja testimonios gráficos para la historia, aparece en escena con una jarra de vino en la mano: en las pinturas egipcias, en las ánforas griegas, en los mosaicos.

e) «Vino»: es el alimento natural obtenido exclusivamente por fermentación alcohólica, total o parcial, de uva fresca, estrujada o no, o de mosto de uva.

Con esta definición no pueden existir vinos que no sean procedentes de uvas. No existe el vino de plátanos, peras, ni de cerezas…, que puede encontrar en algún que otro mercado.

La ley española del vino que, por primera vez, lo califica como alimento, sigue siendo el producto resultante de la fermentación de la uva, se le reconocen propiedades que le confieren la condición de un alimento funcional, su contenido en lípidos o proteínas es imperceptible por cada gramo de alcohol tenemos 9 kcal, el vino proporciona sales minerales y vitaminas esenciales para llevar a cabo las necesidades bioquímicas funcionales del organismo. Las enzimas, por ejemplo, llevan en su composición átomos de cobalto o de manganeso que el cuerpo humano no es capaz de fabricar y que debe tomar prestados de la alimentación.

El vino una disolución hidroalcohólica de un gran número de compuestos, un producto en constante evolución y sus componentes evolucionan desde la vid hasta el momento que es consumido. Los vinos están en continuo proceso biológico.

El vino, bioquímicamente se puede definir como “bebida que proviene de la fermentación por las células de las levaduras y en algunos casos, por las células de las bacterias lácticas del zumo de las células estrujadas de la uva”.

Los componentes presentes en el vino se pueden clasificar en:

Substancias de gusto ácido: los ácidos que se encuentran en el vino pueden ser procedentes de la uva, como el tartárico, málico y cítrico, o formados durante la fermentación: acético, láctico, succínico…

Substancias de gusto azucarado: estas substancias son los elementos de la suavidad, lo graso y dulce de los vinos.

La sacarina es 500 veces más dulce que el azúcar ordinario.

Substancias de gusto salado: Corresponden a la sales de ácidos minerales y de algunos ácidos orgánicos. Le dan frescura y participan en su sabor, es el caso del bitartrato de potasio tiene un gusto a la vez ácido y salado, si adiciona sales, cloruros o sulfatos tendrá una disminución del buen sabor.

Substancias aromáticas:

El termino AROMAS recoge una serie de sensaciones percibidas a la vez por la nariz y boca. Siguiendo el criterio del profesor Rapp y otros investigadores, hay que distinguir CUATRO tipos de componentes aromáticos:

1. Componente varietal que procede de la cepa, y es responsable de su tipicidad (las olorosas que pasan directamente al vino y le transmiten tipicidad y las odorígenas susceptibles de destacar un aroma en las fases fermentativa y post-fermentativa).

2. Componente prefermentativa estas se desarrollan en las de uva en mosto y están condicionadas por el grado de madurez y la sanidad de la uva (el olor herbáceo a patata se debe a los derivados de la pirazina). Unos pocos años atrás se hablaba de qué algunos productores sudafricanos añaden unas cuantas gotas de pirazina, un aditivo realizado con pimientos verdes ¿por qué? las pirazinas dan lugar a aroma a pimiento verde, muy típico de la variedad Cabernet-sauvignon.

3. Componente fermentativa los compuestos que se forman en el proceso del mosto a vino joven, dependen del camino seguido en el curso de la fermentación alcohólica y maloláctica cuando tiene lugar (parte del etanol, glicerol y esteres acetato de isoamillo, etilo... aparecen otros componentes debidos al metabolismo de las levaduras y compuestos que tienen azufre, y de olor no siempre agradable).

4. Componente post-fermentativa constituyen el bouquet y son los compuestos formados durante la maduración conservación del vino y su envejecimiento. El olor a humedad que en alguna que otra ocasión se percibe por el corcho debido entre otros al cloroanisol, que se forma durante el tratamiento regular del material de corcho natural y posterior mutilación microbiológica y el olor a geranio se debe a la acción bactericida del ácido sórbico.

Substancias responsables del color y la astringencia.- La materia colorante del vino está compuesta por un conjunto de compuestos fenólicos en su definición química de estas moléculas y de sus propiedades orientan para mejorar la tecnología de las técnicas de elaboración de los vinos. En los vinos tintos los compuestos fenólicos más abundantes son los antocianos y taninos; los antocianos que en la mayoría de las variedades tintas se encuentran localizados en el hollejo, en las variedades no tintoreras, los antocianos se encuentran situados en su totalidad en la piel de la uva. La importancia de estos compuestos procede de las partes sólidas de la uva, e interviene en las características organolépticas del vino: color, sabor, astringencia, y dureza. A tener en cuenta los antocianos alcanzan su mayor concentración en la madurez o poco antes, para luego descender en el curso de la sobremaduración.

Término antociano se deriva del griego Antos = flor y Kyonos = azul. Es la principal materia colorante del las uvas y vinos tintos.

Los vinos tintos se defienden mejor que los blancos de los ataques bacterianos por la acción bactericida de los ácidos fenólicos al contener mayor cantidad.

Las combinaciones taninos-antocianos son responsables de la estabilización del color de los vinos tintos, ya que son menos sensibles a las variaciones del pH y se oxidan con mayor dificultad que los antocianos libres que estos disminuye su concentración durante el envejecimiento y por tanto a su (condensación de taninos) decoloración perdida del ión flavilio en presencia de agentes reductores, mas fácilmente al aumentar el pH, lo potencian altas temperaturas 30º-40º.

En el accidente de Chernobil (Ucrania) año 1986 a la población irradiada se le daba vino tinto, empezaba la enoterapia.

Algunas de las “Conclusiones VII Foro Mundial Del Vino” celebrado en Logroño los días 12, 13 y 14 de mayo de 2010:

    2.- Para sobreponerse a la actual situación de crisis es necesario buscar la diferenciación empresarial, buscar nuevos mercados, ofrecer nuevos productos; pero siempre desde la premisa de la calidad. En este sentido es fundamental asumir el reto de la internacionalización, especialmente en países emergentes, ante la certeza de encontrarnos en un contexto extremadamente competitivo y globalizado.

    8.- Al igual que el resto de sectores, el vino debe incorporarse, desde un punto de vista del consumidor, a las nuevas tendencias. Un buen ejemplo de ello son los vinos de bajo contenido alcohólico. La investigación aparece así como una vía necesaria para conseguir este objetivo sin perder calidad y, sobre todo, para contrarrestar los condicionantes impuestos (pérdida de las cualidades organolépticas, mayores costes…) por el ya más que interiorizado efecto del cambio climático o las nuevas técnicas de producción.

    9.- Otra realidad en el mercado es que por muy tradicional que sea la imagen de una bodega o de un determinado vino, no puede caerse en el inmovilismo. De nuevo aparece como esencial la figura del consumidor y la simplificación de la información que se le hace llegar a través de la imagen: etiqueta, indicación de añada, variedad, región vitivinícola o crianza. Hay que ayudar al consumidor a elegir un producto porque, no podemos olvidarlo, el objetivo final de la empresa es vender vino.

    11.- La simplificación en el etiquetado no debe significar que éste quede exento de una completa información útil para la exigencia del consumidor, que no sólo quiere vinos más saludables y más sostenibles… también quiere una información clara en la botella que compra. Buen ejemplo de ello son los nuevos cálculos de CO2 a través de la huella de carbono en la afección que la producción vitícola provoca en condicionantes ambientales como el efecto invernadero.

    14.- En el mercado internacional, si Estados Unidos es la referencia, China es el futuro. El mercado oriental está aún por descubrir en este sentido, con un mercado potencial directo de más de 70 millones de personas. Para ello es necesaria una mayor planificación, un perfecto conocimiento de los canales de entrada al país (especialmente debido a las medidas arancelarias) y el posicionamiento de marca mediante la adecuada promoción, con destino a un público que se incorpora al consumo de vino de calidad.

    15.- Otra realidad es que la oferta de vino no siempre se adapta a la velocidad a la que cambian los mercados a los que se dirige. Un buen ejemplo es Reino Unido, donde el consumidor cada vez se fija más en las ofertas, por lo que sería deseable una reducción de costes sin que se vea afectada la calidad. El factor precio, dentro de una extensa gama de vinos con múltiples procedencias, se impone a otros criterios como el del diseño, la tradición, la historia… muy presentes en los vinos españoles. Por ello urge una adaptación del sector a estos mercados.

El sector vinícola español debe dejar de mirarse “el ombligo y salir fuera a vender, para que con un cambio de mentalidad y con los instrumentos de que disponemos sigamos creciendo en el mercado exterior”. Internacionalización de las empresas y una mayor atención a los nuevos perfiles del consumidor fueron dos de las conclusiones alcanzadas en este encuentro donde se trató además como novedad el impacto medio ambiental de la elaboración del vino y la posibilidad de incluir en las etiquetas un marcador de su influencia negativa en el entorno (Iñigo Nagore, consejero de Agricultura, Ganadería y Desarrollo Rural del Gobierno de La Rioja).

The Wall Street Journal alaba el firme compromiso de las bodegas Vega Sicilia con la calidad de sus productos. Las dos ideas que caracterizan según The Wall Street Journal la filosofía de Vega Sicilia son la exclusividad y la discreción.

Spanish Greatness, With a Long Wait: The rare wines of the Vega Sicilia winery reach their peak after decades - if you can get them.

Vega Sicilia y Benjamín de Rothschild, una de las fortunas más importantes de Francia (La familia Rothschild tiene una gran actividad vitivinícola en el país galo, estando presente en las regiones de Bordeaux y Médoc, así como en otros países como Argentina y Sudáfrica), se han aliado con el objeto de empezar a producir vino en la región de Rioja. Según una información publicada por el Diario La Rioja la bodega fruto de esta asociación ya habría empezado a elaborar vinos de manera provisional en la localidad de Leza, en la Rioja alavesa.

El pasado mes de marzo asistíamos en la D.O Valencia, a la presentación del primer vino blanco de la Comunidad Valenciana, de Merseguera fermentado en barrica. Mersé 2008 de La cooperativa Santa Bárbara de Titaguas, ubicada en la subzona de Alto Turia (DO Valencia), ha lanzado al mercado.

Una de las variedades blancas “REINA” es la MERSEGUERA especialmente la que se cultiva en la comarca del Alto Turia – D.O. Valencia. El termino “terroir” es decir el entorno de la vitis vinífera (climatología, geología, suelo...) es un “marchamo-sello” de carácter propio. SENSACIONES!!! puede llegar a transmitir los vinos de la variedad merseguera del Alto Turia como este “Mersé 08”. Les invitamos a leer nuestro artículo: El vino blanco que transmite “sensaciones”: Merseguera del Alto Turia.

Optar por un cambio de “look” significa correr un riesgo, pero la necesidad de lograr un aspecto diferente y más favorecedor es lo que hace tomar la decisión y atreverse.

El próximo lunes 14 de junio se celebra un año más en el Jardí Botànic de la Universitat de València, la NOCHE DEL VINO con D.O. VALENCIA. Esperemos que algún día se pueda celebrar bajo una marca “paraguas” la noche de los vinos de la Comunidad Valenciana.

El día 24 de mayo 2010, asistíamos a la Fiesta Viña Ardanza 2001 Reserva Especial, en pleno mar Mediterráneo, en un lugar emblemático del Puerto de Valencia el Edificio Veles e Vents. Guillermo de Aranzabal, Presidente de La Rioja Alta, S.A. presentó la bodega, habló también de sostenibilidad del ahorro energético de la bodega.

Lo hemos indicado nosotros en más de una ocasión en un mercado competitivo la percepción de que una empresa es socialmente responsable es un punto de diferenciación para el consumidor.

Uno de los aspectos más importantes a la hora de calcular la sostenibilidad de un bien o servicio es medir qué gasto energético es necesario para producirlo, así como las emisiones contaminantes que se emiten durante su producción.

Viña Ardanza “Reserva Especial 2001” tiene una imagen renovada, una nueva etiqueta donde el consumidor puede leer una introducción para el “conocimiento” que le va transmitir este vino. Una cápsula de color granate muy luminoso para que aporte vida, un collarín con el anagrama RA en forma de sello.

En definitiva el packaging un nuevo concepto del ARTE, el envase y el embalaje se ha convertido en una herramienta estratégica de marketing.

El enólogo Julio Sáenz explicó las principales características de este Viña Ardanza 2001 “Reserva Especial”. Fruto de la cosecha 2001, una de las mejores de las últimas dos décadas y recibió la calificación oficial “Excelente”.

El 80% es Tempranillo y el 20% Garnacha. El pago Viña Ardanza, de 30 años de edad. La fermentación alcohólica se realizó en depósitos de acero inoxidable durante 14 días. La maloláctica concluyó en 21 días. Permaneciendo 36 meses en roble americano de 3 años de edad media, siendo trasegados manualmente en 6 ocasiones. En Septiembre de 2005 pasó a botella. Color rojo picota, limpio y brillante. De capa medio alta...Aromas intensos, especiados y balsámicos...

Grado: 13,5%v - P.H.:3,58 - Acidez total: 6,1 gr./l. (tartárico) - Acidez volátil: 0,80 gr./l. (acético).

Como nos han pedido la opinión tanto dentro de éste país, como de otras latitudes (Argentina, Bolivia, Brasil, China, Ecuador, EE.UU...) sobre este vino.

Esta es sobre el vino Viña Ardanza 2001 Reserva Especial:

Como consumidores hemos valorado el concepto de “sostenibilidad” acompañado con una buena imagen y la información que nos aporta la etiqueta sobre este vino, asi como la nota de cata.

Placer y equilibrio, con una sensación amable (agradable) que hace al consumidor identificarse con este vino y optar por su consumo.

Pleasure and balance, with a nice feeling (pleasant) that makes the consumer identify with this wine and opt for its consumption.

WineFair - www.winefair.com.

Los días 21 y 27 de junio tendrá lugar el primer salón internacional de vinos y licores que funcionará de forma exclusivamente virtual, una iniciativa de la empresa francesa especializada en la creación de herramientas de comunicación innovadoras para profesionales del sector del vino, Innovin y tiene como fin habilitar una plataforma multilingüe que facilite los contactos internacionales entre profesionales del mundo del vino.

Los mercados electrónicos o Marketplaces son espacios en Internet donde proveedores y compradores negocian la transacción de productos y servicios. Es la “nueva era de la comercialización” donde puede llegar a cualquier mercado global y estar al día de la evolución de los mercados y poder anticiparse. “Los compradores alcanzan nuevos proveedores y reducen sus costes y los proveedores reducen sus costes de ventas y alcanzan nuevos clientes de manera eficiente”.

El vino rosado esta de moda en Alemania

Así lo revista alemana especializada Weinwirtschaft. Thomas Ambré, miembro del Dpto. de marketing de Moselland e.G. (una de las cooperativas más grandes de Alemania) describe el vino rosado de moda: “Como representante de vinos fuertes y secos, percibimos una gran ventaja en estos afrutados y armónicos rosados. La tendencia de consumo se mueve en dirección a sabores más vivos, afrutados, no muy recargados de alcohol y con tonos armónicos dulces. Bien frío en el tiempo cálido, el vino rosado, simboliza el sentimiento de verano, vacaciones y buen humor”.

"Catedrales del vino" un documental para la TV que retrata la cultura española del vino actual: www.idem4.com/catedralesdelvino.html.

En el año 2009 el CAVA como el vino espumoso más distribuido a nivel mundial al superar por primera vez al Champagne en las cifras de exportación. Según datos del Consejo Regulador de la D.O. Cava, en 2009 se vendieron un total de 219 millones de botellas, de las cuales 88 millones fueron destinadas al mercado nacional (un 0,98% menos que en 2008) y 131 millones se distribuyeron en los mercados extranjeros, lo que significó un retroceso del 5,5% frente a los datos de 2008. A pesar de estos resultados negativos el Cava ha sido el vino espumoso más exportado del mundo al desbancar a su competidor directo, el Champagne, cuyos datos de ventas en el exterior experimentaron una fuerte bajada del 20,45% en relación al año 2008, alcanzando en 2009 los 112 millones de botellas.

En cuanto a las cifras de producción total, el Champagne continuó estando a la cabeza en 2009 con 293,3 millones de botellas distribuidas en su mayor parte en el mercado local (181 millones, un 61,7%). El Cava por su parte tuvo una producción total de 219 millones de botellas, y destinó alrededor de un 60% de ésta a los mercados internacionales. Este dato demuestra el firme compromiso de la denominación de origen catalana con seguir desarrollando el potencial de su vino en el negocio de la exportación. Tal y como declaró Gustavo García Guillamet, presidente del Consejo Regulador de la D.O. Cava, en la presentación de los resultados: “Los datos expuestos manifiestan las posibilidades de penetración que tiene el mercado internacional del cava, ostentando el primer puesto dentro del ranking de las denominaciones de orígenes españolas”.

Estudios sobre la enfermedad de Alzheimer indican que beber con moderación el vino reduce un 80% en la frecuencia de la demencia senil y una disminución del 75% en la enfermedad de Alzheimer. El resveratrol que esta presente principalmente en los pellejos de las uvas y su concentración se favorece con la producción de alcohol durante la fermentación y en la actividad enzimática desarrollada durante la fermentación maloláctica puede duplicar la cantidad final de resveratrol en el vino, los efectos del resveratrol que ejerce sobre el organismo como reducción del riesgo de padecer enfermedades del corazón – inhibición del desarrollo de la arteriosclerosis – actividad antioxidante – anticancerígeno.

A través de la historia, la relación entre mujeres y las bodegas fue la de un amor prohibido. Las leyendas decían que ellas no debían ni siquiera visitarlas (mucho menos trabajar en ellas), ya que su sola presencia bastaba para contaminar el vino.

La mujer ha sido discriminada del mundo del vino al igual que de otros ámbitos dominados por el hombre, hasta mediados del siglo XX cuando la mujer comenzó a participar en ese mundo desde el punto de vista técnico al surgir las primeras mujeres enólogas y viticultoras así como sumilleres, principalmente en Europa. Con la participación femenina en la cultura del vino han caído mitos, como aquel que señala que el vino blanco es para las mujeres y el tinto para los hombres.

En este nuevo milenio, algo parece estar cambiando. Poco a poco, las mujeres van avanzando en los lugares de liderazgo y producción, y gestan con ellas una nueva generación de vinos. La llegada de las mujeres al mundo del vino ha sido por la puerta grande.

Las investigaciones y estadísticas internacionales lanzan datos que destacan a la mujer como una de las principales protagonistas en el mercado del vino. Ellas son las que más compran este producto. En los países anglosajones, las mujeres están consumiendo mas vino que los hombres como en Gran Bretaña 61 millones de habitantes, por ejemplo, las mujeres consumen más vino que los hombres, siete de cada diez mujeres beben vino regularmente frente a seis de cada diez varones. Los últimos datos muestran que las ventas de vino han aumentado en cerca de un 30% en los últimos cinco años gracias, entre otras cosas, a la creciente demanda femenina. Constituye el más grande mercado mundial importador de vino, importa 1.000 millones de litros el 80% llega embotellado.

“El vino tiene la facultad de fortalecer NUESTRA memoria, en TU recuerdo, recuérdalo” Andreu Romero

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